Тағамдық заттар

«АЛМАТЫ СӘН ЖӘНЕ ДИЗАЙН КОЛЛЕДЖІ» КҚМК

АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

«Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиена негіздері» пәні

Такырыбы : Тағамдық заттар

Дайындаған: «Аспаз» біліктілігі бойынша арнайы пәндер оқытушысы Кокимбекова Гүлім Дәулетқызы

Сабақ жоспары:

• Кіріспе
• Тамақтану физиологиясы жөнінде жалпы түсінік
• Адам ағзасы үшін тамақтың атқаратын ролі
• Тағамдық заттар жөнінде жалпы түсінік

Тамақтану физиологиясы жөнінде жалпы түсінік

• «Тамақтану физиологиясы» пәнін меңгеру мына көрсеткіштерді қамтиды:

• тамақтану жөнінде негізгі сұрақтарға қажетті жауаптар алу;
• тамақтанудың адам өмірінде алатын орны.

• Тамақтанудың бұзылуы «тамақ аурулары» деп аталатын аурулардың дамуына әкеп соғады.

ЖОСПАР:

• КІРІСПЕ
• Тағамның маңызы
• Негізгі бөлім
• 1) Тағамның құрамы
• 2) Органикалық және минералды компоненттер
• Қорытынды
• Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

КІРІСПЕ

Тамақтану – барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі. Тамақтану арқылы тірі ағзалар өседі дамиды және қалыпты тіршілік әрекетін жалғастырады. «Ас адамның арқауы», «Асты көрсең қадір тұт» деген сөздер тағамның қасиетін айқындап тұр. Ағзаға қажетті тағамдық заттар  күнделікті пайдаланатын тағамнан алынады .

Ағза қабылдаған тағам алдымен түрлі өзгерістерге ұшырап, денеге сіңіріледі. Онда тағамдық заттар қан және лимфа арқылы жасушаларға, ұлпаларға таралып, қалдық заттар сыртқа шығарылады. Тағамның құрамындағы ағзалық заттар ыдыраған кезде энергия бөлінеді.

Бұл энергия  жеке мүшелердің және ағзаның жалпы қызметі үшін жұмсалады. Тағам ағза үшін энергия көзі және құрылыс материалы.

Қазіргі кезде жер бетіндегі адамзатты тамақпен камтамасыз ету – өзекті мәселелердің бірі. XX ғасырдың соңында дүние жүзінде бір миллиардтан астам адам ашаршылықты бастан кешіріп жатқаны белгілі болып отыр. Сондықтан да адам баласын ашаршылықтан құтқару – БҰҰ-ның негізгі мәселелерінің бірі.

Негізгі бөлім

Адам өсімдіктекті және жануартекті тағамды пайдаланады. Адамның күнделікті пайдаланатын тағамының құрамында күрделі тағамдық заттар ( ақуыздар, майлар және көмірсулар ) бар. Бұл заттар сол қалпында жасуша жарғақшасы аркылы өте алмайды. Жасуша жарғақшасы аркылы өту үшін қарапайым заттарға ыдырау керек. Тағамдық заттар алдымен ерітінді күйге айналып, содан кейін қанға сіңіріледі. Қан арқылы ұлпалар мен жасушаларға жеткізіледі.

• Ағзаға (жасушаларға және ұлпаларға) тағамдық заттардың сіңу үрдісін ассимиляция деп , жасушалар мен ұлпалар құрамына кіретін заттардың ыдырауын диссимиляция деп атайды. Диссимиляция ағзаның жұмыс істеуіне және дене температурасын бірқалыпты ұстап тұруына жұмсалатын энергияны сүйемелдеп тұрады. Екі үрдіс те өзара тығыз байланысты болғандықтан заталмасу деп аталады.

•       Тағамның негізгі компоненттері ақуыздар, майлар (липидтер), көмірсулар және дәрумендер болып табылады. Сонымен қатар тағамның құрамына минералды заттар, су кіруі керек. Тағамның негізгі компоненттерінің тәуліктік қажеттілігі әртүрлі болады және ағзаның энергия шығынына байланысты. Бұл жағдайда энергия шығынының 55% көмірсулармен, 30% майлармен және 15% ақуыздармен толтырылады.

• Дұрыс тамақтану кезінде тағамда ақуыздың, майдың және көмірсулардың тек белгілі бір мөлшері болып қана қоймай, олар бір-біріне белгілі бір қатынаста болуы керек. Мысалы, еметін балаларда ақуыздар, майлар, көмірсулар қатынасы 1:3:6 аралығында, оқушыларда – 1:1:2, ересектерде – 1:1:4 қатынаста болады. Негізгі тағамдық заттарға деген қажеттілік адам жасына қарай өзгереді.   

Көмірсулар

ЭНЕРГИя көздері

Майлар

Заталмасуды реттейді

Ақуыздар

Дәрумендер

Минералды

заттар

Ұлпалардың өсуі мен

дамуы

Су

Ақуыздар

тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гормондар және имунитетті денелерді түзу үшін қажет; құрылыс матералы сияқты пластикалық және энергетикалық материал.

• Тамақтануда ақуыздар жетіспесе, балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың ағзасында бірқатар бұзылу болады. Ересек адамдардың ақуыздарға деген тәуліктік қажеттілігі 80-100 г , оның ішінде жартысы жануар ақуызы болған жөн.

Ақуыздар аминқышқылдарынан тұрады. Кейбір аминқышқылдары ағзада синтезделеді, бірақ ағзада синтезделмейтін он аминқышқылы бар, олар ауыстырылмайтын аминқышқылдары деп аталады.

Құрамы бойынша ақуыздар бөлінеді:

• жай (протеиндер) ақуыздар – альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламиндер;
• күрделі (протеидтер) ақуыздар – фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер.

Ақуыздар жасушалардың құрылыс материалы болып табылады .

Ақуыздар кездеседі:

Майлар – адам ағзасы үшін қажетті ағзалык заттың бірі. Ол сүт өнімдерінің, жұмыртқаның және т.б. тағамдардың құрамында молынан кездеседі. Әсіресе, жануарлардың іш майында және майлы өсімдіктердің құрамында май өте көп болады. Басқа ағзалық заттармен салыстырғанда май ыдыраған кезде энергия екі еседей көп бөлінеді. Адам сұйық (өсімдік) майларды көбірек пайдалануы қажет, әйткені ол ағзаға тез әрі жеңіл сіңеді. Адам тәулігіне орта есеппен 70-100 г май пайдалануы керек.

• Майлар — бұл үш атомды спирт глицерин мен әр түрлі май қышқылдарының күрделі эфирі. Ағзада майлар зат алмасуға, ақуыздар синтезінде, тканьдер түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің ( А, D, Е, К) көзі және энергия көзі ( 1 г май тотыққанда 9,3 ккал ( 37,7 кДж) энергия бөлінеді). Майлардың тәуліктік қажеттілігі шамамен 80-100 г.

• Шығу тегі бойынша майлар бөлінеді:

• өсімдік;
• жануар;
• құрама.

Консистенциясына байланысты майлар бөлінеді:

• қатты май;
• сұйық май.

Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар: судан жеңіл; органикалық еріткіштерде ( бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, ақуыздар немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте) немесе керісінше, судың тамшылары майда жайылады (маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240-250°С) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысқанда) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және ағзада зиянды альдегидтер, кетондар т.б. заттар түзіледі.

• Майлар тамақ өнімдерінде әр түрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жаңғақта т.б. көп. Жемістер мен көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық т.б.) май аз мөлшерде болады. Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да оларды шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының ағзада қорытылуы қиын болады. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

Көмірсулар көбіне өсімдіктекті тағамдардың құрамында мол болады. Адам күнделікті пайдаланатын көмірсулар негізінен крахмал және қант. Крахмал түрлі жармалардың, ұнның, картоптың құрамында көбірек кездеседі. Қант көбіне қант қызылшасында, сәбізде мол болады. Ағза үшін, негізінен, жемістердің құрамындағы қант өте пайдалы, өйткені ол тез сіңеді. Мұндай қант балдың, жеміс-жидектердің құрамында көп кездеседі.

Адам денесіне жиналған артық көмірсулар бауырда, бұлшықеттерде қор ретінде жиналады. Көмірсуды тұтыну нормасы тәулігіне 300-500 г (жынысына, жасына және физикалық белсенділігіне байланысты).

Көмірсулар – ағзаны энергиямен қамтамасыз етуші, майлардың жақсы сіңуіне көмектеседі. Көмірсулар «жақсы» және «жаман» деп 2 бөлінеді. «Жақсы» көмірсулар қандағы қантты көтермейді.

Көмірсулар

Моносахаридтер (глюкоза - жүзім қанты; фруктоза - жеміс қанты).

Олар тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған жеміс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады).

Олигосахаридтер (сахароза — қызылша қанты; мальтоза — уыт қанты; лактоза — сүт қанты).

Олардың барлығы зат алмасу процесінде моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы ериді, адам ағзасына жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

Сахароза қызылша, құрақ қантының құрамында 25%-ға дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта) болатын қант. Өндірісте крахмалды ферменттермен, крахмалды қанттан немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза — сүттің құрамында ( 4-5 %) болатын қант.

Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, жасұнық т.б.)

Тәтті емес, сондықтан қантемес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер — суды өзіне қосып моносахаридтер молекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал өзіне тән пішін мен өлшемді дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, яғни қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам ағзасына жеңіл сіңеді.

Гликоген (жануар крахмалы) ағзада резервті тағамдық зат рөлін атқарады, глюкозадан түзіледі. Бауырда, етте, балықта болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Жасұнық (целлюлоза) жасуша қабырғаларының негізін құрай отырып, өсімдіктердің беттік ұлпаларының құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организміне сіңбейді, бірақ ол асқазан сөлінің секрециясын жоғарылатады да, тамақтың қозғалысына әсер етеді. Өнімде жасұнық көп болса, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Пектинді заттар — көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын заттар. Бұлардың әсерінен қантты жемісті қою шырындар қайнатып суытқанда тоңба (холодец) түзейді. Осы қасиеті үшін пектинді заттар мармелад, желе, пастила өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар — полигалактурон қышқылының калий және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді.

Сорбит — шетен жидегінде, шие шырынында, алма, алмұртта, т.б. жемістерде болатын, 110-111°С-та балқитын, тәтті дәмі бар зат.

Дәрумендер

• Дәрумендер (лат. « v і t а» - тіршілік, «а min» - химиялық заттар) - тағамның құрамында болатын ағза үшін кажетті зат. Ағзаның өсуі, дамуы, тіршілігі үшін дәрумендер (дәрумендер) аз мөлшерде болса да өте қажет. Оларды адам тағамның құрамынан алады, яғни дәрумендердің көпшілігі ағзада өздігінен түзілмейді. Адам ағзасындағы дәрумендер тапшылығы сан алуан ауруларға шалдықтырады .

Барлық дәрумендер 2 бөлінеді:

• майда еритін дәрумендер – А, D, Е, К дәрумендері;
• суда еритін дәрумендер – С, РР және В тобындағы барлық дәрумендер.

Майда еритін дәрумендер

• D дәрумені (кальциферол) адамның терісінде күннің ультракүлгін сәулелерінің әсерінен түзіледі. Ол кальций мен фосфордың ішектен бөлінуін жылдамдатып, сүйек ұлпасының мықтылығына әсер етеді. Адам ағзасы D дәруменін тағамның құрамынан да қабылдайды. Жас сәбилерде D дәруменінің жетіспеуінен болатын ауру мешел (рахит) деп аталады. Мешел ауруына шалдыққан балалардың қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен майысады, сүйек баяу дамиды, ұйқысы қашады. Жұқпалы аурулармен көп ауырады. Сондықтан жас сәбилердің мешел ауруына шалдықпауы үшін күн сәулесіне шығарып шынықтырады. D дәрумені балық майында, бауырында, уылдырығында, жұмыртқаның сарысында, жануарлардың бауырында, сүт өнімдерінде мол. D дәруменінің қажетті тәуліктік мөлшері 2,5 мг.

А дәрумені (ретинол) ағзаның өсуіне, дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұра алу әрекетін арттырады. Іңірде, түнде көруді жақсартады. А дәрумені шаштың, тырнақтың өсуі мен терідегі жасушалардың мүйізденуіне әсер етеді. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылып, түсі күңгірттенеді. Май бездерінің құрамы өзгереді, көздің қасаң қабығы бұзылады. Адам іңірде, түнде нашар көреді. Бұл ауруды ақшам соқыр (куриная слепота) деп атайды. А дәрумені бауырда, сүтте, жұмыртканың сарысында көп болады. Өсімдіктердің қызыл, сары жемістерінде, сәбізде, қызанақта, өрікте, асқабақта кездеседі. А дәруменінің ағзаға қажет тәуліктік мөлшері 2,5-10,5 мг.

А дәрумені (ретинол)

• С дәрумені (аскорбин қышқылы). Ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұра алу әрекетін арттырады. Сүйекке және тіске беріктік қасиет береді. С дәрумені биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол қарсы денелерді түзетін ферменттердің құрамына кіреді. Терідегі қантамырлардың қабырғасының бүлінуіне де кедергі жасайды. С дәрумені жетіспеген жағдайда ағза тез шаршайды, сілемейлі қабықшалар қабынады, қызылиек қанталайды. Бұл дәрумен ұзақ уақыт жетіспесе, адам кауіпті құрқұлақ (цинга) ауруына шалдығады. Адам ағзасы С дәруменін түзбейтіндіктен, тамақпен бірге қабылдануы керек. С дәрумені ағзаға қыс пен көктем айларында көбірек қажет. Жаңа піскен көкөністер, жемістер және тұздалған орамжапырақ құрамында көбірек кездеседі. Әсіресе итмұрынның, қарақаттың құрамында мол болады. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 60-100 мг.

Майда еритін дәрумендер

Цинга ауруы

• Адам   ағзасында   дәрумендер жетіспеген кезде   патологиялық жағдайлар  –  гиповитаминоздар , авитаминоздар   болуы   мүмкін . Бұл  жағдайларда, дәрумендердің биологиялық  қызметіне байланысты метаболизмнің  белгілі бір кезеңі зақымдалады  да, ол сәйкес симптомдар түрінде көрінеді. Мысалы, В12 витамині жетіспегенде – қатерлі анемия пайда болады, В1 витаминінің жетіспеушілігі – Бери Бери полиневриттің, С витаминінің жетіспеушілігі – Цинга, Д – витаминінің жетіспеушілігі – Рахит және т.б ауруларды тудырады.

•       Дәрумендерді  мөлшерден тыс пайдаланған кезде  ағзада патологиялық жағдайлар – гипервитаминоздар пайда болады. Мысалы, Д гипервитаминозы, А гипервитаминозы белгілі. Бірінші жағдайда, Д витаминінің көп болуынан балаларда краниостеноз, А гипервитаминозында бастың ауруы, көру қабіліетінің бұзылуы пайда болады.

ДӘРУМЕНДЕР

- организмнің иммунитетін жақсартады

-органдардың жұмысын қадағалайды

витамин жетіспеушілігі - ГИПОВИТАМИНОЗ

Витаминдердің көбейіп кетуі -ГИПЕРВИТАМИНОЗ

Витаминдердің болмауы - АВИТАМИНОЗ

Қорытынды

• Қоректену - барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі. Қоректену арқылы тірі ағзалар өседі дамиды және қалыпты тіршілік әрекетін жалғастырады. «Ас адамның арқауы», «асты көрсең қадір тұт» деген сөздер тағамның қасиетін айқындап тұр. Ағзаға қажетті тағамдық заттар күнделікті пайдаланатын тағамнан алынады. Ағза қабылдаған тағам алдымен түрлі өзгірістерге ұшырап, денеге сіңіріледі. Онда тағамдық заттар қан және лимфа арқылы жасушаларға, ұлпаларға таралып, қалдық заттар сыртқа шығарылады. Тағамның құрамындағы ағзалық заттар ыдыраған кезде энергия бөлінеді. Бұл энергия жеке мүшелердің және жалпыы ағзаның қызметі үшін жұмсалады. Тағам ағза үшін энергия көзі және құрылыс материалы.