План урока учебной практики

УП.04 План урока производственного обучения (учебная практика)

по профессии «Садовник».

Проводит мастер п/о Тимакова Светлана Александровна

Тема раздела: Переработка овощной продукции растениеводства (12 часов).

Тема урока: Квашение белокочанной капусты.

Количество часов: 270 мин

Цели урока:

1.Обучающая: сформировать умения по способам переработки белокочанной капусты; продолжить формировать умения по работе с технологическими картами;

2.Развивающая: применять имеющиеся знания на практике, контролировать свои действия, ответственно относиться к выполнению заданий.

3.Воспитательная: формировать понимание значимости профессиональных умений, осознанной потребности в труде;

Тип, вид урока: урок по изучению трудовых приемов и операций

Методы, формы проведения урока: диалогово - словесный метод (беседа), практические методы.

Межпредметная связь: МДК.04.02. «Технология первичной переработки продукции растениеводства».

Тема № 1 «Ознакомление с оборудованием и технологией консервирования с/х продукции».

Тема № 5 «Организация пункта по переработке продукции». Учебно - методическое оснащение урока:

- учебные фильмы;

-учебные плакаты: «ТБ при работе с режущими и колющими инструментами», «Виды капусты», «Форма нарезки овощей».

-технологические карты;

-кухонная утварь: разделочные доски, терки, мерная посуда, тазик, современные приспособления для резки капусты и моркови, ножи, соль, капуста свежая.

Ход урока:

Мастер п/о С.А.Тимакова

План – конспект вводного инструктажа / урок учебной практики /.

1.1 Оргмомент (5 мин).

1) Добрый день, уважаемые коллеги! Добрый день, уважаемые обучающиеся!

На занятии присутствует группа № 8.САД.П10.20 по профессии «Садовник» со сроком обучения 10 месяцев.

Урок учебной практики проходит в течение 6 часов и состоит из вводного, текущего и заключительного инструктажей.

Мною будет проведён вводный инструктаж продолжительностью – 40 мин.

2) Проверить посещаемость занятий: открыть журнал и проверить посещаемость по-фамильно, отметить отсутствующих.

На занятии присутствуют _____ чел., отсутствуют ____чел.

3) Проверка готовности к уроку: тетради, ручки, рабочая одежда (халаты и косынки).

1.2 Целевая установка.

Откроем тетради и запишем тему урока – «Квашение белокочанной капусты».

Цель урока - сформировать умения по способам переработки белокочанной капусты.

Вы ознакомитесь с технологической картой, основной задачей которой является технологическая помощь при приготовлении квашеной капусты в условиях учебной мастерской. С помощью такой карты вы научитесь технологии приготовления квашеной капусты.

1.3 Актуализация опорных знаний и опыта обучающихся (5 мин)

Фронтальный опрос:

- сколько кроящих листьев при уборке должна иметь капуста? (4-6 шт.);

- для чего их нужно оставлять? ( для того, чтобы она меньше травмировалась при транспортировке);

- когда начинают убирать капусту с поля, предназначенную на переработку? (после первых заморозков);

- какие сорта капусты предназначенные для квашения вы знаете? (Слава, Мегатонн, Килатон);

- какая кислота образуется при квашении капусты? (молочная).

- как вы думаете, чем полезна капуста? (много витаминов).

- демонстрация видов капусты (на экране картинки).

1.4 Инструктирование обучающихся по ключевым вопросам темы

Вспомним об историческом происхождении капусты. Название "Капуста " произошло от древнеримского слова "капутум", что означает "голова". И не удивительно, что римляне именно так решили назвать этот овощ, который действительно растет на грядке в виде плотных головок из листьев. В России капуста прижилась благодаря своей холодоустойчивости и не прихотливости. Вскоре каждая крестьянская семья уже и не могла себе представить жизнь без этого универсального и вкусного овоща. Капуста послужила основой для такого исконно русского кушанья, как щи, которые были на столе наших предков практически круглогодично. ПРИМЕЧАНИЕ ( какую поговорку про щи вы знаете?): « Щи да каша, пища наша». Здесь еще стоит упомянуть об одном интересном свойстве капусты - этот овощ отлично хранится зимой. Капусту жарили, тушили, делали из нее начинку для пирогов. Но самую большую популярность сыскала именно квашеная капуста, которая помогала славянам поддерживать крепкое здоровье в холодное время года. Дело в том, что во время ферментации (квашения) в капусте в разы увеличивается содержание витамина C, который оберегал в давние времена людей от такого страшного заболевания, как цинга. Особенно квашеная капуста помогала нашим купцам-мореплавателям во время длинных путешествий, в трюме стояли бочки с капустой, которая служила источником незаменимого витамина для всей команды. В пищу употребляют разные виды капусты ПРИМЕЧАНИЕ (демонстрация слайдов разновидности капуст): белокочанная и краснокочанная, савойская и брюссельская, пекинская и брокколи, цветная капуста, кольраби и многие другие.

Много разных блюд можно приготовить из этих видов капуст. Но лидер в капустном меню, безусловно, домашняя квашеная капуста. Это блюдо назовут своим национальным в Германии и Болгарии, России, Польше, Белорусии, Чехии и еще целом ряде стран. Какая же польза для человека имеет квашеная капуста? Давайте в этом разберемся.

Польза квашеной капусты.

Квашеная капуста - это вкуснейшее самостоятельное блюдо и гарнир к мясным блюдам, делают из нее начинку для пирогов и пирожков, вареников, блинчиков и т.д. Это не только очень вкусно, но и весьма полезно. Квашеная капуста в зимнее время – богатейший источник витамина С. Содержит она важные для деятельности организма человека микроэлементы йод, цинк и магний. Кроме того, этот продукт регулирует обменные процессы организма и нормализует микрофлору кишечника, обогащает организм ценными микроэлементами и ферментами. Квашеная капуста не только сохраняет практически все свои витамины и минералы, но еще насыщается новыми. А низкая калорийность делает её очень эффективной для похудения. Это, возможно, самый доступный способ восполнить дефицит полезных веществ в зимний период. Польза квашеной капусты для организма объясняется наличием массы важных элементов и витаминов. Прежде всего, это аскорбиновая кислота, необходимая для сохранения молодости. Отдельно следует отметить также очень редкий витамин U. Его польза для человека заключается в профилактике язвенных образований на стенках пищеварительных органов. Не следует забывать и таких ценных ресурсах, как витамин K, инозит и холин, фолиева кислота. Концентрация этих веществ в квашеной капусте превышает аналогичные показатели среди многих консервированных и маринованных овощей. В ней также содержатся:

• витамины группы A, B1, B2, B5, B6, B9, PP, P;

• бета-каротин;

• кальций, магний, фосфор, калий, натрий;

• железо, фтор, цинк, йод, молибден, марганец и др.

Ну а сейчас познакомимся, как готовят квашеную капусту.

Изготовление

Для приготовления квашеной капусты используют среднепоздние или поздние сорта. Лучшие сорта и гибриды нашей и зарубежной селекции такие как: Мегатон, Слава, Ринда, Циклоп и многие другие. Предпочтение стоит отдавать плотным кочанам, которые не имеют признаков гниения, повреждения морозом или вредителями. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении. Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни (это среда, пятница и суббота) квашеная капуста также удается лучше. В старину на Руси те дни, когда рубили капусту, называли капустниками. Капусту рубили и приговаривали:

Пословицы и поговорки:

«Капусту добудем – сыты будем, о голоде забудем», «Капусту на зиму рубить – значит сытыми всем быть», «Хлеб да капуста лиха не допустят», «Если в доме есть капуста, на столе не будет пусто», «На стол пирог с капустой – в брюхе не будет пусто», «С капустой дружбу водить – здоровым быть».

Огромное значение имеет температура, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой и невкусной.

Капусту можно шинковать, рубить, квасить четвертинками, половинками или целыми кочанами. Рецептов квашения и засолки капусты очень много, на любой вкус. В капусту добавляют ягоды брусники, клюкву, яблоки, тмин, семена укропа, красную свеклу и т.д. Ну а самый простой рецепт это: измельченную капусту разминают, добавляют соль и тертую морковь. Затем укладывают в бочонки , ведра, баки под гнет для лучшего выделения сока. Брожение длится 2–7 дней, после чего капусту выносят на холод.

Во время квашения молочнокислые бактерии, которые находятся на поверхности капустного листа, вступают в реакцию с сахарами из капустного сока и образовывают молочную кислоту. Она выступает в качестве консерванта, препятствующего развитию плесневых грибков и гнилостных бактерий.

Для того , чтобы лучше усвоить технологию квашения капусты давайте мы с вами посмотрим видеоролик о том как в домашних условиях заквашивают капусту ( демонстрация учебного фильма). Квашенную капусту делают не только в домашних условиях , но и в агрофирмах, которые уже приготовленную и расфасованную продукцию поставляют в торговые точки , больницы, детские сады и т.д Демонстрация учебного фильма.

Вот вы посмотрели видеоролики и сами могли заметить, что при квашении капуста уменьшается в объеме и массе. Поэтому сейчас я вам раздам листочки с задачками. Это задание будет в двух вариантах.

Задачи:

1. Капуста при засолке теряет 20% своего веса. Достаточно ли купить 12кг. свежей капусты, чтобы квашеной капусты получилось 10 кг? Ответ: (12кг: 100% х 80% = 9,6кг). Недостаточно.

2. Капуста при засолке теряет 20% своего веса. Сколько получится килограмм квашеной капусты, если купили 12кг свежей? Ответ: (12кг : 100% х 20% = 2,4кг. 12-2.4=9,6 кг).

Сейчас для выполнения практической части урока я раздам Технологические карты, но перед этим хочу вам напомнить о ТБ при работе с колющережущим инструментом.

5) Инструктаж по ТБ.

6)Распределение обучающихся по рабочим местам.

7) Выдача задания.

8) Выдача инструментов.

Мастер п/о С.А. Тимакова

Технологическая карта приготовления квашеной капусты.

1. Снять с кочана все зеленые и грязные листья.

2. Нашинковать капусту острым ножом на полоски шириной, примерно, 5мм.

3. Выложить в тазик и посолить (на 1кг нарезанной капусты берем 2 чайные ложки соли).

4. Одну среднюю морковку натереть на терке и добавить к нарезанной капусте.

5. В тазик с капустой и морковью добавляем 1 чайную ложку сахара.

6. Перемешать капусту с добавками.

7. Положить капусту в чисто вымытую тару и утрамбовать, чтобы выступил сок, который не дает капусте сохнуть и портиться.

8. Сверху на капусту ставим тяжелый предмет (стеклянная банка, наполненная водой).