Аламатинский колледж моды и дизайна
Мастер производственного обучения : Тогамбаева Маржан Куатовна
Блюда из круп
Цель урока
- - Изучить ассортимент, способы приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из круп.
- - Развивать художественный вкус оформления блюд из круп.
- -Воспитание ответственности за выполняемую работу.
- Способствовать формированию.
- Готовить и оформлять простые блюда из круп.
Содержание
- Введение
- Определение, классификация
- Рисовые шарики
- "Гаджар Пулау" - потрясающее индийское блюдо из риса
- "Одесская солянка"
- Правило подачи блюд
- Оформление блюд из круп
- Требования к качеству
Введение
Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы. До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей, сортирование очищенного зерна, по крупности, отделение ядра от пленок, обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) сортирование готовой продукции.
Определение и классификация блюд из круп
Из круп можно готовить супы, каши и различные кулинарные изделия. Каши можно варить из любого вида круп на воде, или на цельном, либо разбавленном водой молоке. По консистенции их подразделяют на рассыпчатые вязкие и жидкие в зависимости от соотношения взятых крупы и жидкости. Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варить на воде. В рассыпчатой каше зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
- Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60-70° С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с жиром. При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп по-разному набухают и развариваются в воде и молоке. Жидкие каши можно готовить из пшена, риса, ячневой, пшеничной манной, овсяной круп и геркулеса. Варят их на воде или на воде с добавлением молока. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске . (0,5 г на порцию). Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.
- Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот, поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами.
Рисовые шарики
Ингредиенты для
Рис— 200г
Сливки — 150 мл
Сыр— 100 г
Яйцо — 2 шт
Мука
Сухари панировочные
Итак, разогреем сливки (можно заменить молоком), смешаем их с тертым сыром. Помешиваем, пока сыр не расплавится Добавляем рис, перемешиваем. Дальше есть несколько вариантов. Выкладываем рис в форму, хорошенько прессуем и ставим в холодильник до остывания. Когда остынет, режем на кусочки любой формы. Или можно завернуть в пленку, придать форму, а потом уже остывшие колбаски режем на кусочки ... Или просто немного остудим и сформируем шарики Перед тем как пожарить, каждый кусочек обваляем сначала в муке, затем в яйце, затем в панировочных сухарях Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.
" Гаджар Пулау " - потрясающее индийское блюдо из риса
Ингредиенты
Рис(сорт "Басмати" или любой длиннозёрный белый рис) — 1 стак.
Морковь (натёртая на крупной тёрке ) — 1 1/4 стакан.
Кокос (свежая или сушёная натёртая мякоть кокоса) — 3 ст. л.
Кунжут (другое его название "Сезам") — 1 1/2 ст. л.
Масло растительное (можно заменить топлёным маслом "ГХИ") — 2 ст. л.
Изюм — 2 ст. л.
Вода — 2 стак.
Соль — 1 ч. л.
Специи
- Разогреть масло в толстостенной кастрюле на среднем огне и высыпать туда специи - семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку корицы и кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Теперь всыпать рис и обжарить его несколько минут, пока зерна риса не станут слегка прозрачными. Добавить горячую воду и оставшиеся компоненты, усилить огонь и довести до кипения. Воду можно предварительно вскипятить в чайнике. Сделать огонь минимальным, накрыть плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит без помешивания 20-25 минут, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключить огонь и оставить рис под крышкой на 5 минут, чтобы нежные зерна обрели прочность. Открыть крышку и насладиться потрясающей красотой и чудесным ароматом! Аккуратненько всё перемешать и выложить в тарелки деревянной ложкой или вилкой, чтобы не повредить рис.
"Одесская солянка"
Ингредиенты:
Лук репчатый — 2 шт
Морковь — 1 шт
Курица (тут выбор велик: солянка будет вкусной и с крылышками, и с бедрышками, и даже с субпродуктами) — 600 г
Рис — 0,5 стак.
Капуста белокочанная (небольшая) — 1 шт
Сок томатный — 200 мл
Специи
Масло растительное На растительном масле обжариваем измельченные лук с морковью. Когда они будут почти готовы – добавляем в сковороду мясо. Отмечу еще раз, что это может быть любое мясо и любые субпродукты. Обжариваем мясо до золотистой корочки. Минут через 15 добавляем в сковороду нашинкованную капусту, рис и томатный сок. И тушим блюдо до полной готовности риса. В самом конце добавим любимые специи, и можно обедать.
Правило подачи блюд
Красиво расположенные на подносах или тарелках блюда не только радуют взгляд, но и возбуждают аппетит. Для этого нужно знать и соблюдать основные правила сервировки блюд. Главное правило: поднос или тарелка не должны быть перегружены, иначе красота теряется.
Обычно центральное место на подносе или тарелке занимает главное или основное блюдо. Украшения располагаются вокруг и они должны гармонировать с основным компонентом по цвету и по вкусу.
Оформление блюд из круп
Оформление блюд из круп
Оформление блюд из круп
Оформление блюд из круп
Оформление блюд из круп
Требования к качеству
Каши должны иметь влажность, установленную Сборником рецептур (в %): рассыпчатая гречневая – 60, пшенная – 66, рисовая – 70 и т.д.; вязкая гречневая, пшенная и пшеничная – 79, рисовая, перловая, ячневая – 81 и т.д.; жидкая пшенная, пшеничная – 83, рисовая – 87.
Не допускаются пригорелый привкус, горечь, затхлый запах, посторонние включения.
В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш – хорошо набухшими, разварившимися.
Домашнее задание
- Подготовить реферат на тему виды крупы
- Подготовить конспект на пройденную тему