Лабораторная работа № 1
Тема: «Последовательность механической кулинарной обработки овощей»
Количество часов: 3
Цели работы: обучающая
Формирование и проверка теоретических знаний обучающихся по технологической последовательности механической кулинарной обработки овощей; составлению технологических схем.
развивающая
Развивать умение анализировать, выделять главное, делать выводы и обобщения; работать в должном темпе.
воспитывающая
Воспитывать дисциплинированность; самостоятельность при выполнении работы; самоконтроль; аккуратность при заполнении технологических схем.
Литература, оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Плакаты № 10, 11, 19, 87.
Кулинария. Механическая кулинарная обработка овощей. Блюда из овощей; иллюстрированное учебное пособие, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Организационный момент:
Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для лабораторных работ, канцелярских принадлежностей; назвать учебную литературу, необходимую для работы; пояснить, как правильно вести и оформлять тетради для лабораторных работ; отчет старосты группы по посещаемости.
Актуализация опорных знаний
Изучив теоретический материал, объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:
Сортировка: способствует рациональному использованию овощей для приготов -
| ления определенных блюд; удаляются посторонние примеси, загнившие и поби - |
| тые зкземпляры; распределяют по размеру и качеству |
Калибровка: снижает отходы при механизированной обработке; картофель ка -
| либруют на мелкий, средний, крупный |
Мытье: проводится в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их
| поверхности остатков и земли и песка |
Очистка: производится в овощеочистительных машинах или вручную с целью
| удаления частей с пониженной пищевой ценностью |
Доочистка: производится вручную коренчатым или желобковым ножом; удаля-
| ют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожуру |
|
|
Теоретическая часть
Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Практическая часть
Задание № 1
Составить технологическую схему механической кулинарной обработки картофеля.
Ответ:
Технологическая схема
Механической кулинарной обработки картофеля
Картофель
![]()
![]()
![]()
![]()
Нарезание на полуфабрикаты
Промывание
Доочистка
Очистка: обычно вручную; в МОК – 125 (250, 400); варят в кожуре
Мытье
Калибровка
![]()
![]()
![]()
мелкий
средний
крупный
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Цель: снизить отходы при обработке; рационально использовать картофель для приготовления блюд
Задание № 2
Составить технологическую схему механической кулинарной обработки моркови
Ответ:
Технологическая схема
механической кулинарной обработки моркови
Мойка
Отрезание ботвы
Удаление загнивших экземпляров
Сортировка по размеру и качеству
Морковь
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Нарезание на полуфабрикаты
Промывание
Очистка
! Обсуждение итогов выполнения задания.
Задание № 3
Во второй колонке с помощью цифр установите технологическую последовательность механической кулинарной обработке капусты
| Перечень операций | Последовательность операций |
| Удаление загнивших листьев |
|
| Срезание кочерыжки (наружней) |
|
| Промывание |
|
| Сортировка |
|
| При наличии гусениц, замачивание в холодной подсоленной воде (15…20 мин) |
|
| Удаление загрязнений |
|
| Разрезание на две или четыре части |
|
| Мойка |
|
| Нарезание на полуфабрикаты |
|
| Вырезание внутренней кочерыжки |
|
Ответ:
| Перечень операций | Последовательность операций |
| Удаление загнивших листьев | 2 |
| Срезание кочерыжки (наружней) | 4 |
| Промывание | 9 |
| Сортировка | 1 |
| При наличии гусениц, замачивание в холодной подсоленной воде (15…20 мин) | 8 |
| Удаление загрязнений | 3 |
| Разрезание на две или четыре части | 6 |
| Мойка | 5 |
| Нарезание на полуфабрикаты | 10 |
| Вырезание внутренней кочерыжки | 7 |
Контрольные вопросы и задания
Задание
Допишите пропущенные операции механической кулинарной обработки баклажанов.
Ответ:
Молодые
экземпляры
Старые
экземпляры
Мойка
Отрезание
плодоножки
Сортировка
Промывание
Удаление семян
Разрезание вдоль пополам
Очистка
Ошпаривание
Нарезание на полуфабрикаты
Обсуждение итогов выполнения лабораторной работы
Вывод:
В результате выполненной работы обучающиеся проверяют и подтверждают теоретические знания по технологической последовательности механической кулинарной обработки овощей; составлению технологических схем.
Выставление оценок
Домашнее задание
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010; стр. 8 – 10, 11 – 23.
Рефлексия:
В результате выполненной работы _______________________________________
Получите свидетельство
Вход
Лабораторная работа по технологии по теме "Последовательность механической кулинарной обработки овощей" (30.63 КB)
0
1245
34
Нравится
0
