Урок кулинарии "Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"

Цель урока:

Закрепить знания учащихся о пищевой ценности рыбы, её видах и способами приготовления, о выполнении санитарно – гигиенических требований. Закрепить знания и умения определять доброкачественность рыбы, навыки первичной обработки рыбы. Способствовать формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности, воспитывать эстетический вкус.

Ход урока.

1. Организационный момент.

Здравствуйте девочки! Я рада видеть вас сегодня на уроке в хорошем настроении. Желаю вам сегодня успешной работы. Пожелайте друг другу хорошего настроения.

2. Сообщение темы и задач урока.

Чтобы понять, что мы будем  изучать сегодня на уроке вы должны  отгадать загадку: «У родителей и деток вся одежда из монеток», «Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь».

Ответ: рыба.

3. Вводная беседа.

Рассказ ученицы «Немного истории».

Территория Древней Руси была богата большими и малыми реками. Поселения славянских племен располагались в основном по берегам водоемов, поэтому рыбный промысел играл очень большую роль. Блюда, приготовленные из рыбы, всегда пользовались заслуженным успехом у русского народа. 

После принятия христианства на Руси рыбные блюда получили новое значение, время многочисленных постов, которым христиане должны были следовать, было запрещено есть молочные и мясные продукты. Тогда именно рыба становилась одним из главных продуктов питания. Рыбу на Руси употребляли в самых разных видах - копченой, вареной, жареной, тушеной, запеченной. К рыбе подавались различные соусы и отвары, лимонный и капустный сок, уксус.

В русской кухне использовали различные способы приготовления рыбных блюд. Рыбу жарили и запекали в тесте, фаршировали кашей, жарили на вертеле, отваривали на пару. Большой популярностью пользовались потроха рыб, в основном осетровых. Печень, икра, молоки различных видов рыб использовались для приготовления деликатесных блюд. Известно, что на Руси изобрели рыбное блюдо под названием солянка - ее готовили из капусты, лука, рыбы и пряностей.

Позднее для приготовления солянки стали использовать не только капусту, но и другие овощи. Рыбные блюда пользовались успехом у всех слоев населения - от самых бедных крестьян до придворных. На царском столе рыба занимала одно из важнейших мест. Подавали чаще всего ценную рыбу осетровых пород. Блюда из рыбы, украшавшие столы царской семьи и дворян, отличались сложностью в приготовлении. Известно, что Екатерина II очень любила "селедочные щеки", приготовленные особым образом. На приготовление этого блюда уходило несколько бочек сельди, так как использовались только боковые части рыбных голов.

На царских торжествах на стол подавали осетров весом до нескольких десятков килограммов, фаршированных, со всевозможными соусами, украшенных огурцами, сливами, лимонами. До начала XV века на Руси готовили в основном пресноводную и морскую рыбу, которая возвращалась на нерест в реки.

В XV веке на севере Руси стали добывать сельдь, треску, камбалу и другие виды, но вплоть до XVIII века промысел морской рыбы был достаточно невелик. При Петре I добыча морской рыбы значительно возросла; этому способствовало и развитие кораблестроения, и специальные царские указы, в которых Петр I передавал добычу морской рыбы в руки частных торговых компаний.

Как морская, так и пресноводная рыба на Руси готовилась чаще в запеченном, нежели в жареном виде, так как традиционная русская печь больше подходила для приготовления печеных блюд. Одним из самых известных изобретений русской кухни является отварная рыба в огуречном рассоле, в которых добавляли мелко нарезанные соленые огурцы и зелень. Со временем к этим ингредиентам добавили грибы, морковь, лук и другие овощи. Когда в России появились помидоры, их также стали добавлять в рассол. На основе рассола с добавлением помидоров возник русский соус.

Большой популярностью пользовались закуски и горячие блюда из раков, особенно в средней полосе России. Морепродукты - трепанги, крабы и пр. - в старину не были широко распространены, но в современной русской кухне им уделяют большое внимание, так как они очень полезны и обладают прекрасными вкусовыми качествами.

Вопрос к учащимся: В каком виде поступает рыба в магазины?

Предполагаемый ответ учащихся: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе.
Комментарий учителя к ответам учащихся.

Вопрос к учащимся: Что такое филе?

Предполагаемый ответ  учащихся: Мякоть рыбы без костей. Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба:

речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это толстолобик,  сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.

Рыба, подвергнутая  охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до - 6º, - 8º  рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и  крепко солёной в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при  температуре 20 -25  градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык)

Весь материал - в документе.

Урок по кулинарии в 6-м классе

"Приготовление блюд из рыбы

и морепродуктов"

Тема урока: Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

Раздел: Кулинария

Тип урока: Урок - повторение знаний.

Форма проведения: урок с применением ИКТ

Цель урока: Закрепить знания учащихся о пищевой ценности рыбы, её видах и способами приготовления, о выполнении санитарно – гигиенических требований. Закрепить знания и умения определять доброкачественность рыбы, навыки первичной обработки рыбы. Способствовать формированию  навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности, воспитывать эстетический вкус.

Методы обучения: Инструктаж, практическая работа.

Межпредметная связь: география, история,

Оснащение урока: Проектор, компьютер, посуда и инвентарь, тестовое задание.

Оборудование урока: инструменты и приспособления для первичной обработки рыбы, фартуки и косынки.

Время: 2 урока по 45 минут.

Ход урока:

1.Организационный момент.

Здравствуйте девочки!  Я рада видеть вас сегодня на уроке в хорошем настроении.  Желаю вам сегодня успешной работы. Пожелайте друг другу хорошего настроения.

2. Сообщение  темы и задач урока.

Чтобы понять, что мы будем  изучать сегодня на уроке вы должны  отгадать загадку: «У родителей и деток вся одежда из монеток», «Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь».

Ответ: рыба.

3.Вводная беседа.

Рассказ ученицы «Немного истории».

Территория Древней Руси была богата большими и малыми реками. Поселения славянских племен располагались в основном по берегам водоемов, поэтому рыбный промысел играл очень большую роль. Блюда, приготовленные из рыбы, всегда пользовались заслуженным успехом у русского народа.

После принятия христианства на Руси рыбные блюда получили новое значение. время многочисленных постов, которым христиане должны были следовать, было запрещено есть молочные и мясные продукты. Тогда именно рыба становилась одним из главных продуктов питания. Рыбу на Руси употребляли в самых разных видах - копченой, вареной, жареной, тушеной, запеченной. К рыбе подавались различные соусы и отвары, лимонный и капустный сок, уксус. В русской кухне использовали различные способы приготовления рыбных блюд. Рыбу жарили и запекали в тесте, фаршировали кашей, жарили на вертеле, отваривали на пару. Большой популярностью пользовались потроха рыб, в основном осетровых. Печень, икра, молоки различных видов рыб использовались для приготовления деликатесных блюд. Известно, что на Руси изобрели рыбное блюдо под названием солянка - ее готовили из капусты, лука, рыбы и пряностей.

Позднее для приготовления солянки стали использовать не только капусту, но и другие овощи. Рыбные блюда пользовались успехом у всех слоев населения - от самых бедных крестьян до придворных. На царском столе рыба занимала одно из важнейших мест. Подавали чаще всего ценную рыбу осетровых пород. Блюда из рыбы, украшавшие столы царской семьи и дворян, отличались сложностью в приготовлении. Известно, что Екатерина II очень любила "селедочные щеки", приготовленные особым образом. На приготовление этого блюда уходило несколько бочек сельди, так как использовались только боковые части рыбных голов. На царских торжествах на стол подавали осетров весом до нескольких десятков килограммов, фаршированных, со всевозможными соусами, украшенных огурцами, сливами, лимонами. До начала XV века на Руси готовили в основном пресноводную и морскую рыбу, которая возвращалась на нерест в реки. В XV веке на севере Руси стали добывать сельдь, треску, камбалу и другие виды, но вплоть до XVIII века промысел морской рыбы был достаточно невелик. При Петре I добыча морской рыбы значительно возросла; этому способствовало и развитие кораблестроения, и специальные царские указы, в которых Петр I передавал добычу морской рыбы в руки частных торговых компаний. Как морская, так и пресноводная рыба на Руси готовилась чаще в запеченном, нежели в жареном виде, так как традиционная русская печь больше подходила для приготовления печеных блюд. Одним из самых известных изобретений русской кухни является отварная рыба в огуречном рассоле, в которых добавляли мелко нарезанные соленые огурцы и зелень. Со временем к этим ингредиентам добавили грибы, морковь, лук и другие овощи. Когда в России появились помидоры, их также стали добавлять в рассол. На основе рассола с добавлением помидоров возник русский соус. Большой популярностью пользовались закуски и горячие блюда из раков, особенно в средней полосе России. Морепродукты - трепанги, крабы и пр. - в старину не были широко распространены, но в современной русской кухне им уделяют большое внимание, так как они очень полезны и обладают прекрасными вкусовыми качествами.

Вопрос к учащимся: В каком виде  поступает рыба в магазины?

Предполагаемый ответ учащихся:   В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе.
Комментарий учителя к ответам учащихся.

Вопрос к учащимся:  Что такое филе?

Предполагаемый ответ  учащихся: Мякоть рыбы без костей. Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба:

речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это толстолобик,  сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.

Рыба, подвергнутая  охлаждению до 0°,  называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до - 6º, - 8º  рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и  крепко солёной в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при  температуре 20 -25  градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык)

Сушеная рыба  - обезвоженная  ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая  рыба – продукт, готовый к употреблению. Есть два способа копчения горячий и холодный. В процессе горячего копчения рыбу обрабатывают вкусовым посолом и коптят при температуре 75 – 150 градусов, при этом она пропекается в собственном соку, поверхность приобретает золотистую окраску.

Холодным способом коптят подготовленную рыбу при температуре 25 – 35 градусов. Преимущественно она стойка к хранению.
Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность.
Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.
Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.

Учащиеся выполняют задание на закрепление материала:

Признаки недоброкачественности рыбы:

1. Чешуя покрыта липкой слизью,

2. Впалые глаза,

3. Жабры серого цвета,

4. Мясо легко отделяется от костей.

5. Брюшко вздуто,

6. Гнилостный запах.

Первичная обработка рыбы.

Инструменты для очистки рыбы

А) нож-скребок,

Б) терка,

В) рыбочистка

Первичная обработка рыбы:

А) очистка от чешуи,

Б) разрезание брюшка,

В) удаление внутренностей,

Г) удаление головы,

Д) промывание,

Е) пластование,

Ж) нарезание на порционные куски пластованной рыбы,

З) нарезание на порционные куски напластованной рыбы

Ассортимент поступающий в продажу рыбной кулинарии.

1. Жареная рыбы,

2. Рыба отварная,

3. Запеченная,

4. Рыбные котлеты,

5. Рыбные пельмени,

6. Салаты.

7. Консервы.

Тема нашего урока о рыбе и морепродуктах, давайте послушаем рассказ о крабовых палочках:

История создания крабовых палочек начиналась в Японии.

Именно там, в 1939 г впервые решили создать банк крабового аромата. Однако производство крабового мяса в промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах содержится очень небольшое количество мяса. Поэтому позже решили делать палочки из мяса рыбы.
При изготовлении данного продукта использовали фарш (сурими). В переводе с японского слово «сурими» означает промытая рыбная смесь.
Сурими готовят из высококачественного сырья – для производства сурими используют только очищенное от кожи и костей филе белой рыбы тресковых пород. При изготовлении фарша практически полностью удаляют жир и холестерин, сохраняют лишь самое ценное: чистый белок, йод, железо.
На завершающей стадии приготовления продукта мясу, в которое предварительно добавляют яичный белок, крахмал и натуральный крабовый экстракт, придают форму готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и упаковывают.

Вопрос к учащимся: Как определить доброкачественность рыбы?

Предполагаемый ответ: Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность. Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань. Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.

Вопрос к учащимся: - С чего начинается первичная обработка рыбы?

Ответ учащихся: - Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.
Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается,  если рыбу предварительно натереть солью.
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Разделка включает:

1. Очистку рыбы от чешуи специальными  рыбочистками или ножом.
2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.
3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость,  если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба  маринка)
4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники , если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются , из них готовится рыбный бульон.
5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой
6. Рыбу пластуют при помощи ножа. 

6. Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Вводный инструктаж.

Сегодня на уроке мы будем готовить холодные закуски и гарниры. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила.

Предполагаемые ответы детей:

1. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
   2. При работе терками и ножами соблюдать осторожность.
   3. Тщательно мыть руки перед, и после работы.

Далее учащиеся выполняют практическую работу,  разделывают рыбу (муксун), чистят и нарезают овощи, оформляют готовое блюдо, моют и убирают посуду.
Затем сервируют стол.

Заключительный инструктаж

Снятие пробы. Оценка качества приготовленного блюда.

На протяжении целого месяца мы  учились готовить различные блюда и вы узнали как нелегок , но интересен труд повара, как много повар должен знать и уметь делать.
Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А  руки,  словно помыслы чисты
Профессия у них добро, по сути
Злой человек не станет у плиты.
Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью  будете готовить для своей семьи блюда,  которые научились готовить  на уроках труда.
Подведение итогов урока.

Сегодня за работу на уроке вы получили следующие оценки…

Рефлексия.

Интересно ли вам было работать сегодня на уроке?
Всем спасибо за работу!

Уборка рабочих мест и кабинета.

Дежурные моют и убирают посуду.

Используемая литература:

1. Ковалев Н.Н. Рассказы о русской кухне.

2. Ермакова В.И. Кулинария

3. Книга о вкусной и здоровой пище. М., Легкая и пищевая пром. 1982.

4. Урбанская О.Н. статья «Рыба и блюда из нее» в журнале «Школа и производство»