Получите свидетельство
Вход
Всеми любимый шоколад, проверенный нами и не только на вкус!
Шамшеева Ирина Александровна, Иванова Дарья Андреевна,
МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области
Руководитель: Екимова Л.П. - учитель химии, биологии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области
Шоколад – продукт особенный. И дело тут не только в том, что он имеет тысячелетнюю историю и наделен полезными свойствами. Особое значение имеет вкус, который ассоциируется с томным удовольствием и придает ощущение счастья. Сегодня мы постараемся выяснить, чем полезен шоколад и почему он поднимает настроение.
Как показали многочисленные исследования, шоколад вызывает яркие эмоции, помогая человеку справляться с жизненными неурядицами и депрессией. Он наделен свойством придавать нашей жизни радужный цвет.
Шоколад не только поднимает настроение, но и как доказали ученые из Лондонского университета, ежедневное употребление шоколада препятствует образованию в сосудах опасных тромбов, повышает количество и качество кровяных телец и благотворно влияет на работу сердца.
Цель: Научиться определять качество молочного шоколада различных производителей.
Задачи:
Научиться определять органолептические свойства молочного шоколада.
Научиться определять наличие белка, углеводов.
Научиться определять кислотность шоколада.
Научиться определять йодное число.
Провести качественные реакции на наличие в шоколаде кофеина и танина.
Исследование молочного шоколада проводилось в лаборатории кабинета химии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области.
В качестве объектов исследования использовалось молочный пяти образцов:1. Шоколад молочный «Аленка» ОАО «Красный октябрь» г. Москва; 2. Шоколад молочный «Россия- щедрая душа!» ООО «Нестле Россия» г. Москва; 3. Шоколад молочный «Альпен гольд» Кондитерская фабрика ООО "Крафт Фудс Рус" Россия, Владимирская обл., Петушинский р-он, г.Покров; 4. Шоколад молочный «С Новым годом!» Кондитерская фабрика ООО Интер Хорика ; 5. Плитка кондитерская молочная ЗАО Тендер, г. Краснодар.Оценка свойств изучаемых объектов молочного шоколада проводились согласно ГОСТ 31721-2012. Органолептические показатели молочного шоколада определялись по запаху, вкусу, форме и консистенции.
Для определения температуры плавления шоколада брали образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещают их в разные чашки Петри и нагревают на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяют температуру плавления образца. Результаты измерений заносят в таблицу. С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада
| Номер пробы | Температура плавления образца, 0С | Характеристика разлома | Температура плавления какао-масла, 0С | Температура плавления пальмового масла, 0С |
| 1.Шоколад молочный «Аленка» | 38,5 | Ломается без звука | 31 | 39-54 |
| 2.Шоколад молочный «Россия- щедрая душа!» | 36,3 | Ломается без звука | ||
| 3.Шоколад молочный «Альпен гольд» | 33,6 | Ломается без звука | ||
| 4.Шоколад молочный «С Новым годом!» | 37,7 | Ломается без звука | ||
| 5.Плитка кондитерская молочная | 36,1 | Ломается без звука |
У настоящего шоколада гладкая и блестящая поверхность, а когда разламываешь плитку, раздаётся глухой звук («пальмовые» плитки ломаются беззвучно), при отламывании он не крошится.
Кислотно-щелочное титрование (ГОСТ 5898-89) показало, что кислотность шоколада находится в пределах нормы.
С помощью определения йодного числа шоколада ГОСТ Р 52110-2003 определяли число непредельных кислот. При охлаждении какао-масла до температуры ниже 20°С оно приобретает кристаллическую структуру, становится твердым и хрупким. Какао-масло, в основном, состоит из триглицеридов жирных кислот (преимущественно, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). К числу отличительных особенностей какао-масла следует отнести способность к продолжительному хранению без проявления признаков прогоркания.
| № | Торговая марка | Объем йода, пошедший на титрование, мл | Йодное число,% |
| 1 | 1.Шоколад молочный «Аленка» | 26,3 | 52,6 |
| 2 | 2.Шоколад молочный «Россия- щедрая душа!» | 25,0 | 50,0 |
| 3 | 3.Шоколад молочный «Альпен гольд» | 22,0 | 44,0 |
| 4 | 4.Шоколад молочный «С Новым годом!» | 15,2 | 30,4 |
| 5 | 5.Плитка кондитерская молочная | 7,3 | 14,6 |
Вывод: йодное число увеличивается с содержанием непредельных карбоновых кислот. Максимальное число непредельных кислот в шоколаде молочный «Россия- щедрая душа!» и минимальное количество в кондитерской плитке.
Мы знаем, что масло какао и пальмовое масло, которое добавляют в шоколад содержат предельные жира и поэтому мы решили определить общее число жиров реакцией омыления.
| № | Торговая марка | Масса шоколада, г | Масса образовавшегося мыла, г |
| 1 | 1.Шоколад молочный «Аленка» | 10,0 | 4,15 |
| 2 | 2.Шоколад молочный «Россия- щедрая душа!» | 10,0 | 3,6 |
| 3 | 3.Шоколад молочный «Альпен гольд» | 10,0 | 4,05 |
| 4 | 4.Шоколад молочный «С Новым годом!» | 10,0 | 14,4 |
| 5 | 5.Плитка кондитерская молочная | 10,0 | 9,7 |
Нам стало интересно определить наличие кофеина и танина в молочном шоколаде и выяснили, что кофеина в молочном шоколаде нет. Он обнаружен только в горьких сортах, а танин содержится в очень небольшом количестве.
Анализ молочного шоколада.
| № | Торговая марка | Температура плавления образца, 0С | Характеристика разлома | Кислотность, 0 | Йодное число,% |
| 1 | Шоколад молочный «Аленка» | 38,5 | Ломается без звука | 16,8 | 52,6 |
| 2 | Шоколад молочный «Россия- щедрая душа!» | 36,3 | Ломается без звука | 16,0 | 50,0 |
| 3 | Шоколад молочный «Альпен гольд» | 33,6 | Ломается без звука | 16,2 | 44,0 |
| 4 | Шоколад молочный «С Новым годом!» | 37,7 | Ломается без звука | 17,6 | 30,4 |
| 5 | Плитка кондитерская молочная | 36,1 | Ломается без звука | 4,0 | 14,6 |
|
| По ГОСТу | 31 |
| 16 - 20 |
|
Исследования показали, что исследуемые образцы молочного шоколада на содержание белка, углеводов и жира, определены температуры плавления образцов, кислотность, йодное число.
Нами выяснено, что некоторые образцы шоколада, содержат крахмал (Шоколад молочный «Россия- щедрая душа!», Шоколад молочный «Альпен гольд»), молочные сорта не содержат кофеин и только горьких сортах содержится кофеин.
Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Самое большое содержание непредельных жиров наблюдалось в молочном шоколаде «Аленка», «Россия –щедрая душа», качественная реакция на углеводы наиболее ярко проявилась в молочном шоколаде «Аленка». Образцы шоколада «Россия- щедрая душа» и «Альпен гольд» содержат крахмал. Кислотность всех взятых образцов шоколада соответствует ГОСТ, кроме кондитерской плитки.
3
Всеми любимый шоколад, проверенный нами и не только на вкус! (24.88 KB)
0
338
8
Нравится
0
