Горячие жареные мясные блюда

Разработка урока.

Тема: Горячие жареные мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления Ростбифа

Цель урока: обучающая – научить учащихся правильно организовывать рабочее место для приготовления блюда; развивающая – отработать технологию приготовления блюда, воспитывающая – аккуратность в работе, бережное отношение к сырью и оборудованию. Применение казахского языка на уроке.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, жарочный шкаф, кастрюли, сковороды, противень, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

• Приготовление полуфабриката

• Тепловая обработка

• Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Второй обход - Проверить правильность выполнения трудовых приемов и операций, обратить внимание на некоторых учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

1. Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.

2. Сообщение итогов работы на уроке и оценок.

3. Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления – бифштекса.

Уборка рабочих мест

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Технологическая карта

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Говядина 105 Сиыр еті- 105

Жир топленный 2 Тортасы айырылған

жануар майы 2

Масса жаренного мяса 50

Гарнир 150

Выход: 200

Сиыр еті (кесінді, жуан және жұка шеттер) массасы 1-2,5 кг етті тазартады, тұзбен, бұрышпен сылайды да қыздырылған майы бар қуырма табаға салады. Ет кесектерінің ара қашықтығын 5 смөден кем етпей салып, қуырма қабық пайда болғанша қызулы отта қуырады. Сосын қуыру шкафына қойып, 160-170 С температурада қуыруды жалғастырады. Қуыру кезінде етті мезгіл-мезгіл араластырып, бөлініп шыққан сөл мен майды құяды. Ростбифті үш түрлі дәрежедегі дайындықта қуырады. Олар: қанды (етті қуырма қабық пайда болғанша қуырады), шала (ет ортасын қызғылт түсті) және толық қуырылған (еттің ішінде сұр түсті). Қуырылу дәрежесін еттің серпімділігінен топшылайды. Егер ростбиф қанды болса, онда ол күшті серпіледі, шала қуырылған болса- баяу, толық қуырылған болса, онда оның серпімділігі мүлдем болмайды немесе өте баяу серпіледі. Даяр ростбифті 2-3 кесектен әр сыбағаға турайды.

Қуырудан қалған суырма табадағы сөлді буландырып жібереді. Майды құйып алады да үстіне азғантай мөлшерде сорпа құйып, кайнатып, соңынан сүзеді. Алынған ет сөлін етті берер кезде пайдаланады.

Ұсынар кезде сыбаға табасына не тәрелкеге күрделі гарнирді шоқтан алып күрделі гарнир көкөністің 3-4 түрінен түрады, сүрілген желкөк, қасына кесілген ет салады да үстіне ет сөін құяды.

Гарнирретінде фри картобын не қуырылған картопты пайдалануға болады.

Говядину крупным куском массой 1-2 кг зачищают, натирают солью перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170 С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит – слабо, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, тналивают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жаренный.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Говядина 105 Сиыр еті- 105

Жир топленный 2 Тортасы айырылған

жануар майы 2

Масса жаренного мяса 50

Гарнир 150

Выход: 200

Технология приготовления

Технологическая схема

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Картофель

Мясо

Жир

Соль, перец

Нарезают брусочком

Нарезают массой 1-2 кг

Жарить во фритюре

Натирают специями

Обжаривают до образования поджаристой корочки при 250-280˚

Поливать мясным соком

Жарить при 160-170˚С

Нарезают 2-3 куска на порцию

Подача

Строганный хрен

Дать стечь жиру

Технологическая схема

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Картофель

Мясо

Жир

Соль, перец

Нарезают массой ----кг

Нарезают

-------------

Обжаривают до образования ----------------------при 250-280˚С

Поливать мясным соком

Жарить при ------

Нарезают------куска на порцию

Подача

Строганный хрен

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Сиыр еті (кесінді, жуан және жұка шеттер---------------- етті тазартады, тұзбен, бұрышпен сылайды да қыздырылған майы бар қуырма табаға салады. Ет кесектерінің ара қашықтығын 5 смөден кем етпей салып, қуырма қабық пайда болғанша қызулы отта қуырады. Сосын қуыру шкафына қойып, -----------------температурада қуыруды жалғастырады. Қуыру кезінде етті мезгіл-мезгіл араластырып, бөлініп шыққан сөл мен майды құяды. Ростбифті үш түрлі дәрежедегі дайындықта қуырады. Олар: қанды (етті қуырма қабық пайда болғанша қуырады), шала (ет ортасын қызғылт түсті) және толық қуырылған (еттің ішінде сұр түсті). Қуырылу дәрежесін еттің серпімділігінен топшылайды. Егер ростбиф қанды болса, онда ол күшті серпіледі, шала қуырылған болса- баяу, толық қуырылған болса, онда оның серпімділігі мүлдем болмайды немесе өте баяу серпіледі. Даяр ростбифті --------кесектен әр сыбағаға турайды.

Қуырудан қалған суырма табадағы сөлді буландырып жібереді. Майды құйып алады да үстіне азғантай мөлшерде сорпа құйып, кайнатып, соңынан сүзеді. Алынған ет сөлін етті берер кезде пайдаланады.

Ұсынар кезде сыбаға табасына не тәрелкеге күрделі гарнирді шоқтан алып күрделі гарнир көкөністің 3-4 түрінен түрады, сүрілген желкөк, қасына кесілген ет салады да үстіне ет сөін құяды.

Гарнирретінде фри картобын не қуырылған картопты пайдалануға болады.

Говядину крупным куском массой 1-2 кг зачищают, натирают------------------------, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на ------------------до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре -----------С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают -----------------и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит – слабо, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по -------куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, тналивают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют ---------------мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, ---------------, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным

соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или----------------.