Лабораторная работа №3 Тема: Приготовление блюд из жареной рыбы. Оценка качества.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (ССУЗ)

«ЧМТТ»

Лабораторная работа №3

Тема: Приготовление блюд из жареной рыбы. Оценка качества.

Профессия 260807.01 Повар, кондитер.

Лабораторная работа №3.

Тема: Приготовление блюд из жареной рыбы. Оценка качества.

Цели:

— Закрепление и углубление знаний, формирование навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы.

— Сформировать умение оценивать качество блюд.

—Воспитание аккуратности, внимательности при выполнении трудовых приемов.

Оборудование и инвентарь: плита электрическая, фритюрница, шкаф холодильный, доски разделочные, ножи, наплитная посуда, столовая посуда для подачи.

Теоретическая информация:

Для жарки используют мелкую рыбу целиком, кругляши, порционные куски с реберными костями и кожей, порционные куски из филе с кожей без костей, порционные куски из чистого филе. Кругляши и филе с кожей и костями нарезают под прямым углом, филе с кожей без костей и чистое филе нарезают под острым углом. Перед жаркой полуфабрикаты панируют. Рыбу жарят основным способом, а так же во фритюре.

Техника безопасности при работе с тепловым оборудованием:

Перед началом работы убедитесь в том, что все провода изолированы, нет оголенных проводов, розетки должны плотно прилегать к стене, штепсельное соединение должно быть надежным. На полу перед электроприбором должен лежать резиновый коврик. После того, как произвели осмотр оборудования, включают его в режим разогрева. После этого переводят в режим, необходимый по технологии приготовления. В процессе приготовления использовать прихватки. Не прикасаться к проводам мокрыми руками. По окончании работы отключают аппарат из сети и производят его санитарную обработку.

Алгоритм выполнения работы:

— разделка рыбы на чистое филе

1. Размораживание

2. Удаление плавников

3. Удаление внутренностей через разрез в брюшке

4. Удаление головы

5. Промывка

6. Снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы

7. Удаление позвоночной кости

8. Срезание с филе реберных костей

9. Удаление с филе кожи

10. Нарезка на порционные куски

— нарезка порционных полуфабрикатов из чистого производится под углом 30⁰ к рыбе.

— нанесение на полуфабрикат мучной или сухарной панировки

— панированные куски рыбы выкладывают на разогретую с растительным маслом сковороду, обжаривают с двух сторон до золотистой корочки, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность жареной рыбы определяют при прокалывании.

После приготовления и оформления блюда проведите его оценку качества, данные занесите в таблицу.

Контрольные вопросы:

1. Для чего наносится панировка?

2. В чем разница между жаркой основным способом и во фритюре?

3. Почему рыбный полуфабрикат нельзя ложить в холодное масло?

4. Перечислите гарниры, рекомендуемые для подачи с жареной рыбой.

5. Можно ли размораживать чистое филе в воде?

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (ССУЗ)

«ЧМТТ»

Отчет по лабораторной работе №3.

Тема: Приготовление блюд из жареной рыбы. Оценка качества.

Выполнил:

__________________________

Группа ______

Проверил:

__________________________

Оценка ______

Лабораторная работа №3.

Тема: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Цели: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оборудование и инвентарь: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ход работы: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка качества:

Контрольные вопросы: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________