Получите свидетельство
Вход
«Фри фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами – это свободное движение, как посетителей (гостей), так и еды.
Немного истории.
Появлением популярной сегодня концепции free flow (англ. свободное течение, свободный поток) европейские рестораторы обязаны швейцарскому бизнесмену Уели Прагеру, который в 1948 году открыл первое заведение под витиеватым названием Movenpik, в вольном переводе -«Чайка на бреющем полете, срывающая ягоду с кроны дерева». В «Чайке...» готовли прямо на глазах у клиента, используя охлажденные полуфабрикаты высокой степени готовности.
Удачную идею подхватили коллеги и конкуренты Прагера, и она практически без изменений просуществовала до начала 80-х, когда в заведениях - клонах и потомках первой «Чайки...» - появились food stations (англ. продуктовые станции) - привлекательно оформленные прилавки с продуктами, между которыми курсируют клиенты, выбирая для приготовления самый аппетитный кусочек.
Суть концепции free flow.
Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов. Здесь присутствуют «островки»: кофейный, пивной, линия горячих блюд – система блюд самообслуживания.
Плюс этого заведения и в том, что заказ не нужно ждать. Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный вкушению еды.
Здесь есть свой партер, амфитеатр и галерка - различные зоны обеденного зала, свои декорации - прилавки с продуктами, сцена и актеры - площадка с непрерывно перемещающимися от плиты к сковороде поварами, а также свет, звук, плюс потрясающие ароматы свежеприготовленных блюд. Но кулинарное шоу - это не только увлекательное театрализованное действие.
Признаки концепции:
1. Организация предприятия питания по принципу самообслуживания, но без использования линии раздачи.
2. Широкое использование элементов наглядной кулинарии: часть блюд готовят в зале раздачи.
3. Отказ от использования замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов.
4. Демократичные цены.
5. Большой выбор блюд.
6. Удобная мебель.
Выбор кухни.
Для ресторанов free flow характерно нарочитое использование этакого "деревенского" стиля приготовления и подачи блюд – в основе всех технологий лежит стремление подчеркнуть первозданную свежесть исходных ингредиентов. Ничего сверхсложного и вычурного. Никаких редких соусов с непонятными названиями. Никакого излишнего украшательства блюд. Помимо того, что такой подход диктуется технологией, он имеет под собой и вполне логичную маркетинговую подоплеку: «Готовить и подавать как дома!».
Воплощение концепции free flow:
Сеть «Автогриль» - Италия
Сеть «Казино» - Франция
Сеть «Лидо» -Латвия
Сеть «Movenpick» - Швеция
Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» - Москва.
Перспективы развития.
Рестораны концепции free-flow, отличающиеся демократичными ценами и большой проходимостью, давно популярны в Европе. Сегодня рестораны этого формата становятся все более востребованными. Постепенно они берут на себя функции, которые раньше выполняли столовые при предприятиях, и располагаются в непосредственной близости от скопления офисов. На сегодняшний день этот формат является наиболее перспективным направлением для организации ресторана быстрого обслуживания. Отличительными характеристиками здесь являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд.
Весь материал - в документе.
Статья "Обслуживание по концепции "free flow"" (0.27 MB)
0
1951
137
Нравится
0
