ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«САХАЛИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ЦЕНТР № 5»
Методическая разработка урока учебной практики
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Тема «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»
Выполнила:
мастер производственного обучения Е.В. Захарова
Горнозаводск
2014
Содержание:
1. Организационный момент (мобилизация внимания обучающихся).
2. Вводный инструктаж (сообщение темы урока, цели урока, актуализация опорных знаний).
3. Объяснение нового материала.
4. Текущий инструктаж (учебно – тренировочные упражнения).
5. Заключительный инструктаж (подведение итогов урока, выдача домашнего задания, уборка рабочих мест).
План урока учебной практики
Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»
Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса
Вид урока: комбинированный
Цели урока:
Обучающие:
- закрепить практические навыки и умения по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»
- сформировать практические навыки и умения по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»
- изучить и применить на практике современные способы подачи холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса
Развивающая:
- развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий;
Воспитывающая:
- воспитывать у обучающихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, сырью, инвентарю и оборудованию
Материально – техническое оснащение урока учебной практики:
Технологическое оборудование:
холодильное оборудование, водогрейное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, электрическая плита, рабочие столы
Инвентарь, инструменты:
Миски, приспособления для подготовленных продуктов, терки, кисточки, разделочные доски для сырых овощей «ОС», разделочные доски для вареных овощей «ОВ».
Посуда для подачи:
креманки, салатницы, тарелки.
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (овощи, грибы, яйца, , мясо, сырок «Плавленый», майонез, зелень)
Специальная одежда для обучающихся
Калькулятор, фотоаппарат
Технологические карты, инструкционно-технологические карты, мультимедийный проектор. Наглядные пособия (плакаты), доска ученическая.
Литература:
Нормативная:
«Сборник рецептур блюд», Н.Э. Харченко, 2012г
Учебная:
«Кулинария», Н.А. Анфимова, 2008г
«Организация производства и обслуживания на П.О.П», Усов В.В.
«Основы физиологии питания, гигиена и санитария», Матюхина З.П.
«Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания», Золин В.П.
Дидактическое обеспечение:
Дидактический раздаточный материал (технологические карты, инструкционно-технологические карты, карты с контрольными вопросами)
Методы обучения:
совместное обучение;
рассказ с элементами беседы;
практический показ мастера;
освоение новых производственных технологий и приемов по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»
контроль знаний и умений обучающихся;
самостоятельная работа обучающихся;
метод опережающего обучения;
Межпредметные связи:
«Кулинария». Тема «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»
«Товароведение». Тема «Пищевая ценность овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»»
«Организация производства предприятий общественного питания». Тема «Организация рабочего места в холодном цехе»
« Оборудование предприятий общественного питания». Тема « Механическое оборудование для нарезки сырых и вареных овощей»; «Механическое оборудование для мясного и рыбного цехов»;
«Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности в холодном цехе»
«Учет и калькуляция»
Место проведения урока учебной практики: Учебно-производственная мастерская по профессии «Повар, кондитер»
Учебно-производственные работы, выполняемые на уроке:
определение доброкачественности сырья;
механическая кулинарная обработка овощей; грибов; мяса и рыбы;
выполнение последовательных операций по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»;
тепловая обработка продуктов, входящих в приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, мяса;
подготовка элементов украшения. Порционирование блюд. Оформление и подача. Органолептическая оценка блюд. Определение соответствия качества холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, мяса»;
Ход урока учебной практики
1. Организационный момент
проверка количества обучающихся;
проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;
мобилизация внимания обучающихся;
2. Вводный инструктаж – 40 минут
1. Сообщение темы программы «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса.
2. Сообщение темы урока «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса.
3. Разъяснение целей урока (обучающая, развивающая, воспитывающая)
Прежде чем приступить к изучению новой темы, мы должны:
Провести повторение материала, пройденного на уроках теоретического обучения:
1 вариант
1. Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд
| № п\п | Салат | Продукты |
| 1. | Салат из белокачанной капусты | Капуста свежая, клюква, зеленый лук или морковь, уксус 3% - ный, сахар, масло растительное, свекла |
| 2. | Салат «Весна» | Салат, колбасные изделия, огурцы свежие, зеленый лук, яйцо, сметана |
| 3. | Салат «Мясной» | Мясо, картофель, морковь, огурцы, яйцо, крабы, майонез, соус «Южный» |
| 4. | Салат «Картофельный» | Картофель. Яйцо, зеленый или репчатый лук, сметана или майонез» |
| 5. | Салат «Рыбный» | Рыба, картофель вареный, огурцы свежие или соленые, помидоры, зеленый горошек, сыр, майонез, соус «Южный» |
2. Укажите последовательность технологии приготовления паштета из печени
| Операции | Последовательность операций по технологии приготовления |
| Нарезанные морковь и лук пассеруют |
|
| Сливочное масло размягчают |
|
| Посыпают рубленым вареным яйцом и мелко нарезанной зеленью |
|
| Печень обжаривают |
|
| Мелко нарезают |
|
| Пассеруют до полуготовности |
|
| Обжаривают до готовности |
|
| Добавляют соль, перец |
|
| Вливают молоко или воду |
|
| Пропускают через мясорубку |
|
| Прогревают и охлаждают |
|
| Паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата |
|
| Оформление и украшение |
|
3. Что необходимо сделать с капустой, чтобы приготовить салат из краснокачанной капусты, ваши действия:
1) капусту нарезают соломкой, прогревают, посыпают мелкой солью, перемешивают, оставляют на 15-20 мин;
2) капусту нарезают квадратиками, ошпаривают, добавляют водно – солевой раствор, перетирают, оставляют на 30 минут;
3) капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью, перемешивают, оставляют на 15-20 минут.
4. Когда необходимо добавить соль для приготовления салатов из сырых овощей? Ваши действия:
1) во время приготовления, так как она размягчает овощи и обогащает пищевыми веществами;
2) при отпуске, так как она не способствует выделению соли и не теряет пищевых веществ;
3) при отпуске, так как она способствует выделению соли и потере пищевых веществ.
5. При какой температуре вы будете хранить подготовленные овощи для приготовления холодных блюд?
1) при температуре 8-100С, срок хранения 12ч;
2) при температуре 10-120С, срок хранения 6ч;
3) при температуре 6-80С, срок хранения 24ч.
2 вариант
1. Как вы будете обрабатывать рыбу для приготовления холодных блюд из рыбы:
1) на филе без кожи и костями;
2) на филе без кожи и без костей;
3) на филе с кожей и костями.
2. Продолжите предложение:
Основой для бутербродов является…………
3. Какие продукты входят в рецептуру салата «Столичный»:
1) мясо говядины, картофель, огурцы, крабы (консервы), яйцо, майонез, соус «Южный», зелень специи;
2) мякоть сельскохозяйственной птицы или дичи, картофель, соленые огурцы, зеленый салат, специи;
3) окунь морской, картофель, свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйцо, майонез, соус «Южный», специи.
4. Определите правильную последовательность технологических операций приготовления «Грибы в сметане»:
1) подготовленные грибы припускают, нарезают дольками и обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают;
2) подготовленные грибы нарезают дольками, заливают сметанным соусом, сбрызгивают маслом, припускают, посыпают тертым сыром, обжаривают;
3) подготовленные грибы нарезают дольками, обжаривают, заливают сметанным соусом, припускают, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром, запекают.
5. Определите по органолептическим показателям название салата:
Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам, овощи должны быть проваренные, некрошащимися, огурцы твердые и хрустящие:
1) салат «Столичный»;
2) винегрет;
3) салат «Рыбный».
Объяснение нового материала
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.
Ассортимент овощных и грибных закусок
| Редька с маслом или сметаной |
| Помидоры, фаршированные мясным салатом |
| Икра баклажанная |
| Грибы маринованные или соленые с луком |
| Икра грибная |
Блюда и закуски из яиц
| Яйцо под майонезом |
| Яйца, фаршированные сельдью |
| Рубленые яйца с маслом и луком |
Рыбные блюда и закуски
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают также, как для горячих.
Ассортимент рыбных блюд и закусок
| Рыба соленая (порция) |
| Шпроты, сардины с лимоном |
| Кильки или хамса, салака с луком и маслом |
| Сельдь с гарниром |
| Сельдь с картофелем и маслом |
| Сельдь рубленая |
| Рыба отварная с гарниром и хреном |
| Рыба заливная с гарниром |
| Жареная рыба под маринадом |
| Морской гребешок под майонезом |
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.
Ассортимент мясных блюд и закусок
| Ветчина, корейка с гарниром |
| Ростбиф с гарниром |
| Мясо или мясопродукты отварные с гарниром |
| Студень говяжий |
| Паштет из печени |
Горячие закуски
Горячие закуски готовят небольшими порциями, они отличаются от вторых блюд тем, что имеют более острый вкус, подают их без гарнира в специальной посуде вместимостью 50…100г с длинной ручкой или в порционных сковородах.
Продукты нарезают тонкой соломкой, мелкими кубиками, ломтиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они носят названия: «жюльен» из птицы или дичи – называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой); горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот» - от названия посуды (кокотницы), а из рыбы, мидий, устриц – «кокиль» - от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы).
Горячие закуски подают после холодных закусок. При отпуске ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Ассортимент горячих закусок
| Горячая закуска из птицы (жюльен) |
| Грибы в сметане |
Далее обучающимся предложена рецептура, технология приготовления и последовательность технологических операций приготовления салата «Грибное лукошко»
Последовательность технологических операций для приготовления салата «Грибное лукошко»
Операция №1. Организация рабочего места. Салат «Грибное лукошко» готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «ОС» и маркировочную доску с маркировкой «ОВ», ставят весы. Справа размещают инвентарь, инструменты, слева - очищенные овощи, необходимые для приготовления данного салата.
Операция №2. Прием продуктов. Все полученные продукты должны соответствовать товарному виду, стандарту, техническим условиям, без посторонних запахов и примесей.
Операция №3. Хранение. Отварные овощи, очищенные и нашинкованные, мясо отварное и т.д. хранят в холодильнике в холодном цехе.
Операция №4. Подготовка картофеля. Картофель варят, охлаждают, очищают от кожицы.
Операция №5. Подготовка яиц. Яйца варят и очищают от скорлупы.
Операция №6. Подготовка соленых огурцов. Если соленые огурцы крупные – срезают кожицу. Операция № 7. Варка мяса. Для приготовления салата мясо варят, предварительно залив горячей водой. Затем охлаждают.
Операция №8. Подготовка плавленого сырка. Плавленый сырок измельчают на мелкой терке. Операция №9. Нарезание подготовленных продуктов.
Операция №10. Соединение всех продуктов.
Операция №11. Оформление салата «Грибная полянка».
Сроки хранения
Салаты из вареных овощей хранят не более 1ч.
Обязательным элементом урока учебной практики является такой вопрос, как правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при выполнении учебно – производственного задания При работе с машинами для нарезания вареных и сырых овощей МРОВ – 160 следует соблюдать следующие правила эксплуатации:
1. Проверить санитарное и техническое состояние, правильность сборки и надежность крепления ножей, ножевых блоков, исправность и надежность заземления;
2. Включить машину и проверить ее работу на холостом ходу;
3. Не проталкивать овощи руками, применять только специальный толкатель;
4. Не поправлять продукты руками.
5. Отключить машину после окончания работы, рабочие органы промыть и просушить.
Также уделить внимание обучающихся такому вопросу, как организация рабочего места в холодном цехе по приготовлению салата «Грибная полянка»
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, бутербродов, а также сладких блюд.
Правильная организация труда требует, чтобы холодный цех был тесно связан с горячим, овощным и другими цехами, из которых продукты поступают после предварительной тепловой обработки, а также с линией раздачи. Это является особенностью работы холодного цеха. Значит, надо иметь раздельные рабочие места и инструменты, маркированные доски, стеллажи.
В холодном цехе устанавливают холодильные шкафы, холодильные камеры с решетками, весы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машину для нарезки вареных овощей. На крупных предприятиях устанавливают маслоделитель, машину для нарезки гастрономических изделий. Под рукой повара – «горка» с набором заготовленных гарниров и продукты для салатов, винегретов.
В цехе размещают несколько производственных столов, выделяя отдельный стол для приготовления сладких блюд. На видном и удобном месте располагают различные приспособления для нарезки, выемки, консервные и карбовочные ножи.
Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок – сочетаться с оформлением блюда.
Обучающимся предлагается производственное задание по заполнению технологической карты на салат «Грибная полянка».
Приготовить 10 и 50 порций салата «Грибная полянка» Заполнить технологическую карту.
Организация _____________
Предприятие______________
Технологическая карта
Наименование блюда: Салат «Грибное лукошко»
Номер рецептуры: № 147 Сб. рец. 1998г
Номер колонки: II
| № п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | Масса брутто, кг, на число порций |
| БРУТТО | НЕТТО |
|
|
| 1 | Говядина | 43 | 23 |
|
|
| 2 | Огурцы соленые | 20 | 20 |
|
|
| 3 | Яйца | ¼ шт | 10 |
|
|
| 4 | Морковь | 20 | 10 |
|
|
| 5 | Лук репчатый | 20 | 10 |
|
|
| 6 | Грибы маринованные | 17 | 17 |
|
|
| 7 | Сырок плавленый «российский» | 5 | 5 |
|
|
| 8 | Картофель | 76 | 55 |
|
|
| Выход | - | 150 |
|
|
Технологические условия
После объяснения нового материала воспроизвести перед обучающимися практические приемы по правилам нарезки овощей и по оформлению салата «Грибная полянка»
Предложить обучающимся показать практические приемы по соблюдению форм и размеров нарезки продуктов.
Рассмотреть с обучающимися вопросы организации рабочего места в холодном цехе:
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, бутербродов, а также сладких блюд.
Правильная организация труда требует, чтобы холодный цех был тесно связан с горячим, овощным и другими цехами, из которых продукты поступают после предварительной тепловой обработки, а также с линией раздачи. Это является особенностью работы холодного цеха. Значит, надо иметь раздельные рабочие места и инструменты, маркированные доски, стеллажи.
В холодном цехе устанавливают холодильные шкафы, холодильные камеры с решетками, весы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машину для нарезки вареных овощей. На крупных предприятиях устанавливают маслоделитель, машину для нарезки гастрономических изделий. Под рукой повара – «горка» с набором заготовленных гарниров и продукты для салатов, винегретов.
В цехе размещают несколько производственных столов, выделяя отдельный стол для приготовления сладких блюд. На видном и удобном месте располагают различные приспособления для нарезки, выемки, консервные и карбовочные ножи.
Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок – сочетаться с оформлением блюда.
Предлагаю обучающимся разбиться на бригады. По списку количество обучающихся 25 человек. Поэтому получается 5 бригад по 5 человек. Согласно новых федеральных государственных основных стандартов обучающиеся должны отработать на учебной практике ассортимент холодных блюд и закусок.
| 1 бригада | 2 бригада | 3 бригада | 4 бригада | 5 бригада |
| Блюда и гарниры из овощей | Блюда и гарниры из яиц | Блюда и гарниры из грибов | Блюда и гарниры из рыбы | Блюда и гарниры из мяса |
| 1. Редька с маслом. 2.Икра баклажанновая. 3. Икра кабачковая. 4. Помидоры с сыром.
| 1. Яйцо под майонезом. 2. Яйцо под майонезом и гарниром. 3. Яйца фаршированные. 4. Яйцо с зеленым горошком. 5. Закуска из омлета.
| 1. Грибы соленые с луком. 2. Грибная икра. 3. Грибы маринованные с луком. 4. Закуска из грибов и отварного картофеля. 5. Салат «Английский».
| 1. Шпроты с лимоном. 2. Сельдь с гарниром. 3. Сельдь с картофелем и маслом. 4. Жареная рыба под майонезом. 5. Креветки под майонезом.
| 1. Ветчина с гарниром. 2. Ростбиф с гарниром. 3. Мясо отварное с гарниром. 4. Студень говяжий. 5. Паштет из печени.
|
Сообщить обучающимся критерии оценивания учебно – производственных заданий
| Ф. И.О. | Личная гигиена (5 баллов) | Размещение оборудования инструментов приспособлений, организация рабочего места (10 баллов) | Соблюдение санитарных и технических норм (10 баллов) | Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования (10 баллов) | Соблюдение технологических Операций (20 баллов) | Соблюдение способов тепловой обработки и временного режима (15 баллов) | Органол. оценка качества блюда (10 баллов) | Правила подачи, украшение и оформление (10 баллов) | Устное обосн. выполн. задания (10 баллов) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подведение итогов вводного инструктажа:
1. Перечислите последовательные операции приготовления салата «Грибная полянка»
2. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать в холодном цехе по приготовлению холодных блюд и закусок.
3. Укажите требования к качеству холодных блюд и закусок.
4. Назовите правила подачи холодных блюд и закусок
5. Дайте характеристику организации рабочего места холодного цеха по приготовлению холодных блюд и закусок.
Самостоятельная работа обучающихся
Текущий инструктаж – целевые обходы рабочих мест обучающихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.
Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности изготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов, яиц, рыбы и мяса
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, соблюдение технических условий работы и др.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся.
Заключительный инструктаж
1. Подведение итогов урока.
2. Разобрать допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3. Сообщить оценки обучающимся.
4. Сообщение темы следующего урока.
5. Выдача домащнего задания.
Уборка рабочих мест.
Список использованной литературы
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования /Н.Э. Харченко.- 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академи\», 2012. – 512 с.
2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. П 801 Ч.2. Холодные блюда и закуски: учеб. Пособие для нач. проф. образования /( В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинниковыа и др.). – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.
3.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. Пособие для СПО.- « Академия», 2012г.
4. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: уч. Пособие для СПО.- М.: «Академия», 2012г.
Получите свидетельство
Вход
Урок технологии "Приготовление холодных блюд и закусок" (39.64 КB)
0
5294
584
Нравится
0
