Материал по технологии "Приготовление супов и соусов"

Цели урока:

Обучающая цель - сформировать практические навыки по организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха.

Развивающая цель - развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию, своевременно распознать неполадки в работе оборудования, отмечать признаки отклонений от нормального хода технологического процесса;

Воспитательная цель - воспитывать у обучающихся культуру поведения.

Методы проведения занятия:

совместное обучение;

словесное обучение;

практический прием мастера;

освоение технологии приготовления блюд из творога;

контроль знаний и умений обучающихся;

самостоятельная работа обучающихся;

Оборудование, посуда, инвентарь: холодильная  камера, производственные столы, водогрейное оборудование, вытяжная система, протирочная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, кастрюли, сковороды порционные, сито, дуршлаги, деревянные лопатки, миски, тазы для мытья овощей, венчики, миксеры.

Сырье: курица, мясо – костная часть, овощи, коренья, томат – паста, крупы, макаронные изделия, бобовые изделия, мука, растительное масло, специи и т.д.

Учебно – производственные работы, выполняемые на уроке:

- определение доброкачественности сырья;

- выполнение операций по технологии приготовления супов и соусов;

- соблюдение способа тепловой обработки и режима;

- соблюдение организации рабочего места с соблюдение санитарных норм и правил;

- соблюдение правил эксплуатации оборудования;

- подготовка столовой посуды и приборов для подачи;

- порционирование, оформление и подача, органолептическая оценка блюд, определение соответствия качества супов.

Ход урока учебной практики:

1. Организационный момент.

проверка количества обучающихся;

проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;

мобилизация внимания обучающихся;

2. Вводный инструктаж – 40 минут.

1. Сообщение темы профессионального модуля № 3 «Приготовление супов и соусов».

2. Сообщение темы урока «Приготовление заправочных супов».

3. Разъяснение целей урока.

Прежде чем приступить к изучению новой темы, мы должны: 

Провести повторение материала. (обучающимся выдаются карточки – задания).

1 вариант.

1. Перечислить перечень овощей, входящих «Щи из свежей капусты с картофелем».

2. Производственная ситуация: если  при приготовлении первых блюд в пароварочном котле перед началом работы из открытого крана уровня вода не вытекает, то:

1) открывают кран на наполнительной воронке;

2) заливают кипяченную воду через наполнительную воронку;

3) включают кран на соответствующем режиме;

3. Найдите ошибку (какой лишний) в наборе продукт для приготовления супов.

Весь материал - в документе.

Утверждаю:

Старший мастер ГБПОУ

«Сахалинский политехнический центр №5»

Е.П. Пак____________________

Группа №_______

Мастер Захарова Елена Валентиновна

Тема профессионального модуля № 3 «Приготовление супов и соусов»

Тема урока профессионального модуля № 3.1. Приготовление заправочных супов

Цели урока:

Обучающая цель - сформировать практические навыки по организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха

Развивающая цель - развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию, своевременно распознать неполадки в работе оборудования, отмечать признаки отклонений от нормального хода технологического процесса;

Воспитательная цель - воспитывать у обучающихся культуру поведения

Методы проведения занятия:

совместное обучение;

словесное обучение;

практический прием мастера;

освоение технологии приготовления блюд из творога

контроль знаний и умений обучающихся;

самостоятельная работа обучающихся;

Объект труда – приготовление супов и соусов

Межпредметные и внутрипредметные связи:

Связь с теоретическим обучением:

1. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: / В.В. Усов.- 11 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 432с. Тема: «Организация работ в горячем цехе»

2. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов: / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с., (16) с. цв. ил.

3. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / Н.Э. Харченко. – 6 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 512с.

4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: / В.П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол.- М.: Издательский центр « Академия», 2009 – 320с.

5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. П801 Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования/(В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л. В. Овчинникова и др.). – 5 – е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.

6. МДК 03.01. Приготовление супов и соусов

Место проведения урока учебной практики: Учебный кулинарный цех

Литература: Н.А. Анфимова «Кулинария», 2012г;

Н. Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012 г;

Инструкционно – технологические карты;

Профессиональные журналы, дополнительная иллюстрирующая литература;

Наглядные плакаты по ПМ № 3;

Оборудование, посуда, инвентарь : холодильная камера, производственные столы, водогрейное оборудование, вытяжная система, протирочная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, кастрюли, сковороды порционные, сито, дуршлаги, деревянные лопатки, миски, тазы для мытья овощей, венчики, миксеры.

Сырье: курица, мясо – костная часть, овощи, коренья, томат – паста, крупы, макаронные изделия, бобовые изделия, мука, растительное масло, специи и т.д.

Учебно – производственные работы, выполняемые на уроке:

- определение доброкачественности сырья ;

- выполнение операций по технологии приготовления супов и соусов;

- соблюдение способа тепловой обработки и режима;

- соблюдение организации рабочего места с соблюдение санитарных норм и правил;

- соблюдение правил эксплуатации оборудования;

- подготовка столовой посуды и приборов для подачи;

- порционирование , оформление и подача, органолептическая оценка блюд, определение соответствия качества супов.

Ход урока учебной практики

1. Организационный момент

проверка количества обучающихся;

проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;

мобилизация внимания обучающихся;

2. Вводный инструктаж – 40 минут

1. Сообщение темы профессионального модуля № 3 «Приготовление супов и соусов».

2. Сообщение темы урока «Приготовление заправочных супов»

3. Разъяснение целей урока

Прежде чем приступить к изучению новой темы, мы должны:

Провести повторение материала. (обучающимся выдаются карточки – задания)

1 вариант

1. Перечислить перечень овощей, входящих «Щи из свежей капусты с картофелем»

2. Производственная ситуация: если при приготовлении первых блюд в пароварочном котле перед началом работы из открытого крана уровня вода не вытекает, то:

1) открывают кран на наполнительной воронке;

2) заливают кипяченную воду через наполнительную воронку;

3) включают кран на соответствующем режиме;

3. Найдите ошибку (какой лишний) в наборе продукт для приготовления супов

4. Производственная ситуация: какое оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, вы будете использовать для приготовления супов:

1) МРО- 350, мясорубка, МП - 800, разделочные доски, ножи, кастрюли, миски, сковороды, набор порционных формочек, игла шпиговальная, соусники, лопатки, сито, дуршлаг, терки, дуршлаг, весы, разливательная ложка, тарелки глубокие, противни;

2) МС-8- 150, МОК- 125, МИМ- 500М, МП- 800, разделочные доски, ножи, кастрюли, миски, сковороды, набор порционных формочек, игла шпиговальная, соусники, лопатки, сито, дуршлаг, терки, дуршлаг, весы, разливательная ложка, тарелки глубокие, противни;

3) Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, разделочные доски, ножи, кастрюли, миски, сотейники, шумовки, противни, лопатки, терки, дуршлаг, весы, мешок кондитерский, ложка разливательная, тарелки глубокие, столовые ложки;

5. Найдите ошибку (какого продукта не хватает) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд

2 вариант

1. Как вы считаете, когда прозрачный бульон считается готовым:

1) бульон будет мутноватым;

2) когда оттяжка поднимется наверх;

3) когда оттяжка опустится на дно и бульон будет прозрачным;

2. Чем отличается по рецептуре борщ холодный от свекольника холодного?

1) в рецептуру входит уксус;

2) в рецептуру входит свекольный отвар;

3) в рецептуру входит квас;

3. Какие продукты вы подадите при отпуске рассольника?

1) сметану и потроха;

2) зелень и курицу;

3) потроха и льезон;

4. Для приготовления щей из квашеной капусты, какой способ тепловой обработки вы будете использовать для подготовки квашеной капусты:

1) обжаривать;

2) тушить;

3) запекать в жарочном шкафу;

5. Укажите соответствие приведенных в таблице блюд составу используемого для их приготовления продуктов

Объяснение нового материала

Повторяем с обучающимися определения:

Суп – жидкое кушанье, представляющее собой отвар с приправой из овощей, круп и т.п.

Щи – символ русской кухни. В старину не зря говорили: «Щи да каша – пища наша».

Борщ – это суп, в состав которого обязательно входит свекла. Борщ – это украинское национальное блюдо.

Супы – являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира.

Бульон – отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов, овощей, фруктов и т.д.

Технологический процесс приготовления супов подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.

Супы классифицируют:

по температуре подачи: горячие (75...80⁰С); холодные (10...14⁰С);

по способу приготовления: заправочные; прозрачные; пюреобразные; сладкие; холодные.

Заправочные супы – супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и заправляют пассерованными овощами.

Прозрачные супы – предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.

Пюреобразные супы – обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании.

Сладкие супы – известны на Руси с глубокой древности. Готовят их на основе компотов из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

Молочные супы – готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сухого молока и сгущенного молока без сахара.

Объясняю обучающимся общие правила приготовления супов.

Общие правила приготовления супов

К основным правилам приготовления супов относятся следующие.

1. бульон или отвар доводят до кипения.

2. подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон в определенной последовательности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

3. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10...15 мин до готовности.

Предлагаю обучающимся рассмотреть таблицу продолжительности варки некоторых продуктов.

Продолжительность варки некоторых продуктов

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5....10 мин до окончания варки.

5. Варят супы при слабом кипении.

6. Специи и соль кладут в суп за 5...7 мин до его готовности.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10...15 мин для настаивания.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске.

.

.

Инструкционная карта № 1

Технология приготовления щей

Материально – техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ – 4ШБ, ШЖЭСМ -2К, СЭСМ – 0,5 Д, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты: кастрюли вместимостью 2и 5л, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварскик, суповые миски, сотейник, ступка, противни.

Сырье: бульоны, свежая белокачанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, пшеничная мука, томатное пюре, чеснок, сметана.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Приготовление костного бульона.

Операция № 3. Подготовка продуктов. Свежую белокачанную капусту нарезают шашками или соломкой, картофель – дольками или кубиками. Коренья нарезают дольками, брусочками или соломкой, репчатый лук – соломкой или дольками.

Операция № 4. Тепловая подготовка продуктов. Пассерование пшеничной муки без жира: на противень или сковороду насыпают просеянную муку и пассеруют в жарочном шкафу до светло – желтого цвета.

Пассерование овощей: в сотейнике, кастрюле или сковороде растапливают 10...15% жира от массы продуктов, затем Приготовление щей из свежей капусты кладут овощи и пассеруют до размягчения.

Пассерование томатного пюре или помидоров: добавляют небольшое количество воды и жира, пассеруют в течение 15..20 мин.

Операция № 5.. Выполняют следующие действия:

1) в кипящий бульон или воду закладывают нарезанную капусту и доводят до кипения;

2) добавляют пассерованные коренья и лук, варят в течение 15...20 мин;

3) заправляют пассерованной мукой;

4) кладут помидоры или томатное пюре;

5) добавляют соль, специи и варят до готовности;

Ознакомить обучающихся с особенностями приготовления

В зависимости от вида щей особенности их приготовления могут быть следующими:

щи из свежей капусты – без картофеля с мучной пассеровкой; из свежей капусты с картофелем – с картофелем без мучной пассеровки;

из квашенной капусты – с картофелем или без него – с мучной пассеровкой, с добавлением чеснока;

по - уроальски - с крупой (рисовой, перловой, овсяной, пшеном) без картофеля и мучной пассеровки;

суточные – с говяжьей грудинкой, свиной головой, копченостями из свинины, без картофеля с мучной пассеровкой; можно готовить в глиняных горшочках;

зеленые – с картофелем или без него, щавелем, шпинатом – с мучной пассеровкой, подают с вареным яйцом.

Требования к качеству

Внешний вид щей из свежей капусты – капуста и коренья сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп.

Консистенция – овощи и коренья мягкие.

Цвет бульона – бесцветный или слегка коричневый, жир оранжевый.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом овощей, томата, капусты и специй, не допускается запах пареной капусты.

Правила подачи

В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану, зелень. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки, кулебяку. Для щей и квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу.

Срок хранения

Качество щей зависит от срока их хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, поэтому готовые щи реализуют в течение 2 ч при температуре 75...85⁰С.

Технология приготовления борщей

Инструкционная карта № 3

Материально – техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ – 6шБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5 Д1, КПЭ – 160, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1, 2,3 и 5 л, сковорода, шумовка, противень, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, суповые миски, поварские ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ступка.

Сырье: бульон, белокачанная капуста, свекла, морковь, ароматические коренья, лук, томатное пюре, уксус, соль, сахар, картофель, перец и т.д.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Приготовление костного бульона, грибного отвара или бульона из птицы.

Операция №3.Подготовка свеклы. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и закладывают в котел после пассерованных кореньев.

Тушение свеклы: нарезают свеклу, кладут ее в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат в течение 1...1,5ч.

Пассерование: нарезанную свеклу кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения, затем вливают уксус, томатное пюре, сахар и подогревают в течение 10...15 мин.

Операция №4. Подготовка продуктов. Свежую капусту нарезают соломкой для борща «Флотский», шашками – для борща «Сибирский».

Картофель нарезают брусочками для борща «Флотский», кубиками – для борща «Сибирский».

Морковь, лук нарезают соломкой.

Операция №5. Тепловая подготовка продуктов. В сотейнике или сковороде растапливают жир, закладывают подготовленные продукты и пассеруют до размягчения при температуре 110....120⁰С.

Томатное пюре разводят небольшим количеством теплой воды и пассеруют с жиром в течение 15...20 мин.

Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2....2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу до светло – желтого цвета.

Операция №6. Приготовление борща. (Технологическая схема – слайд).

Готовят борщи с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками и вегетарианские.

В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:

- обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;

- с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;

- «Московский» - без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);

- с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;

- с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;

- с картофелем и капустой – заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;

- «Флотский» - с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;

- с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;

- «Сибирский» - добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;

- зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;

- летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;

- «Украинский» - готовят с картофелем, чесноком, шпиком.

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму.

Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет – малиново – красный.

Вкус – кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила подачи

В борщ добавляют сметану и зелень. Отдельно подают ватрушки, пирожки, крупеники.

Полезные советы

- Чтобы борщ имел красивый свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, затем натереть на средней терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком и дать постоять, предварительно перемешав. Затем положить в борщ и дать один раз прокипеть.

- Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите от кожицы, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готоа, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.

Технология приготовления рассольников

Инструкционная карта

Материально – техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ – 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,2 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 2,3 и 5 л; наплитные котлы вместимостью 10,20,30 и 50 л; сковороды, шумовки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС2, «МВ», поварские ножи, сотейники, противни, ступка, разливательные и столовые ложки, суповые миски.

Сырье: бульоны, картофель, крупы, соленые огурцы, репчатый лук, жир, щавель или шпинат, петрушка, сельдерей, томатное пюре.

Обязательной составной частью рассольника являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

Последовательность технологических операций

Операция №1.Организация рабочего места.

Операция №2. Приготовление костного, мясокостного, рыбного бульонов и грибного отвара.

Операция №3. Подготовка продуктов. Крупу перебирают, промывают несколько раз. Соленые огурцы промывают, удаляют грубую кожицу и крупные семена, нарезают соломкой. Обработанный картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук, капусту белокачанную нарезают соломкой. Щавель, шпинат перебирают, промывают, нарезают.

Операция № 4. Тепловая подготовка продуктов. Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Подготовленные соленые огурцы кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Овощи пассеруют на сковороде с растопленным жиром до размягчения. Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассеруют с жиром в течение 15...20 мин.

Операция №5. Приготовление рассольника. Последовательность закладки продуктов в рассольники зависит от продолжительности варки продуктов. Припущенные соленые огурцы и рассол вводят в рассольники последними, так как они замедляют процесс разваривания других продуктов в супе.

Особенности приготовления

В зависимости от вида рассольника особенности их приготовления могут быть следующими:

« Ленинградский» - готовят с крупой и томатным пюре;

«Домашний» - добавляют белокачанную капусту;

«Московский» - готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими, без картофеля и крупы, с щавелем, шпинатом, белыми кореньями; перед подачей заправляют льезоном.

Требования к качеству

Внешний вид – во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности супа блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Бульон – слегка мутный или прозрачный.

Консистенция овощей - мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Правила подачи

В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рыбный рассольник сметану не кладут.

Сроки хранения

Готовые рассольники реализуют в течение 3 ч при температуре 75...85⁰С. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на водяной бане.

Технология приготовления картофельных супов

Инструкционная карта

Материально – техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ – 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5 Д1, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3 и 5 л; наплитные котлы вместимостью 10,20,30 и 50л; сковороды, шумовка, сотейник, противни, сито, разливательные для картофельного супа: бульон, кулинарный жир, картофель, морковь, корень петрушки, репчатый лук, свежие помидоры или томатное пюре.

Последовательность технологических операций для приготовления картофельного супа

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Приготовление костного, мясокостного бульонов и грибного отвара.

Операция №3. Подготовка продуктов. Картофель обрабатывают, нарезают кубиками, дольками или брусочками. Обработанные морковь и петрушку нарезают кубиками или брусочками и пассеруют. Репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Томатное пюре пассеруют. Обработанные свежие помидоры нарезают и пассеруют.

Операция №4. Приготовление картофельного супа. Выполняют следующие действия:

1) доводят до кипения бульон или воду;

2) закладывают картофелдь, варят в течение 5...10 мин;

3) добавляют пассерованные петрушку, морковь и лук;

4) варят до готовности;

5) доводят до вкуса, добавляют специи.

При варке можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры после закладки пассерованных овощей.

Особенности приготовления

Картофельные супы отличаются разнообразием видов. В зависимости от используемых продуктов картофельный суп может быть:

- с фрикадельками – при подаче в тарелку кладут фрикадельки;

- крупой –готовят с любой крупой;

- бобовыми - готовят с фасолью, горохом, чечевицей, подают с мясом или свинокопченостями;

- макаронными изделиями – готовят с макаронными изделиями, подают с мясом, птицей, субпродуктами из птицы;

- полевой – готовят с крупой и шпиком, шпик нарезают кубиками и обжаривают;

- «Крестьянский» - готовят с белокачанной капустой, подают со сметаной;

- из овощей – готовят с капустой, консервированным зеленым горошком или фасолью; ассортимент овощей, входящих в этот суп, разннобразен и зависит от времени года.

Чаще всего картофельный суп подают с вареным мясом, рыбой или грибами.

Требования к качеству

Внешний вид – коренья сохранили форму нарезки, картофель без глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на поверхности супа блестки жира, укроп.

Консистенция – коренья и картофель мягкие.

Цвет жира – на поверхности супа светло – желтый.

Вкус и запах - в меру соленый, аромат овощей, специй и бульона, из которого он приготовлен.

Правила подачи

В подогретую столовую глубокую тарелку кладут кусочек вареного мяса, рыбы или грибы, наливают суп, сверху посыпают укропом. В вегетарианский суп добавляют сметану. Отдельно можно подавать пирожки с мясом, рисом, капустой или морковью.

После объяснения нового материала по данной теме повторяем с обучающимися правила личной гигиены, технику безопасности при работе с оборудованием, общие правила охраны труда на рабочем месте.

Правила личной гигиены повара

1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

2. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

3. Санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве, брюки или юбка.

4. Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

5. Колпак надевается так, чтобы волоса были подобраны.

6. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

7. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

8. После посещением санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезенфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

9. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.

10. Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Правила техники безопасности при проведении занятий

В ходе занятий вами необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б. При работе ножом и приспособлениями:

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. передавать нож только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Необходимо повторить с обучающимися правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами.

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами

Во время работы вами необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, така как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

Б. Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. После подключения шкафа к элекросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.

После объяснения нового материала воспроизвести практические приемы по нарезке овощей для приготовления заправочных супов. Также предложить обучающимся повторить трудовые приемы (по желанию)

Обучающимся предлагаю по желанию выбрать ассортимент заправочных супов по бригадам.

1 бригада

1.Борщ с капустой и картофелем

2. Борщ «Московский»

3.Борщ «Флотский»

4. Борщ зеленый

5. «Украинский»

2 бригада

1. Щи из свежей капусты

2. Щи из квашеной капусты

3. Щи по – уральски

4. Щи суточные

5. Щи зеленые

3 бригада

1. Рассольник « Ленинградский»

2. Рассольник «Домашний»

3. Рассольник «Московский»

4. Суп картофельный с фрикадельками

4 бригада

1. Суп картофельный крупой рисовой

2. Суп картофельный с бобовыми изделиями (горох)

3. Суп картофельный с бобовыми изделиями (фасоль)

4. Суп картофельными с макаронными изделиями (макароны)

5. Суп картофельный с клецками

5 бригада

1. Суп картофельный полевой

2. Суп картофельный «Крестьянский»

3. Суп картофельный с консервированным горошком

4. Суп картофельный с крупой гречневой

5. Суп грибной

Обучающимся выдается производственное задание (по бригадам).

Производственное задание (1 бригада)

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций борща с капустой и картофелем по 1 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту

Организация________________

Предприятие_________________

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем

Сборник рецептур Н.Э. Харченко, 2012 год

Раскладка №82

Выход 250г

Способ приготовления

Производственное задание

Произведите расчет продуктов для приготовления борща «Московского» на 35 и 60 порций по 1 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту.

Организация______________

Предприятие_______________

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Московский»

Сборник рецептур 2012года, Н.Э Харченко

Раскладка № 85

Выход 250г

Способ приготовления

Производственное задание

Произведите расчет продуктов для приготовления 15 и 20 порций борща «Флотского» по 1 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту.

Организация_____________

Предприятие______________

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Флотский»

Сборник рецептур 2012 года, Н.Э Харченко

Раскладка 86

Способ приготовленияПроизводственное задание

Произведите расчет продуктов для приготовления 50 и 40 порций борща зеленого по 1 колонке Сборника рецептур и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту.

Организация___________

Предприятие____________

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ зеленый

Сборник рецептур 2012года, Н.Э Харченко

Раскладка № 90

Выход 250г

Способ приготовления

Производственное задание

Произведите расчет продуктов для приготовления борща «Украинского» на 100 и 80 порций.

Заполните технологическую карту.

Организация__________

Предприятие___________

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Украинский»

Сборник рецептур 2012 года

Раскладка № 91

Выход 250г

Способ приготовления

После выполнения производственного задания сообщаю критерии оценивания

Критерии оценивания учебно – производственных заданий (70 баллов)

Подведение итогов вводного инструктажа:

1. Перечислите технологическое оборудование, инвентарь и посуду для приготовления заправочных супов.

2. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе с электрической плитой.

3. Укажите общие правила варки супов.

4. Дать определение борща.

5. Что является обязательной составной частью для приготовления рассольников.

Самостоятельная работа обучающихся

Текущий инструктаж – целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.

Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, соблюдение технических условий работы и др.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся.

Заключительный инструктаж

1.Подведение итогов урока

2. Самооценка за выполненную работу

Анализ выполненной работы

3. Разбор типичных ошибок в технологическом процессе.

4. Указать обучающимся замечания, которые были нарушены по организации рабочего места, личной гигиены, общих правил по охране труда.

5. Сообщение оценок за урок.

6. Сообщение темы следующего урока.

7. Выдача домашнего задания ( составит инструкционно – технологическую карту(

Уборка рабочего места