Тема урока: : «Рыба жареная в тесте.»

План урока№9

По предмету «Производственное обучение»

Тема урока: : «Рыба жареная в тесте.».

Образовательные :

– формирование знаний и умений у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных навыков и приемов готовить и подавать жареные во фритюре блюда из рыбы (рыба жареная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом),с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места. Формировать способность анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль своей деятельности

 2. Воспитательные:

– формирование ответственности за результаты своего труда, чувство уважения к своей профессии и устойчивого интереса к ней.

 3. Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

Тип урока:  изучения нового материала.

Методы проведения:  словесные, наглядные.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлаки

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания. «Рыба жареная в тесте.»

Подготовка рыбы к жарке.

Приготовление маринада.

Приготовление теста кляр.

Тепловая обработка

Правила подачи.

IV. Изложение нового материала (20 мин)

Подготовка рыбы к жарке.

Приготовление маринада.

Приготовление теста кляр.

Тепловая обработка

Правила подачи.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты.

III Текущий инструктаж (40мин.)

1.Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению рыбы жареной в тесте.

2.Правила подачи .

Подведение итогов (5 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из рыбы.»

Инструкционно – Технологическая карта №9

Тема: Рыба в тесте жареная.

Цель: 1. Выработать навыки и умения по приготовлению блюю из жареной рыбы, работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

2. Ознакомить учащихся с инвентарем, инструментами, оборудованием; научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд.

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, фритюр, разделочная доска, поварские ножи.

Сырье: Рыба, кислота лимонная, масло растительное, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, лимон.

Выход : с соусом 225

Ход работы

1. Организация рабочего места.

А) Ознакомление с нормативно- технической документацией.

Б ) Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

2. Подготовка рыбы.

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1 – 1,5 см и длиной 5 -6 см.

3. Приготовление маринада.

Затем рыбу маринуют 20 -30 мин в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем.

4. Приготовление теста кляр.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой ( 20 -30 гр), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

5. Тепловая обработка рыбы.

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают с тесто кляр, быстро отпускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

6. Приготовление томатного соуса.

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15 -20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25 -30 мин.( В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60 -70 гр, вливают четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.) В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до готовности.

7. Правила подачи.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6 -8 кусочков, придавая форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), дольками лимона. Отдельно подают соус.