Реферат на тему "Способы и формы нарезки из овощей"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.

Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства»

по профессии «Кухонный рабочий»

на тему: «Способы и формы нарезки овощей»

Работу выполнил:

Рябинкин Дмитрий

Руководитель:

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Оглавлени

Введение 4

Глава 1. Простые формы нарезки из овощей. 6

1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. 6

1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов. 7

1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов. 9

1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов. 10

1.5. Простые формы нарезки корнеплодов. 11

1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов. 12

Глава 2. Механическая кулинарная обработка капустных овощей. 15

2.1. Формы нарезки капустных овощей 15

2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей. 16

2. 3. Формы нарезки луковых овощей. 16

2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука. 17

2. 5. Формы нарезки зеленого лука 17

Заключение 19

Список используемой литературы 20

Введение

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов, благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.

Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.

Некоторые овощи (чеснок, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.

Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Все овощи подразделяются на группы:

- клубнеплодов – картофель, топинамбур;

- корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

- капустные – капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;

- луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

- салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива;

- плодовые – томатные, тыквенные, бобовые, зерновые;

- десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.

Глава 1. Простые формы нарезки из овощей.
1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом.

Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель – по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как, крупгые клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеличистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечисток. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.

1.2.1. Соломка – сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4 – 5 см, сечением 0,2*2 см.

1.2.2. Брусочки – сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

1.2. 3. Кубики – картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2 – 2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3 – 0,5.

1.2.4. Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

1.2.5. Ломтики – вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.

1.2.6. Кружочки - вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5 – 2 мм.

1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов.

1.3.1. Бочоночки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.

1.3.2. Чесночки – сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.

1.3.3. Шарики – из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

1.3.4. Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 – 3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

1.3. 5. Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спирально для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

1.5. Простые формы нарезки корнеплодов.

1.5.1. Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

1.5.2. Брусочки – сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5 – 4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 и нарезают на брусочки.

1.5.3. Кубики – морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку.

1.5.4. Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

1.5.5. Кружочки – морковь одинакового диаметра нарезают на кружочки толщиной 1 мм.

1.5.6. Ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.

1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

1.6.1. Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек, толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

1.6.2. Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

1.6.3. Шарики и орешки – морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

1.6.4. Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель.

1.6.5. Ломтики – сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 – 1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5 мм.

1.6.6. Кубики – нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель.

1.6.7.Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками), гребешками – для украшения холодных блюд.

Глава 2. Механическая кулинарная обработка капустных овощей.

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.

Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

2.1. Формы нарезки капустных овощей

1.7.1. Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

1.7.2. Квадратики (шашки) – капусту вначале разрезают на полоски шириной 2 – 2,5 см, затем поперек на квадратики.

1.7.3. Дольки – мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.

1.7.4. Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.

2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегаторе при температуре 1200-1300⁰ С, затем очищают в моечно0очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

2. 3. Формы нарезки луковых овощей.

2.3.1. Кольца –репчатый лук нарезают поперек, толщиной 1 – 2 мм и разделяют на кольца.

2.3.2. Полукольца – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.

2.3.3. Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3 – 4 части.

2.3.4. Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3мм, затем поперек режут на кубики.

2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

2. 5. Формы нарезки зеленого лука

1.11.1. Колечки – мелко нарезают лук.

2. Мелкие шпалки – нарезают длиной 1,5 – 2 см.

3. Крупные шпалки –нарезают длиной 5 – 6 см.

Заключение

Основной целью работы было изучение нарезки овощей простыми и сложными формами.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

- организация работ в холодном цехе;

- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для нарезки овощей простыми и сложными формами;

- общие требования по технике безопасности при работе холодном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

- значение овощей в питании человека;

- раскрыты вопросы последовательных технологических операций нарезки овощей простыми и сложными форами;

- организация работ в холодном цехе;

- правила техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемые для нарезания овощей;

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

4. Усов В.В. Формы организации труда в цехе // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. - 6-е изд. перераб. и доп. М.: Издательский центр «Академия». 2011. 268 с.

16