Приготовление блюд из каши

Аламатинский колледж моды и дизайна

Мастер производственного обучения: Тогамбаева Маржан Куатовна

Тема: «Технология приготовления блюд из каш»

Цели урока

• Изучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации приготовленных блюд из каш.

• Способствовать формированию профессиональных компетенций. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Рассматриваемые вопросы

• 1. Технология приготовления блюд из каш.
• 2. Требования к качеству блюд из каш.

Первичная обработка круп

Крупы

В чем заключается первичная обработка

перебирают

Гречневая

Рис

просеивают

+

моют

-

+

«Геркулес»

-

-

Подсушивают или поджаривают

Пшено

+

+

замачивают

В теплой воде

Манная

+

-

-

-

-

Перловая

-

-

-

В теплой воде

+

+

+

-

-

-

-

-

+

В теплой воде

-

-

В хол. Воде 2-3 ч.

Технология приготовления блюд из каш

В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.

Вязкие каши

Запеканка

Пудинг

Котлеты, биточки

Запеканка рисовая, пшенная, манная

• Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 1

Сварить вязкую рисовую кашу. 

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 2

  Добавить в кашу сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 3

Массу выложить на противень. Поверхность выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны и запечь в жарочном шкафу.

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 4

Готовую запеканку слегка охладить и нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или подать в соуснике сметану.

Крупеник гречневый

• В мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Массу выкладывают на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки.

Пошаговое приготовление крупеника

Шаг 1

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. 

Пошаговое приготовление крупеника

Шаг 2

Добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешать.

Пошаговое приготовление крупеника

Шаг 3

Массу выложить на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной. Запечь.

Пошаговое приготовление крупеника

Шаг 4

Слегка охладить, нарезать на порционные куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом. В соуснике можно подать сметану.

Котлеты или биточки манные

• В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом,

тогда сахар в кашу

не добавляют.

Пошаговое приготовление биточков манных

Шаг 1

Сварить манную кашу. 

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 2

Добавить сырые яйца и перемешать. 

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 3

Придать форму биточков. Запанировать в сухарях. 

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 4

Обжарить на сковороде до румяной корочки. 

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

Шаг 5

Подать на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом или киселем.

Требования к качеству блюд из каш

• Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
• По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи.

Сроки хранения

• Котлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.

Домашнее задание

• Приготовить одно из предложенных в презентации блюд и сделать фото коллаж процесса.
• Подготовить конспект.