Презентация о видах сахара.

САХАР

Виды, свойства, особенности.

По составу сахара делятся

Дисахариды

Моносахариды

Сложные углеводы, молекулы которых при гидролизе распадаются на две молекулы.

Самые простые углеводы, состоящие из одного звена. Обычно это твердые сладкие вещества, хорошо растворимые в воде.

Моносахариды

Фруктоза

Самая сладкая из всех трех видов сахаров.

Присутствует во многих фруктах и меде.

При нагревании выше 60 градусов сладость уменьшается в 2 раза.

Моносахариды

Глюкоза /

виноградный сахар/ декстроза

один из самых распространённых источников энергии в живых организмах на планете. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара.

Моносахариды

Галактоза

содержится в неферментиорованных молочных продуктах. Содержится в животных и растительных организмах, в том числе в некоторых микроорганизмах.

Дисахариды

Лактоза

Глюкоза+галактоза

Содержится в молоке, редко используется в кулинарии так как менее сладкая. Не используется в качестве подсластителя.

.

Дисахариды

Сахароза

Глюкоза+фруктоза

Столовый кусковой сахар или сахарный песок.

Второй по сладости сахар после фруктозы, имеет приятный вкус даже при высоких температурах.

Обладает интересными текстурными свойствами.

Свойства сахара

Кристаллизация

Благодаря этому процессу мы видим сахар.

Молекулы сахара в безводном пространстве хорошо притягиваются друг к другу, но стоит нанести капельку воды, как кристаллические цепочки начинают таять на глазах.

https://youtu.be/6LLzA8m-_ B0

Свойства сахара

Растворимость

Кристаллы сахара дробятся и притягиваются к молекулам воды и становятся невидимыми.

• Фруктоза самая растворимая, можно растворить в четверти исходного объёма.
• Сахароза – вторая по растворимости, может раствориться в половине исходного объёма.
• *насыщенный раствор-раствор в котором невозможно растворить кристаллы сахара, так как в нем отсутствуют свободные для связей молекулы воды.

Свойства сахара

Воздействие температуры

Сахара устойчивы к воздействию температур, смесь сахара и воды может быть нагрета до температуры кипения без ущерба для структуры.

• Но как только сироп закипает(сироп становится более насыщенным), молекулы воды испаряются, молекулы сахара начинают связываться друг с другом - кристаллизуются.

Свойства сахара

Карамелизация.

Если сироп нагреть до температуры, когда вся вода испариться, МОЛЕКУЛЫ САХАРА НАЧНУТ РАЗРУШАТЬСЯ, АТОМЫ ИЗ МОЛЕКУЛ НАЧНУТ ВЫРЫВАТЬСЯ ОБРАЗУЯ НОВЫЕ СТРУКТУРЫ.

Этот процесс называется карамелизация.

Характеризуется изменением

• вкуса (становится менее сладкой и даже горькой) и
• меняет цвет.

Инверсия

При нагревании сахарозы в присутствии кислот, она распадается на монокомпоненты, Что препятствует связыванию кристаллов.

Эта особенность используется кондитерами для предотвращения процесса засахаривания.

Заменители Сахара

Сахар

в кондитерском мире

Что используют кондитеры?

• Сахар
• Тростниковый сахар
• Пудра сахарная
• Инвертный сироп/инвернтый сахар (Сладость 120%по сравнению с сахарозой)
• Декстроза(сухой белый порошок)
• Глюкозный сироп/кукурузный сироп(так как производят процессом осахаривания кукурузного крахмала. Растворяется в воде с поглощением тепла, поэтому имеет холодящий эффект.60% сладости по сравнению сахарозой.
• Ванильный сахар(смесь сахара и ванили)
• Патока(некристализирующийся вязкий сироп. Получают путем неполного гидролиза крахмала. Применяется как антикристализатор.
• Изомальт (синтезируется из сахарозы)

Какие ПФ состоят только из сахара?

ПФ САХАР +1