Пищевые добавки

Пищевые добавки

Пищевые добавки

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Опасность некоторых пищевые добавки

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграммов на килограмм веса), но на практике его используют, поскольку он препятствует развитию в мясных продуктах гораздо более токсичных бактерий Clostridium botulinum, которые вырабатывают Ботулотоксин. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

Классификация пищевых добавок по вредности

E472d — Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот

Характеристика:

Добавка Е-472d относится к стабилизирующим агентам, применяющимся для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Получают подобные эфиры из натуральных кислот, органических кислот, глицерина.

Эфиры жирных кислот преимущественно имеют растительное происхождение, однако в редких случаях могут быть использованы и животные жиры. Получаемое вещество состоит из смеси различных компонентов имеющее строение схожее с натуральными жирами.

Применение:

Эфиры моно - и диглицеридов винной и жирных кислот придают новые качественные свойства клейковине пшеничной, что позволяет соответственно улучшить качество муки даже из пшеницы имеющей слабую клейковину. Добавка Е472d способствует увеличению объёма выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшению образования пор в выпекаемых изделиях. Добавка Е472d вносится в тесто в предварительно растворенном в жирах состоянии. Дозировка должна быть не более 0,2% от веса изделия. На территории РФ разрешена для использования в качестве эмульгатора.

Добавка Е472d имеет структуру масла либо воска жёлтого или коричневого цвета, обладающие сильным запахом уксуса и соответствующим вкусом.

Получают эфиры глицерина, винной и жирных кислот путём взаимодействия ацетангидрида с кислотой винной и последующей этерификацией полученного моноглицерида с избыточным ацетангидридом. Допустимые примеси: ацетин и глицерин свободный, кислота винная, эфиры ацетилвинной кислоты.

Влияние на организм человека:

Допустимая норма суточного потребления эфиров не ограничена. Добавка Е-472d имеет разрешение на использование в пищевом производстве в качестве эмульгатора и хлебопекарных улучшителей. Но, не смотря на это, эфиры не обеспечивают абсолютно никаких технологических улучшений и преимуществ при производстве пищевых продуктов, и поэтому добавка Е472d не производится в промышленных объёмах и практически нигде не продаётся.

Вредное и негативное влияние добавки на организм человека не доказано. Эфиры не являются агрессивными веществами и не являются аллергенами. Случаев возникновения раздражений кожных покровов и слизистых оболочек при контакте с добавкой Е472d отмечено не было.

Польза пищевого стабилизатора Е472d Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот

До нынешнего момента исследователи не прекращают изучение воздействия химичсеких веществ, используемых в пищевой промышленности на человеческий организм. В том числе специалисты провели изучение отличительных характеристик и параметров стабилизатора Е472d. В результате научных исследований доказательств или подтверждений вреда, впрочем как и пользы пищевой стабилизатор Е472d Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот для человеческого организма представлено не было.

Поскольку наличие или отсутствие вреда, а также пользы пищевого стабилизатора Е472d Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот не было научно доказано и обосновано, пищевая добавка разрешена к использованию в производстве товаров пищевого назначения. Стабилизатор Е472d, как и другие эфиры, получаемые из глицерина, а кроме того различных видов жиров растительного или природного происхождения, исключены из списка веществ-аллергенов.

Это означает, что стабилизатор Е472d не причисляют к соединениям, способным приводить к возникновению стойких аллергических реакций, сопровождаемых приступами астмы, удушья или поражением кожных и слизистых покровов человека. Однако, даже при том, что стабилизатор Е427d не наносит какого-либо существенного и явного вреда человеческому организму, врачи настоятельно рекомендуют избегать употребление продуктов питания, содержащих любые виды пищевых добавок.

Польза E472d.

E473

ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Основные характеристики Е473

.

Органолептические свойства Прочные гели, мягкие кусочки или порошки от белого до серова­того цвета с маслянистым сладковато-горьким вкусом. Физико-химические свойства

Имеют широкую область плавления. Растворим в тёплых спиртах, гликолях, других органических растворителях; плохо растворим в воде. Устойчивость к гидролизу достаточная, термостойкость соответствует содержанию сахара. Категория: Стабилизаторы

Описание группы

Стабилизаторы — добавки с индексом (E-400 - E-499) сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость.

.

Получение Е473

Переэтерификацией сахарозой метиловых и этиловых эфиров жирных кислот или экстракцией из реакционной смеси «сахаро-глицеридов». Для экстракции используются диметилформамид, диметилсульфоксид, этилацетат, изопропанол, пропиленгликоль, изобутанол, метилэтилкетон. Примеси: остатки растворителей, продукты расщепления сахара.

E-473 в организме медленно расщепляются ферментами на жирные кислоты и сахар.

Эфиры сахарозы и жирных кислот состоят из обычных пищевых компонентов: сахара и жира или жирных кислот и были бы идеальными пищевыми эмульгаторами с величинами ГЛБ от 3 до 16, если бы не два недостатка:

— процесс их получения очень сложен, необходима дорогостоящая очистка от побочных продуктов, катализаторов и растворителей, что сильно удорожает продукт;

— эфиры сахарозы очень трудно растворимы; их переработка требует использования растворителей, переработка обычных товарных смесей эфиров, состоящих из 40-60% моноэфиров и 60-40% ди- и триэфиров, требует предварительного растворения в гликолях или тёплом спирте.

Моноэфиры сахарозы и жирных кислот сильно снижают поверхностное натяжение на границе фаз масло-вода, являются хорошими эмульгаторами систем «масло в воде». Ди- и триэфиры сахарозы и жирных кислот менее гидрофильны и не растворяются ни в воде, ни в жире.

.

.

Применение Е473

Эфиры сахарозы и жирных кислот хор. проявляют себя в составе хлебопекарных улучшителей как неионогенные поверхностно-активные в-ва. Их можно применять в качестве соэмульга-торов для стабилизации активной формы моноглицеридов при их использовании в различных областях. Эфиры сахарозы используются в качестве компонента воско-жировых составов для покрытий, в т.ч. для свежих фруктов. Так же используют в технических эмульсиях, кремах и пастах .

Вред пищевого стабилизатора Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот

.

По своей структуре стабилизатор Е473 представляет собой геле образное или порошкообразное соединение белого цвета. Отличается стабилизатор Е473 своим горьковатым вкусом, а также полным отсутствием запаха. Хотя научному сообществу не было предоставлено достоверных доказательств, подкрепленных научными изысканиями, наличия или отсутствия вреда пищевого стабилизатора Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот, добавку активно используют в производстве продуктов питания.

А врачи-педиатры настаивают, чтобы родители как можно тщательнее следили за теми продуктами питания, которые входят в ежедневный рацион питания детей. Все дело в том, что даже малое количество некоторых химических соединений, используемых в пищевой промышленности может нанести значительный вред детскому неокрепшему организму. Пищевой стабилизатор Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот используют в процессе производства некоторых видов кисло-молочной продукции, в том числе и десертов на основе сливок, молока или мороженного . Кроме того стабилизатор Е473 можно встретить в составе кондитерских изделий и сладостей, диетических продуктов питания, порошковых напитков, муссов, соусов, кондитерских кремов, а также мучных изделий и готовой выпечки. Кроме всего прочего, стабилизатор Е473 прекрасно подходит для обработки поверхности фруктов или других пищевых продуктов.

Е420

.

Сорбит, Сорбитовый сироп - пищевая добавка, стабилизатор, эмульгатор, подсластитель.

Характеристика

Е420

.

Сорбит (от латинского Sorbus — рябина) впервые был выделен из ягод рябины в 1868 г. Химическая формула C6H14O6. Данное вещество содержится в терне, боярышнике, кизильнике, яблоках, абрикосах, морских водорослях, а также вырабатывается в организме человека. При созревании плодов, содержание в них сорбита увеличивается, а при хранении он превращается в фруктозу. Сорбит является промежуточным продуктом при синтезе аскорбиновой кислоты, синтетически его получают путем восстановления глюкозы. Сахар почти в два раза слаще сорбита при почти одинаковой калорийности 354 ккал. Внешне сорбит представляет собой прозрачные кристаллы или в виде сиропа, белого или слегка желтоватого цвета, без запаха, имеет сладкий холодящий язык вкус с оттенком железа (может вызывать тошноту), хорошо растворим в воде, горячем и холодном спирте, в жирных растворителях почти не растворяется.

Применение Е420

.

В пищевой промышленности добавка E-420 используется в качестве подсластителя, эмульгатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента. Сорбит и Сорбитовый сироп, обладает свойствами втягивать влагу из воздуха, что дает возможность продуктам на его основе долгое время оставаться свежими, например в мясоперерабатывающем производстве, в хлебобулочных изделиях. Добавку Е-420 применяют в кондитерском производстве при изготовлении изделий без сахара, предназначенных в основном для людей больных сахарным диабетом и как заменитель сахара. Но людям, которые стремятся похудеть это вещество противопоказано, так как имеет менее сладкий вкус , при высокой калорийности.

Воздействие на организм человека

.

Предельно допустимая доза потребления в сутки Сорбита не установлена, но не рекомендуется превышать дозу в 30-40 граммов, так как может вызвать дискомфорт в области желудочно-кишечного тракта и сильное образование газов. Опасной считается дозировка, превышающая 50 гр. сорбита в сутки. Разрешена добавка к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, в США Е-420 отнесена к опасным для здоровья человека. В фармацевтической промышленности используется избирательно, так как может менять свойства лекарственных веществ и влиять на их всасывание, делая их более токсичнми.

.

Сорбит оказывает негативное влияние на состояние органов зрения. При длительном приёме добавки Е-420 может возникнуть диабетическая ретинопатия и нарушение функций клеток в организме человека. Сорбитол обладает ярко выраженным слабительным действием, увеличивающемся пропорционально принятому количеству в организм, поэтому он используется в слабительных лекарственных средствах.

Полезные свойства

.

1.при усвоении не нуждается в инсулине;

усваивается лучше, чем глюкоза;

2.обладает антикетогенным действием;

3.способствует накоплению гликогена в печени;

4.стимулирует выделение желудочного сока;

5.улучшает отток желчи;

6.помогает при заболеваниях печени;

7.уменьшает потребность организма в витаминах группы В;

8.продляет срок хранения продуктов;

9.проявляет диуретический эффект (используют при отеке легких).

Отрицательные свойства

.

1. неприятный металлический привкус;

2. относительно сахарозы менее сладкий вкус – 60%;

3. высокая калорийность - 354 ккал;

4. способствует набору веса;

5. может вызвать тошноту, вздутие живота, изжогу, легкое головокружение, появление сыпи.

6.Детям младше 1 года Сорбит запрещен.

E413 — Трагакаит

.

Трагакаит - стабилизатор замутнения способный удерживать мелкие частицы жидкости во взвешенном состоянии.

Стабилизатор: Особая группа добавок, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур и формы пищевых продуктов.

.

Трагакантовые астрагалы — невысокие колючие кустарники семейства бобовых. Произрастают преимущественно в предгорных районах Крыма, Средней Азии, Кавказа, Ирана, Турции, Греции. В древесине содержится камедь или гуммитрагакант. Вязкое смолянистое вещество, вытекающее из поврежденных участков коры с началом сокодвижения, имеет промышленное значение как пищевая добавка.

. Применение трагакаита в пищевой промышленности

Трагакаит используется при производстве ароматизированных напитков. Добавка Е-413 способна повысить плотность масляных частичек эфирных масел, которые применяются в качестве ароматизаторов. Эфирные масла не оседают на дно, а стремятся подняться на поверхность что может привести к образованию жирных пятен. Повышенная благодаря эмульгаторам плотность напитка препятствует возможному расслоению жидкости. Действие небольшой дозировки эмульгатора, разрешённого к применению, можно усилить добавлением пектина. Для стабилизации таких напитков как шоколадное молоко применяются загустители, так как частицы какао способны выпадать в осадок. Действие добавки Е-413 в таких случаях можно усилить добавлением фосфатов.

.

Именно для стабилизации какао содержащих напитков и применяются загустители. В пищевой промышленности трагакаит используется при производстве:

• молочных, мясных и рыбных продуктов питания,
• как стабилизирущий агент в молочных напитках с наполнителями из ягод и фруктов,
• для получения кремовой консистенции мороженного и сливок,
• для обеспечения кристаллизации льда,
• для возможности удержания влаги и приготовления рассолов в мясоперерабатывающей промышленности,
• в качестве агента для образования желе,
• кондитерских изделий и мармеладов.

E405 — Пропан-1,2-диол альгинат

.

Свойства пищевой добавки

Альгинат пропиленгликоля (Е-405) -- стабилизатором, применяемым для обеспечения нужной консистенции и вязкости продукта. Соль альгиновой кислоты на основе многоатомного спирта пропиленгликоля. Хорошо растворим в воде с образованием высоковязкого раствора.

Суточная доза потребления 70 мг/кг

Относится к группе стабилизаторов замутнения (препятсвует оседанию мелких частичек фруктов и т.д.).

Как загуститель Е-405 является хорошим стабилизирующим замутнителем. Добавка Е-405 значительно повышает вязкость жидкости, затрудняя оседание мелкодисперсной мути.

Применение

Пропана альгинат (Е-405) используется при производстве ароматизированных напитков в качестве стабилизатора мути. Препятсвует образованию осадка, расслаиванию жидкости на фракции.

Е-405 широко применяется для стабилизации какаосодержащих напитков (защищает от выпадения какао в осадок).

Добавка Е-405 способна повысить плотность масляных частичек эфирных масел-ароматизаторов. Эфирные масла не оседают на дно, а стремятся подняться на поверхность что может привести к образованию жирных пятен. Искусственно повышенная плотность напитка препятствует возможному расслоению жидкости.

Влияние на человека

Применение альгинат пропиленгликоля разрешено в сочетании с другими схожими альгинатами. Альгинаты способствуют выведению из организма человека таких тяжёлых металлов как ртуть и свинец. Основные значимые и полезные свойства морской ламинарии обусловлены именно наличием в её составе альгиновой кислоты. Учитывая невозможность всасывания альгинатов людям, имеющим заболевания желудка, следует быть осторожными при употреблении продуктов содержащих добавку Е-405. Добавка Е-405 способствует образованию нерастворимых солей железа и калия что приводит к снижению возможности всасывания и усваивания альгината калия. В организме человека образующаяся из альгинатов кислота не усваивается, но способна незначительно расщепляться имеющейся микрофлорой кишечника. Пропан альгинат имеет разрешение на применение на территории Российской Федерации. Не является аллергеном.

Примеры влияния добавок на организм человека