Организация рабочего места

Мастер п/о:

Охотникова Д.Ф.

2022-2023 учебный год

ФКП Образовательное учреждение № 248

ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

УРОК ПО ТЕМЕ:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИНЦИП РАБОТЫ МЯСОРУБОК

ВОПРОСЫ УРОКА

• 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ МЯСНОГО ЦЕХА
• 2. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕННЫХ П/Ф
• 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА
• 4. ВИДЫ И НАЗНАЧЕНИЕ МЯСОРУБОК
• 5. «ЭВОЛЮЦИЯ МЯСОРУБОК»
• 6. УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА СБОРКИ МЯСОРУБКИ
• 6. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ ПРИ РАБОТЕ МЯСОРУБКИ

ЦЕЛИ УРОКА

• ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

Систематизировать теоретические и практические знания

• РАЗВИВАЮЩАЯ

Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей

• В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ

Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

ВОПРОСЫ УРОКА

• 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ МЯСНОГО ЦЕХА
• 2. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕННЫХ П/Ф
• 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА
• 4. ВИДЫ И НАЗНАЧЕНИЕ МЯСОРУБОК
• 5. «ЭВОЛЮЦИЯ МЯСОРУБОК»
• 6. УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА СБОРКИ МЯСОРУБКИ
• 6. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ ПРИ РАБОТЕ МЯСОРУБКИ

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ ЦЕХ

МЯСНОЙ ЦЕХ

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА

КУТТЕР

МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ

СЛАЙСЕР

ФАРШЕМЕШАЛКА

УПАКОВОЧНАЯ

МАШИНА

ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА

РЫБООЧИСТИТЕЛЬ

МЯСОРУБКА

БЛИКСЕР

КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ

МАШИНА

КАЧЕСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Основным потребителями антибиотиков, к сожалению, сегодня стали не медицинские организации, а производители мяса и птицы, чтобы предотвратить заболевания животных при содержании в антисанитарных условиях и ускорить рост поголовья.

На основании Ф З "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства РФ, 1999, N 14, ст. 1650) и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного Постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Р Ф, 2000, N 31, ст. 3295), постановляю: Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Г.Г.Онищенко

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСНОГО ФАРША И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

• В соответствии с Санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции
• Устройство мясного цеха должно обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов
• Особую технологическую линию следует выделить приготовлению фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них как продукцию, которая легко подвергается обсеменению микробами

РЕШЕНИЕ

РАЗМНОЖЕНИЕ МИКРОБОВ НА ИЗДЕЛИЯХ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

ГОТОВИТЬ ФАРШ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ

ХЛЕБ ДОБАВЛЯТЬ В КОТЛЕТНУЮ МАССУ ЗАМОЧЕННЫМ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ

ХРАНИТЬ ФАРШ

ТОЛЩИНОЙ 10 СМ

ПРИ t o +2 +4 o C НЕ БОЛЕЕ 12 Ч

ХРАНИТЬ ПАНИРОВАННЫЕ П/Ф, УЛОЖЕННЫЕ В ОДИН РЯД, НЕ БОЛЕЕ 24 ЧАСОВ

ПЕРЕД НЕПОСРЕДСТВЕННОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ ХРАНИТЬ ИЗДЕЛИЯ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ

ПРОБЛЕМА

ВИДЫ МЯСОРУБОК

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ МЯСОРУБОК

РАЗЛИЧИЯ:

• ГАБАРИТЫ
• ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ
• МОЩНОСТЬ ДВИГАТЕЛЯ
• КОМПЛЕКТАЦИЯ РЕЖУЩИХ ИНСТРУМЕНТОВ
• СПОСОБ КРЕПЛЕНИЯ
• СИСТЕМА ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ (ЗАЗЕМЛЕНИЕ, ЗАНУЛЕНИЕ)

ЭВОЛЮЦИЯ МЯСОРУБОК

ИЗОБРЕТЕНИЕ МЯСОРУБОК

• Первую механическую мясорубку изобрел барон Карл фон Дрез – тот самый, который придумал первый «шаговый» велосипед, без педалей, и в честь которого самоходная платформа, передвигающаяся по рельсам, названа дрезиной.
• Вслед за ним подобную конструкцию предложил австриец Петер Миттерхофер, желая облегчить труд своей жене.
• В основе работы мясорубки заложено вращение винта Архимеда (шнековый, или винтовой вал). Архимед использовал винт для передачи воды в оросительные каналы, а барон – для продвижения мяса из горловины, или раструба, через острый нож к решетке.

2

3

1 – ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРИВОД

6

2 – СЪЁМНЫЙ ЗАГРУЗОЧНЫЙ ЛОТОК

4

3 – ЗАГРУЗОЧНАЯ ВОРОНКА

1

4 – КОРПУС

5 – ЗАЖИМНОЕ КОЛЬЦО

5

6 – КНОПОЧНАЯ СТАНЦИЯ

УСТРОЙСТВО НАСТОЛЬНОЙ МЯСОРУБКИ

НАБОРНАЯ СИСТЕМА НОЖЕЙ И РЕШЁТОК UNGER

ПРИНЦИП РАБОТЫ

• ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ПРОДУКТ ПОДАЁТСЯ ИЗ ЗАГРУЗОЧНОЙ ЧАШИ В КАМЕРУ ДЛЯ ОБРАБОТКИ, ГДЕ ЗАХВАТЫВАЕТСЯ ВРАЩАЮЩИМСЯ ШНЕКОМ И, УПЛОТНЯЯСЬ, ПОДАЁТСЯ К НОЖАМ, ОТРЕЗАННЫЕ ЧАСТИЦЫ ПРОДУКТА ПРОТАЛКИВАЮТСЯ ЧЕРЕЗ ОТВЕРСТИЯ РЕШЁТКИ, ИЗМЕЛЬЧАЯСЬ, ПАДАЮТ В ПОДСТАВЛЕННУЮ ТАРУ
• НАЛИЧИЕ ДВУХ НОЖЕЙ И ДВУХ РЕШЁТОК ЗНАЧИТЕЛЬНО УМЕНЬШАЕТ РАЗМЕРЫ ЧАСТИЦ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ПРОДУКТА

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

ВАРИАНТЫ СБОРКИ МЯСОРУБКИ

1

2

3

ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ

ПРОСТЫЕ

ВОПРОСЫ

СИСТЕМАТИКА ВОПРОСОВ ПО УРОВНЯМ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

С/Р

УТОЧНЯЮЩИЕ ВОПРОСЫ

№

ВОПРОСЫ

1

ОТВЕТ

Зависит ли степень измельчения продукта от соответствующего набора режущих инструментов?

2

Имеет ли значение вес подготовленных кусочков мяса для измельчения?

3

Влияет ли зажимная гайка на эксплуатационные показатели мясорубки?

4

Допустимо ли измельчение отварных мяса и рыбы в мясорубке, где измельчались эти же продукты, но в сыром виде?

5

Влияет ли диаметр отверстия в решётке на степень измельчения?

6

7

Допустимо ли использовать мясорубку для измельчения сухарей?

8

Допустимо ли проталкивать продукт в загрузочное устройство мясорубки руками?

9

Допустима ли работа мясорубки без загруженных продуктов длительное время?

10

Допустим ли недогруз продуктов в рабочую камеру мясорубки?

11

Допустима ли шлифовка решёток в мясорубке?

Допустима ли работа мясорубки без предохранительного кольца?

ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ

1. МЯСОРУБКА НЕ РЕЖЕТ, А МНЁТ МЯСО 2. ПОВЫШЕННЫЙ ШУМ В РЕДУКТОРЕ 3. ИЗМЕЛЬЧАЕМЫЙ ПРОДУКТ НАГРЕВАЕТСЯ 4. СКРЕЖЕТ И СТУК В КОРПУСЕ МЯСОРУБКЕ

КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА:

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ МЯСОРУБОК, ИХ ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ

ВИД НЕИСПРАВНОСТЕЙ

ПРИЧИНА

СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ

МЯСОРУБКА НЕ РЕЖЕТ, А МНЕТ МЯСО

ЗАТУПИВШИЕСЯ НОЖИ,ИЛИ НЕПРАВИЛЬНО УСТАНОВЛЕНЫ НОЖИ

ВЫКЛЮЧИТЬ ДВИГАТЕЛЬ, ВЫНУТЬ РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ, ОЧИСТИТЬ, СНОВА СОБРАТЬ И ОТРЕГУЛИРОВАТЬ ЗАЖИМНУЮ ГАЙКУ

ПОВЫШЕННЫЙ

ОТСУТСТВИЕ В РЕДУКТОРЕ СМАЗКИ

ШУМ В РЕДУКТОРЕ

ВЫЗВАТЬ МЕХАНИКА И ЗАЛИТЬ В РЕДУКТОР, МИНЕРАЛЬНОЕ МАСЛО

ИЗМЕЛЬЧАЕМЫЙ ПРОДУКТ НАГРЕВАЕТСЯ

ЗАТУПИЛИСЬ НОЖИ,ИЛИ СИЛЬНО ЗАТЯНУТА ЗАЖИМНАЯ ГАЙКА

ПРОВЕРИТЬ ЗАТОЧКУ НОЖЕЙ, ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ЗАМЕНИТЬ,ИЛИ ОСЛАБИТЬ ЗАЖИМНУЮ ГАЙКУ

СКРЕЖЕТ И СТУК В КОРПУСЕ МЯСОРУБКИ

СЛОМАЛСЯ НОЖ, ИЛИ В КОРПУС ВМЕСТЕ С МЯСОМ ПОПАЛИ МЕЛКИЕ КОСТИ

ВЫКЛЮЧИТЬ МАШИНУ, ЗАМЕНИТЬ НОЖ ИЛИ УДАЛИТЬ ПОСТОРОННИЙ ПРЕДМЕТ

источники

• Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.
• Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 208 с.
• Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
• Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
• Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
• Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
• Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/