Оборудование для подготовки сырья

Оборудование для подготовки сырья

мучных кондитерских изделий

Преподаватель ГБПОУ «КТСиТ» - Сметанина И.В.

Содержание

I. Моечная машина для изюма ММИ……………………………………... 3

II. Темперирующие аппараты……………………………………………….4

Темперирующий аппарат………………………………………………..5

Машина темперирующая марки Ш-2165……………………………….6

III. Молотковые дробилки………………………………………………… 7

Микромельница молотковая 10 ММ (Россия)………………………….8

Ореходробилка Р3- ШДО (Россия)……………………………………...9

IV. Протирочные машины…………………………………………………...9

Машина мочкопротирочная ММ-02……………………………………10

Универсальная протирочная машина…………………………………..10

V. Машины для обработки яиц…………………………………………….11

Яйцемоечная машина……………………………………………………11

Вопросы самоконтроля………………………………………………….12

1. Моечная машина для изюма ММИ

Машина для мойки изюма марки ММИ предназначена для мойки изюма и применяется на предприятиях хлебопекарной и пищевой промышленности. Машина для мойки изюма состоит из постамента с приемной воронкой и приводом. К постаменту с помощью тяг подвешен короб со съемным ячеистым лотком, над которым устанавливаются трубки для подачи воды.

К передней стенке короба крепится направляющая планка с пазами, для изменения высоты слоя изюма. К задней стенке короба приварен кронштейн, который через шатун соединен с эксцентриком, установленным на приводном валу. Приводной вал приводится во вращение от электродвигателя через ременную передачу. Дно короба оснащено сливной патрубком для стока воды. В выпускной части короба над лотком установлена коробка с магнитами, который улавливает случайно попавшие металлические примеси в изюме. В приемную воронку машины загружается изюм. При колебательном движении короба, изюм, спускаясь по ячеистому лотку, разравнивается направляющей планкой, промывается водой, подаваемой по трубкам. Промытый изюм, слоем по толщине заданного размера, выводится из машины, а грязная вода через патрубок сливается.

Технические характеристики

№ п.п.	Показатели	Ед. измерения	Значение
1	Разовая загрузка изюма	кг	5,0
2	Производительность	кг /час	250-300
3	Число колебаний короба	кол /мин	320
4	Ход колебаний короба	мм	20
5	Установленная мощность	кВт	1,1
6	Габаритные размеры: длина / ширина / высота	мм	1730х515х1440
7	Масса	кг	300

Рис. : 1-сборник грязной воды; 2 - патрубок для чистого изюма; 3 - водяной распределитель; 4 - загрузочная воронка; 5 - гофрированный спуск; 6 - сетчатый барабан; 7 - отверстие; 8 - вал; 9 - электродвигатель; 10 - спускной патрубок

II. Темперирующие аппараты

Компактные модели, процесс быстрого растапливания и затвердения шоколада, контроль уровня смеси в емкости, подогреваемый вибрирующий стол, система дозировки шоколада, микропроцессор передает информацию на цифровой дисплей.
Объем емкости - от 12 до 35 кг (в зависимости от модели).
Производительность - от 55 до 200 кг в час. В числе отличительных характеристик оборудования от компании Selmi кондитеры называют следующие преимущества:
•    экономичность (не требует использования дорогостоящих смазочных материалов, ряд моделей работает от электроисточника 220 вольт и т.д.);
•    особенности, которые можно назвать дополнительным преимуществом оборудования: например, низкий уровень шума и т.д.;
•    компактность — технику Selmi можно с легкостью разместить даже в небольших кондитерских или ресторанах;
•    тщательно продуманная автоматическая система безопасности;
•    надежность: оборудование Selmi позволяет предприятию долгие годы работать без ремонта и сопутствующих ему проблем;
•    возможность небольшой загрузки (от 20 кг), что позволяет использовать малые производственные мощности, т.е. линии Selmi прекрасно подходят для выполнения небольших индивидуальных заказов.
Таким образом, если кондитерская компания рассчитывает не только экономить средства и значительно сокращать эксплуатационные расходы, но и добиваться стабильного, высокого качества продукции, а также разнообразить ассортимент и оперативно переоборудовать неэффективные участки производства, то техника Selmi — оптимальный выбор.

Темперирующий аппарат

Жидкие кондитерские мас­сы (эмульсии, начинки и т.п.) обрабатывают при оп­ределенных температурах и постоянном перемешивании. Накапливание таких продук­тов в определенных количе­ствах, придание и поддержание постоянной температуры (темпери­рование) осуществляются в темперирующих аппаратах. Темперирующий аппарат представляет собой цилиндри­ческий вертикально расположенный бак 5 с коническим дном и крышкой 6, установленный на трех опорах 4. Постоянная температу­ра в баке поддерживается при помощи подогретой воды, подаваемой непрерывно по трубе 17 в водяную рубашку 15 из смесителя 1, куда через краны 3 и 2 поступает горячая и холодная вода. Температуру воды в рубашке контролируют техническим угловым термометром 7. Таким же термометром 8 контролируют температуру эмульсии в баке. Из рубашки вода отводится по трубе 14.

Внутри бака расположены сетчатый фильтр 11, через который эмульсия поступает из смесителя компонентов, и вертикальный вал 12 с лопастной мешалкой 13, непрерывно перемешивающей эмуль­сию для предотвращения ее расслоения.

На крышке бака установлены привод 9 мешалки и-электронный сигнализатор уровня 10 с датчиками. При наполнении бака эмульси­ей до заданного уровня, сигнализатор автоматически выключает при­вод насоса установки, подающей эмульсию. Через патрубок 16 эмульсия выводится из сборника.

Машина темперирующая марки Ш-2165

"Машина темперирующая" марки Ш-2165 предназначена для автоматического непрерывного темперирования в тонком слое шоколадных масс (глазурей) с минимальным содержанием жира не менее 26 %. Машина имеет возможность обработки масс с твердыми включениями, размер которых не превышает 7 мм.

Технические характеристики

1.	Максимальная производительность, кг/час	до 600
2.	Температура загружаемой шоколадной массы, °С	до + 45
3.	Температура выдачи шоколадной массы, °С	+32 +/- 1
4.	Высота подъема шоколадной массы, м	3
5.	Частота вращения шнека, об/мин	35.5
6.	Ёмкость приемного резервуара, л	113
7.	Потребляемая мощность, кВт	~ 6
8.	Габаритные размеры машины, мм	1130x1090x2570
9.	Масса машины, кг	1200

Состав машины:
1. Привод, размещенный на кронштейне верхней горловины приемной чаши.
2. Пульт, начиненный приборами слежения, регистрации и управления приводами шнека, вибросита, помпы.
3. Приемная чаша с мешалкой и вертикальной колонкой со шнеком.
4. Рама с ограждениями.
5. Панель управления подачи воды.
6. Выпускной патрубок с шибером.

Устройство и принцип работы

Принцип работы машины:

Разогретая до + 45 °С шоколадная или иная глазурь, через вибросито, подается в приемную чашу темперирующей машины. В чаше глазурь перемешивается и, захваченная шнеком, поступает в вертикальную колонку машины, которая имеет две зоны темперирования. Первая зона обеспечивает резкое снижение температуры глазури с + 45 С до + 29 °С. В конце первой зоны установлен датчик, который дает команду цифровому регулятору на включение или отключение клапана холодной воды. Вторая зона обеспечивает плавный подъем температуры с + 29 С до +31,5 °С. Темперирование глазури до температуры 31,5 °С осуществляется во второй зоне посредством оттемперированной в бойлере воды. Бойлер снабжен датчиком, который дает команду цифровому регулятору на попеременное включение клапанов подачи холодной или горячей воды. Таким образом, вода, циркулирующая через вторую зону, поддерживается постоянной температуры. В машине предусмотрен датчик, связанный с индикатором температуры, показывающий температуру глазури на выходе машины. При достижении необходимой температуры переработки глазури масса через выпускной патрубок с шибером подается на глазировочную машину.

1. Молотковые дробилки

В зависимости от применяемого способа измельчающие маши­ны можно разделить на оборудование истирающего и раздавлива­ющего действия (мельницы) и оборудование ударного действия (дробилки).

К измельчающему оборудованию ударного действия относятся дробилки, рабочими органами которых являются молотки, штифты, фигурные пальцы и др.

В молотковых дробилках продукт разрушается в результате ударов по нему стальных молотков, ударов частиц о кожух дробилки и вследствие истирания их о штампованное сито, являющееся частью кожуха дробилки.

Микромельница молотковая 10 ММ (Россия)

Предназначена для измельчения сахарного песка в пудру. Может быть использована для помола зерен кофе и перца, а также других специй, используемых в кондитерской промышленности.

Принцип действия

Продукт, поступивший на дробление, загружают в бункер, откуда он опускается в рабочую полость ротора, где захватывается молотками ротора и измельчается за счет ударов частиц между собой и об молотки и гребенку. Сахарная пудра проходит через сетку, расположенную в нижней части корпуса ротора и ссыпается в контейнер.

Технические характеристики

№ п/п	Название параметра	Значение
1	Производительность, кг/час	400
2	Влажность сахарного песка, %	0,2
3	Фракционный состав пудры, % до 100 мкм 100-300 мкм	75 25
4	Потребляемая мощность, кВт	5,5
5	Скорость вращения ротора, об/мин	4750+100
6	Габаритные размеры, мм	850х750х1300
7	Масса, кг	220

Ореходробилка Р3- ШДО (Россия)

Предназначена для дробления обжаренного ядра ореха типа арахис, фундук, миндаль на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Принцип действия

Орех, предназначенный для дробления, засыпается в приемную воронку, откуда поступает в дробильную головку. Во время дробления шелуха ореха выдувается вентилятором в приемник шелухи, встроенный в станину машины. Раздробленный и очищенный орех подается в выходной лоток и далее в подставленную емкость для сбора дробленного ореха. Для получения более мелкой фракции рекомендуется раздробленный орех еще раз пропустить через машину.

Технические характеристики

№ п/п	Название параметра	Значение
1	Производительность, кг/час	62
2	Число оборотов барабана, об/мин	400
4	Мощность, кВт	0,6
6	Габаритные размеры, мм	800х410х1200
7	Масса, кг	84

IV. Протирочные машины

Для протирки, измельчения, получения однородной массы и для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и полуфабрикатов используется универсальная протирочная машина.

Машина мочкопротирочная ММ-02

Мочкопротирочная машина ММ-02 предназначена для протирки мочёного хлеба в кашеобразную массу (мочку) в хлебопекарном производстве. Все детали машины, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из пищевой нержавеющей стали 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.

Технические характеристики

№ п/п	Название параметра	Значение
1	Производительность, кг/час	до 500
4	Установленная мощность, кВт	2,2
6	Габаритные размеры, не более, мм	1100х520х1450
7	Масса, кг	210

Универсальная протирочная машина

В корпусе 4 машины размещается неподвижный сетчатый барабан 1, внутри которого проходит приводной вал 3. На приводном валу расположены шнек 6 для подачи продукта внутрь барабана, лопатки 5 для его дробления и два била 2 для протирки продукта сквозь сетчатый барабан.

Перерабатываемый продукт загружается в воронку 7 и шнеком перемешается к лопаткам. Вращающимися лопатками продукт из­мельчается в тестообразную массу, которая под воздействием цент­робежной силы и бил протирается сквозь ячейки сита и поступает в сборный бункер 8. Отходы удаляются через боковой лоток.

V. Машины для обработки яиц

Яйцемоечная машина

Туннельная моечная машина в комплекте с переходным однорядным роликовым транспортером SRT 6 для подачи яйца в яйцеразбивочную машину.

Принцип работы

Яйца загружаються полуавтоматическим ручным загрузчиком, загрузчиком SL 30/1 и собираются на 6-ти ряднoм роликовым транспортере. Далее они моются щетками, имеющими плотный контакт яйцо-щетка для достижения оптимального качества мойки.

Для получения гигиенического результата мойки моечный реагент добавляется в воду, нагретую до 48°C прямой подачей пара или через теплообменную систему.

Насос непрерывно распыляет воду над щетками. Вода, проходя через полку с фильтрами для рециркуляции, возвращается в емкость, находящуюся ниже моечной камеры.

Технические характеристики

Время мойки	48 с
Производительность	До 10800 яиц/ч
Расход воды	20 л/ч
Расход пара	35 кг/ч при 4 барах
Электрика	3х380 В АС, 50-60 Гц
Установленная мощность	3,75 кВт

Вопросы для самоконтроля

1. Назначение и принцип работы изюмомоечной машины.

2. Перечислить преимущества темперирующего оборудования.

3. Объяснить понятие «темперирование».

4. Характеристика процесса темперирования.

5. Классификация оборудования для измельчения продуктов.

6. Характеристика микромельница молотковая 10 ММ.

7. Цель применения протирочных машин?

8. Способы обработки яйца?

9. Принцип работы яйцемоечной машины.

10. Назвать основные узлы 12универсальной протирочной машины.

12