Презентация по ПМ.05 "Контроль качества"

Раздел №4 «Контроль качества»

Тема 4.1 «Производственный ветеринарный контроль»

1.Производственный ветеринарный контроль при

разделке туш.

2. Производственный ветеринарный контроль при обвалке и жиловке.

3. Производственный ветеринарный контроль в субпродуктовом цехе.

1.Соблюдение требований при инспектировании технологического процесса разделки мяса и изготовлении мясных продуктов. Руководители предприятия обязаны обращать внимание на последовательность процесса. Разделка мясных туш (полутуш) на части должна проводиться в отдельном помещении. На мясоперерабатывающих предприятиях постоянно должны осуществляться очистка, мойка и дезинфекция поверхностей производственных помещений

Неправильно распиленные отруба направляют для обвалки. Отруба с дефектами разделки или не реализованные в срок направляют для выработки колбас. Не допускается попадание посторонних предметов в сырье и готовую продукцию. На предприятии должен осуществляться постоянный лабораторный контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.

2. Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5-10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью .

При обвалке отрубов (говядины, Свинины, баранины) для изготовления полуфабрикатов, котлет и пельменей обращают внимание на свежесть мяса, отсутствие в кусках костей, грубой соединительной ткани. Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки или ненормальный запах, направляют на технические цели.

Жило ванное мясо с признаками несвежести и ранее дважды замороженное для изготовления блоков непригодно. Перед заполнением блочные формы промывают горячей водой и просушивают.

3. Субпродукты - это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении и промывке их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений, шерстного покрова, слизистой оболочки и пр. , снижающих их пищевую ценность.

Мастер и рабочие в субпродуктов цехе при обнаружении патологоанатомических изменений обязаны прервать обработку, отложить пораженный орган и сообщить об этом ветеринарному врачу (светотехнику). По данным некоторых исследователей, биохимические показатели, установленные для определения доброкачественности мяса, частично применимы и к оценке субпродуктов. При подозритель­ной свежести их направляют для исследования в лабораторию. Тогда санитарную оценку производят на основании органолептических показателей и заключения лаборатории.

При контроле говяжьих и бараньих пред желудков не следует допускать как остывания, так и запаривания под желудков, затрудняющих очистку эпителия. После проверки субпродукты направляют на охлаждение.

Тема 4.2»Ветеринарная санитарная экспертиза мяса»

1.Ветеринарная санитарная экспертиза мяса. Инфекционные болезни.

2.Ветеринарная санитарная экспертиза при отключениях от норм, имеющих санитарное значение.

3.Ветеринарная санитарная экспертиза при отравлениях.

4)Исследование показателей безопасности мяса. Вопросы контроля качества и безопасности ГММ

1.Экспертизу проводят в соответствии с имеющимися инструкциями и нормативными документами. Инфекционные болезни: Это заразные болезни, заболевания человека, животных и птиц, связанные с внедрением в их организм (макроорганизм) болезнетворных микроорганизмов. Виды: 1)Сибирская язва 2)Столбняк 3)Некробактериоз 4)Бактериоз 5)Туберкулез 6)Ботулизм 7)Бруцеллез 8)Бешенство

Сибирская язва -это остропротекающая болезнь, поражающая все виды животных. Она вызывается микробной палочкой. Заражение происходит через трупы, корма, воду. Болезнь длится 1-5 дней и заканчивается чаще смертью животного. Трупы не вскрывают, их сжигают. Столбняк -острая раневая болезнь, вызываемая микробной палочкой. Проявляется в виде затруднения жевания, глотания. Профилактика: вакцинация. Некробактериоз -острая ,хроническая болезнь. На пораженных участках образуются нарывы и язвы. Профилактика: не допускается длительная пастьба животных на заболоченных пастбищах. Бактериоз -остро протекающая болезнь. У курс появляются отеки в области шеи ,головы, у свиней посинение ушей, шеи, живота. Острые процессы заканчиваются смертью, проводят вакцинацию .

Туберкулез -тяжелая болезнь, характеризующаяся образованием специфических узелков-туберкулов. Протекает болезнь обычно без симптом. Профилактика: лечение не проводят, больных животных уничтожают. Бруцеллёз -хроническая инфекционная болезнь, проявляющаяся часто абортами. Лечение: больных животных подвергают убою Ботулизм- остро и тяжело протекающая кормовая токсико-инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением ЦНС, параличами мышц и гибелью животных. Профилактика: запрещается скармливать влажные заплесневелые корма. При возникновении ботулизма животных изолируют и лечат. Бешенство -болеют все виды животных, заражение происходит при укусах или попадании инфекционной слюны на поврежденную слизистую оболочку. Профилактика: больных животных уничтожают.

2. Мясо с несвойственным запахом и вкусом :1)употребление в качестве корма сильно пахнущих растений ,а так же рыбы ,ее отходов ,2)применение лекарственных препаратов с острым запахом,3)хранение мяса совместно с нефтепродуктами и хим. Веществами,4)наличие в организме животных каких либо патологических процессов. Мясо с несвойственным цветом : Ненормальный-желтый цвет жировых отложений самого мяса отмечается у животных старых, Так же может откладывается другой пигмент-меланин, он окрашивает мясо в бурый цвет. Мясо с наличием посторонних тел : примером может служить наличие подкожной клетчатки, семян ковыляла так же отложением солей в мышцах. Такие органы утилизируют. Мясо незрелых телят, поросят : Употребление в пищу такое мясо, возможны расстройства ЖКТ, мясо утилизируют .

3.Отравления животных могут происходить через корм, воду, воздух. Токсические вещества попадающие в организм животного по степени токсичности подразделяют: 1) Вещества, содержание которых в мясе не допускается(желтый фосфор), 2) Вещества для которых установлены максимально допустимые уровни(атропин, гексохролан), 3) Вещества при отравлении которыми мясо реализуют только после проварки. При укусах животных змеями, скорпионами, удаляют ткани, куда проникает яд.

4.Система государственного контроля за производством трансгенных мясных продуктов

Нормативная и методическая база по оценки безопасности ГМИ

Медика генетическая оценка

Технологическая оценка

Медика биологическая оценка

Государственная регистрация

Мировое использование

Гигиенический мониторинг

Тема 4.3»Технохимический контроль мяса» 1.Свежесть мяса 2.Органолептическая оценка свежести 3.Химические исследования свежести 4.Бактериоскопические исследования свежести

1.По свежести мясо делится на 3 категории:свежее,сомнительное,испорченное. Мясо свежее -с поверхности имеет сухую корочку, цвет мяса бледно розовый, запах мяса приятный, мясной сок прозрачный. Мясо сомнительной свежести -цвет корочки темный. мясной сок мутный, запах кислый, гнилостный. Мясо испорченное -цвет мяса серый, с поверхности влажное и липкое, запах прогорклый. Определение свежести мяса больных животных : мясо темно красного цвета. жировая ткань окрашена в розовый цвет, в сосудах имеются остатки крови. Определение свежести мяса здоровых животных: обычно розового цвета, жир белый, на разрезах мышц крови нет.

2.Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха. Свежесть мяса рекомендуется определять при t 15-20 градусов. Внешний вид и цвет мышц: при осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания .

3.Химические исследования свежести . Проба на редуктазу : К 5 г измельченного мяса прилить дистиллированную воду и добавить 0.5 мм раствора метиленовой сини. Если мясо испорчено, окраска исчезнет в течение 30 мин. Проба на сероводород : В бюкс поместить кусочек мяса и на 15-20 мин отправить в термостат. Реакция оценивается следующим образом: отсутствие изменения окраски(-),едва заметное потемнение-следы(+),бурое окрашивание(+),темно бурое(+++) Так же существуют проба Эбера на свободный аммиак, проба Андриевского на определение вязкости экстракта, проба Несслера

4. Бактериоскопическое исследование мяса . По количеству м/о на поверхности мяса можно судить о его свежести. Гельминтологическое исследование мяса . Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста. Личиночные формы называются финнами. Фены -это пузырная стадия ленточных глистов. При наличии не более 3 фин. на срезе. Мясо считается условно –годным и допускается к употреблению .Фены погибают при концентрации соли не менее 7 %. Трихинеллез - острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой гельминтом ,у человека эта болезнь может протекать тяжело и даже закончится смертью.