«Волшебство или химия в кулинарии»

№ п.п

Набор модулей

Деятельность педагогов

Деятельность студентов

Средства, используемые на мероприятии

1

Организационный момент

Проверяет готовность студентов, их настрой на работу.

Студенты настраиваются к участию в мероприятии.

Устное слово, речь, ТСО.

2

Актуализация внимания студентов

Преподаватель спецдисциплины: «Здравствуйте, ребята и уважаемые гости! Сегодня у нас с Вами внеурочное мероприятие – « Волшебство или химия в кулинарии». Мы с Ольгой Викторовной решили провести его неслучайно. У Людвига Фейербаха, известного философа – материалиста есть такое изречение:

«Человек есть то, что он ест».

Нам кажется, оно как нельзя лучше говорит о тесных связях химии с поварским искусством.

Преподаватель химии:

А одной из целей поварского искусства является умение приготовить не только вкусную пищу для человека, но и максимально полезную для него, которая должна способствовать правильному обмену веществ. Поэтому связи между химией и искусством повара очевидны.

Повар – кондитер XXI века – это не только профессионал в своей области, но и человек, знакомый с химическими превращениями веществ при приготовлении пищи, умеющий объяснить людям свойства тех или иных веществ, входящих в состав компонентов при приготовлении пищи.

Преподаватель химии объясняет правила игры. Проводит инструктаж.

Слушают педагогов.

Смотрят презентацию.

Устное слово, речь. Презентация.

На экране:

Сколько человек съедает за всю жизнь определенных продуктов.

3

Основная часть

ХИМИЯ. Преподаватель вспоминает изученную тему по углеводам.

Следующий этап –тестовая работа (организует поисковую работу студентов, оценивает и контролирует ход и результаты работы). Приложение №1.

СПЕЦДИСЦИПЛИНА.

А сейчас давайте от теории к практике.

Студентам предлагаются экспериментальные задачи по химии, которые должны решать повара профессионалы XXI века.

Задачи записаны на карточках.

Задача №1.Вы решили испечь булочки из дрожжевого теста и печенье из пресного. Вам нужна сода, сахарная пудра и крахмал. У вас всё имеется. Но беда! Отклеились этикетки с надписями. Как быть?

С помощью какого реактива можно распознать крахмал?

Далее мы переходим к следующей части урока, где будет более детального обсуждены вопросы о применении углеводов при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него, вопросы влияния специфически свойств глюкозы на качество приготовленного дрожжевого теста, качество полученных хлебобулочных изделий.

Задание №2.Всем известно, что изделия из дрожжевого теста вкусны и красивы – они являются украшением любого праздничного стола – это пироги, кулебяки, расстегаи и другие. А в чем еще ценность этих изделий.

Преподаватель записывает уравнение химической реакции горения сахара:

С₁₂Н₂₂О₁₁+12О_{2 →} 12СО₂ +11Н₂О

Задание №3.Как по образцам из теста можно определить, где спиртовое брожение глюкозы протекало необходимое время по технологии, а где это время не соблюдалось

Представлены образцы теста:

1. Не добродившее тесто.

2. Тесто, в котором соблюдено время брожения по технологии.

3. Перебродившее тесто.

Ответ: Готовое тесто, приготовленное по технологии, увеличивается в объеме в 2- 2,5 раза, не прилипает к рукам, эластичное и имеет приятный спиртовой запах. Не добродившее тесто- без запаха спирта, липкое, вязкое. Перебродившее тесто -расплывается и имеет кислый запах и вкус, что свидетельствует о накоплении в нем не только молочной кислоты, но и уксусной и пропионовой.

Задание №4.Как по натуральным образцам изделий из дрожжевого теста определить, что эти процессы происходили за нужное время при необходимой температуре.

Ответ: Изделия из выброженного теста пышные, с золотистой корочкой, пористым мякишем и приятным вкусом.

Изделия из не добродившего теста тяжелые, непропеченные, с подрывами и липким мякишем.

Изделия из перебродившего теста кислые - расплывающиеся, без высокой глянцевой верхней корочки.

ХИМИЯ. Выставляет на доске баллы по всем вопросам, советуясь с гостями урока.

Некоторые туденты

представляют заранее подготовленное домашнее задание.

Выполняют задания, анализируют результаты деятельности.

Работают в команде, проводят практические тесты для определения веществ.

Проводят опыт с горением сахара, без пепла и с пеплом.

Осматривают образцы. Делают свои выводы.

Обсуждают, отвечают.

Внимательно слушают.

Устное слово, речь защита практических заданий.

Образцы теста. Готовые хлебобулочные изделия.

4

Обобщение

Преподаватель химии подводит студентов к выводу о значимости химии в получении профессии «Повар, кондитер».

Смотрят видеоролик о правилах гигиены.

Демонстрация видеоролика «Личная гигиена»

Смешарики.

5

Рефлексия

Озвучивают результаты игры, угощают выпечкой всех присутствующих.

Преподаватель химии:

 Ведь недаром  говорят : «Хороший повар стоит доктора». Главная задача повара - готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи, надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области химии, биологии, биохимии, физиологии питания. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Грамотный повар знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Знает взаимное влияние этих веществ.

Осуществляют самооценку, формулируют конечный результат своей работы на мероприятии

Устное слово, речь

Сахароза

1

2

3

4

5

6

7

Глюкоза

1

2

3

4

5

6

7

Крахмал

1

2

3

4

5

6

7

Сахароза

1

2

3

4

5

6

7

Глюкоза

1

2

3

4

5

6

7

Крахмал

1

2

3

4

5

6

7