Производственная практика НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

КгКП «Алматинский колледж моды и дизайна»

УРОАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ Г.АЛМАТЫ

ПРОИЗВОДСТВЕНная практика: первичная обработка и нарезка овощей .

Подготовила: мастер ПО Малдыбекова Э.Р.

Алматы, 2018

Цель урока:

• Произвести оценку годности, механическую кулинарную обработку помидоров и подготовить их к фаршированию с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте. Указать кулинарное использование и сезонный процент отходов.

Клубнеплоды.

Картофель Батат Топинамбур

Удлинённые формы нарезки картофеля.

Брусочки длина 4-5 см,

Соломка длина 4-5 см,

Дольки

толщина 0,7-1 см.

сечение 0,2х0,2 см

Длина 3-4 см

Кубические формы нарезки картофеля.

Мелкие кубики 0,3-0,5 см

Средние кубики 1-1,5 см

Крупные кубики 2-2,5 см

Плоские формы нарезки картофеля.

Кружочки диаметр 2-3 см толщина 1,5-2 мм

Ломтики 0,5х0,5 см толщина 1-2 мм

Корнеплоды.

Репа Брюква Редис

Свёкла Морковь

Удлинённые формы нарезки моркови.

Соломка длина 4-5 см сечение 0,2х0,2 см

Дольки

Брусочки

Длина 3-4 см

Длина 3-4 см толщина 0,7-1 см

Кубические формы нарезки моркови

Мелкие кубики 0,3-0,5 см

Средние кубики 1-1,5 см

Плоские формы нарезки моркови.

Кружочки диаметр 2-3 см толщина 1,5-2 мм

Ломтики

1,5-2 мм

Удлинённая форма нарезки свеклы.

Соломка длина 4-5 см сечение 0,2х0,2 мм

Кубические формы нарезки свеклы.

Мелкий кубик

Средний кубик

0,3-0,5 см

1-1,5 см

Плоские формы нарезки свеклы.

Ломтики

1,5-2 мм

Капустные

Белокочанная капуста

Краснокочанная капуста

Брюссельская капуста

Брокколи

Цветная капуста

Формы нарезки капусты.

Соломка длина 4-5 см

Крошка

Долька

сечение 0,2

Шашки ширина 2-2,5см

Луковые.

Красный лук

Лук перо

Репчатый лук

Лук порей

Формы нарезки лука.

Кольца толщина 1-2 мм

Полукольца толщина 1-2мм

Дольки

длина 4-5 см

Крошка

Формы нарезки плодовых овощей и зелени.

Формы нарезки помидоров.

Кружочки толщина 1,5-2 мм

Кубики

Фаршированный помидор

1-1,5 см

Дольки

длина 4-5 см

Формы нарезки огурцов.

Дольки

Кружочки

Средний кубик

Длина 4-5 см

толщина 1-2 мм

1 см

Соломка

длина 4-5 см сечение 0,2х0,2мм

Формы нарезки зелени.

Шпалки из лука длина 3-5 см

Шашки листьев салата

Укропная крошка

Формы нарезки баклажана.

Кубики средние

Пластины толщина 0,2-0,5 мм

Фаршированный баклажан

1-1,5 см

Проценты отходов овощей.

Вид овощей

Вид овощей

Вид овощей

Нормы отходов, %

Норма отходов, %

Брюссельская капуста

Картофель молодой до 1 сентября)

Нормы отходов, %

Лук парниковый

75

20

40

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

Кабачки без кожицы

Картофель с 1 ноября по 31 декабря

20

Морковь с 1 января

Капуста б/к

20

25

25

30

20

Огурцы свеж, неочищ.

Капуста цветная

Картофель с 1 января по 28/29 февраля

Капуста кольраби

35

Картофель с 1 марта

Огурцы солёные, очищ.

5

22

48

40

20

Капуста савойская

Лук репчатый

Перец для фарширования

25

35

Капуста квашенная

Ревень

Лук зелёный

16

22

20

25

Вид овощей

Нормы

Редис красный с ботвой

отходов, %

37

Салат-латук, ромен, кресс

28

Свекла с 1 сентября по 31 декабря

20

Свекла с 1 января

25

Стручковая фасоль, свежая

10

Тыква

30

Шпинат, щавель

26