Разработка урока по технологии (девочки) 6 класс "Рыбные консервы"

Тема урока «Рыбные консервы»

Рыбные консервы – это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Учитель: Почему рыбные консервы имеют более высокую пищевую и вкусовую ценность по сравнению с рыбой?

Ответ: В процессе получения консервов удаляют несъедобные части и добавляют вкусовые вещества и растительные масла.

У: Перечислите этапы производства консервов

Ответ: Подготовка и мойка сырья

Разделка и посол рыбы

Тепловая обработка (бланширование, жаренье, копчение, пропекание, сушка)

Расфасовка в банки

Эксгаустирование (удаление воздуха перед закаткой)

Закатка банок

Проверка качества

Упаковка

Маркировка

У: Как классифицируются рыбные консервы в зависимости от используемого сырья?

Ответ: -натуральные

- закусочные

- консервы из ракообразных,

- консервы из нерыбного водного сырья

У: Консервы в собственном соку, бульоне, желе называются…

Ответ: Натуральные

У: К какому виду консервов относится «Килька в томатном соусе»?

Ответ: Закусочные

У: Из каких видов рыб производят «Шпроты в масле»?

Ответ: Килька, тюлька, салака.

У: Как определяют шпроты по качеству?

Ответ: Высший сорт, шпроты.

У: Назовите максимальный срок хранения натуральных консервов

Ответ: 2 года

У: В каких условиях возникает ржавчина на банках рыбных консервов?

Ответ: Ржавчина возникает при хранении банок в сырых помещениях или при резких колебаниях температуры

У: Определите дефект рыбных консервов по описанию: вздутие крышек и донышек банок, не принимающих нормального положения после надавливания на них пальцами.

Ответ: Бомбаж

У: Расшифруйте маркировку рыбных консервов?

160507 
85Д157 
1P. 

Ответ: цифры первого ряда означают дату изготовления продукта (число, месяц, год, 308 – ассортиментный знак, 157 – номер предприятия-изготовителя, 1 – номер смены, «Р» - индекс рыбной промышленности

У: Мы с вами повторили теоретический материал по теме «Рыбные консервы».

1. Мотивация к изучению темы.

В ходе подготовке к уроку вам было дано опережающее задание: изучить ассортимент рыбных консервов в магазинах города Волжска и Волжского района, там, где вы проходите практику. И выявить пять видов наиболее популярных консервов, пользующихся спросом среди покупателей. По представленным вам результатам я составила таблицу. Давайте рассмотрим ее (рассматриваем и обсуждаем таблицу).

Мы закупили пять образцов баночных консервов, которые в соответствии с нашей таблицей являются самыми покупаемыми. Это: шпроты в масле, горбуша натуральная, килька в томатном соусе, сардина и сайра.

После сегодняшнего урока, я надеюсь, вы будете обладать достаточными знаниями по данной теме, не будете нарушать правила торговли и сможете дать консультацию покупателям о потребительских свойствах рыбных консервов, поступающих в продажу.

Прежде, чем приступить к выполнению практической работы учащиеся Александрова Эля и Актуганова Наталья расскажут об истории консервирования. (Презентация)

1. Текущий инструктаж

Переходим к следующему этапу урока – определение соответствия качества и маркировки рыбных консервов требованиям Государственных стандартов;

Согласно ГОСТу 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов» Упаковка и маркировка» банки должны быть плотно укупорены, подтечность не допускается. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, перегибов, пузырей, коррозии, вздутий). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими, материалы, используемые для изготовления банок, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами. Наружная поверхность банок должна быть чистой, не иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки) Донышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Не допускаются к реализации консервы в банках:

- бомбажных – с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

- пробитых, подтечных, с птичками, черными пятнами, имеющих острые изгибы жести, помятость закаточного шва, а также хлопушу (выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком.

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования и наклеивания этикетки. Этикетка должна быть ровно наклеенной, текст должен быть четким.

На крышке банки методом выдавливания или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд:

-дату изготовления продукции (число, месяц, год)

Второй ряд

- ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры и буквы кроме буквы «Р»)

- номер предприятия-изготовителя

Третий ряд:

- номер смены – одна цифра

- индекс рыбной промышленности – буква «Р»

(Вывожу пример 051010

85Д157

1Р)

Герметически закрытая банка большое искушение для недобросовестных производителей.

Существует такое понятие, как пересортица – например, подмена рыбы высшего сорта рыбой первого сорта, а чем ниже сорт рыбных консервов, тем меньше в них высококачественного мяса, тем больше в ней хрящей, соединительной ткани, костей. Или замена одного вида рыб другим, более дешевым, например, более дорогую салаку могут заменить более дешевой селедкой. Или, вот еще какие случаи бывают: (Видеосюжет с морской капустой)

Каждому виду консервов присвоен определенный ассортиментный знак, который выдавливается на крышке или донышке банки. Причем на неподдельной банке маркировка выдавлена изнутри, цифры рельефные. Если цифры вдавлены внутрь или нанесены краской, которая легко стирается, скорее всего, консервы поддельные. По ассортиментному знаку вы всегда сможете легко определить, что под крышкой.

Вывожу таблицу ассортиментных знаков

Перед вами таблица ассортиментных знаков консервов, пользующихся наибольшим спросом. Такая же таблица лежит на ваших рабочих столах, вы будете пользоваться ей при выполнении практической части урока.

Список ассортиментных знаков

Название консервов

Знак 

 Сайра натуральная

 308

 Печень трески натуральная

 010

 Сайра натуральная с добавлением масла

 931

 Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла

 Г84

 Сайра бланшированная в масле 

 186

 Сардинелла натуральная с добавлением масла

 987

 Сайра копченая в масле

 177

 Сельдь атлантическая натуральная

 014

 Горбуша натуральная

 85Д

 Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла 

 484

 Горбуша натуральная с пряностями

 203

 Сельдь бланшированная в масле 

 87Д

 Скумбрия атлантическая натуральная

 579

Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла

 514

 Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла

 513

 Ставрида подкопченная с добавлением масла

 76К

 Скумбрия атлантическая обжаренная в масле 

 130

 Ставрида океаническая копченая в масле

 223

 Скумбрия атлантическая бланшированная в масле

 307

 Ставрида океаническая бланшированная в масле

 162

 Скумбрия атлантическая копченая в масле

 222

 Салака бланшированная в масле

 610

 Скумбрия дальневосточная натуральная с добавлением масла 

 896

 Салака копченая в масле

 155

 Скумбрия дальневосточная бланшированная в масле

 183

 Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе

 100

 Скумбрия черноморская бланшированная в масле

 166

 Паштет шпротный

 316

Производители наклеивают неверные этикетки  уже на готовые банки с рыбой и выбитыми на них обозначениями, поэтому получается расхождения в ассортиментном знаке, его поменять нельзя.

Маркировка рыбных консервов должна содержать следующие данные:

• Наименование и местонахождения предприятия-изготовителя;

• Товарный знак предприятия;

• Наименование продукции;

• Сорт (при наличии сортов)

• Массу нетто (например, масса нетто 160 г»);

• Обозначение нормативно-технической документации на продукцию (ГОСТ или ТУ)

• Срок хранения с даты изготовления; рядом нанести надпись: «дата изготовления указана на крышке»;

• Информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Требования к содержимому зависят от вида консервов и устанавливаются соответствующими стандартами. Так, куски или тушки рыб должны быть целыми, не разварившимися, типичной окраски, правильно уложенными в банку. Консистенция рыбы – плотная, но не сухая и не жесткая, запах и вкус – приятные, свойственные данному виду рыбы. Заливка (масло, бульон, соус, желе) должна быть свойственного цвета, не расслоившейся.

Хранят консервы при относительной влажности не более 75%. Температура и срок годности зависят от вида консервов и виды рыб и указываются на этикетке. Для большинства консервов установлена температура хранения от 0 до 15°. Максимальный срок хранения до 2 лет.