Словарь по технологии приготовления пищи (методический материал)

Азу– мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный куски) в остром соусе.

Антрекот– жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной   1-1,5 см, овально-продолговатой формы.

Анчоусы–мелкая морская рыба семей­ства сельдевых (часто хамса, салака), кон­сервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.

Бар–предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Банкетное блюдо –блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Бефстроганов–мясное блюдо, приго­тавливаемое из говяжьей вырезки или  из толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими брусочками, об­жаривается и прогревается в сметанном соусе.

Бисквит–кондитерское тесто и полуфа­брикат, приготовленный из муки, сахара и яиц (причем яиц по объему намного боль­ше, чем муки).

Биточки–рубленые котлеты приплюснуто- округленной формы в красной панировке.

Бифштекс–жареный кусок говядины (вырезки).

Бифштекс рубленый–рубленое изделие приплюснуто-округлой формы.

Бланманже–желе из сливок или мин­дального молока.

Бланшировка–кратковременная обра­ботка продуктов горячей водой (ошпари­вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры­ба осетровых пород, томаты) или для уда­ления горечи (капуста).

Блюдо–сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработ­ку и подготовленных к употреблению в ка­честве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Боковаячасть – крупные мышцы квадратно-плоской формы

Брак–испорченные блюда, продукты, несоответствующие стандартам.

Бракераж– снятие пробы и оценка качества блюда по органолептическим показа­телям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Бриошь–сдобная булочка особой фор­мы (состоящая из нескольких как-бы срос­шихся шариков).

Брутто–вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, непрошедших первич­ной обработки).

Брынза–рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт

молдав­ской, румынской и болгарской кухни).

Буженина–свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отва­ренная особым способом.

Бульон –отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

Бутерброд–кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

Буфет–структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Буше –маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и кар­тофельной муки), начиненные мармела­дом, желе или кремом.

Вагон-ресторан–ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

Ванилин–искусственный заменитель ванили.

Весь материал - в документе.

Тимирязевский агротехнический колледж

Словарь

по технологии приготовления пищи

Тимирязево 2015 г.

Азу– мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный куски) в остром соусе.
Антрекот– жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной 1-1,5 см, овально-продолговатой формы.
Анчоусы–мелкая морская рыба семей­ства сельдевых (часто хамса, салака), кон­сервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.

Бар–предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Банкетное блюдо –блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
Бефстроганов–мясное блюдо, приго­тавливаемое из говяжьей вырезки или

из толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими брусочками, об­жаривается и прогревается в сметанном соусе.
Бисквит–кондитерское тесто и полуфа­брикат, приготовленный из муки, сахара и яиц (причем яиц по объему намного боль­ше, чем муки).
Биточки–рубленые котлеты приплюснуто- округленной формы в красной панировке.

Бифштекс–жареный кусок говядины (вырезки).
Бифштекс рубленый–рубленое изделие приплюснуто-округлой формы.
Бланманже–желе из сливок или мин­дального молока.
Бланшировка–кратковременная обра­ботка продуктов горячей водой (ошпари­вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры­ба осетровых пород, томаты) или для уда­ления горечи (капуста).
Блюдо–сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработ­ку и подготовленных к употреблению в ка­честве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Боковаячасть – крупные мышцы квадратно-плоской формы
Брак–испорченные блюда, продукты, несоответствующие стандартам.

Бракераж– снятие пробы и оценка качества блюда по органолептическим показа­телям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.
Бриошь–сдобная булочка особой фор­мы (состоящая из нескольких как-бы срос­шихся шариков).
Брутто–вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, непрошедших первич­ной обработки).

Брынза–рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт

молдав­ской, румынской и болгарской кухни).
Буженина–свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отва­ренная особым способом.
Бульон –отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

Бутерброд–кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

Буфет–структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
Буше –маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и кар­тофельной муки), начиненные мармела­дом, желе или кремом.

Вагон-ресторан–ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

Ванилин–искусственный заменитель ванили.
Ваниль–натуральная пряность с тон­ким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких блюд.
Варенец–квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка, сквашивается сметаной).
Варка–способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при темпе­ратуре 100°С или в среде насыщенного во­дяного пара.

Верхняя часть – мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия.

Взбивание- механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для получения пышной, рыхлой, пенистой кон­систенции.

Вместимость зала(Нрк. Мощность предприятия) –способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

Винегрет–холодное овощное блюдо, по­даваемое на закуску; салат из отварных овощей, сдобренный уксусом.
Вкус–один из четырех органолептиче­ских параметров оценки качества

пище­вых продуктов (вкус, цвет, запах, конси­стенция); главное свойство любого продук­та, определяющего качество.

Внутренняячасть – крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой.

Волован–выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста

для подачи банкетных закусок
Всмятку–стадия готовности яиц при вар­ке, когда наступает частичное свертыва­ние белка (лишь его внешней части) и сла­бое загустение желтка.

Вырезка– наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Вырезка – мышца, покрытая блестящим сухожилием.
Вяление–вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта, за­ключающийся в медленном обезвожива­ии его путем сушки на открытом воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией и эластичностью.
Галантин–птица в желе.
Гарнир–в русской кухне дополнение к основному блюду.
Гарнировать–придать блюду окон­чательную отделку, красивый внешний вид.
Гастрономия–совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных (копчености, икра, сыр, колбасы).

Глинтвейн–горячий напиток, приготав­ливаемый из смеси виноградного вина, фруктового сока, чая с добавлением изю­ма, фруктов, пряностей.
Гренки–мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного хлеба.

Грудинка – мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;

Гурьевская каша–густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами, медом и пряностями.
Деглассировать–добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия при горелости или ощущения жирности немного (чай­ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож­но сливки, сметану или несколько капель уксуса).
Дегустация–опробование, оценка ка­чества пищи или пищевого продукта на вкус.
Десерт–легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово-ягодные желе, муссы, чай, кофе).
Диета–специально установленный ре­жим питания.
Диетическое питание–питание, орга­низуемое в целях лечения или предупреж­дения возникновения различных заболе­ваний.

Диетическая столовая–столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.

Доготовочное предприятие (общественного питания) –предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из

полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Дрожжи–дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спир­товое брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель теста.
Жаренье–способ тепловой обработ­ки, при котором продукт нагревают с

жи­ром (или без него) при температуре 130- 180°С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ,

содержащихся в продукте.
Жаркое–блюдо из какой-либо части жи­вотного без разделки на куски, запечен­ное в духовом шкафу или в русской печи. 
Желатин–животный клей, представляю­щий собой экстракт клейких веществ в ви­де прозрачных пластинок, получаемый при вываривании и хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготов­ления студней, заливных, желе.
Желе–десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавлива­емое при помощи желирующего вещества. 
Жженка–жженый сахар; при разбавле­нии водой получается темно-коричневый раствор, используемый в качестве пище­вого красителя.
Жиловка (мяса)–удаление сухожилий, пленок, хрящей.
Жир–кулинарное название всех видов натурального сала животных или птиц.
Жюльен–ранее так называлась холод­ная обработка овощей для супов или соу­сов, ускоряющая готовность блюда, нарезка соломкой или тонкими колечками; позднее грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

Заготовочное предприятие {цех} (общественного питания)–предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Заказное блюдо(Ндп. порционное блюдо) –блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Закуска (холодное блюдо)–блюдо, пода­ваемое вначале приема пищи.

Закусочная–предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Зал предприятия (общественного питания); зал (Нрк. Обеденный зал, торговый зал) –специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Заливное–отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с добавлением желирующих веществ (жела­тина) и прочно застывшие.

Запекание–комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся в нагревании продукта в жарочном шкафу для доведения его доготовности

с образо­ванием поджаристой корочки.
Заправить–1) довести до нужного вку­са, добавляя сахар, соль, специи, масло; 
  2) придать требуемую форму (тушке птицы).
Заправка –1) любое внесение в гото­вую пищу такого компонента, который необязателен по рецепту, но дает существен­ное улучшение вкуса данного блюда (мас­ло, сало, сметана, молоко, соусыит. д.);  
 2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус

и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам, имеющие точную рецептуру. 
Защипать–добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы

необразо­валась пленка на поверхности.
Зефир –вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.
Зира (ажгон)–пряность, индийский тмин; используется как одна из основных пряно­стей для плова.
Зразы–овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц, грибов.
Имбирь–пряность, приготавливаемая из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде—мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус. Применяется как ароматическая до­бавка в пряники, куличи, сдобы, пудинги, компоты и т. д.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции–быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Исполнитель услуги–предприятие общественного питания и гражданин - предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Калибровка–проверка или уточнение определенного размера, формы, качества какого-нибудь изделия (например, кали­бровка картофеля).

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г.
Каперсы:

1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых; 
2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные. 
Исполь­зуются как приправа для первых, вторых блюд и соусов.

Качество кулинарной продукции (поГОСТу) — совокупность свойств, обуслов­ливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению

в пищу, без­опасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кафе-предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Кляр– жидкое тесто, в которое опуска­ют кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

Кнельная масса– измельченная, протер­тая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.
Коагуляция–свертывание белков при тепловой обработке продуктов.
Кокотница– маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок.

Комбинат общественного питания–производственно – хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

Корейка – спинная и поясничная части с реберными костями длиной не

более 8 см, безпозвонков.

Котлетная масса — измельченная мя­коть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса категории.

Крабы – самые крупные морские раки.

Креветки– это плавающие раки массой до 100 г.

Крекеры– полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок).
Крутон– выпеченный полуфабрикат в ви­де фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюдо.

Кулинария–искусство приготовления пищи.

Кулинарная готовность–совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда

И кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие–пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Кулинарная обработка пищевых продуктов–воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.
Кулинарный полуфабрикат–пищевой продукт или сочетание продуктов, прошед­шие одну или несколько стадий кулинар­ной обработки без доведения до кулинар­ной готовности.

Кулинарная продукция–совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
Лангет–тонкий языкообразный жаре­ный кусок мяса, который нарезается из хвостовой части вырезки.

Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1–1,5 см.
Ланспиг-выпаренный до состояния же­ле бульон, а также бульон с овощами, пря­ностями и желатином для приготовления заливных блюд.

Лиировать- загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.

Лопаточная часть – мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную–состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;
Льезон–смесь из яиц и молока (сливок, воды для смачивания

полуфабрикатов пе­ред панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправок соусов, супов-кремов.
Люля-кебаб–дословно: шашлык из мо­лотого мяса (баранины).

Магазин (отдел) кулинарии–магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные

товары.

Майонез–холодный соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.
Майоран–душистое, травянистое рас­тение. Используют засушенные листочки молодых растений как пряность к мясным блюдам.

Маринад–крепкий рассол, позднее: жидкий соус с уксусом, пряностями; густой холодный соус из овощей с добав­лением пряностей, паст, масла и уксуса.
Маринование–способ подготовки при приготовлении блюда, в котором

исполь­зуется маринад; прием химической кули­нарной обработки, заключающийся ввы­держке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью размягче­ния соединительных тканей рыбы и мяса, а также для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата. 
Марципан–эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно мин­далем.
Маскировать–покрывать готовое блю­до еще каким-нибудь продуктом.
Масла пищевые–жиры, жировые ве­щества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пище­вых продуктов (мяса, рыбы, грибов, ово­щей, теста, фруктов).
Маслины–соленые плоды оливкового дерева, различают два вида: 
                     1) собственно маслины—соленые зрелые плоды, слег­ка заквашенные;  
                     2) зеленые маслины, или оливки, которые приготавливаются креп­ким засаливанием с уксусом. Используют­ся как острая закуска или как приправа для усиления остроты таких блюд, как солянка.
Меланж–механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения их точ­ного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.

Место (Нрк. Посадочное место) –часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.
Меню–программа застолья:
                 1) пере­чень блюд каждого конкретного завтрака, обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день;              
                2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длитель­ное время неизменным для данного заве­дения, а также отличающийся от меню дру­гих заведений.

Метод обслуживания потребителей (общественного питания) –способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка)–кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способам и с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск.

Минеральные вещества–природные неорганические химические вещества.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка).
Мускатныйорех–пряность, получаемая путем специальной обработки орехов му­скатного дерева (Индонезия). Использует­ся в кондитерском

производстве , а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.
Мусс–сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое

из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.
Мучное кулинарное изделие–кулинар­ное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Нарезка–разделка пищевых продуктов; разделение подготовленного к еде продук­та на порционные куски и на тонкие ломти­ки; искусство нарезать равные части (пор­ции) из пищевого сырья, имеющего раз­личную конфигурацию.
Начинки–специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков и т. д.

Наружная часть–пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;

Нетто–вес продукта после его первич­ной холодной обработки, т. е. фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции.
Норма– установленная мера, средняя величина чего-либо.

Норматив развития сети–показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
Нормы отхода– нормы остатков произ­водства, пригодных для какой-нибудь иной цели.

Оборачиваемость мест–кратность использования мест за определенный промежуток времени.
Обвалка– отделение мяса от костей.

Обжарка–кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Обезжиривание– уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.
Обработка– подготовка для чего-нибудь; воздействие на что-либо.

Обеспеченность населения сетью–показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

Общественное питание–совокупность предприятий различных организационно – правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Опара– жидкое тесто, которое замеши­вают из расчета большей части нормы жидкости, половинной нормы муки и пол­ной нормы дрожжей.
Осветлить– придать прозрачность пище­вой жидкости при помощи процеживания и других приемов (оттяжка).
Обсушить– выложить напромокатель­ную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при подаче.
Отбивание– механическая обработка мяса (птицы, рыбы) для размягчения со­единительной ткани и выравнивания тол­щины куска.
Откинуть–процедить через сито или дуршлаг.
Отколеровать– выпарить влагу из жир­ного бульона, маргарина, сливочного мас­ла, чтобы получить чистый жир.

Отходыприкулинарнойобработке (Нор. Отходы при первичной обработке) –пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
Оттяжка– прием, применяемый для ос­ветления жидкостей (бульонов, соков, спир­товит. д.).

Охлаждение кулинарной продукции–кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Охлажденноеблюдо [кулинарноеизделие] –блюдо [кулинарноеизделие], подвергнутоеинтенсивномуохлаждению.

Ошпарить –залитьнакороткоевремякрутымкипятком (см. бланшировать).

Панирование –нанесениепанировкинаповерхностьполуфабриката.
Панировка –мука, молотыесухари, кото­рымипосыпаютизделиепереджареньем. 
Папильоты –бумажнаяоберткасвыре­зами, спомощьюкоторойскрываюткость, выступающуюизптицыилимяса.

Пароваярубашка –замкнутоепростран­ствомеждуварочнымсосудоминаружнымкотлом.
Пассерование –вспомогательныйспо­собтепловойобработки, заключающийсявобжариваниипродуктовпритемперату­ре 110-120°Ссжиром (овощи, томат, му­ка) илибезжира (мука) безобразованияподжаристойкорочки.
Пассеровка –мука, прогретаядосветло­кремового (белаяпассеровка) илисветло- коричневого (краснаяпассеровка) цвета; мука, смешаннаясосливочныммасломбезнагрева (холоднаяпассеровка).

Пищевыеотходы– отходы, которыевдальнейшемможноиспользоватьдляприготовленияблюд.

Подлопаточнаячасть–мякотьквадратнойформы.

Подпеканиеовощей–обжаркакрупнонарезанныховощейнажарочнойповерхностибезжира

Покромка – пластмясапрямоугольнойформы
Полуфабрикат–продукт, прошедшийча­стичнуюкулинарнуюобработку, нонужда­ющийсявдальнейшей, окончательнойоб­работке.

Полуфабрикатвысокойстепениготовности–полуфабрикат, прошедшийчастичную, илиполнуюмеханическую, илитепловую, илихимическуюобработку

Порция – 1) определеннаядоля, коли­чествочего-нибудь; 
                   2) кушаньенаодногоедокавресторанеилистоловой. Потрошение—очищениеотпотрохов.

Потребительуслуги(общественногопитания) –гражданин, пользующийсяуслугамипитания, обслуживания, досуга.

Предприятие-автомат–предприятие, осуществляющеереализациюпродукцииопределенногоассортиментачерезторговыеавтоматы.

Потериприкулинарнойобработке–уменьшениемассыпищевыхпродуктоввпроцессепроизводствакулинарнойпродукции.

Предприятиеобщественногопитания–предприятие, предназначенноедляпроизводствакулинарнойпродукции, мучныхкондитерскихибулочныхизделий, ихреализациии (или) организациипотребления
Приправы –продукты, обладающиеострымприятнымвкусом, хорошосоче­тающиесясразнообразнымиблюдами;
Припускание –способтепловойобра­ботки, заключающийсявваркепродуктоввнебольшом (неполностьюпокрывающемпродукт) количествежидкостииливсоб­ственномсокувзакрытойпосуде.

Процессобслуживания (вобщественномпитании) –совокупностьопераций, выполняемыхисполнителемпринепосредственномконтактеспотребителемуслугприреализациикулинарнойпродукциииорганизациидосуга.
Протирать –растирая, пропуститьчерезчто-нибудь.

Протирание–механическаякулинарнаяобработка, заключающаясявизмельчениипродуктапутемпродавливаниячерезситадляприданияоднороднойконсистенции.

Профитроли –выпеченныйполуфабри­катввидемелкихшариковиззаварноготеста.
Пюре –однороднаягустаягладкаямасса, приготавливаемаяизтолченых, преиму­щественнорастительныхпродуктов (карто­феля, моркови, гороха, фасолиидр.).

Раздача–специальнооборудованноепомещение, частьзалаилипроизводственногопомещенияпредприятия, предназначенныедлякомплектованияиотпускаготовойкулинарнойпродукцииикондитерскихизделийпотребителямилиофициантам.

Рагу –блюдоизмелкихкусочковбара­ниныилителячьейгрудинки, обжаренное, азатемтушенноеслукомиморковьювсоусе.

Разогревблюд [кулинарныхизделий] –тепловаякулинарнаяобработказамороженныхилиохлажденныхблюд [кулинарныхизделий] прогреваниемдотемпературы 80 - 90 град. Свцентрепродукта.
Рационпитания –наборрекомендуемыхпотребителюблюдиизделий, скомплекто­ванныхповидамприемапищивсоответ­ствиистребованиямирациональногопи­тания.

Рациональноепитание –питаниепотре­бителей, организуемоесучетомфизиоло­гическихфизиоло­гическихпотребностейвпищевыхвеще­ствахиустановленногорежимапитания. 

Ресторан–предприятиеобщественногопитаниясширокимассортиментомблюдсложногоприготовления, включаязаказныеифирменные, винно - водочные, табачныеикондитерскиеизделия, повышеннымуровнемобслуживаниявсочетаниисорганизациейотдыха.

Рецептура –сведенияоприготовленииблюдинормахвложенияпродуктов.
Ромштекс — панированныйполуфабри­катизтонкогоилитолстогокраяговядиныиблюдоизнего.
Ростбиф –крупнокусковойполуфабри­катизговядиныиливырезка, жареннаяцелымкуском.

Рулет – изделие, имеющееформубатонасфаршемвнутри, приготовляемоенанесколькопорций.

Рыхление–механическаякулинарнаяобработкапродуктов, заключающаясявчастичномразрушенииструктурысоединительнойтканидляускоренияпроцессатеплойобработки.

Сандвичи (сэндвичи) –закрытыебутер­бродысразличныминачинками; могутбытьмногослойными.
Сельдерей –пряноеогородноерастение, добавляемоевмясныеиовощныеблюда.Скомплектованныйобед [завтрак, полдник, ужин] –наборблюдиизделийдляприемапищи, составленныйсучетомтребованийрациональногопитаниядляприемапищивобед [завтрак, полдник}

Сладкоеблюдо –блюдо, приготавливае­моеизплодово-ягодногосырья, молокаипродуктовихпереработкисдобавлениемсахара, яиц, желирующих, вкусовыхиаро­матических.

Соус (Ндп. подлива, подливка)–компонентблюда, имеющийразличнуюконсистенцию, используемыйвпроцессеприготовленияблюдаилиподаваемыйкнемудляулучшениявкусаиароматавеществ.
Соусы –группавспомогательныхблюд- приправ, припомощикоторыхпридаетсявкус, запах, иногдацветивсегдаособаянежнаяконсистенцияразличнымпище­вымпродуктам, прошедшимтепловуюоб­работку.

Сетьпредприятий(общественногопитания) –совокупностьпредприятийобщественногопитания.
Специи –острыеприправыдлякуша­ний, маринадов (горчица, хрен, лавровыйлистидр.)

Специализированноепредприятие(общественногопитания)– предприятиеобщественногопитаниялюбоготипа, вырабатывающееиреализующееоднороднуюпоассортиментукулинарнуюпродукциюсучетомспецификиобслуживанияиорганизациидосугапотребителей.

Степеньобеспечениясетью– (Ндп. уровеньобеспеченностисетью): отношениефактическогочисламестпредприятийобщественногопитаниякнормированному, выраженноевпроцентах.

Столовая–общедоступноеилиобслуживающееопределенныйконтингентпотребителейпредприятиеобщественногопитания, производящееиреализующееблюдавсоответствиисразнообразнымподнямнеделименю.

Столовая -раздаточная–столовая, реализующаяготовуюпродукцию, получаемуюотдругихпредприятийобщественногопитания

Субпродукты –названиепотрохов (ли­вера), крови, кишок, голов, хвостов, ногидр., атакжеотходовпервичнойобработкизабитойдомашнейптицы.

Сульфитацияочищенногокартофеля–химическаякулинарнаяобработкаочищенногокартофелясернистымангидридомилирастворамисолейсернистойкислотысцельюпредотвращенияотпотемнения.
Суп –жидкоеблюдо, приготавливаемоенабульонах, отварах, квасе, молокеидр., котороесостоитиздвухчастей: жидкой(основы) иплотной (гарнира).
Суточныйрацион –рационпитания, включающийскомплектованныеобед, за­втрак, полдник, ужин.
Сырье –пищевыепродукты, предназна­ченныедляприготовлениякулинарнойпродукции.

Тазобедреннаячасть– мякотьзаднейногибезжилистогомяса;

Тарталетка –выпеченныйполуфабрикатввидекорзиночкиизнесладкоготестадляподачизакусок.
ТБ (техникабезопасности) –совокупностьсредствтруда, знанийидеятельности, слу­жащихдляпредотвращенияопасности.
Тельное –зразыизрыбнойкотлетноймассы, имеющиеформуполумесяцаипа­нированныевсухарях.

Тепловаякулинарнаяобработка –об­работкапродуктовпутемнагревания.Термостатирование – поддержаниезаданнойтемпературыблюднараздачеилипридоставкекместупотребления

Тефтели –шарообразныекотлетыизмяс­ногоилирыбногофарша, панированныевмуке, обжаренныеитушенныевсоусе.
Технологическийпроцесс –рядпосле­довательныхнаучнообоснованныхопера­циймеханическойитепловойобработкисырья, врезультатекоторыхполучаютпо­луфабрикат, кулинарноеизделиеиликули­нарнуюпродукцию.
Толстыйкрай – пластмякотипрямоугольнойформы, снаружнойстороныпокрытблестящимсухожилием; безмышцисухожилий, прилегающихнепосредственнокпозвоночнику.

Томление –приготовлениеблюдизмя­са, рыбыиовощейпутемдлительногопрогреванияврусскойпечипримедлен­нопадающейтемпературеилипридли­тельномсохраненииоднойитойжетем­пературы.

Тонкийкрай – пластмякотипрямоугольнойформы, снаружнойстороныпокрытблестящимсухожилием

Трепанги–являютсяпредставителямииглокожихмоллюсков
Тушение – комбинированныйспособ, прикоторомпредварительнообжаренныепродуктыприпускаютвбульонеилисоусесдобавлениемспецийипряностейвза­крытойпосуде.

Услугаобщественногопитания–результатдеятельностипредприятийиграждан - предпринимателейпоудовлетворениюпотребностейнаселениявпитанииипроведениидосуга.

Фарш – 1) сыроемясо (втомчислептицы, рыбы), измельченноедляприготовленияпищи;
               2) любаяизмельченнаяначинка.
Фарширование –приготовлениеначинокииспользованиеихвблюдахиизделиях.
Филе– 1) частьмяса (вырезки);
              2) мя­котьрыбыбезпозвоночнойкости; илискожейиребернымикостями; илибезкожииреберныхкостей; илискожейбезребер­ныхкостей;
             3) блюдоизфилейнойвырезкиоднимкускомилитожеблюдоиздвухкус­ков (филеминьон)

Филерубленое – рубленуюмассупорционируютипридаютформуцилиндра.

Фирменноеблюдо–блюдо, приготовляемоенаосновеновойрецептурыитехнологииилиновоговидасырьяиотражающееспецификуданногопредприятия.

Фламбирование –завершающаястадияповарскогоприготовления, когдадля­при­данияокончательноговкусаисоответству­ющего

кулинарно-декоративногоэффектаблюда, поданныенастол, обливаютне­большимколичествомспиртаиликоньякаиподжигают.
Формирование –приданиеопределен­нойформы, законченности.
Формы –вспомогательныекухонныеикондитерскиеприспособления, облегчаю­щиестандартизациювнешнеговидакули­нарныхизделий.

Формаобслуживанияпотребителей (общественногопитания) –организационныйприем, представляющийсобойразновидностьилисочетаниеметодовобслуживанияпотребителейпродукцииобщественногопитания.
Фри –блюдо, жаренноевофритюре.
Фрикадельки –изделияизмясногоилирыбногофаршанебольшихразмеров, ко­торыеиспользуютсявсупахвотварном, припущенномитушеномвиде.
Фритюр –смесьживотногожираирасти­тельногомасла, сильноразогретаядляжа­реньяизделий.

Химическаякулинарнаяобработка–кулинарнаяобработкапищевыхпродуктовхимическимиспособамисцельюизготовлениякулинарныхполуфабрикатов.

Холодныеблюда –блюда, подаваемыевхолодномвиде, какправило, вкачествезакуски:бутерброды,салаты, винегреты.
Цедра –тонкаявнешняяцветнаякожи­цаплодовцитрусовыхрастений; применя­етсякакароматическаядобавкавтесто, всладкиеблюда.

Цехбортовогопитания–цехобщественногопитанияприаэропорте, предназначенныйдляприготовления, комплектования, кратковременногохраненияиотпускапищинасамолеты.

Цикорий –двулетнеерастение, корнико­торогоиспользуютсявсушеномвидекаксуррогатиликакдобавкакнатуральномукофе.
Шафран –рыльцацветковсемействакрокусовых, используютсякакпряностьидляокраски (оранжевой) пищевыхпро­дуктов.

Шея – мякоть, снятаяоднимпластомсшейнойчастисвинины;

Шинковка –резаниенамелкиеузкиеку­сочки.
Шницель –блюдоавстрийскойкухни, го­товилосьтолькоизтелятины. Вобщепите

Шницель–полуфабрикатизсвинины, от­битыйдотолщины 1 см, смоченныйвльезонеипанированныйвсухарях, и, соответ­ственно, блюдоизрубленоймассыоваль­нойформы, панированноевсухарях.

Школьнаякулинарнаяфабрика (Нрк. школьнаябазоваястоловая) –заготовочноепредприятиедляпроизводствакулинарнойпродукции,

входящейврационпитанияшкольников, иснабженияеюшкольныхстоловыхибуфетов.

Шпигование –внедрениеинородногожиравмяснуюоснову, беднуюилисовер­шеннолишеннуюжира.
Щи –русскоенациональноегорячеепер­воеблюдо, отличительнойособенностьюкоторогоявляетсяегоабсолютнаянепри- едаемость. Основнойкомпонентщей—капуста.
Эмульгация –распадение (деление) жи­ранамельчайшиешарикиприваркепро­дуктов.
Эскалоп –ровные, круглыепластымя­са, нарезанныеизвырезкиилидругихча­стеймякоти. 
Всовременнойкулинарииэтопорционныйполуфабрикат, нарезанныйизкорейкибезреберныхкостейтолщиной 1,5-2 см, отбитыйдо 1 см, исоответствую­щееблюдопослеобжаривания.
Ядрица –названиевсякойобдирнойце­лойкрупы, скоторойснятавнешняяобо­лочка. Чащетакназываюттолькогречне­вуюкрупу.

Яичныйпорошок – этовысушеннаясмесьбелковижелтковяиц.

Ячневаякрупа –крупа, изготовленнаяизячменя, очищеннаяотоболочкиииз­мельченная.