Получите свидетельство
Вход
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
«Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара»
«Органолептическая методы определения доброкачественности продуктов»
ПЛАН – КОНСПЕКТ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ
Тема учебного занятия: Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья и продуктов.
Тип учебного занятия: комплексное применение знаний и умений (урок закрепления).
Формы и методы: практическое занятие.
Цели учебного занятия:
обучающая: освоение методики органолептической оценки качества пищевых товаров;
развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;
воспитательная: содействие формированию у обучающихся способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.
Структура и ход учебного занятия:
| № п/п | Этапы учебного занятия | Деятельность педагога | Деятельность обучающегося |
| 1 | Организационный момент | Взаимное приветствие; фиксация отсутствующих: проверка подготовленности обучающихся к занятию (рабочее место, рабочая поза, внешний вид); организация внимания. | Полная готовность к занятию, быстрое включение в деловой ритм; организация внимания. |
| 2 | Мотивации к занятию | Организовать и направить к цели познавательную деятельность обучающихся; сообщение темы, цели и задач занятия; показ его практической значимости; постановка перед обучающимися учебной проблемы. Презентация№4 (слайд№1) | Оценка значимости для обучающихся нового учебного материала. |
| 3 | Проверка домашнего задания | Стимулировать обучающихся к овладению рациональными приемами учения и самообразования; проверка степени сформированности знаний по темам: Хлебобулочные изделия. Сахар песок. Соль. Комментирование ответов обучающихся. Оценка знаний и умений и навыков обучающихся. | Подготавливают материал по темам: Хлебобулочные изделия (презентация №1) Сахар песок (презентация №2) Соль.(презентация №3). Оформляют презентации по плану: Ассортимент выпускаемой продукции. Технология производства. Требования к качеству. Демонстрируют презентации, отвечают на возникшие вопросы. Приобретают товар. Подготавливают информацию о ГОСТах в соответствии с которыми был изготовлен приобретенный товар.
|
| 4 | Первичное закрепление знаний в знакомой ситуации
| Организация действий обучающихся, направленных на решение проблем и достижение целей занятия. Презентация №4( слайд №3.4,5. | Подготовка обучающихся к работе на учебном занятии. Работа с таблицами «Органолептические показатели пищевых товаров». Приложение №1 Приложение №2 Приложение №3 Работа с учебным материалам, делают записи в тетради алгоритма выполнения органолептической оценки качества заданных видов товаров). |
|
| Первичное закрепление знаний в изменён-ной ситуации
| Организация действий обучающихся, направленных на решение проблем и достижение целей занятия. | Работа с нормативной документацией (составление и оформление таблиц «Органолептическая оценка качества пищевых товаров». Приложение №4
|
| 5 | Практическое применение знаний в новой ситуации (проблемные задания) | Добиться от обучающихся восприятия, осознания первичного обобщения и систематизации новых знаний.
| На основе приобретенных знаний вырабатывают соответствующие умения и навыки; проводят органолептическую оценку качества пищевых товаров ( хлеб из пшеничной муки, соль, сахар); оформляют отчеты.
|
| 6 | Закрепление материала | Закрепление полученных знаний и умений (разработка проверочного материала) Оценивает работу на учебном занятии обучающихся. | Выполняют индивидуальные задания по изученному материалу (тест). Приложение №5 |
| 7 | Домашнее задание | Сообщает домашнее задание, разъясняет методику его выполнения. | Усвоение содержания работы и способов его выполнения. |
| 8 | Рефлексия | Подведение итогов. Задает вопросы: - Чему научились? -Где можно применить полученные знания и умения?. | Самооценка обучающихся собственной учебной деятельности. |
Ход занятия.
Практическая часть.
Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья и продуктов
Оценка качества хлеба
Общие положения
Органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и т.п.)
имеют огромное значение для оценки качества пищевых продуктов и продовольственного
сырья. Они дают первое представление об их свежести и доброкачественности. Большинство методов оценивающих органолептические показатели являются субъективными. Для повышения объективности оценки свойств пищевых продуктов и исключения ошибок органолептическую оценку производят в специальных дегустационных лабораториях
Аппаратура и материалы
Для проведения анализа потребуются: деревянная доска, нож, ГОСТы на исследуемое
изделие.
Проведение определения
Качество хлеба оценивают не ранее, чем через 3 часа после выпечки, но не позднее,
чем 24 часа для пшеничного хлеба, 48 ч – для хлеба из обойной муки; для мелкоштучных
изделий – не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Форму, поверхность хлеба, цвет и состояние корок устанавливают осмотром всех
отобранных в соответствии с ГОСТом изделий.
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или
нескольких направлениях.
Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по
окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.
Органолептическую оценку хлеба проводят по таблице.
| Наименование показателя | Характеристика
|
| Внешний вид хлеба: форма, поверхность корки |
|
| Цвет корки |
|
| Состояние мякиша: цвет |
|
| Равномерность окраски |
|
| Эластичность |
|
| Пористость |
|
| Липкость |
|
| Вкус |
|
| Комкуемость при разжевывании |
|
| Крошковатость |
|
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не
менее 1 см.
Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша,
«средней» – при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» – при
заминаемости мякиша.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) –
это вкус, запах, состояние мякиша по пропеченности, промесу, пористости, эластичности,
свежести, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси,
признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц
продукции, мякиш которых анализируют посредством органов чувств (обоняние, осязание,
зрение).
Для анализа мякиша изделие помещают на деревянную доску и разрезают аккуратно
ножом поперек.
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите показатели органолептической оценки качества хлеба?
2. Какими словами описываются цвет и эластичность мякиша?
3. По каким показателям оценивается пористость мякиша?
4. Как определяют эластичность мякиша?
Оценка качества соли
Пособие для работы: Образцы соли, стандарты, прейскуранты, ступки фарфоровые, стаканы, дистиллированная вода, технические весы.
Порядок выполнения задания.
1 . Запишите данные физико-химических показателей различных сортов поваренной соли, руководствуясь стандартам, по следующей форме:
| Сорт соли | Номер помола | Цвет | Содержание % не более | |||
| Na Cl % не менее | Солей Са и Mg | Не растворимые вещества | Вода | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
2 . Определить вкус и запах поваренной соли по стандарту.
Для этого 5 грамм соли растворяют в 100 мл воды и после полного растворения пробуют. В ступке растирают 20г соли и сразу же определяют запах. Полученные данные сопоставьте с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве товара.
Вопросы для самопроверки
1 . Как подразделяется соль по происхождению и способу получения?
2 . На какие товарные сорта делится поваренная соль?
3 . Чем характеризуется йодированная соль?
4 .Каковы условия хранения поваренной соли?
Приложение №1
Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки
| Наименования показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | Соответствует виду изделия |
| Форма и поверхность | │ Соответствующие виду изделия |
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша : пропеченность, пористость, промес
| Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для роликовых изделий мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен.
|
| Вкус | Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевых вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам |
| Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
Приложение №2
Органолептические показатели соли
| Наименование | Характеристика сорта | |
| экстра и высшего | первого и второго | |
| Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается | |
| Вкус | Соленый, без постороннего привкуса | |
| Цвет | Белый | Белый или серый с оттенками в |
| Запах | Без посторонних запахов | |
| Примечания | ||
Приложение №3
Органолептические показатели сахар - песок
|
| Характеристика для |
| ||
| Наименование
показателя | сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | Метод испытания | |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | По ГОСТ 12576 | ||
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии | То же | |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком | " | |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей | " | ||
Приложение №4
Органолептическая оценка качества пищевых товаров
Наименование товара________________________________________
ГОСТ ______________________________________________________
Адрес и наименование производителя_______________________________________________
| Показатели качества | Данные по ГОСТу | Фактические показатели |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выводы:
Приложение № 5
Выбрать правильный ответ:
1. Совокупность свойств продукции – это показатель:
а) пищевой ценности
б) сохраняемости
в) качества продукции
2. Наличие в продуктах биологически активных веществ – это показатель:
а) сохраняемости
б) энергетической ценности
в) усвояемости
г) биологической ценности
3. Физиологическая ценность продуктов обусловлена:
а) наличием биологически активных веществ: аминокислот, витаминов, микро и макро элементов
б) наличием веществ, активно влияющих на организм человека: кофеин, теобромин
в) энергией, которую получает организм
г) свойствами сохранять потребительские качества
4.Усвояемость продуктов зависит:
а) от состава и активности ферментов
б) внешнего состояния продуктов
в) от доброкачественности продуктов
г) от кулинарно - технологических свойств
5. Внешний вид продуктов относится:
а) к специфическим показателям качества
б) определяющим показателям качества
в) единичному показателю
г) к сохраняющим показателям
6. К формирующим показателям качества продуктов относятся:
а) тара и упаковка
б) условия хранения
в) условия реализации
г) качество исходного сырья
7. Контроль готовой продукции относится:
а) к формирующим качествам, влияющим на качество
б) к сохраняющим факторам
в) определяющим показателям
г) специфическим показателям
8. Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров являются:
а) внешний вид продукции
б) вкусовые качества продукции
в) безопасность продукции
г) усвояемость продукции
9. Отсутствие в продуктах тяжелых металлов, пестицидов относится:
а) к санитарно-гигиенической безопасности
б) к химической безопасности
в) к биологической безопасности
г) к физической безопасности
10.Отсутствие патогенных микроорганизмов относится:
а) к санитарно-гигиенической безопасности
б) к химической безопасности
в) к биологической безопасности
г) к физической безопасности
Органолептические методы (29.88 KB)
0
191
0
Нравится
0
