Макаронные изделия

Макаронные изделия

СОДЕРЖАНИЕ:

• 1 Классификация и ассортимент макаронных изделий
• 2 Пищевая ценность макаронных изделий
• 3. Факторы, формирующие качество макаронных изделий
• 4. Экспертиза качества макаронных изделий
• 5. Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенно пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, лент, колесиков, витушек, ракушек и других фигур. Для них характерны быстрота и простота приготовления. Макаронные изделия являются широко популярным, наиболее распространенным и одним из основных продуктов питания не только для населения нашей страны, но и за рубежом. Согласно ГОСТ Р 51865 -2002 макаронные изделия подразделяют на: 

•   Группы
•   Классы
•   Типы
•     Подтипы
•     Виды

Группа макаронных изделий

• Группа макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья. Макаронные изделия подразделяют на три группы А, : Б, В.

•   Группа А– это макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум). 
• Группа Б – это макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы.
•   Группа В – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки.

Класс (сорт) макаронных изделий

Класс (сорт) макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления 

•   Макаронные изделия группы А подразделяют на высший, первый и второй сорта , 
•   А макаронные изделия группы Б и В – на высший и первый.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макаронных изделий дополняют названием добавки или обогатителя например, яичные, , томатные, шпинатные, морковные, соевые и др. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа : 

•   трубчатые (в виде трубок различных длины и диаметра), 
•   нитевидные виде нитей (в различных длины и диаметра), 
•   ленточные (в виде лент различных длины и ширины), 
•   фигурные (прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка).

Подтипы макаронных изделий

Т рубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа : 

• макароны, (представляют собой трубки с прямым срезом длиной 15 -20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные), бывают одинарные и двойные гнутые)
• рожки, (это изогнутые трубки с прямым срезом длиной 1, 5 -4, 0 см по внешнему диаметру)
• Перья( это прямые трубки с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла)

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на следующие виды : 

•   соломка– диаметр до 4, 0 мм 
•   обыкновенные диаметр от 4, 1 до 7, 0 – включительно, мм включительно, 
• любительские диаметр от 7, 1 мм и – более. 

Толщина стенки трубчатых изделий должна быть до 2, 0 мм включительно.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды : 

•   узкая – ширина до 7, 0 мм включительно, 
•   широкая – ширина от 7, 1 до 25, 0 мм. 

Толщина лапши должна быть до 2, 0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия вырабатываются любой формы и размеров.

  Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

•   прессованные (плоские и объемные – в виде ракушек, спиралек, косичек и др. ); 
• штампованные (плоские и объемные – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. ).

Макаронные изделия всех типов, за исключением фигурных подразделяют на: 

• Длинные( могут быть одинарными или двойными гнутыми , а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают)
•   Короткие

Выделяют три категории сырых макаронных изделий

•   макаронные изделия в виде листа лазанье – листы 10× 15 см, тальятелле – ширина 3 -10 мм и длиной 30 -60 см, если ширина 1 -3 мм, то это спагетти с квадратным сечением); 

• макаронные изделия начинкой с

•   тортеллини в форме кольца, – 
• каппеллетти похожи натортеллини – , но с другой системой закрытия кольца, 
• равиоли – из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми помещается начинка; 

•   экструзионные макаронные изделия(витушки, макароны, спагетти).

Макаронные изделия быстрого приготовления изготавливают в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформованных в мотки, бантики, гнезда, брикеты. Для приготовления этих изделий достаточно их выдержать в течение 3 -5 минут в горячей воде с температурой 60± 5 град.

  Пищевая ценность макаронных изделий

Пищевая ценность макаронных изделий определяется в первую очередь их химическим составом и зависит от сырья, то есть муки и обогатителей. Содержаниебелка 10, 4 -14, 3 г/100 г, причем соевые отличаются самым высоким содержанием белка. Содержаниеуглеводов 64, 5 г от (изделия из муки второго сорта) до 71, 5 г/100 г (изделия из муки высшего сорта), содержаниежира – 1, 1 -2, 9 г (более богаты жирами яичные и молочные изделия), содержаниеминеральных веществ – 0, 5 -0, 9%, клетчатки 0, 1 -0, 6%.Энергетическая ценность макаронных изделий составляет 327 -351 ккал на 100 г. Обогатители повышают содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки.

  Факторы, формирующие качество макаронных изделий

К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся: 

• сырье, 
•   технология производства, 
•   условия транспортирования и хранения, 
•   а также сроки хранения.

Основными факторами, формирующими качество макаронных изделий, являются сырьеи технология производства.

Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.

• Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкойвысокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощени воды и получается более пластичное тесто).Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232.

Дополнительное сырье

•   яйца пищевые, 
• жидкий меланж, 
• сухой меланж, 
•   молоко цельное сухое, 
•   молоко сухое обезжиренное, 
• томаты и продукты их переработки, 
•   морковь и продукты ее переработки
• сухая клейковина,
•   мука соевая дезодорированная обезжиренная,
•   молоко соевое сухое,
•   пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, 
• витаминные препараты (В 1, В 2, РР).

Дополнительное сырье повышает пищевую ценность макаронных изделий и влияет на вкусовые свойства и цвет.

Процесс производства макаронных изделий

• Подготовка сырья (просеивание муки, доведение воды до установленной температуры, если производстве макаронных изделий используются добавки, то они разводятся водой в определенном соотношении).
• Приготовление теста. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях , в которые непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода, и осуществляется замес.
• В период замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста.

• Полученное в тесто смесителе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, крошки которая для формовки изделий непригодна. n 
• Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно становится беспористой упруго-эластичной , массой.
• Тесто готовится крутое с влажностью 28 -32%. 
•   Макаронное тесто самое простое, которое готовится из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. 

Формование изделий проводится двумя способами

• Прессование осуществляется в шнековыхпрессах (специальных камерах), которые заканчиваются матрицей с отверстиями в виде различных форм.  Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.
• Путем штампования из тонкого сформированного в виде широкой ленты макаронного теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием ленты на части – лапшу.

Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: 

•   в металлических матрицах (латунных, бронзовых), прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия получаются шероховатыми; 
•   тефлоновое покрытие рабочей поверхности препятствует прилипанию теста, и изделия получаются с более гладкой поверхностью
• Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают.
•   Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность теста сформованных изделий и препятствует их и слипанию и деформации. 
• Однако очень сильная и интенсивная обдувка воздухом может привести к образованию на поверхности трещин.
• Сушка макаронных изделий. Продолжительность сушки зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки.

сушка

• Короткорезанные изделия сушат при температуре 50 -70 град. в течение 30 мин;
•   Длинныеизделия сушат при температуре 30 -50 град. в течение 16 -40 час. 

Сушку ведут до влажности готовых изделий 12 -13%.

По мере обезвоживания тесто утрачивает свои первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер и масса.

упаковка

  После сушки готовую продукцию охлаждают, сортируют и направляют на упаковку. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают в потребительскую тару массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару.

Экспертиза качества макаронных изделий

Органолептически оценивают :

• Цвет макаронных изделий зависит от вида и сорта используемой муки. ( Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет.  Изделия группы Б и В должны иметь однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса.  Цвет изделий с добавками должен соответствовать виду вносимой добавки.)
• Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.
•   Форма изделий должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, которые не ухудшают товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вид в изломе должен быть стекловидный. 
• Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.
• Состояние изделий после варки – изделия не должны слипаться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной.

Из органолептических показателей макаронных в изделиях быстрого приготовления определяют:

• Запах– свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. 
• Вкус – свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса.
•   Состояние изделий после приготовления изделия не – должны слипаться между собой после приготовления; изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой.

Из физико-химических показателей в макаронных изделиях определяют:  

• Влажностьизделий не должна превышать 13%, n изделий для детского питания – 12% n изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, а также морским путем) 11%.
• Кислотность должна быть: n для изделий с томатопродуктами – не более 10 градусов, n для молочных, соевых изделий и изделий с пшеничными зародышами – не более 5 градусов, n для остальных изделий – не более 4 градусов.
• Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Крошка – это обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Например, макароны длиной менее 5 см, лапша и вермишель длиной менее 1, 5 см.
•   Деформированные изделия – это макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

5. Содержаниеметалломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0, 3 мм.

6. Содержаниезолы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте должно быть не более 0, 2 %. 

7. Сохранность формы сваренных изделийдля группы А должна быть не менее 100%, а для группы Б и В – не менее 95%.

8.Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду для изделий группы А должно быть не более 6%, а для изделий группы Б и В – не более 9%. 

9.Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.

  Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий

К дефектам макаронных изделий относятся: изменение цвета макаронных изделий – происходит в результате окисления каротиноидов, изделия приобретают сероватые оттенки; посторонние запахи из-за высокой – адсорбционной способности и несоблюдении товарного соседства при хранении макаронных изделий; посторонние привкусы (кислый вкус – результат нарушения режима сушки, горький вкус – в изделиях с обогатителями, особенно с молочными и яичными добавками, при длительном хранении при высоких температурах более 30 град. );трещины, искривления, деформации – нарушение режима сушки; изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины муки, в них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки; плесневение– из-за высокой гигроскопичности и нарушении условий хранения (повышенная влажность и резкие колебания температуры).

хранение

• Помещения для хранения макаронных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 град. Не допускается хранение макаронных изделий с товарами, имеющими специфический запах, то есть должно соблюдаться товарное соседство. Срок хранения макаронных изделий составляет от 3 до 24 месяцев:  для изделий с пшеничным зародышем – 3 мес. , для молочных и соевых изделий – 5 мес. , для яичных и томатных – 12 мес. , для глютеновыхморковных, шпинатных , и изделий без дополнительного сырья – 24 мес.Хранение МИБП. ОВВ не более 70% и температура до 30 град. Рекомендуемые сроки хранения МИБП со дня изготовления зависят от вида растительного масла, используемого для сушки:  12 месяцев – пальмовое масло;  6 месяцев – соевое масло;  3 месяца – подсолнечное масло .