Пряности и специи

Вкусовые и ароматические вещества

Преподаватель специальных дисциплин Чекаурова М.С.

МДК 05.01

натуральные или синтетические?

• Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества.
• К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.
• Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом .

Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.

Ванилин и ваниль

• Ванилин — это приправа с отчетливым ароматом ванили. Получают его искусственным путем, используя натуральную ваниль или ароматизатор. Применяют в кулинарии, парфюмерии, медицине.
• Ваниль — это растение, дающее плоды в виде стручков. Ванилин же — это ароматическое вещество, составляющее лишь 2 % массы высушенных семян растения, является продуктом нефтехимической переработки. Выделяют еще ванильный порошок — кристаллики измельчают до состояния мелкой пудры, которая отличается более ощутимым запахом. Существует также жидкий вариант приправы — спиртовой экстракт. Его используют для приготовления напитков, в парфюмерии.

Корица - «королева специй»

высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфир­ных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.

https://youtu.be/QJCMvOI3rwo

https://youtu.be/QJCMvOI3rwo

Гвоздика

• высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого качества. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.

https://youtu.be/3t64zJBvPj4

Мускатный орех

• ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел.

Бадьян

• высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгу­чий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде п пряничном тесте

Анис

двусемянные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.

Кардамон

• пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает Ж1учим горьковатым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.

Имбирь

• высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона.

https://youtu.be/jNlnm4xzGuo?si=axmykvzbPmM_N8s-

Шафран

• высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество.

В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпека­емых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяче­ной водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрож­жевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтра­ции осадок применяют для ароматизации пряничного теста.

Особенности применения

• Целые специи и лавровый лист высвобождают ароматы медленнее, чем молотые или специи листовой формы, поэтому идеально подходят для использования в блюдах более длительного приготовления.
• Для сырых продуктов, таких как приправы для салатов, фруктов или компотов, специи и травы лучше всего добавлять за несколько часов перед подачей на стол, чтобы позволить ароматам полностью раскрыться или смешаться.

• Молотые и измельченные специи и травы выпускают ароматы очень легко, особенно при добавлении жиров. В блюда, которые готовятся долго (например, тушеное мясо), их лучше всего добавлять ближе к концу, чтобы сохранить вкус.
• Измельчите листья травы, например, орегано, тимьяна и базилика, помните в руке перед использованием для более быстрого высвобождения аромата.
• Свежемолотыеспеции обладают более сильным ароматом.

Способы ароматизации

Холодный

Горячий

• Добавьте в вашу жидкость специи или цедру, накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на 24 часа.
• При таком способе ароматизация жидкости происходит медленно и не так интенсивно, как при горячем способе.
• Жидкость не испаряется, не нужно восполнять количество перед использованием.

• В жидкость добавьте специи или травы. Доведите жидкость до кипения и накройте крышкой. Оставьте настаиваться на 30-60 минут. Перед использованием – уберите специи или процедите через сито.
• Тонкости этого способа заключаются в том, что нагревать жидкость нужно на среднем огне.
• Не кипятите более 30 секунд.
• Перед использованием восстановите испарившуюся жидкость.

ОТВАРОМ

ВАКУУМИРОВАНИЕ

• А при приготовлении отвара необходимо кипение и варка до 30 минут . Чаще всего используется при приготовлении ароматизированных сахарных сиропов или составов типа глинтвейна.
• Простой сахарный сироп можно приготовить так – на 100 г сахара и 100 г воды добавьте нужные специи (кардамон, гвоздика, корица, семена ванили, цедра лимона), доведите до кипения и варите около 20 минут на среднем огне. Получите отличный сироп для обмазывания кексов.

• Способ для ароматизации твердых ингредиентов (бананов, манго, кокоса, ананаса, яблок )Для этого берете плотный основной ингредиент и заливаете его соком ароматизирующего, или перемешиваете кусочки обоих,
• Также такой способ используется для быстрой, даже ускоренной маринации овощей и мяса для шашлыка.

Ароматизация дымом

• Продукт обдается дымом, что придает ему особый аромат.
• Ароматизация занимает от 5 до 40 минут в зависимости от продукта и желаемой вами насыщенности аромата;
• В качестве материала для дымообразования может использовать как древесный материал (щепа/опилки), так и не древесный (ягоды можжевельника, зёрна кофе, свежие или сушёные травы, палочки корицы, листья смородины, зёрна кориандра, бутоны сушёной гвоздики, душистый перец, лавровый лист и т.д
• https :// youtu.be/Rl4X27Lzrmw