Государственное образовательное учреждение
Сахалинской области
начального профессионального образования
«Профессиональное училище №5»
План урока учебной практики
Тема: « Приготовление сладких блюд»
Разработал: Захарова Е.В.
мастер производственного обучения
по профессии «Повар, кондитер»
с. Горнозаводск
2013г
Утверждаю
Тема: «Приготовление сладких блюд
Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению сладких блюд
Вид урока: комбинированный
Цели урока:
Обучающая:
Ознакомить обучающихся с организацией рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков; безопасными приемами труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов; видами сладких блюд; с посудой, применяемой при изготовлении и подаче; нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования, соотношением жидкой и плотной частей, санитарно – гигиеническими требованиями при изготовлении сладких блюд.
Развивающая цель:
Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении технологического процесса приготовления сладких блюд;
Воспитывающая:
Воспитывать у обучающихся трудолюбие, аккуратность в работе, любовь к профессии;
Методическое оснащение урока учебной практики.
Материально – техническое оснащение:
Оборудование, инструменты, инвентарь холодного цеха (холодильное оборудование, водогрейное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, электрическая сковорода, электрическая плита, жарочный шкаф, электрофритюрница, рабочие столы, разделочные доски, ножи, фигурные ножи, миксер, кондитерский мешок, противни, кисточки, миски, терки, дуршлаги, сито, посуда для подачи (креманки, маленькие тарелки, бокалы, фужеры)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам
Специальная одежда для обучающихся
Калькулятор
Технологические карты, инструкционно – технологические карты
Литература:
Нормативная:
«Сборник рецептур блюд», Н.Э. Харченко, 2008 г
Учебная:
«Кулинария», Н.А. Анфимова
«Кулинария», Т.А. Качурина
«Организация производства и обслуживания на ПОП», Усов В.В.
«Основы физиологии питания, гигиена и санитария», Матюхина З.П.
«Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания», Золин В.П.
Дидактическое обеспечение:
Дидактический раздаточный материал (технологические карты, инструкционно – технологические карты, карты с контрольными вопросами)
Методы обучения:
совместное обучение;
рассказ с элементами беседы;
практический показ мастера;
освоение новых производственных технологий и приемов в приготовлении сладких блюд;
контроль знаний и умений обучающихся;
самостоятельная работа обучающихся;
метод опережающего обучения;
Межпредметные связи:
«Кулинария». Тема « Приготовление сладких блюд»;
« Товароведение». Тема «Пищевая ценность свежих плодов и ягод»;
« Организация производства предприятий общественного питания» . Тема «Организация рабочего места в холодном цехе»;
« Оборудование предприятий общественного питания». Тема. «Механическое оборудование для приготовления сладких блюд»;
« Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности при работе в холодном цехе»;
« Учет и калькуляция». Тема «Расчет технологической карты»
Место проведения урока учебной практики: Учебный кулинарный цех
Учебно – производственные работы, выполняемые на уроке:
Определение доброкачественности сырья.
Механическая кулинарная обработка продуктов.
Выполнение последовательных операций по приготовлению сладких блюд
Тепловая обработка продуктов, входящих в приготовление сладких блюд
Подготовка элементов украшения. Порционирование блюд. Оформление и подача. Органолептическая оценка блюд. Определение соответствия качества сладких блюд с требованиями технических условий.
Ход урока учебной практики:
1. Организационный момент – 5 мин
1.1. Проверка количества обучающихся.
1.2. Проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся.
1.3. Мобилизация внимания обучающихся.
2. Вводный инструктаж – 40 мин
Тема программы: Приготовление сладких блюд и напитков
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Повторение материала, пройденного на уроках теоретического обучения:
1 вариант
1. Отметьте в таблице знаком «х» продукты, входящие в состав разных сладких блюд:
| Продукты | Сладкие блюда |
| Кисель из свежих ягод | Желе из свежих ягод | Мусс клюквенный | Крем ванильный из сметаны |
| Сметана |
|
|
|
|
| Клюква |
|
|
|
|
| Свежие ягоды |
|
|
|
|
| Картофельный крахмал |
|
|
|
|
| Яйца |
|
|
|
|
| Сахар |
|
|
|
|
| Теплое молоко |
|
|
|
|
| Желатин |
|
|
|
|
2. По набору продуктов определите название сладкого блюда:
Яблоки, сахар, мука пшеничная, яйцо, молоко, сметана, сахар, соль, кулинарный жир, рафинадная пудра, соус.
3. Определите, какое сладкое блюд соответствует следующим требованиям к качеству:
Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, непереваренные. Вкус- сладкий или чуть с кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2\3 или 1\4 объема стакана или креманки, остальной объем заполняется сиропом.
1) желе; 2) компоты; 3) кисели;
4. Укажите, какие продукты используются для приготовления мусса клюквенного:
1) клюква, сахар, желатин, вода, яичные белки;
2) клюква, сахар, желатин, вода;
3) клюква, сахар, желатин;
5. Укажите соответствие приведенных в таблице блюд по составу приведенных продуктов
| № п\п | Сладкие блюда | Продукты |
| 1. | Мусс яблочный | Яблоки, вода, сахар, яичные белки, желатин |
| 2. | Самбук яблочный | Яблоки, сахар, хлеб, молоко, яйца, сахар, масло сливочное |
| 3. | Крем ванильный из сметаны | Яблоки, сахар, лимонная кислота, манная крупа |
| 4. | Шарлотка с яблоками | Желатин, сметана, молоко, сахар, яйца |
2 вариант
1. По набору продуктов определите название сладкого блюда:
Крупа рисовая, молоко, вода, сахар, яйцо, масло сливочное, изюм, сухари, сметана, ванилин, соус или варенье
1) яблоки с рисом;
2) пудинг рисовый;
3) гурьевская каша;
2. Укажите последовательность приготовления яблоки в тесте:
1) белки сырых яиц отделяют от желтков, молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, вводят просеянную муку и замешивают тесто, яблоки промывают, очищают, нарезают кольцами, засыпают сахаром, подготавливают фритюр, яблоки накалывают иголкой, обмакивают в кляр, погружают во фритюр;
2) белки сырых яиц отделяют от желтков, вводят просеянную муку, замешивают тесто, добавляют молоко, соль, сахар, сметану, яблоки засыпают сахаром, нарезают кольцами, погружают во фритюр, накалывают иголкой;
3. Из каких последовательных операций состоит приготовление шарлотки:
1) подготовка хлеба, подготовка фарша, запекание, формование;
2) подготовка хлеба, подготовка фарша, формование, запекание;
3) подготовка фарша, подготовка хлеба, формование, запекание;
4. Определите, как называется сладкое горячее блюдо, которое при отпуске посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от топленого молока:
1) пудинг сухарный или бисквитный;
2) гурьевская каша;
3) гренки с фруктами;
5. Установите последовательность приготовления «Яблоки печеные»
| Операции | Последовательность операций по технологии приготовления |
| В середину яблок насыпают сахар |
|
| Запекают в жарочном шкафу |
|
| Подготовленные яблоки укладывают на противень |
|
| Поливают сиропом |
|
| Подают в креманках, вазочках и т.д. |
|
Объяснение нового материала:
По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на холодные (10-140С и горячие (550С). К холодным сладким блюдам относят:
свежие фрукты и ягоды натуральные;
компоты;
желированные блюда;
Температура подачи – 40С.
Организация работ при приготовлении сладких блюд: На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом взбивального и протирочного механизмов.
В горячем цехе сосредоточены основные процессы тепловой обработки. Для приготовления сладких блюд выделяются специальные инструменты, инвентарь, а также стол, расположенный у окна. Необходимый инвентарь должен находиться на инвентарной полке. Запас продуктов размещается в холодильном отделении. Особое внимание следует обращать на санитарное состояние на рабочем месте и личную гигиену повара, соблюдать товарное соседство продуктов, сроки реализации и хранение сладких блюд, так как они могут быть питательной средой для развития микроорганизмов.
Последовательность технологических операций для приготовления яблок в тесте жареных
Оборудование: электрическая плита, производственные столы, жарочный шкаф, весы, холодильник, фритюрница.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли вместимостью 1 – 1,5л, формы, шумовка, венчик, поварская игла, креманки, десертные тарелки, салфетки.
Сырье: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сухари, ванилин, изюм, цукаты, масло сливочное.
Операция №1. Подготовка продуктов. Яблоки промывают, удаляют семенную коробку, очищают от кожицы, нарезают кружочками, засыпают сахаром, хранят в холодильнике. Яйца обрабатывают, муку просеивают.
Операция №2. Приготовление теста (кляра). Белки сырых яиц отделяют от желтков, взбивают в пышную массу. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят пшеничную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Тесто хранят в холодильнике.
Операция №3. Подготовка фритюра. Масло растительное или кулинарный жир разогревают до температуры 1600С.
Операция №4. Обжаривание. Каждый кусочек яблока укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сладкий абрикосовый соус.
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами. Яблоки – белые, мягкие. Вкус – сладковатый.
Последовательность технологических операций для приготовления пудинга сухарного
Операция №1. Подготовка продуктов. Изюм перебирают, моют. Яйца обрабатывают, моют, отделяют белки от желтков. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично – молочную смесь для набухания.
Операция №2. Приготовление массы для сухарного пудинга. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. В набухшие сухари добавляют изюм и взбитые белки и перемешивают.
Операция №3. Тепловая обработка. Полученную массу выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом, и запекают в жарочном шкафу. Пудинг варят на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема и варят.
Требования к качеству
Внешний вид – пудинг на поверхности должен иметь румяную поджаристую корочку и быть пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга должна соответствовать форме посуды.
Консистенция – внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапливание изюма и цукатов.
Цвет – от светло – желтого до светло – коричневого.
Вкус – сладкий.
Правила подачи
При подаче пудинг выкладывают из формы, порционируют, укладывают на тарелки и подают с абрикосовым соусом. Пудинг можно подать в холодном виде с молоком или киселем.
Последовательность технологических операций для приготовления киселя из клюквы
Операция №1. Организация рабочего места. Производят расчет продуктов по Сборнику рецептур, знакомятся с нормативно – технологической документацией. Получают продукты. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.
Операция № 2. Подготовка клюквы. Клюкву перебирают, моют, ошпаривают кипятком.
Операция №3.Протирание. Клюкву разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины.
Операция №4.Отжимание сока. Отжимают сок, наливают в неокисляющуюся посуду и хранят в холодильнике.
Операция №5.Приготовление отвара из мезги. Мезгу заливают горячей водой и варят в течение 10....15 мин. Отвар процеживают.
Операция № 6. Приготовление сиропа. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.
Операция № 7. Введение крахмала. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченной водой или частью отвара, вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипения.
Операция №8. Соединение киселя с соком. Вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клюквы.
Операция №9. Охлаждение и отпуск. Кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 14....100С и отпускают.
Требования к качеству
Внешний вид – кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала.
Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие должны растекаться, имеют консистенцию густой сметаны. Не допускается на поверхности киселя пленка.
Цвет – соответствующий цвету ягод, из которых приготовлен.
Вкус и запах – кисло – сладкий с ароматом тех продуктов, из которых он приготовлен.
Последовательность технологических операций при приготовлении желе из красной смородины
Операция №1.Прием продуктов. Полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.
Операция №2.Подготовка продуктов. Замачивают желатин в охлажденной кипяченной воде в течение 1....1,5ч. Смородину перебирают, моют, ошпаривают, протирают через сито, отжимают сок. Отжатый сок хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде.
Операция №3 . Приготовление отвара, сиропа. Мезгу заливают водой, варят в течение 5...6 ч. Полученный отвар процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, нагревают до кипения.
Операция №4. Введение в сироп желатина. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения, процеживают.
Операция №5. Добавления ягодного сока. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, лимонную кислоту.
Операция №6.Охлаждение. Желе охлаждают до температуры окружающего воздуха, разливают в охлажденные формы, ставят в холодильник до полного застывания при температуре не выше 80С на 1...2 ч.
Операция №7.Отпуск. Перед подачей форму с желе на 2/3 объема погружают на Внешний вид несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Требования к качеству
Консистенция – желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое.
Внешний вид – прозрачное, но может быть и непрозрачным.
Вкус - сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено.
Форма желе должна соответствовать форме, в которой его приготовляли.
Последовательность технологических операций для приготовления мусса яблочного на манной крупе
Операция №1. Прием продуктов. Полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.
Операция №2. Подготовка продуктов. Яблоки перебирают, моют, удаляют сердцевину и нарезают. Манную крупу просеивают.
Операция № 3. Приготовление отвара и пюре. Яблоки заливают водой и варят, затем протирают, отвар процеживают. Яблоки соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения.
Операция № 4. Введение манной крупы. Вводят тонкой струйкой манную крупу и варят, помешивая, 15...20 минут.
Операция № 5. Охлаждение и взбивание. Полученную смесь, охлажденную до 300С, взбивают на холоде до получения густой однородной пенистой массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Операция № 6. Разливание и охлаждение. Густую пенистую массу разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки. Охлаждают в течение 1 ч.
Требования к качеству
Мусс, представляющий собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь мелкопористую нежную консистенцию. Цвет белый или слабо желтой окраски. Форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Правила подачи
После застывания мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают плодовым или ягодным натуральным сиропом.
Последовательность технологических операций для приготовления самбука абрикосового
Операция №1. Подготовка продуктов. Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, моют, курагу замачивают для набухания. Яйца моют, отделяют белок от желтка и хранят в холодильнике.
Операция № 2. Приготовление пюре из абрикосов. Абрикосы заливают водой, варят до размягчения, затем протирают. Курагу варят, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту.
Операция № 3. Взбивание массы. Массу взбивают на холоде до увеличения в объеме в 2...3 раза.
Операция №4. Введение желатина. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40...500С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу разливают в формы, ставят в холодильник и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид самбука абрикосового – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией.
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.
Форма – квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Правила подачи.
При подаче самбук переложить в креманки или десертные тарелки, полить абрикосовым соусом.
Обязательно, на уроке учебной практике повторить с обучающимися правила техники безопасности при работе с горячей посудой и жидкостью
При работе с горячей посудой и жидкостью необходимо соблюдать следующее:
1. Наполняя кастрюлю, не доливать жидкость до ее края.
2. После закипания жидкости уменьшить нагрев плиты.
3. Засыпать или класть в кипящую жидкость продукты осторожно.
4. Не использовать котлы с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
5. Приподнимать крышку котла от себя сухим полотенцем.
6. Снимать котел с плиты с открытой крышкой.
Также повторить с обучающимися правила эксплуатации при работе с оборудованием, которое будет использоваться при работе (электрический миксер, протирочная машина, электрическая плита).
1. Перед началом работы.
2. Во время работы
3. По окончании работ.
Обязательным элементом на вводном инструктаже является повторение организации рабочего места.
1. Правильное и рациональное размещение инвентаря, инструментов.
2. Соблюдение санитарных норм и правил, в соответствии с СанПиН.
3. Подбор производственного инвентаря, инструментов (соответствующая маркировка)
4. Во время работы, после каждой последовательной операции производить уборку рабочего места.
5. Не допускать на рабочем месте посторонних предметов, продуктов и т.д.
6. Подбирать производственный инвентарь, посуду, инструменты, согласно технологического процесса и санитарным правилам и нормам.
После объяснения нового материала воспроизвести перед обучающимися практические приемы по приготовлению сладких блюд, например: способ взбивания, подготовка и обработка плодов и фруктов.
Можно предложить обучающимся показать практические приемы (по желанию).
Обучающимся предлагается выполнить производственное задание.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Кисель из плодов или ягод свежих»
Сборник рецептур 2012 года
Раскладка № 1120 (колонка 1 и 3)
Выход: 1000г
| № п/п | Сырье | Масса на 1л, г | Масса на 10 л,г | Масса на 20 л,г |
|
|
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1 | клюква или: брусника крыжовник (или черная смородина) или красная смородина
| 126 133 122
128 | 120 120 120
120 |
|
|
|
|
| 2 | вода вишня или слива | 895 188 178 | 895 160 160 |
|
|
|
|
| 3 | вода | 850 | 850 |
|
|
|
|
| 4 | сахар | 120 | 120 |
|
|
|
|
| 5 | крахмал картофельный | 45 | 45 |
|
|
|
|
| Выход | - | 1000 |
|
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: «Кисель из земляники (малины, ежевики)
Сборник рецептур 2012 года
Раскладка № 1121 (колонка 1 и 3 по Сборнику рецептур)
Выход: 1000г
| № п/п | Сырье | Масса на 1л, г | Масса нетто, кг, На число порций |
|
|
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1 | земляника садовая или земляника лесная | 141 128 | 120 120 |
|
|
| 2 | вода
| 870 | 870 |
|
|
| 3 | малина или ежевика | 188 | 160 |
|
|
| 4 | вода | 830 | 830 |
|
|
| 5 | сахар | 120 | 120 |
|
|
| 6 | крахмал картофельный | 45 | 45 |
|
|
| 7 | кислота лимонная | 2 | 2 |
|
|
| Выход | - | 1000 |
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: «Мусс яблочный на манной крупе»
Сборник рецептур 2012 года
Раскладка № 1148 (колонка 1 и 3 по Сборнику рецептур)
Выход: 1000г
| № п/п | Сырье | Масса на 1000,г
| Масса на 1 порцию, г | Масса на 20 порций, г |
|
|
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1 | яблоки | 341 | 300 |
|
|
|
|
| 2 | сахар | 150 | 150 |
|
|
|
|
| 3 | крупа манная | 80 | 80 |
|
|
|
|
| 4 | кислота лимонная | 1,5 | 1,5 |
|
|
|
|
| Выход | - | 1000 |
|
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: «Самбук абрикосовыйе»
Сборник рецептур 2012 года
Раскладка № 1150 (колонка 1 и 3 по Сборнику рецептур)
Выход: 1000г
| № п/п | Сырье | Масса на 1000,г
| Масса на 1 порцию, г | Масса на 20 порций, г |
|
|
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1 | абрикосы или курага | 756 250 | 756 250
|
|
|
|
|
| 2 | вода (для желатина или абрикосовое пюре | 420 500 | 420 500 |
|
|
|
|
| 3 | сахар | 200 | 200 |
|
|
|
|
| 4 | желатин | 15 | 15 |
|
|
|
|
| 5 | яйца (белки) | 2 шт. | 48 |
|
|
|
|
| 6 | кислота лимонная | 1 | 1 |
|
|
|
|
| Выход | - | 1000 | - | 150 | - | - |
Технологическая карта
Наименование блюда: «Яблоки в тесте жареные»
Сборник рецептур 2012 года
Раскладка № 1173 (колонка 1 и 3 по Сборнику рецептур)
Выход: 140г
| № п/п | Сырье, готовое блюдо | Масс, г, на число порций |
|
|
| 1 | 2 | 3 |
|
|
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1 | яблоки | 100 | 70 |
|
|
|
|
| 2 | сахар | 3 | 3 |
|
|
|
|
| 3 | мука пшеничная | 20 | 20 |
|
|
|
|
| 4 | яйца | ½ шт. | 20 |
|
|
|
|
| 5 | молоко | 20 | 20 |
|
|
|
|
| 6 | сметана | 5 | 5 |
|
|
|
|
| 7 | соль | 0,2 | 0,2 |
|
|
|
|
| 8 | кулинарный жир | 10 | 10 |
|
|
|
|
| 9 | яблоки жареные | - | 130 |
|
|
|
|
| 10 | рафинадная пудра | 10 | 10 |
|
|
|
|
| Выход | - | 140 |
|
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: «Яблоки в тесте жареные»
Сборник рецептур 2012 года
Раскладка № 1173 (колонка 1 и 3 по Сборнику рецептур)
Выход: 140г
| № п/п | Сырье, готовое блюдо | Масс, г, на число порций |
|
|
| 1 | 2 | 3 |
|
|
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1 | яблоки | 100 | 70 |
|
|
|
|
| 2 | сахар | 3 | 3 |
|
|
|
|
| 3 | мука пшеничная | 20 | 20 |
|
|
|
|
| 4 | яйца | ½ шт. | 20 |
|
|
|
|
| 5 | молоко | 20 | 20 |
|
|
|
|
| 6 | сметана | 5 | 5 |
|
|
|
|
| 7 | соль | 0,2 | 0,2 |
|
|
|
|
| 8 | кулинарный жир | 10 | 10 |
|
|
|
|
| 9 | яблоки жареные | - | 130 |
|
|
|
|
| 10 | рафинадная пудра | 10 | 10 |
|
|
|
|
| Выход | - | 140 |
|
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: «Пудинг сухарный»
Сборник рецептур 2012 года
Раскладка № 1168 (колонка 1 и 3 по Сборнику рецептур)
Выход: 180г
| № п/п | Сырье, готовое блюдо | Масс, г, на число порций |
|
|
| 1 | 2 | 3 |
|
|
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1 | сухари ванильные | 40 | 40 |
|
|
|
|
| 2 | молоко | 80 | 80 |
|
|
|
|
| 3 | яйца | ½ шт. | 20 |
|
|
|
|
| 4 | сахар | 15 | 15 |
|
|
|
|
| 5 | изюм | 10,2 | 10 |
|
|
|
|
| 6 | цукаты | 10 | 10 |
|
|
|
|
| 7 | масло сливочное | 5 | 5 |
|
|
|
|
| 8 | пудинг | - | 150 |
|
|
|
|
| 9 | соус № 1087 | - | 30 |
|
|
|
|
| Выход |
|
|
|
|
|
|
В группе по списку 25 человек. Разбиваю на 5 групп. В каждой группе бригадир.
Предлагаю каждой бригаде (в бригаде по 5 человек) ассортимент блюд по данной теме.
1 бригада
1. Компот из свежих плодов и ягод
2. Кисель из клюквы
3. Желе из красной смородины
4. Мусс яблочный на манной крупе
2 бригада
1. Самбук абрикосовый
2. Каша гурьевская
3. Желе из плодов и ягод
4. Яблоки, в тесте жареные
3 бригада
1. Кисель молочный
2. Крем ванильный из сметаны
3. Суфле ванильное
4. Яблоки печеные
4 бригада
1. Пудинг сухарный
2. Гренки с плодами и ягодами
3. Шарлотка с яблоками
4. Мороженое «Сюприз»
5. Суфле шоколадное
5 бригада
1. Крем ореховый
2. Мусс апельсиновый
3. Желе цитрусовых
4. Кисель из повидла, джема, варенья
Критерии оценивания учебно – практических работ
| Ф.И.О. | Личная гигиена (5 баллов) | Размещение оборудования, инструментов, приспособлений, организация рабочего места (10 б) | Соблюдение санитарных норм и правил (10 б) | Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования (10 б) | Соблюдение технологического процесса(20 б)
| Соблюдение способов тепловой обработки, температурного режима, временного режима (15 б) | Орг. оценка качества блюд (10 б) | Правила подачи, оформ. (10 б) | Устное обосн (10 б). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подведение итогов вводного инструктажа:
1. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, инструменты для приготовления сладких блюд.
2. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении сладких блюд и в каком цехе их производят.
3. Дайте характеристику организации рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков.
4. Определите недостатки (пороки) приготовленного блюда «Кисель из клюквы», назовите и обоснуйте их причины.
5. Обоснуйте, каковы причины следующих недостатков приготовленного блюда «Желе из красной смородины»:
1) желе не прозрачное;
2) плотная консистенция;
3) попадаются плотные комочки;
4) слабая консистенция;
Самостоятельные работы обучающихся:
Деятельность обучающихся – научиться готовить сладкие блюда, с соблюдением рецептуры, технологии приготовления, правил подачи.
Деятельность мастера учебной практики – целевые обходы
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.
Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности приготовления сладких блюд.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, соблюдение технических условий работы и др.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся.
Карта обхода рабочих мест
| Содержание рабочих мест, их организация
| Правильность выполнения приемов | Соблюдение технологической последовательности | Правильность ведения самоконтроля, Технических условий
| Прием и оценивания выполненных работ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключительный инструктаж
1. Подведение итогов за урок .
2. Разобрать ошибки, выявленные в процессе приготовления.
3. Что понравилось обучающимся, какие они приобрели практические навыки, что понравилось в уроке.
4. Сообщение оценок за урок.
5. Сообщение темы следующего урока.
6. Выдача домашнего задания. Составить инструкционно – технологические карты по приготовлению сладких блюд (указать в них материально – техническую базу урока; последовательность выполнения работы; составить технологическую карту; указать элементы оформления; дать органолептическую оценку данного блюда). Обучающимся выдаю шаблоны карт, которые они должны заполнить дома самостоятельно, пользуясь при этом учебной литературой, сборником рецептур.
Уборка рабочих мест помещения.
Инструкционно – технологическая карта 1
Профессиональный модуль№ 7 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, формочки для желе, венчики, деревянные веселки |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром;
- с хлеба срезать корки;
- мякиш нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см;
- оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить;
- ломтики хлеба смачить с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара;
- затем ими обложить дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка;
- подсушенные кусочки хлеба перемешать с яблоками и корицей;
- заполнить этой смесью форму;
- сверху покрыть ломтиками хлеба;
- запечь в жарочном шкафу;
- готовую шарлотку я яблоками выдержать в форме 10 мин;
- выложить на блюдо или тарелку;
- при отпуске шарлотку полить соусом абрикосовым;
- соус можно подать отдельно;
Технологическая карта 1
Наименование блюда: Шарлотка с яблоками
Номер рецептуры 1
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. 2 3. 4. 5. 6. 7. 8.
9. | Яблоки Хлеб пшеничный Молоко Яйца Сахар Корица Масло сливочное Готовая шарлотка с яблоками Соус (414) | 100 66 30
20 0,2 10 -
-
| 70 66 30 10 20 0,2 10 34
30 |
|
|
|
|
|
| Выход: | - | 200 |
|
|
Элементы оформления шарлотки с яблоками
Органолептическая оценка качества шарлотки с яблоками
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| шарлотка с яблоками | яблоки порезаны мелкими кубиками, сверху покрыта хлебом и полита соусом | коричневый | свойственный яблокам запеченным и хлебу | мягкая |
Инструкционно – технологическая карта 2
Профессиональный модуль№ 7 «Приготовление сладких блюд и напитков
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, формочки для желе, венчики, деревянные веселки |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- тесто слоеное раскатать в пласт толщиной 0,5 см;
- разрезать на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко;
Технологическая карта 2
Наименование блюда: Яблоки в слойке
Номер рецептуры 462
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. 2. 3. 4. 5.
6. | Яблоки Сахар Тесто слоеное Яйцо Запеченные в слойке яблоки Рафинадная пудра
| 100 15 - 1\10 -
5 | 70 15 55 4 130
5 | 1000 150 -
-
50 | 700 150 550 40 1300
50 |
| Выход: | - | 135 | - | 1350 |
Элементы оформления яблок в слойке
Органолептическая оценка качества яблок в слойке
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| яблоки в слойке | яблоко завернуто в тесто квадратной формы | желто- коричневый | свойственный запеченному яблоку и слоеному тесту | полумягкая |
Инструкционно – технологическая карта 3
Профессиональный модуль№ 7 «Приготовление сладких блюд и напитков
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезать кружочками толщиной 0,5 см;
- посыпать сахаром;
- приготовить тесто:
- в желтки, отделенные от белков положить сахар, соль, сметану, муку;
- тщательно перемешать;
- развести молоком;
- в тесто осторожно ввести взбитые в густую пену белки;
- кружочки яблок при помощи поварской иглы погрузить в тесто;
- быстро переложить в разогретый жир;
- обжарить до образования золотистой корочки;
- яблоки жареные положить на тарелку и посыпать рафинадной пудрой;
Технологическая карта
Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные
Номер рецептуры 3
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | яблоки сахар мука пшеничная яйцо молоко сметана сахар соль жир кулинарный жареные яблоки рафинадная пудра
| 100 3 20 1\2 20 5 3 0,2 10 - 10 | 70 3 20 20 20 5 3 0,2 10 130 10 | 1000 30 200
200 50 30 2 100 - 100 | 700 30 200 200 200 50 30 2 100 1300 100 |
| Выход: | - | 140 | - | 1400 |
Элементы оформления яблок в тесте жареных
Органолептическая оценка качества яблок в тесте жареных
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| яблоки в тесте жареные | жареные яблоки уложены в тарелку и посыпаны рафинадной пудрой | золотистый | свойственный жаренным яблокам | нежная |
Инструкционно – технологическая карта 4
Профессиональный модуль № 7 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- яблоки запечь;
- при отпуске охлажденные яблоки полить соусом абрикосовым или яблочным;
- посыпать жареными измельченными орехами;
- вокруг яблок из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки;
Технологическая карта
Наименование блюда: яблоки печеные со сливками взбитыми
Номер рецептуры 4
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. 2. 3.
4. 5.
6. 7. | яблоки сахар печеные яблоки с сахаром миндаль: очищенный жареный сливки взбитые соус(414, 418)
| 120 15 -
6 - - - | 106 15 100
5,3 5 20 30 | 1200 150 -
60 - - - | 1060 150 1000
53 50 200 300 |
| Выход: | - | 155 | - | 1550 |
Элементы оформления яблок печеных со сливками взбитыми
Органолептическая оценка качества яблок печеных со сливками взбитыми
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| яблоки печеные со сливками взбитыми | яблоки уложены в креманку, политы сливками взбитыми | золотистый | сладковатый, яблочный | полумягкая, сочная |
Инструкционно – технологическая карта 5
Профессиональный модуль № 7 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- из яблок, не очищая их от кожицы, удалить семенные гнезда;
- образовавшееся отверстие заполнить сахаром;
- положить на противень;
- подлить небольшое количество воды;
- печь в жарочном шкафу в течение 15…20 мин;
- отпустить яблоки горячими или холодными;
- посыпать рафинадной пудрой;
Технологическая карта
Наименование блюда: Яблоки печеные
Номер рецептуры 459
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. 2.
3.
| яблоки свежие сахар печеные яблоки с сахаром рафинадная пудра | 78 10 -
10 | 69 10 65
10 | 780 100 -
100 | 690 100 650
100 |
| Выход: | - | 75 | - | 750 |
Элементы оформления яблок печеных
Органолептическая оценка качества яблок печеных
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| яблоки печеные | уложены в креманку, политы сиропом | золотистый | сладковатый, яблочный | полумягкая, сочная |
Инструкционно – технологическая карта 6
Профессиональный модуль № 7 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения :
- с батона белого хлеба срезать корки;
- нарезать его тонкими ломтиками;
- пропитать смесью из яиц, молока и сахара;
- обжарить на маргарине с обеих сторон;
- при отпуске на поджаренные ломтики хлеба прогретые в сиропе плоды и ягоды;
- полить соусом абрикосовым;
Технологическая карта
Наименование блюда: Гренки с плодами и ягодами
Номер рецептуры 458
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1.
| Хлеб пшеничный из мук высшего сорта | 69 | 50 | 690 | 500 |
| 2. | яйцо | 1\5шт | 8 |
| 80 |
| 3. | молоко | 35 | 35 | 350 | 350 |
| 4. | сахар | 2 | 2 | 20 | 20 |
| 5. | Маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 50 |
|
| Готовые гренки | - | 70 | - | 700 |
| 6. | Плоды и ягоды консервированные | 30 | 30 | 300 | 300 |
| 7. | Соус (414) | - | 30 | - | 300 |
| Выход: | - | 130 | - | 1300 |
Элементы оформления гренок с плодами и ягодами
Органолептическая оценка качества гренок с плодами и ягодами
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| гренки с плодами и ягодами | плоды и ягоды уложены на поджаренные ломтики хлеба и политы соусом абрикосовым | золотистый | яблочный, сладковатый | полумягкая, сочная |
Инструкционно – технологическая карта 7
Профессиональный модуль № 7 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- яичные желтки растереть с сахаром;
- развести холодным молоком;
- этой смесью залить ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки;
- оставить на 15 минут для набухания;
- когда сухари набухнут, добавить перебранный и промытый изюм;
- затем аккуратно ввести взбитые в пену белки;
Технологическая карта
Наименование блюда: Пудинг сухарный
Номер рецептуры 457
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. | сухари ванильные | 40 | 40 | 400 | 400 |
| 2. | молоко | 80 | 80 | 800 | 800 |
| 3. | яйцо | 1\2шт | 20 |
| 200 |
| 4. | сахар | 15 | 15 | 150 | 150 |
| 5. | изюм | 15,3 | 15 | 153 | 150 |
| 6. | масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
|
| готовый пудинг | - | 140 | - | 1400 |
| 7. | соус (414) | - | 30 | - | 300 |
| Выход: | - | 170 | - | 1700 |
Элементы оформления пудинга сухарного
Органолептическая оценка качества пудинга сухарного
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| пудинг сухарный | выглядит как нежное блюдо | светлый | напоминает омлетную массу | мягкая, нежная |
Инструкционно – технологическая карта 8
Профессиональный модуль № 7 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- яичные белки охладить;
- взбить в густую пену;
- желтки растереть с сахаром;
- добавить муку, ванилин, растертый шоколад или какао – порошок, измельченный и поджаренный с сахаром;
- развести горячим молоком;
- непрерывно помешивая, проварить смесь до загустения;
- горячую смесь влить тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки;
- приготовленную массу выложить на порционную сковороду, смазанную маслом;
- выпекать в жарочном шкафу в течение 12…15 мин;
- отпустить суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде;
- посыпать рафинадной пудрой;
- подать кипяченное холодное молоко или сливки в молочнике;
Технологическая карта
Наименование блюда: Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Номер рецептуры 456
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. | яйца | 2 шт | 80 | 20 | 800 |
| 2. | сахар | 40 | 40 | 400 | 400 |
| 3. | молоко | 40 | 40 | 400 | 400 |
| 4. | мука пшеничная | 8 | 8 | 80 | 80 |
| 5. | масло сливочное | 2 | 2 | 20 | 20 |
| 6. | ванилин или: | 0,02 | 0,02 | 0.2 | 0,2 |
| 7. | какао – порошок, шоколад | 5 | 5 | 50 | 50 |
| 8. | миндаль очищенный | 30 | 27 | 300 | 270 |
| 9. | миндаль жареный | - | 25 | - | 250 |
| 10. | суфле ванильное (или шоколадное) | - | 145 | - | 1450 |
| 11. | суфле ореховое | - | 170 | - | 1700 |
| 12. | рафинадная пудра | 5 | 5 | 50 | 50 |
| 13. | молоко или сливки | 158 150 | 150 150 | 1580 1500 | 1500 1500 |
| Выход: суфле ванильное (или шоколадное) | - | 300 | - | 3000 |
Элементы оформления суфле ванильного, шоколадного, орехового
Органолептическая оценка качества масло порциями
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| суфле ванильное, шоколадное, ореховое | подано на сковороде, посыпано рафинадной пудрой | светлый | яиц | нежная |
Инструкционно – технологическая карта 9
Профессиональный модуль № 7 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- в чистую охлажденную посуду налить на 1\3 ее объема холодные сливки или сметану;
- взбить до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена;
- добавить при помешивании рафинадную пудру;
- при отпуске взбитые сливки или сметану положить в креманки;
- можно отпустить: с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом;
Технологическая карта
Наименование блюда: Сливки или сметана взбитые
Номер рецептуры 455
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. | сливки 35% - ной жирности или сметана 36-ной жирности | 86
86 | 86
86 | 860
860 | 860
860 |
| 2. | рафинадная пудра | 14 | 14 | 140 | 140 |
| Выход: | - | 100 | - | 1000 |
Элементы оформления сливок или сметаны взбитых
Органолептическая оценка качества сливок или сметаны взбитых
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| Сливки или сметана взбитые | Взбитые сливки уложены в креманки | белый | Свойственный взбитым сливкам | пышная |
Инструкционно – технологическая карта 10
Профессиональный модуль № 7 «Приготовление сладких блюди напитков
Тема урока: Приготовление сладких блюд
Материально – техническое оснащение урока
| № п\п | Наименование материально – технического оснащения | Перечень |
| 1. | Техническое оборудование | Весовое оборудование, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, электрическая плита, электрические блендеры, электрические мясорубки, электрические миксеры, протирочная машина, жарочный шкаф, пароварка, электрическая фритюрница |
| 2. | Инвентарь | Разделочные доски, инвентарь, миски, дуршлаги, сито, противни, терки, кондитерский мешок с насадками |
| 3. | Инструменты | Ножи, фигурные ножи |
| 4. | Кухонная посуда | Кастрюли, сковороды, сотейники |
| 5. | Столовая посуда | Креманки, маленькие тарелки |
| 6. | Литература | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Н.э. Харченко, Н.А. Анфимова «Кулинария», 2010г, « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В. Усов, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», З.П. Матюхина, «технологическое оборудование предприятий общественного питания», З.П. Золин |
Последовательность выполнения работы:
- из мандаринов или апельсинов отжать сок;
- приготовить яично – молочную смесь;
- при помешивании ввести подготовленный, доведенный до кипения желатин;
- добавить отжатый сок;
- охлажденные сливки взбить;
- при непрерывном помешивании влить приготовленную смесь;
- готовый крем быстро разлить в формочки;
- охладить;
Технологическая карта
Наименование блюда: Крем из цитрусовых
Номер рецептуры 454
Номер колонки 3, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э Харченко, 2008 год
| № п\п | Наименование продуктов | Закладка |
| На 1 порцию | На 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. | мандарины или апельсины | 26 34 | 15 | 260 340 | 150 |
| 2. | сливки 35- ной жирности | 40 | 15 | 400 | 150 |
| 3. | сахар | 16 | 40 | 160 | 400 |
| 4. | молоко | 21 | 16 | 210 | 160 |
| 5. | яйца | 1шт | 20 | 10шт | 200 |
| 6. | желатин | 2 | 8 | 20 | 80 |
| 7. | вода (для желатина) | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход: | - | 100 | - | 1000 |
Элементы оформления крема из цитрусовых
Органолептическая оценка качества рыбы холодного копчения
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| крем из цитрусовых | крем разлит в формочки | желтый | вкус мандаринов | мягкая, нежная |
Воспроизвести практические приемы по оформлению сладких блюд
Предложить обучающимся показать практические приемы по оформлению сладких блюд (по желанию обучающихся)
Рассмотреть с обучающимися вопросы организации рабочего места в холодном цехе:
Холодный цех предназначен для приготовления сладких блюд.
Правильная организация труда требует, чтобы холодный цех был тесно связан с горячим, овощным и другими цехами, из которых продукты поступают после предварительной тепловой обработки, а также с линией раздачи. Это является особенностью работы холодного цеха. Значит, надо иметь раздельные рабочие места и инструменты, маркированные доски, стеллажи.
В холодном цехе устанавливают холодильные шкафы, холодильные камеры с решетками, весы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машину для нарезки фруктов. На крупных предприятиях устанавливают маслоделитель, машину для нарезки гастрономических изделий.
В цехе размещают несколько производственных столов, выделяя отдельный стол для приготовления сладких блюд. На видном и удобном месте располагают различные приспособления для нарезки, выемки, консервные и карбовочные ножи.
Для отпуска сладких блюд используют тарелки, блюда, бокалы на подножке, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок – сочетаться с оформлением блюда.
Повторить с обучающимися вопросы по охране труда в холодном цехе (отразить в журнале в форме №3, росписи обучающихся).
Сообщить обучающимся критерии оценок (нормы времени, выработки)
Подведение итогов вводного инструктажа:
1. Назовите классификацию сладких блюд.
2. Укажите температуру подачи сладких блюд.
3. Чем отличается самбук от мусса.
4. Перечислить сладкие блюда.
5. По набору продуктов определите название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый.
Самостоятельная работа обучающихся
Текущий инструктаж – целевые обходы рабочих мест обучающихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.
Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности изготовления сладких блюд . Обратить внимание на соответствие режимов обработки.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, соблюдение технических условий работы и др.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся.
Заключительный инструктаж
1. Подведение итогов урока.
2. Разобрать допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3. Сообщить оценки обучающимся.
4. Сообщение темы следующего урока.
5. Выдача домащнего задания.
Уборка рабочих мест.
Получите свидетельство
Вход
План урока учебной практики по технологии "Приготовление сладких блюд" (0.11 MB)
0
3174
236
Нравится
0
