| 
| Департамент образования и науки Кемеровской области государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Таштагольский многопрофильный техникум» |
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
практического занятия
ПМ 07. «Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер»
Тема: «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы»
Составитель: преподаватель Казанцева Т.А.
Таштагол, 2015г
Технологическая карта учебного занятия
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения практического занятия по учебной практике по ПМ07. «Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер».
Изучение темы «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы» рассчитано на3 часа.
Занятие направлено на формирование профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по профессии «Повар, кондитер». Срок обучения 3.10 года.
Тема учебного занятия: «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы».
Образовательная цель занятия: Приготовить и оформить блюда из мяса домашней птицы в соответствии с технологией приготовления.
Задачи:
-организовать рабочее место в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда при выполнении работ ;
-выбрать производственный инвентарь, оборудование для приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы;
-проверить органолептическим способом качество мяса птицы в соответствие с технологическим требованиями;
- использовать различные технологии приготовления блюд из мяса домашней птицы и гарнира;
- оформить блюда из мяса птицы;
-произвести отпуск блюд в соответствии правилами подачи;
-оценить качества приготовленных блюд.
Воспитывающие цели занятия: содействовать формированию
-воспитание технологической дисциплины;
-умений правильно планировать свою работу;
-воспитание аккуратности в работе и производственной эстетики;
-ответственного отношения к труду;
-умению работать в коллективе;
-бережного отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;
-требовательности к себе и товарищам;
-стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства.
Развивающие цели занятия:
-развивать самостоятельность при выполнении работы;
-способствовать развитию технологического мышления;
-развивать творческую деятельность при приготовлении и оформлении блюд из мяса.
|
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
| Распределение учебных задач по уровням усвоения |
| Уровни усвоения
| Учебные задачи |
| Алгоритмический | Организовать рабочее место в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда при выполнении работ. |
| Творческий | Выбрать производственный инвентарь, оборудование для приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы. |
| Творческий | Проверить органолептическим способом качество мяса. |
| Творческий | Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса домашней птицы и гарнира. |
| Творческий | Оформить блюда мяса домашней птицы. |
| Творческий | Произвести отпуск блюд в соответствии с правилами подачи. |
| Творческий | Провести бракераж. Оценить качества приготовленных блюд. |
Ведущий метод обучения: практический
Методическая цель учебного занятия: демонстрация работы студентов в бригадах .
Тип учебного занятия: урок практического применения знаний и умений.
Вид учебного занятия: практическая работа.
Материально- техническое оснащение: Учебно-наглядное пособие; учебно-производственное оборудование, технические средства обучения.
Оборудование: методика практической работы, технологические карты, тетради для практических работ, учебные рабочие места, электрооборудование, циферблатные весы, производственные столы, плита , инвентарь, инструменты, посуда: противень, сковорода, лопатки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС».
Сырье по технологическим картам (прилагаются).
Методическое дидактическое оснащение:
1.Технологические карты 1,2,3,4,5, 6
2.Инструкционная карта
3.Приложение -инструктаж
видео Жака Попена
Межпредметная связь: 1. Основы микробиологии и санитарии, Оборудование предприятий питания, Организация производства предприятий питания.
Литература используемая при подготовки занятия:
1.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. – М. : Издательский центр «Академия», 2012.-176с.
2.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования /Л.З. Шильман.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2012.- 192с. – (Индустрия питания).
3. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования \ Н.Э. Харченко.-8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 512с.
Ход урока
| Этап | Цель этапа | Учебные результаты | Действия преподавателя | Предполагаемые действия студентов |
| Организационный | Подготовка студентов к работе на занятие | Группа готова к проведению занятия.
Распределены студенты на бригады | Изначально группа в 27 человек делится на 2 подгруппы, которые работают в 2 смены. Приветствие студентов, заполнение журнала, проверка готовности к занятиям. Распределяет на бригады в составе 2 студентов |
Распределяются по бригадам, назначение дежурных |
| 1.Мотивационный компонент
| Целевая установка на занятие. Выведение темы, цели, задачи занятия. | Сформулирована тема, цель занятия. | 1.Демонстрирует слайд 1из презентации в программе Pover Point. видео с участием Жака Попена «Разделка тушки цыпленка» | Студент формулирует тему, цель занятия
|
| 2.Проведение инструктажа | Исключить нарушение техники безопасности | Инструктаж прослушан, освоен | Знакомит с правилами тб на практической работе. | Ознакомившись с инструктажем, принимают к сведению, расписываются за инструктаж |
| 3.Актуализация знаний
| Проверка уровня освоения пройденного учебного материала. | Учебный материал освоен. | Вопросы по ТТК Задает вопросы: 1. Какие кулинарные изделия из мяса птицы вы знаете? 2. Объясните цель панирования изделий. 3. Каковы сроки хранения тушеных блюд? 4.Расскажите технологию блюд: «Птица или кролик тушеные в соусе.» , « Котлета по- киевски», «Жаркое из курицы по-русски», «Курица ,тушеная с орехами и чесноком». | Студенты отвечают по бригадам на вопросы |
| 4.Решение учебных задач | Организовать рабочее место для выполнения работ | Рабочее место организовано в соответствии с правилами техники безопасности. Исключить нарушение техники безопасности | Заходит в кулинарный цех. Моет руки. Распределяет бригады за производственные столы, назначает бригадира. Проводит инструктаж на рабочем месте. | Заходят в кулинарный цех, моют руки .Распределяются по рабочим местам, выбирают бригадира.
|
| Ознакомить студентов с инструкционными и технологическими картами | В рабочей тетради составлена схема приготовления блюд в соответствии с технологическими картами | Инструктирует студентов с технологической последовательностью приготовления блюд. Предупреждает о возможных ошибках. | Получают технологические карты № 1,2,3,4,5,6 по приготовлению блюд. Изучают технологические карты в бригаде, распределяются обязанности среди членов бригады. |
|
| Ознакомить с листом оценки качества готовых блюд | Изучить лист оценки качества готовых блюд в соответствии с требованиями к качеству блюд | Раздает и объясняет порядок заполнения листа в баллах оценки качества готовых блюд. Комментирует критерии оценок в соответствии с инструкционной картой №1 | Изучают лист оценки качества в бригадах |
| Выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления и оформления блюд | Производственный инвентарь, оборудование выбраны в соответствии с технологией приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы массы. | Осуществляет обход рабочих мест для дифференцированного наблюдения и проверки за подготовкой рабочих мест к началу работы
| Бригадой подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь для приготовления и оформления блюд |
| Подготовка сырья | Сырьё подготовлено в соответствии с рецептурой приготовления блюд. | Осуществляет обход рабочих мест с целью проверки правильности взвешивания сырья | Бригада производит взвешивание сырья в соответствие с рецептурой блюд |
| Проверка органолептическим способом качества мяса | Качество мяса соответствует технологическим требованиям | Органолептическим способом исследует доброкачественность мяса вместе с бригадами. ( внешнему виду, цвету, запаху, консистенции жира мяса). Инструктирует по карте № | Проверяют бригадой доброкачественность мяса. |
| Приготовить 1. Птица или кролик тушеные в соусе 2.Котлета по- киевски 3. Жаркое из курицы по-русски 4.Курица ,тушеная с орехами и чесноком | Студенты визуально изучают метод разделке тушки. Бригады готовят блюда 1. Птица тушеная в соусе 2.Котлета по- киевски 3. Жаркое из курицы по-русски 4.Курица, тушенная с орехами и чесноком | Мастер- класс по разделке тушки цыпленка, по отделению филе. При необходимости проводит индивидуальное инструктирование.
| Студенты внимательно смотрят мастер –класс. Готовят блюда по технологическим картам. |
| Отпуск и хранение приготовленных блюд | Порционировать, отпускать и определять сроки хранения блюд в соответствии со Сборником рецептур | Обход с целью контроля за весом порции, отпуском порций. При необходимости индивидуальное инструктирование | Порционируют, отпускают блюда и устанавливают сроки хранения блюд |
|
| Оценка качества готовых блюд из птицы:
| Дегустировать блюда, заполнить лист оценки качества блюд. Самооценка, оценка других бригад. | Предлагает заполнить лист рефлексии. Подведение итогов и выводы. | Дегустация блюд. Отвечают на вопросы. Оценка и самооценка качества блюд студентами, заполнение оценочного листа, делают выводы о необходимости полученных умений и навыков |
| Домашнее задание | Приготовьте дома своим родным блюда из мяса, побалуйте их, покажите, чему вы научились. Я думаю, что они будут счастливы. |
Технологическая карта №1
1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Птица или кролик, тушеные в соусе», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Птица или кролик тушеные в соусе
2.Рецептура №493 | Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций |
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н |
| Курица | 163 | 112 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| или цыпленок | 160 | 112 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| или бройлер -цыпленок | 147 | 106 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Маргарин столовый | 3 | 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса жареной птицы или кролика | - | 75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гарнир | - | 150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Соус основной красный или луковый | - | 75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход | - | 300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Птица, дичь отварные с гарниром»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15—20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
4.Требование к качеству
Органолептические показатели блюда:
Порционные куски тушеной птицы состоят из части туш и части окорочка.
Цвет — от серо-белого до светло-кремового, соответствующий цвету соуса.
Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использование нарубают на порции и прогревают.
Птица отварная с гарниром
5.Технология приготовления
Куры, цыплята тушеные в соусе.
Курицу обрабатывают. Жарят целиком или нарубленными кусками. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски.
Кладут в сотейник. Заливают соусом красным или луковым.
Тушат 15—20 мин.
Тушат в соусе (бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы).
6.Оформление ,отпуск
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Технологическая карта№2
1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Птица или кролик, жареные», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Птица или кролик жареные
2.Рецептура №494 | Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций |
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н |
| Курица | 163 | 112 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| или цыпленок | 160 | 112 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| или бройлер -цыпленок | 147 | 106 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кролик | 107 | 102 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Маргарин столовый | 4 | 4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сметана | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса жареной птицы или кролика | - | 75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гарнир | - | 150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масло сливочное | 5 | 5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход | - | 230 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Птица или кролик, жареные»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Потери при жарке курицы составляют 25—40%, в зависимости от ее вида и содержания жира.
Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы солят ,натирают сметаной, кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром( температура жира 150-160°) и жарят до образования на поверхности румяной корочки по всей поверхности тушки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкаф, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром соком. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок.
Жареные тушки птицы перед подачей разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Ее разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль, пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 части. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной соком и прогревают 5—7 мин.
4.Требование к качеству
Органолептические показатели блюда: Жареная птица должна иметь румяную корочку.
Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый.
Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
5.Технология приготовления
Тушку птицы солят. Натирают сметаной. Кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром. Жарят до образования на поверхности румяной корочки, поворачивая. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С.
6.Оформление, отпуск
Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль, пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 части. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной соком и прогревают 5—7 мин.
Технологическая карта №3
1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Котлеты по-киевски», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Котлеты по-киевски
2.Рецептура №319 | Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций |
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н |
| Курица | 231 | 83+7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масло сливочное | 30 | 30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца | 1\4 | 10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса полуфабриката | - | 145+7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса жареных котлет | - | 128+7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гарнир | - | 150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масло сливочное | 10 | 10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход | - | 288+7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Котлета по-киевски»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» ( 2014 г.).
Для приготовления «Котлеты по-киевски» нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Подготовленное большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5—7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
4.Требование к качеству
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет.
Вкус — нежный, сочный.
Консистенция — мягкая, хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.
5.Технология приготовления
Птицу обработать.
Разделать.
Снять и зачистить филе.
Филе смочить в холодной воде.
Выложить на доску, удалить наружную пленку.
В большом филе сделать продольные надрезы и раскрыть филе.
Слегка отбить.
Надрезать сухожилия.
Уложить отбитые кусочки мякоти.
На середину филе выложить «колбаски» охлажденного сливочного масла.
Сверху закрыть оставшимся малым филе и завернуть края большого филе.
Смочить в льезоне.
Запанировать в белой панировке.
Смочить в льезоне,
Запанировать в белой панировке.
Выдержать в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Полуфабрикат жарить во фритюре 5—7 мин,
Довести до готовности в жарочном шкафу ( 2—3 мин).
6.Оформление, отпуск
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
Технологическая карта№4
1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Жаркое из курицы по-русски», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Жаркое из курицы по-русски
2.Рецептура №501 | Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций |
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н |
| Курица | 276 | 18\ 125 | 552 | 250\\36 |
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый | 100 | 80\ 40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Изюм | 10,2 | 10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Орехи(ядро) | 7 | 7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Соус №587 сметанный с томатом | - | 100 |
| 200 |
|
|
|
|
|
|
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка(зелень) | 3 | 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход | - | 280 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из курицы по-русски»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30-40г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат.
В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи. Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
4.Требование к качеству
Органолептические показатели блюда:
Цвет филе кур— белый, окорочков — серый или светло-коричневый.
Консистенция — мягкая, сочная.
Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Вкус — в меру соленый, без горечи, с аром том, присущим данному виду птицы.
5.Технология приготовления
Подготовить тушку курицы.
Нарубить кусками по 30-40г .
Обжарить до полуготовности.
Выложить в горшочек.
Добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Залить соусом сметанным с томатом.
Тушить до готовности.
6.Оформление ,отпуск
В конце тушения добавляют рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Технологическая карта№5
1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Курица ,тушенная с орехами и чесноком», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Курица ,тушенная с орехами и чесноком
2.Рецептура №506 | Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций |
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н |
| Курица | 276 | 181 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Маргарин | 5 | 5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса готовых кур | - | 125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый | 60 | 50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Маргарин | 15 | 15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Орехи грецкие | 89 | 40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Чеснок | 13 | 10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка | 4 | 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Чабер(зелень) | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вода | 60 | 60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Соус: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сметана | 40 | 40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Маргарин | 3 | 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса соуса | - | 40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход | - | 240 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Курица ,тушенная с орехами и чесноком»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30-40г и обжаривают до полуготовности, заливают горячей водой, добавляют пассерованный лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течении 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки , чабера.
Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60-70°С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3-5 минут, процеживают. При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.
4.Требование к качеству
Органолептические показатели блюда:
Цвет филе кур— белый, окорочков — серый или светло-коричневый.
Консистенция — мягкая, сочная.
Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Вкус — в меру соленый, без горечи, с аром том, присущим данному виду птицы.
5.Технология приготовления
Подготовить тушку курицы.
Нарубить кусками по 30-40г .
Обжарить до полуготовности.
Репчатый лук пассеровать.
Сметанный соус приготовить:
просеять муку,
слегка пассеровать в жире,
охладить до60-70°,
довести сметану до кипения,
соединить сметану и муку, размешать,
добавить соль, перец,
варить3-5мин.,
процедить, защипнуть.
Кусочки курицы залить горячей водой.
Добавить пассерованный лук.
Залить сметанный соус
Тушить в течении 15-20минут.
За 5-10 минут до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки , чабера.
6.Оформление ,отпуск
Отпускают на порционном блюде. При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.
Технологическая карта»6
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Птица, дичь или кролик отварные с гарниром», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
Рецептура №490 | Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций |
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н |
| Курица | 155 | 107 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| или цыпленок | 139 | 97 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| или бройлер -цыпленок | 131 | 94 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый | 2,5 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка (корень) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| или сельдерей(корень) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса вареной птицы | - | 75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гарнир | - | 150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход | - | 275 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологический процесс
1 Подготовка сырья к производству блюда «Птица, дичь отварные с гарниром»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек,- реже — гусей(1-2ч) и уток1ч, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят(25-30), индеек(1,5-2ч), приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.
Куры, цыплята, индейки отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2—2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90°С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят да порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Требование к качеству
Органолептические показатели блюда:
Порционные куски отварной птицы состоят из части туш и части окорочка.
Цвет — от серо-белого до светло-кремового.
Консистенция — мягкая, сочная.
Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Птица отварная с гарниром
Технология приготовления
Куры, цыплята отварные.
Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2—2,5 л воды).
Доводят до кипения, снимают пену.
Добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль.
Нагрев уменьшают
Варят при температуре 85—90°С до готовности.
Сваренную птицу вынимают,
Дают птице остыть.
Рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе).
Вначале тушку разрубают вдоль пополам.
Половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.
Складывают в глубокую посуду.
Заливают горячим бульоном.
Доводят до кипения.
Хранят на мармите в закрытой посуде.
Оформление ,отпуск.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Инструкционная карта № 1
Карта оценивания блюд. Требование к качеству блюд.
| Наименование изделия | Порция (гр) | Показатели | Оценка в баллах от 1б-5б |
| Курица ,тушенная с орехами и чесноком | 240 | Цвет филе кур— белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Вкус -в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. |
|
| Жаркое из курицы по-русски | 280 | Цвет филе кур— белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. |
|
| Котлета по- киевски | 128 | Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус — нежный, сочный. Консистенция — мягкая, хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. |
|
| Птица тушеная в соусе
гарнир –картофельное пюре | 75\75\150 | Порционные куски тушеной птицы состоят из части туш и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового, соответствующий цвету соуса. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Вкус и запах картофеля в меру соленый цвет от кремового до белого консистенция густая, пышная без комочков. |
|
Распределение по подгруппам Приложение2
| Наименование блюда | ФИО | Анализ, замечания | Оценка |
| Курица тушеная орехами и с чесноком |
|
|
|
|
Жаркое из курицы по-русски
|
|
|
|
|
Котлета по-киевски
|
|
|
|
|
Птица тушеная в соусе Картофельное пюре
|
|
|
|
Получите свидетельство
Вход
Методическая разработка практического занятия «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы» (96.7 КB)
0
2422
213
Нравится
0
