Государственное профессиональное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Сахалинской области
«Профессиональное училище № 5»
Методическая разработка урока на тему:
«Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов
из домашней птицы»
Выполнила: преподаватель спец.дисциплин Джуманова О.А.
Горнозаводск
2014
Профессиональный модуль ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Лабораторная работа № 2
Профессия: Повар, кондитер
Группа № 24
Количество часов: 3
Тема: «Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы»
Цели работы: обучающая
Формирование, подтверждение и проверка теоретических знаний технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов заправки и приготовления полуфабрикатов из неё.
развивающая
Развивать умение сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости между определёнными технологическими операциями, делать выводы и обобщения; работать в группе.
воспитывающая
Воспитывать самостоятельность при выполнении работы и оформлении результатов; чувство товарищества; умение вести диалог и работать в группе.
Тип урока: Лабораторная работа.
Форма проведения: Фронтальная (групповая).
Виды контроля: Индивидуальный, бригадный.
Формы контроля: Преподаватель, обучающиеся в группах.
Литература, оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.
В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Кулинария. Блюда из мяса; иллюстрированное учебное пособие, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Комплект плакатов по механической кулинарной обработке и приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы.
Организационный момент:
Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для лабораторных работ, канцелярских принадлежностей; отчет старосты группы по посещаемости.
Актуализация опорных знаний
Работа в группах. Каждая из групп выполняет задание, выданное преподавателем или по жеребьёвке.
Задание № 1
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?
Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?
Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?
В каком состоянии домашняя птица поступает на предприятия общественного питания?
Как подразделяется птица по упитанности и качеству?
Задание № 2
Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?
Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?
Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?
Почему дичь используют в основном для жаренья?
В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?
Какова классификация дичи, поступающей на предприятия общественного питания?
Задание № 3
С какой целью птицу заправляют «в кармашек»?
Какие существуют способы заправки птицы и дичи?
Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?
Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?
Теоретическая часть
Из птицы приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягтвают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3…4 см, отрубают утолщённую часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Практическая часть
Общее задание. Задание № 1
Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
Размораживают на воздухе при температуре 8…150С.
Отрубают голову.
Опаливают.
Натирают мукой или отрубями.
Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.
Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.
Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.
Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).
Крылья отрубают по локтевой сустав.
Тушку промывают.
Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).
Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).
! Обсуждение результатов выполнения задания
Задание № 2
Работа в группах.
Составить технологическую схему заправки тушки птицы:
в «кармашек» «в одну нитку» «в две нитки»
Тушка с неповреждённым филе (куры, цыплята, индейка для варки, гуси и утки для жарки)
Тушка с неповреждённым филе (куры, цыплята, индейка для варки, гуси и утки для жарки)
Тушка с неповреждённым филе (куры, цыплята, индейка для варки, гуси и утки для жарки)
Тушку кладут на стол спинкой вниз
Левой рукой прижимают ножки к тушке
Тушку птицы укладывают спинкой вниз
Делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон
Прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола
Кожей от шеи закрывают шейное отверстие
Вставляют в прорези концы ножек
Правой рукой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой
Затем тушку поварачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывают шейное отверстие. Иглу с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко
Крылышки подвёртывают к спине
Иглу с ниткой протаскивают
Конец нитки оставляют у первоначального прокола
После этого конец нитки у крылышка и коней нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел
Нитку накидывают на ножку
Прокалывают иглой с ниткой коней филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке
Для этого тушку кладут на спину, прижимают ножки к тушке, проклывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел
Накидывают нитку на другую ножку
Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, другое крыло
Нитки стягивают и завязывают узел
Какие способы заправки применяют?
Ответ: применяют и другой способ заправки «в кармашек»: в этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1…1,5 см ниже пяточного сустава под углом 300, чтобы получить заострённую кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест – накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заострённых косточек зацепились за мякоть.
Перечислите достоинства различных способов заправки птицы
Ответ: наиболее простой и распространённый способ; компактность при тепловой обработке; ускорение процесса тепловой обработки; удобство при нарезании на порционные полуфабрикаты.
Перечислите недостатки различных способов заправки птицы
Ответ: нельзя использовать тушки с повреждённым филе; заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.
! Обсуждение результатов выполнения задания
Задание № 3
Работа в группах.
Составить технологическую схему приготовления следующих полуфабрикатов:
1 группа
Технологическая схема
приготовления котлет натуральных
В разрез большого филе вкладывают малое филе. Края большого филе подвёртывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму
Надрезают сухожилия в 2…3 местах
Зачистка
Зачистка и раскрывание
Большие филе с косточкой
Малое филе
2 группа
Технологическая схема
приготовления птицы по – столичному
Льезон
Отбивают
Раскрывают
Зачищают
Отрезают плечевую косточку
Большие филе
Малое филе
Панировка
Приготовляют из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой
Зачищают
Надрезают сухожилия в 2…3 местах
Малое филе закрывают краями большого филе, придавая овальную форму
Кладут на большое филе малое
Смачивают
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 60С и хранят при температуре от 0 до 40С 24 часа
Панируют
3 группа
Технологическая схема
приготовления котлет по - киевски
Надрезают сухожилия
Отбивают
Раскрывают
Зачистка
Белая панировка
Льезон
Сливочное масло
Малое филе
Большие филе
Зачистка
Нарезают на кусочки
Отбивают
На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе
Завёртывают края большого филе
Накрывают оставшимся малым филе
На середину филе кладут охлаждённое сливочное масло, сформованное в виде колбаски
Смачивают (двойная)
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 60С и хранят при температуре от 0 до 40С 24 часа
Панируют (двойная)
Перечислите виды панировок.
Ответ: мучная, красная, белая, хлебная, фигурная.
! Обсуждение результатов выполнения задания
Контрольные вопросы (тесты)
Вариант 1
Выберите правильный вариант ответа
Как размораживают птицу?
а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.
Тушки сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:
а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювом.
Какова цель заправки птицы?
а) придать ей компактную форму;
б) ускорить процесс тепловой обработки;
в) удобнее нарезать на порционные куски.
Вариант 2
Выберите правильный вариант ответа
Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по – киевски»; б) шницель «по – столичному»; в) котлеты «Пожарские».
Из чего приготовляют котлеты «по – киевски»?
а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.
В чём панируют шницель «по – столичному»?
а) в белой панировке;
б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;
в) в красной панировке.
Вариант 3
Выберите правильный вариант ответа
Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»?
а) по 1 – 2 шт. на 1 порцию; б) по 2 – 3 шт. на 1 порцию; в) по 3 – 4 шт. на 1 порцию.
Как готовят котлеты «Пожарские»?
а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.
Как панируют котлеты из филе кур?
а) в сухарях;
б) в хлебной соломке;
в) в белой панировке.
Организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы
Вывод:
В результате выполненной работы обучающиеся проверяют и подтверждают теоретические знания технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов заправки и приготовления полуфабрикатов из неё.
Выставление оценок
Тема внеаудиторной самостоятельной работы
Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки птицы (составить памятку).
Лабораторная работа № 2
Инструкция
Тема: «Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов
из домашней птицы»
Цели работы: обучающая
Формирование, подтверждение и проверка теоретических знаний технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов заправки и приготовления полуфабрикатов из неё.
развивающая
Развивать умение сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости между определёнными технологическими операциями, делать выводы и обобщения; работать в группе.
воспитывающая
Воспитывать самостоятельность при выполнении работы и оформлении результатов; чувство товарищества; умение вести диалог и работать в группе.
Литература:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.
В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Кулинария. Блюда из мяса; иллюстрированное учебное пособие, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Комплект плакатов по механической кулинарной обработке и приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы.
Ход работы
Изучив теоретический материал, Вы должны знать ответы на следующие вопросы:
Работа в группах. Каждая из групп выполняет задание, выданное преподавателем или по жеребьёвке.
Задание № 1
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?
Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?
Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?
В каком состоянии домашняя птица поступает на предприятия общественного питания?
Как подразделяется птица по упитанности и качеству?
Задание № 2
Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?
Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?
Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?
Почему дичь используют в основном для жаренья?
В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?
Какова классификация дичи, поступающей на предприятия общественного питания?
Задание № 3
С какой целью птицу заправляют «в кармашек»?
Какие существуют способы заправки птицы и дичи?
Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?
Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?
Практическая часть
Задание № 1
Общее задание.
Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
Размораживают на воздухе при температуре 8…150С.
Отрубают голову.
Опаливают.
Натирают мукой или отрубями.
Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.
Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.
Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.
Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).
Крылья отрубают по локтевой сустав.
Тушку промывают.
Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).
Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).
Задание № 2
Работа в группах.
Составить технологическую схему заправки тушки птицы:
в «кармашек» «в одну нитку» «в две нитки»
Какие способы заправки применяют?
Перечислите достоинства различных способов заправки птицы
Перечислите недостатки различных способов заправки птицы
Задание № 3
Работа в группах.
Составить технологическую схему приготовления следующих полуфабрикатов:
1 группа
Технологическая схема
приготовления котлет натуральных
2 группа
Технологическая схема
приготовления птицы по – столичному
3 группа
Технологическая схема
приготовления котлет по - киевски
Перечислите виды панировок.
Контрольные вопросы (тесты)
Вариант 1
Выберите правильный вариант ответа
Как размораживают птицу?
а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.
Тушки сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:
а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювом.
Какова цель заправки птицы?
а) придать ей компактную форму;
б) ускорить процесс тепловой обработки;
в) удобнее нарезать на порционные куски.
Вариант 2
Выберите правильный вариант ответа
Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по – киевски»; б) шницель «по – столичному»; в) котлеты «Пожарские».
Из чего приготовляют котлеты «по – киевски»?
а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.
В чём панируют шницель «по – столичному»?
а) в белой панировке;
б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;
в) в красной панировке.
Вариант 3
Выберите правильный вариант ответа
Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»?
а) по 1 – 2 шт. на 1 порцию; б) по 2 – 3 шт. на 1 порцию; в) по 3 – 4 шт. на 1 порцию.
Как готовят котлеты «Пожарские»?
а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.
Как панируют котлеты из филе кур?
а) в сухарях;
б) в хлебной соломке;
в) в белой панировке.
Обсуждение итогов выполнения лабораторной работы
Вывод: В результате выполненной работы ________________________________________
Тема внеаудиторной самостоятельной работы
Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании для обработки домашней птицы (составить памятку).
Литература
Основные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования (9-е изд., стер.), М.: Издательский центр «Академия», 2013.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования (6-е изд., стер.), М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Дополнительная литература:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования (4-е изд., перераб. и допол.), М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Могильный М.Н., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. – М. ДеЛи плюс, 2011.
Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования (2 – изд., стер.), М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2013.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
http://supercook.ru;
http://x-food.ru;
http://www.restoran.ru;
http://www.povarenok.ru;
http://www.frio.ru и другие.
Получите свидетельство
Вход
Урок технологии "Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы" (53.22 КB)
0
2479
282
Нравится
0
