"Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы" (технология)

Типовые элементы

урока

Этапы

урока

Дидактическая цель этапа

Содержание этапа

Результаты работы учащихся на данном этапе

1.Вводный инструктаж

1.1.Организационный момент

Цель – создание ориентировочной основы деятельности учащихся.

Подготовить учащихся к работе на уроке:

- обеспечить благоприятную обстановку для работы;

- психологически настроить учащихся на предстоящее занятие.

- Взаимные приветствия учителя и учащихся.

- Готовность группы к уроку.

- Организация работы в группах

- Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.

1.2. Мотивация

Целевая установка на урок

Введение в тему с использованием презентации

Учащиеся мотивированы на

предстоящую работу.

1.3.Актуализация знаний

- Подготовить учащихся к восприятию нового материала.

- Вывести тему урока.

- Сообщить цель и задачи данного урока.

Беседа с учащимися по технологии приготовления рубленого мяса и котлетной массы.

- Мастер в процессе беседы подводит учащихся к теме урока.

- Сообщение темы урока.

- Сообщение цели урока мастером.

Актуализированы опорные знания.

Учащиеся знают цель своей деятельности на уроке.

1.4. Инструктирование учащихся по теме урока

- Провести исследование определения качества сырья (мяса)

Сформировать ориентировочные основы действий.

Ознакомить учащихся с содержанием предстоящей работы.

- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.

- Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ:

- показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых).

- Оформление готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении (с использованием овощей).

- Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд.

- Провести инструктаж по технике безопасности.

- Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы

- Учащиеся убеждаются в доброкачественности мяса.

- Воспринимают информацию.

-Упражняются в выполнении изучаемых трудовых приемов.

Ведут дискуссию в процессе показа

- Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.

- Повторяют технику безопасности.

- Осмысливают критерии оценки.

2. Текущий инструктаж

Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.

Отработка способов действий

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:

- за подготовкой рабочих мест к началу работы;

- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).

- за соблюдением правил безопасности труда;

- за качеством выполнения работ;

Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.

Цель – отработка приемов и комплексов операций

- Учащиеся планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).

- Учащиеся упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.

- Соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.

- Приобретают уверенность в своих действиях

Накопление производственного опыта учащимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей.

Обходы рабочих мест учащихся с целью:

- корректировки действий учащихся;

- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;

- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях.

- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

·  готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

·  оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.

3. Заключительный инструктаж

Цель – подведение итогов урока

Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков; оценка работы.

Демонстрация лучших работ.

Ответы на вопросы учащихся.

Рефлексия

Цель – самоанализ деятельности

Сравнение своей работы с работами других.

Анализ успехов и недостатков.

Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия

настроения и эмоционального состояния.

Деятельность мастера

Деятельность учеников

1.  Вводный инструктаж

1.1.Организационный момент

1.2.  Мотивация

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

1.3.  Актуализация знаний

а) Беседа

Давайте вспомним:

- какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы?

- назовите виды рубленой массы.

- что используют в качестве наполнителей в котлетной массе?

б) Составление технологических схем:

- на доске дан набор сырья для приготовления рубленого мяса. Составьте последовательные технологические операции.

в) Беседа:

- назовите полуфабрикаты из рубленого мяса.

- назовите полуфабрикаты из котлетной массы.

г) Сообщение темы и целей урока.

Ассортимент из рубленой мясной массы довольно широк и многообразен.

Тема нашего урока:

Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс рубленый натуральный, зразы рубленые, котлеты рубленые, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи.

1.4.  Инструктирование учащихся по теме урока

- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.

По качеству мясо убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Мы проведем исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. В него входит исследование: - поверхности, - цвета, - консистенции, - запаха, - состояния жира.

Исследуем вместе с учащимися доброкачественность мяса.

- показатели качества свежего мяса: сухая корочка, цвет от светло-розового до темно-красного, консистенция плотная, запах свежего мяса, жир плотный,

- нагреваем поварскую иглу, прокалываем кусок мяса и определяем качество по запаху (запах жареного мяса);.

- Показ трудовых приемов

В приготовлении этих блюд есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка . Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.

- итак, порционирование:

В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки.

- формовка: порционированную мясную массу панируем и придаем форму в соответствии с ГОСТом

- Показ способов оформления кулинарных изделий в банкетном исполнении с помощью овощей.

- Ознакомление учащихся с содержанием предстоящей работы.

приготовление мясной массы;

приготовление полуфабрикатов;

тепловая обработка;

оформление готовых кулинарных изделий.

- Инструктирование по технике безопасности.

правила безопасной работы с оборудованием;

правила безопасной работы с инвентарем и приспособлениями;

- Ознакомление с листом оценки качества предстоящей работы.

Приветствуют учителя.

Настраиваются на плодотворную работу.

Воспринимают информацию.

Смотивированы на предстоящую деятельность.

Предполагаемые ответы учащихся:

- шея, покромка, пашина, тонкий край;

- натуральная и котлетная;

- хлеб, яйцо, рис, лук.

Учащиеся составляют последовательность технологических операций, один учащийся работает с интерактивной доской.

Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:

- нарезать, нарезать, смешать, измельчить, добавить, перемешать.

Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:

- нарезать, замочить, измельчить, смешать, измельчить, добавить, выбить.

Предполагаемые ответы:

- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб.

……Предполагаемые ответы:

- котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.

Воспринимают тему и цели урока.

Учащиеся наблюдают и исследуют сырье, определяют его качество.

Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (котлеты, зразы, биточки).

Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (огурцами, помидорами, картофель)

Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.

- Повторяют технику безопасности.

- Осмысливают критерии оценки.

2.  Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:

- за подготовкой рабочих мест к началу работы;

- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).

- за соблюдением правил безопасности труда;

- за качеством выполнения работ;

Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.

Обходы рабочих мест учащихся с целью:

- корректировки действий учащихся;

- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;

- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях

Выполняют учебно-производственное задание:

- планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).

- упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.

- соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.

- приобретают уверенность в своих действиях

- консультируются с мастером по выполнению отдельных операций работы

- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

·  готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

·  оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.

3.  Заключительный инструктаж

Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков.

Демонстрация работ.

Работа закончена. Итоги подведены.

Рефлексия

А сейчас рефлексируем.

Проанализируйте свою деятельность на уроке, результаты и эмоциональное состояние.

Закончите предложение:

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо за урок!

- Каждая микрогруппа представляет свои работы

- Сравнение своей работы с работами других.

- Анализ своих успехов и недостатков.

Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия

настроения и эмоционального состояния.

Микрогруппа

Овладение приемами работы

Приготовление кулинарных изделий

Косвенные показатели

Соблюдение техники безопасности

Кол-во баллов

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

2 балла

4 балла

3 балл

2 балла

1 балла

1 балл

4 балла

5 баллов

итого

1 микрогруппа

2 микрогруппа

3 микрогруппа