Проверочная работа по технологии по теме "Приготовление супов"

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1. 2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Тест № 3

Укажите соответствие названия борща особенностями его приготовления.

1. «Московский». 2. «Украинский». 3. «Флотский». 4. «Сибирский».

а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками;

б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: : картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками;

в) Форма нарезки овощей следующая: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

г) готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

Тест №4

Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные. 2. «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

а) готовят с перловой крупой или рисом;

б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

г) овощи и капусту шинкуют соломкой;

д) все овощи нарезают дольками, капусту шашками.

Полную информацию смотрите в файле. 

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.1. Технология приготовления бульонов и отваров

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды бульонов и отваров. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Что является жидкой основой для супа?

2. Что используется для гарнира в супы?

3. Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?

4. Отчего зависит калорийность супов?

Задание № 2

1. Укажите пищевую ценность бульонов.

2. Дополните схему (перечислите группу супов)

   Классификация супов

По способу приготовления

По жидкой основе

По температуре подачи

1)___________________

2)___________________

3)___________________

4)___________________

1)___________________

2)___________________

3)___________________

4)___________________

1)___________________

2)___________________

3)___________________

1. Перечислите виды бульонов.

1. Перечислите виды отваров.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.1. Технология приготовления бульонов и отваров

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды бульонов и отваров. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Что такое бульон?

2. Составьте схему приготовления мясокостного бульона.

Задание № 2 Заполните следующую таблицу по образцу.

Требования к качеству бульонов.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Что понимают под термином «заправочные супы»?

2. Перечислите виды щей.

3. Что используется в качестве жидкой основы для щей?

4. Что является основным продуктом для щей?

5. Как приготавливают щи из квашеной капусты?

6. Что определяет последовательность закладки продуктов в щи из квашеной капусты с картофелем?

Задание № 2

1. Укажите бульон, форму нарезки капусты и особенности приготовления щей.

1. Ответьте на вопросы.

1. Как приготовить тушеную капусту для щей суточных?

2. Какие продукты входят в состав зеленых щей?

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Укажите формы нарезки овощей для щей.

1. Составьте схему приготовления щей из свежей капусты.

Задание № 2

1. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

1. Составьте технологическую схему приготовления борща «Украинского».

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Как правильно тушить свеклу для борща?

2. Какие способы подготовки свеклы для варки борща вы знаете?

3. Как сохранить цвет свеклы при тушении?

4. Составьте схему приготовления борща «Московского».

5. В чем причина потери цвета борщом в процессе варки? Как можно это исправить?

Задание № 2

Укажите формы нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Тест № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какой борщ заправляют чесноком, растертым салом?

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Флотский».

2. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а) «Сибирский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

3. В состав, какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

4. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а) «Украинский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

Тест № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какой борщ готовят в грибном отваре?

а) с черносливом;

б) «Флотский»;

в) «Московский».

2. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»;

б) «Московский»;

в) «Домашний».

3. Назовите рассольники, в состав которых входят шпинат и щавель.

а) «Ленинградский»;

б) «Домашний»;

в) «Московский».

4. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

а) суточные;

б) «по-уральски»;

в) из свежей капусты.

5. Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Сибирский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Тест № 3

Укажите соответствие названия борща особенностями его приготовления.

1. «Московский». 2. «Украинский». 3. «Флотский». 4. «Сибирский».

а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками;

б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: : картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками;

в) Форма нарезки овощей следующая: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

г) готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

Тест №4

Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные. 2. «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

а) готовят с перловой крупой или рисом;

б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

г) овощи и капусту шинкуют соломкой;

д) все овощи нарезают дольками, капусту шашками.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Перечислите виды рассольников.

2. Что является жидкой основой для рассольников?

3. Перечислите продукты, входящие в состав рассольников.

4. В какой рассольник при отпуске не кладется сметана?

Задание № 2

1. Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника.

1. Ответьте на вопросы.

1. Как подготовить соленые огурцы для рассольника?

2. Какова последовательность закладки продуктов в рассольники и отчего она зависит?

3. В чем заключается цель пассерования моркови и лука?

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Тест № 5

Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1. «Домашний».

2. «Ленинградский».

3. «Московский».

4. Рассольник.

а) без картофеля на курином бульоне, с потрохами, почками, заправляют льезоном;

б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью;

в) с перловой крупой (рисом);

г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать различные виды заправочных супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Тест № 1

Укажите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа.

а) картофель – брусочками, морковь, лук – соломкой;

б) картофель – средними кубиками, морковь, лук – мелкими кубиками;

в) капуста – шашками, морковь, лук и картофель – дольками;

г) капуста – шашками, картофель – крупными кубиками, морковь – кружочками.

Тест № 2

Укажите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа.

1.Борщ «Украинский». 2. Рассольник «Домашний». 3. Щи из свежей капусты. 4. Щи «по-уральски». 5. Борщ «Московский»

а) капусту рубят и тушат, коренья и лук нарезают мелкими кубиками;

б) капусту – соломкой, коренья и лук – соломкой, соленые огурцы – соломкой;

в) картофель – брусочками, капуста, морковь, лук, свекла – соломкой;

г) капуста, морковь, лук, свекла – соломкой

д) капусту – шашками, коренья и лук – дольками.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.2. Технология приготовления заправочных супов

Вопросы и задания для зачета по теме «Щи, борщи, рассольники».

1. Дайте определение понятию «заправочные супы».

2. Перечислите виды заправочных супов.

3. Какие группы супов вы знаете?

4. Какие виды борщей вы знаете?

5. Перечислите отличительные особенности борщей «Московского» и «Украинского».

6. Какие виды щей вы знаете?

7. Что является жидкой основой для щей?

8. Какие продукты входят в состав щей?

9. Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».

10. Перечислите отличительные особенности щей зеленых.

11. Перечислите виды рассольников.

12. Чем отличается рассольник «Домашний» от рассольника «Ленинградского».

13. Чем отличается борщ «Флотский» от борща «Московского».

14. Приведите отличительную особенность приготовления борща «Сибирского»?

15. Как исправить цвет борща, потерявшую яркую окраску?

16. Если щи из квашеной капусты получились кислыми, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

17. Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

18. Как приготовить перловую крупу для рассольника?

19. Какова последовательность закладки продуктов в борщ «Украинский»?

20. Что определяет последовательность закладки продуктов в рассольник?

21. Как тушить квашеную капусту для щей?

22. Как тушить свеклу для борщей?

23. Как нарезают овощи для щей из свежей капусты?

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Используя знания по общим правилам приготовления супов (8 правил), составьте схему приготовления супа картофельного.

2. От чего зависит последовательность закладки продуктов в супы?

Задание № 2

1. Перечислите виды овощных супов

2. Как подготовить перловую крупу для варки картофельного супа с крупой?

3. Как подготовить фасоль, горох, чечевицу для варки картофельного супа с бобовыми?

4. Составьте схему приготовления картофельного супа с макаронами.

Задание № 3

1. Укажите форму нарезки овощей для супов по образцу.

   Суп	Форма нарезки
   	Картофеля	Моркови, корня петрушки	Лука	Свежей капусты
   «Крестьянский»
   Из овощей
   Картофельный
   Картофельный с бобовыми
   Картофельный с вермишелью	Брусочки сечением 0,7*1см, длиной 3…4 см	Брусочки длиной 4…5 см, толщиной 0,2 см

2. Ответьте на вопросы.

1. Какова цель пассерования моркови и лука при приготовления супов?

2. С какой целью супы при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа (3г на 1 порцию)?

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Как приготовить тесто для лапши?

2. Какую жидкую основу можно использовать для приготовления супа «Лапша домашняя»?

3. Составьте технологическую схему приготовления супа «Лапша домашняя».

4. Дайте качественную характеристику блюда по следующим показателям: внешний вид; цвет; вкус; запах; консистенция лапши и овощей.

5. Какова норма отпуска блюда «Лапша домашняя» и температура его подачи?

Задание № 2

1. Как приготовить домашнюю лапшу?

2. Что нужно сделать при приготовлении супа, чтобы бульон оставался прозрачным?

3. Как правильно хранить супы, чтобы при длительном хранении не ухудшался их вкус и внешний вид, не понижалась витаминная активность, супы не выкипали, не переваривались, не подгорали?

4. Какова температура подачи горячих и холодных супов?

5. Если суп пересолен, что вы будете делать?

Задание № 3

Ответьте на вопросы.

1. Если суп недостаточно кислый, что можно добавить: уксус или лимонную кислоту?

2. Почему для приготовления сладкого супа используется картофельный крахмал?

3. Чем заправляют сладкие супы при отпуске?

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении супа харчо.

1. Охарактеризуйте следующие показатели супа харчо: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении супа-пюре из картофеля.

1. Охарактеризуйте следующие показатели супа-пюре из картофеля: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Перечислите ассортимент молочных супов.

2. Почему овощи, макароны и рис (для молочного супа) сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке?

3. Перечислите продукты, входящие в состав супа молочного с овощами.

Задание № 2

1. Что служит основой для супов-пюре?

2. Перечислите продукты, входящие в состав супов-пюре.

3. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления супов-пюре?

Задание № 3

1. Что является жидкой основой для сладких супов?

2. Что используют в качестве загустителя жидкой основы?

3. Что используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске?

4. При какой температуре отпускают сладкие супы?

Задание № 4

1. Допишите технологическую схему приготовления сладкого супа из яблок.

Картофельный крахмал, разведенный водой

Отвар приготовленный из очисток яблок

Корица - порошок

Свежие яблоки

Сахар - песок

Вода

Свежие яблоки

Свежие яблоки

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Задание № 1

1. Определите название холодного супа по набору продуктов и составьте схему его приготовления (по вариантам).

1. Какова температура подачи холодных супов и сроки их хранения?

Задание № 2

1. Определите название холодных супов по входящим в рецептуры продуктам.

1. Ответьте на вопросы.

1. Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?

2. Составьте схему приготовления холодного супа по рецептуре № 4.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Тест

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какая жидкая основа у борща холодного?

а) квас;

б) бульон;

в) свекольный отвар.

2. Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом?

а) квас;

б) овощной отвар;

в) свекольный отвар.

3. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?

а) соломка;

б) мелкие кубики;

в) ломтики.

4. При какой температуре отпускают холодные супы?

а) 8…10⁰С;

б) 14…15⁰С;

в) 15…20⁰С.

5. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника?

а) томат;

б) Уксус 3%;

в) сахар.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

Тест

Выберите правильный вариант ответа.

1.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают;

б) сильно разваривают;

в) припускают мелко нарезанными.

2. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности;

б) для однородной консистенции;

в) для улучшения вкуса.

3. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом;

б) льезоном, сливочным маслом;

в) сливками и сливочным маслом.

4. При какой температуре отпускают супы-пюре?

а) 65⁰С;

б) 75⁰С;

в) 80⁰С.

5. можно ли при отпуске супов-пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов?

а) да;

б) нет.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Тема 1.3. Технология приготовления разных супов

С помощью тестов и заданий вы научитесь быстро и правильно подготавливать сырье для производства и приготавливать разные виды супов. Ваша задача – дать правильный ответ.

Вопросы для повторения по теме «Супы»

1. Каково значение супов в питании?

2. На какие группы подразделяются супы по способу приготовления?

3. На какие группы подразделяются супы в зависимости от жидкой основы?

4. Как приготавливают и используют мясокостный бульон?

5. Какие супы называются заправочными? Какова их характерная особенность?

6. Какие супы заправляют мучной пассеровкой и для какой цели?

7. Каковы особенности борща «Московского»?

8. Как приготовляют и отпускают борщ «Украинский»?

9. Как приготовляют и отпускают щи из свежей капусты?

10. Как приготовляют и отпускают щи из квашенной капусты?

11. Каковы особенности щей суточных?

12. Как приготовляют и отпускают рассольник «Ленинградский»?

13. Как приготовляют суп харчо с бараниной?

14. Как приготовляют суп гороховый со свининой?

15. Как приготовляют и отпускают окрошку мясную?

16. Как приготовляют и отпускают борщ холодный?