Выпечка " Плюшки- Ватрушки" 7 класс

Виды теста

Коллективная работа учащихся 7 класса

Виды теста

• ДРОЖЖЕВОЕ

• БЕЗДРОЖЖЕВОЕ (пресное)

– песочное – бисквитное – слоеное

Дрожжевое тесто

Состав:

• Мука
• Сахар
• Яйца
• Соль
• Дрожжи
• Вода или молоко
• Масло сливочное или сливочный маргарин

Изделия из дрожжевого теста

• Хлеб
• Булочки
• Пирожки
• Пироги и кулебяки
• Блины
• Оладьи
• Ватрушки
• Рулеты и др.

Способ приготовления дрожжевого теста

• Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Безопарный способ

• Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.
• Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.

Опарный способ

• При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
• Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.
• За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Бисквитное тесто

Состав:

• Мука
• Сахар
• Яйца

• Разрыхлители не добавляют.
• Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца или яичные белки
• Часть муки можно заменить картофельным крахмалом
• Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в форму, покрытую промасленной бумагой и ставят в духовой шкаф, разогретый до 200 ° С
• Время выпекания 20-40 минут.

Изделия из бисквитного теста

• Торты
• Пирожные
• Пироги

Слоеное тесто

Состав:

• Мука,
• Масло (маргарин),
• Яйца,
• Вода,
• Соль,
• Сода

Способ приготовления

• Разрыхление теста достигается благодаря раскатыванию в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками сливочного масла или маргарина
• Соль и уксусную кислоту растворяют в воде
• Добавляют яйца, муку
• Замешивают упругое тесто, вливая оставшуюся воду
• Оставляют на 20 минут
• Масло перед закаткой в тесто размягчают, перемешивают с мукой, формируют в виде прямоугольника, охлаждают до t 12-14 ° С

Способ приготовления

• Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2).
• В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 3) и защипывают края лепешки.
• Полученный «конверт» кладут на стол и начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм
• Складывают в четверо, накрывают салфеткой и охлаждают в течение 20 мин.
• Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают в четверо. Так делают не менее 5-6 раз.

• Рис 1
• Рис 2
• Рис 3

Изделия из слоеного теста

• Торты
• Пирожные
• Пироги

Песочное тесто

Состав:

• Мука
• Масло (маргарин)
• Яйца
• Сахар
• Сода

1 Способ приготовления

• Масло или маргарин размягчают, растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают.
• В массу вводят погашенную уксусом или лимонным соком соду
• Всыпают просеянную муку и быстро замешивают
• Охлаждают в течении 1 часа

2 Способ приготовления

• Просеянную муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин.
• В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла
• Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто
• Охлаждают в течении 1 часа

Изделия из песочного теста

• Печенье
• Тарталетки
• Торты