Приготовление бездрожжевого теста и различные виды разрыхлителей разных видов бездрожжевого теста

Тема урока «Приготовление бездрожжевого теста и применяемые рыхлители »

План урока

Цель:

Научить учащихся правильно применять рыхлители при приготовлении разных видов бездрожжевого теста.

Задачи урока: создать условия для:        

1. Знакомства учащихся с видами теста;

2. Знакомства учащихся со значением изделий из теста в питании человека, с разновидностями теста и его ингредиентами.

3. Воспитания сознательного отношения к изделиям из теста

Понятия:

1. Разрыхлители теста                           4. Изделия из теста

2. Дрожжевое тесто                               5. Компоненты теста

3. Бездрожжевое тесто                          6. Калорийность изделий из теста

Оборудование:

1. компьютерный диапроектор;

2. слайды на тему: «Виды теста», «Изделия из теста», «Основное сырье для приготовления теста и его характеристика»

3. тестовые задания по изучаемой теме

4. учебник «Кулинария» автор Н.А. Анфимова, М., «Академия», 2003г.

5. учебник «Технология приготовления пищи» автор Н.И. Ковалев, М. «Экономика», 2000г.

6. книга «Сборник рецептур» под руководством Ф.Л. Марчук М. «Хлебпродинформ» 2001 г.

7. книга «Сборник дидактических материалов» под руководством Т.А. Качурина М., «Академия», 2006 г.

Время: 45 мин.

Тип урока: урок изучения нового материала

Ход урока

1. Введение в тему (мотивация на познание нового) - (5 мин):

1.1. Приветствие учащихся:

1. Проверка посещаемости;

2. Проверка готовности учащихся к уроку;

1.3. Постановка темы и целей урока:

2. Мозговая атака – (25 мин.)

(Изложение нового материала с использованием компьютерного диапроектора)

2.1. Вводная беседа по проблеме:  Как Вам всем хорошо известно, изделия из теста широко распространены в русской кухне. Особенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны и различные пирожные, торты, печенья, которые готовят из бездрожжевого теста. В питании человека изделия из теста стоят на одном из первых мест, т. к. обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид. Сегодня мы рассмотрим с Вами, как и из чего готовятся изделия из теста. И первое, с чего мы начнем: это с ответа на вопрос: В чем состоит значение изделий из теста в питании человека?

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом  вводится в них и витамин А.

     Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разработана специальная технология приготовления изделий пониженной калорийности. Достигается это заменой части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами.

2.2. Изложение нового материала:

2.2.1. Характеристика сырья

Основным сырьем для приготовления теста является:

1. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают

     путем размола зерна пшеницы. Она может быть 1, 2 и высшего сорта.

     Сила муки определяется качеством ее клейковины.

1. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

2. Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус и придают изделиям пористость.

3. Молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входят: молочный жир, белки, молочный сахар, др. Молоко и молочные продукты улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность

4. Жиры – высококачественный продукт, придающий изделиям из теста вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителями.

5. Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).  

Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.

2.2.2. Виды  теста

По способу разрыхления все виды теста можно разделить на две большие группы: дрожжевое и бездрожжевое.

 Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

1. приготовление с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.)

2. приготовление взбиванием ( бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков)

3. приготовление путем слоеобразования (слоеное)      

4. приготовление заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

3. Пересортировка материала (закрепление нового материала) – 10 мин.

Компьютерный тест

на закрепление нового материала

Выберите правильный ответ на вопросы:

1. Калорийность изделий из теста зависит от следующих компонентов

а) соль;     б) сахар; молоко    в) дрожжи;    

Правильный  ответ: б

1. Качество теста зависит от следующих показателей

а) сила муки и консистенция жидкости;  в) времени взбивания; б) силы взбивания

   правильный ответ: а

1. Жиры придают изделиям из теста слоистость, калорийность и рассыпчатость?

а) да;      б) нет.

   Правильный  ответ: а

1. Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто?

а) да;   б) нет.

Правильный ответ: а

1. С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?

а) механическим разрыхлением;

б) с биологическим разрыхлением;

в) с химическим разрыхлением.

Правильный  ответ: в

1. К какой национальной кухне относится такое изделие из теста, как ватрушка?

а) белорусской;

б) казахской;

в) русской;

правильный  ответ: в

1. Как вы думаете, для какой цели при приготовлении изделий из теста используются пищевые добавки?

а) для улучшения вкуса и для улучшения аромата;

в) для маскировки дефектов качества пищевых продуктов;

Правильный  ответ: а

1. Обобщение по уроку. Задание на дом. (5 мин.)

Оценка работы учащихся с комментарием преподавателя.

Задание на дом: учебник «Кулинария» стр 201 –203 – читать.