Методическая разработка урока по учебной практике по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов»

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

5. 2. 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1. 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1. 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

А так же сочетание различных форм и методов производственного обучения с целью активизации познавательных интересов и сознательного применения ранее усвоенных приемов и операций при приготовлении «Рагу из овощей»; их мотивация на достижения конечной цели я применяю различные педагогические технологии:

 - текущий инструктаж – ИКТ, групповые технологии;

 - вводный инструктаж – личностно - ориентированные технологии;

 - заключительный инструктаж – рефлексия, самоанализ.

Для подготовки к уроку мастер производственного обучения использует дидактический материал: (карточки задания, технологические карты, калькуляторы, сборник рецептур, конспекты, схему формы нарезки овощей, вопросы по проверки знаний обучающихся по данной теме, требование к качеству блюд, дегустационный лист оценки качества блюда).

Урок обеспечен в полном объеме, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами:

Цели урока:

1. Обучающие:  Совершенствовать знания, умения и навыки по приготовлению  блюда «Рагу овощное». Соблюдение безопасности условия труда и правил санитарии.

 Сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов; изучить технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.

Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.

2. Развивающие:  Развивать у учащихся способность применять на практике  знания, полученные по специальным предметам, профессионализму, самостоятельности, последовательности мышления.

  Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.

  Подготавливать продукты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.

 Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

 Формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

3. Воспитательные: Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, творчески подходить к решению производственных задач, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.

Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности

Тип урока: Формирование и совершенствование умений и навыков.

Методы урока: Репродуктивный, словесный, наглядный, учебное сотрудничество.

Технологии: ИКТ, личностно - ориентированные, групповая, рефлексивная, проблемная.

Межпредметные связи:  «Основы калькуляции и учета», Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания основами товароведения продовольственных товаров, МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Дидактическое оснащение:  Инструкционная карта, технологическая карта, сборник рецептур блюд, микрокалькуляторы, презентация, дегустационные листы, натуральные образцы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито, сковороды, сотейники, кастрюли, столовая посуда баранчики, гарнирная ложка, веничек.

Оборудование: Производственные столы, газовые плиты, весы;       

Сырье:  Белокочанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, картофель, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка (корень), консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, сахар, 3% - ный уксус, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, томатное пюре.

Ход урока:

I. Организационная часть (5 - 10 минут)

 Здравствуйте ребята!

 Начнем урок:

 · Проверка учащихся по журналу;

 · Разделение группы на звенья;

 · Назначение дежурного;

 · Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности);

 Инструкция по ТБ:

II. Вводный инструктаж (40 - 60 минут)

 Ребята сейчас я вас ознакомлю с планом работы на сегодняшний урок.

 Сегодня мы продолжаем знакомиться с ассортиментом  блюд из овощей. Тема сегодняшнего урока «Приготовление овощного рагу».      

  Теперь вы должны вспомнить пройденный материал по технологии  приготовлении пищи относящиеся к теме: «Приготовление блюд из овощей».

 И на сегодняшнем занятии мы с вами приготовим овощное рагу.

 Ваша бригада будет разделена на два звена и каждому звену я раздам карточки с вопросами пройденного материала по кулинарии по теме сегодняшнего урока.

Весь материал – смотрите документ.

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 118 МО

г. ОРЕХОВО-ЗУЕВО

Методическая разработка урока

по учебной практике

По теме: « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Подготовил мастер п/о Шавер М.Б

Рассмотрено и утверждено

на методическом объединении

Протокол № ____________

от «____»__________201__г.

Председатель м/о_________

Борисова. О.В

Методические рекомендации

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного бучения в соответствии c программой профессионального модуля ПМ № 2 «Приготовления блюд из овощей и грибов», задание № 7 Приготовление блюда « Рагу из овощей». На основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01  «Повар, кондитер».

Для обучающихся 1 курса 1день(6 часов).

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

А так же сочетание различных форм и методов производственного обучения с целью активизации познавательных интересов и сознательного применения ранее усвоенных приемов и операций при приготовлении «Рагу из овощей»; их мотивация на достижения конечной цели я применяю различные педагогические технологии:

- текущий инструктаж – ИКТ, групповые технологии;

- вводный инструктаж – личностно-ориентированные технологии;

- заключительный инструктаж – рефлексия, самоанализ.

Для подготовки к уроку мастер производственного обучения использует дидактический материал: (карточки задания, технологические карты, калькуляторы, сборник рецептур, конспекты, схему формы нарезки овощей, вопросы по проверки знаний обучающихся по данной теме, требование к качеству блюд, дегустационный лист оценки качества блюда).

Урок обеспечен в полном объеме, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами:

Цели урока:

1. Обучающие: Совершенствовать знания, умения и навыки по приготовлению блюда «Рагу овощное». Соблюдение безопасности условия труда и правил санитарии.

Сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов; изучить технологический процесс механической

кулинарной обработки клубнеплодов.

Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.

2. Развивающие: Развивать у учащихся способность применять на практике знания, полученные по специальным предметам, профессионализму, самостоятельности, последовательности мышления.

Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.

Подготавливать продукты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.

Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

Формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу. 
Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

3. Воспитательные: Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, творчески подходить к решению производственных задач, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. 
Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.

Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности

Тип урока: Формирование и совершенствование умений и навыков.

Методы урока: Репродуктивный, словесный, наглядный, учебное сотрудничество.

Технологии: ИКТ, личностно-ориентированные, групповая, рефлексивная, проблемная.

Межпредметные связи: «Основы калькуляции и учета», Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания основами товароведения продовольственных товаров, МДК.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Дидактическое оснащение: Инструкционная карта, технологическая карта, сборник рецептур блюд, микрокалькуляторы, презентация, дегустационные листы, натуральные образцы.

Инвентарь, инструменты,

посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито, сковороды, сотейники, кастрюли, столовая посуда баранчики, гарнирная ложка, веничек.

Оборудование: Производственные столы, газовые плиты, весы;

Сырье: Белокочанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, картофель, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка (корень), консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, сахар, 3%- ный уксус, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, томатное пюре.

План урока.

I. Организационная часть – 5-10 минут.

а) линейка;

б) осмотр внешнего вида;

в) доклад бригадира (о готовности к занятиям);

г) проверка учащихся по журналу;

д) назначение дежурного;

е) разделение группы на звенья;

II. Вводный инструктаж – 40-60 минут.

- организация внимания;
- устранение отвлекающих факторов;

- ознакомление с планом работы на день;

- актуализация знаний; (текущему, карточка задание, вопросы);

- необходимый инвентарь, сроки хранения, технология (схема) приготовления;

- инструктаж по охране труда и технике безопасности;

III. Текущий инструктаж- 4 часа.

- организация рабочего места и его подготовка к работе;

- подготовка продуктов;

­ - подготовка весоизмерительного оборудования;

- размещение инвентаря и инструментария;

- упражнения по отработке видов работ по изученной теме на МДК;

- показ приемов по видам работ (МКО и ТО продуктов);

- работа с весоизмерительным оборудованием, приготовление блюда, соблюдение техники безопасности и санитарных требований;

- самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах;

- целевой обход мастера и оказание помощи обучающимся;

- индивидуальная помощь обучающимся;

- органолептическая оценка качества приготовления блюда;

IV. Заключительный инструктаж- 20-40 минут.

- анализ практической работы за день: подведение итогов, разбор ошибок,

- самооценка, заполнение дегустационного листа, оценка мастера.

- сообщение темы следующего урока.

- уборка лаборатории и приведение её в санитарное состояние.

Ход урока:

I. Организационная часть (5-10 минут)

Здравствуйте ребята!

Начнем урок:

· Проверка учащихся по журналу;

· Разделение группы на звенья;

· Назначение дежурного;

· Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности);

Инструкция по ТБ:

II. Вводный инструктаж (40-60 минут)

Ребята сейчас я вас ознакомлю с планом работы на сегодняшний урок.

Сегодня мы продолжаем знакомиться с ассортиментом

блюд из овощей. Тема сегодняшнего урока «Приготовление овощного рагу».

Теперь вы должны вспомнить пройденный материал по технологии

приготовлении пищи относящиеся к теме: «Приготовление блюд из овощей».

И на сегодняшнем занятии мы с вами приготовим овощное рагу.

Ваша бригада будет разделена на два звена и каждому звену я раздам карточки

с вопросами пройденного материала по кулинарии по теме сегодняшнего урока.

Приложение №1

Мы с вами вспомнили все, что необходимо нам для приготовления данного блюда.

Я раздаю вам инструкционные – технологические карты, где выход блюда указан

на одну порцию, и схему приготовления блюда.

Приложении № 2

Приложении № 3

Вы должны рассчитать количество порций на количество человек

в бригаде. По данному расчету вы должны будете приготовить готовое блюдо для

оценки качества. Но оценивать приготовленное блюдо вы будете по принципу

взаимооценки, то есть каждое звено будет оценивать овощное рагу друг у друга.

И органолептическую оценку качества приготовленного блюда вы зафиксируете

в выданных дегустационных листах.

Приложение № 4

На рассчет количества порций я отвожу вам 10минут, а на приготовление самого

блюда 4 часа.

Приложение № 1 Приложение № 2

1. Карточка вопрос 2. Карточка вопрос

1. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей: 1. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

1) Распределение по качеству;    а) очистка;               а) соломкой; б) брусочками; в) дольками или кубиком:

2) Распределение по размерам;    б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;   г) калибровка.

2. Шашки – форма нарезки 2. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления

Блюда «Рагу овощное»

а) репчатого лука;  б) белокочанной капусты;  в) свеклы:

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками:

3. Температура отпуска горячих овощных блюд – 3. Морковь пассеруют:

  а) для перехода в жир красящих веществ;

 а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С;  в) не ниже 74°С: б) для улучшения вкуса;

в) для сохранения аромата:

4.Какой вид нарезки лука используют для приготовления

4. Горячие овощные блюда хранят на раздаче рагу из овощей:

а) соломка(полукольца); б) кольца; в) дольки (кубик):

 а)  не более 5 часов;   б) не более 30 минут;  в) не более 2 часов

5. Какие виды тепловой обработки использованы в приготовлении 5. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

блюда «Рагу овощное»? а)  не более 5 часов;   б) не более 30 минут;  

в) не более 2 часов:

Эталон ответов: 1 Карточка

1.

1-Б

2-Г

3-В

2. «Б»

3. «Б»

4. «В»

5. Варка, припускание,

пассерование, жарка,

комбинирование.

Ответы: 2 Карточка

1. «В»

2. «Г»

3. «А» выделяется

бетта-каротитин

4. «В»

5. «В»

Приложение № 2

Технологическая карта

Наименование блюда: Рагу овощное. № 321

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощей, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или ис­пользуют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кла­дут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду (мелкую тарелку), поливают маслом, посыпают зеленью.

Лук, морковь, петрушку пассировать, добавить томатное пюре и продолжать пассировать 10-15 минут. Просеянную муку пассировать периодически помешивая до приобретения светло-коричневого цвета, охладить разбавить теплым бульоном 1:4 тщательно перемешивая и вводя в коричневый бульон, затем добавить пассированные овощи и кипятить на медленном огне 40-45 минут. В конце добавить специи, соус процеживают протирая в него разварившиеся овощи, и довести до кипения.

Технологическая схема приготовления блюда «Рагу из овощей» Приложение № 3

Приложение № 4

Требования к качеству блюда «Рагу из овощей»

III. Текущий инструктаж- 4 часа.

Обучающиеся получив задания для практической работы и приступают к её

выполнению.

Во время выполнения задания мастер оценивает работу обучающихся, и ставит оценки в

сводную ведомость.

Приложение № 5

Сводная ведомость

К открытому уроку ПМ 1 « Приготовление блюд из овощей и грибов», задание № 7 «Приготовление блюдо рагу из овощей» по специальности «Повар, кондитер», группа_______

Мастер п/о ________________________(_______________________)

65 – 55 - «5»

55 – 44 - «4»

44 – 35 - «3»

До 34 - «2»

IV. Заключительный инструктаж- 20-40 минут.

- анализ практической работы за день: подведение итогов, разбор ошибок,

- оценка мастера;

- сообщении оценки мастера;

- сообщение темы следующего урока;

- уборка лаборатории и приведение её в санитарное состояние:

Дороги ребята!

Задания выполнено, все с заданием справились хорошо, поставленная цель достигнута.