ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,

творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требо-

ваний к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями.

Уметь

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и

применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформ-

ления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с уче-

том требований к безопасности готовой продукции

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и

личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудова-

ния, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы

приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продук-

тов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кули-

нарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Коды профес-

сиональных об-

щих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной программы, час

Объем образовательной программы, час

Самостоя-

тельная работа

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

В том числе

Учебная

Производственная

лабораторных и практических занятий, часов

Теория, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК

3.1.-3.6

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

38

32+6

32

10

22

-

-

6

ПК

3.1., 3.2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

149

96+53

121

96+25

44

77 52+25

-

-

28

Комплексный дифференцированный зачет

2

ПК 3.13.6

Учебная и производственная практика

180

72

108

-

Всего:

369

308+61

153

54

99

72

108

34

Консультации в рамках промежуточной аттестации

Промежуточная аттестация в форме экзамена

12

12

итого

393

Наименование разделов профессионального мо-

дуля(ПМ), междисципли-

нарных курсов (МДК) и

тем

№ урок а

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

38

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.

38

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

11

1.

1

Значение в питании холодной кулинарной продукции

1

2.

2

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции

1

3.

3

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.

1

4.

4

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.

1

5.

5

Характеристика, последовательность этапов.

1

6.

6

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

1

7.

7

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

1

8.

8

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

1

9.

9

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

1

10.

10

Самостоятельная работа Составить таблицу «Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции».

1

11.

11

Самостоятельная работа Подготовить сообщение на тему «Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции».

1

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок

Содержание

27

12.

1

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.

1

13.

2

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.

1

14.

3

Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования,

1

15.

4

Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования,

1

16.

5

Правила безопасной эксплуатации.

1

17.

6

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок

1

18.

7

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

1

19.

8

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

20.

9

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

21.

10

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

22.

11

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ.

1

23.

12

Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос

1

24.

13

Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

1

25.

14

Практическое занятие №1 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

1

26.

15

Практическое занятие №2 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

1

27.

16

Практическое занятие №3 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

1

28.

17

Практическое занятие №4 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования:

1

29.

18

Практическое занятие №5 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования.

1

30.

19

Практическое занятие №6 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования.

1

31.

20

Практическое занятие №7Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.

1

32.

21

Практическое занятие №8 Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.

1

33.

22

Практическое занятие №9 Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

1

34.

23

Практическое занятие №10 Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

1

35.

24

Самостоятельная работа. Составить схему расположение оборудования в холодном цехе.

1

36.

25

Самостоятельная работа Сообщение на тему «Организация хранения обработанных овощей для кулинарных блюд».

1

37.

26

Самостоятельная работа Подготовить компьютерную презентацию на тему «Организация хранения готовых салатов, бутербродов»

1

38.

27

Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему «Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью, приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд».

1

Раздел модуля 2. Приготовление ассортимента и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного 149

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

149

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации

Содержание

24

39.

1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность холодных соусов, заправок.

1

холодных соусов, салатных заправок

40.

2

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

41.

3

Кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок

1

42.

4

Кулинарное назначение концентратов для готовых соусов и заправок промышленного производства

1

43.

5

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов

1

44.

6

Характеристика, правила выбора, требования к качеству дополнительных ингредиентов нужного типа

1

45.

7

Характеристика качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов

1

46.

8

Характеристика качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

47.

9

Характеристика качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

48.

10

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий

1

49.

11

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: смесей пряностей и приправ

1

50.

12

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: овощных и фруктовых пюре

1

51.

13

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: молочнокислых продуктов и т.д.

1

52.

14

Ассортимент, рецептуры холодных соусов и заправок.

1

53.

15

Технология приготовления холодных соусов и заправок.

1

54.

16

Кулинарное назначение холодных соусов и заправок.

1

55.

17

Сроки хранения холодных соусов и заправок.

1

56.

18

Самостоятельная работа Составить схему «Классификация, ассортимент холодных соусов, заправок»

1

57.

19

Самостоятельная работа Сообщение на тему «Методы приготовления соусных полуфабрикатов».

1

58.

20

Самостоятельная работа Подготовить компьютерную презентацию на тему «Холодные соусы и запрвки».

1

59.

21

Самостоятельная работа Подготовить компьютерную презентацию на тему «Холодные соусы и запрвки».

1

60.

22

Самостоятельная работа Подготовить компьютерную презентацию на тему «Холодные соусы и запрвки».

1

61.

23

Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему «условия и сроки хранения холодных соусов и заправок».

1

62.

24

Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему «условия и сроки хранения холодных соусов и заправок».

1

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

31

63.

1

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента.

1

64.

2

Актуальные направления в приготовлении салатов.

1

65.

3

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

1

66.

4

Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.

1

67.

5

Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок.

1

68.

6

Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

1

69.

7

Овощные блюда и закуски. Технология приготовления, оформление. Требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения.

1

70.

8

Овощные блюда и закуски. Технология приготовления, оформление. Требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения

1

71.

9

Грибные блюда и закуски. Технология приготовления, оформление. Требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения.

1

72.

10

Грибные блюда и закуски. Технология приготовления, оформление. Требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения.

1

73.

11

Блюда и закуски из яиц. Технология приготовления, оформление. Требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения.

1

74.

12

Блюда и закуски из яиц. Технология приготовления, оформление. Требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения.

1

75.

13

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов.

1

76.

14

Способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

1

77.

15

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

1

78.

16

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салат «Цезарь». Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

79.

17

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

80.

18

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат - коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

81.

19

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

82.

20

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: винегрет с сельдью. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

1

83.

22

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат мясной. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

1

84.

22

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат картофельный с сельдью. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

1

85.

23

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат из вареных овощей с йогуртом. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

1

86.

24

Самостоятельная работа Составить схему последовательности подготовка ингредиентов для салатов.

1

87.

25

Самостоятельная работа Подготовить доклад на тему «Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними».

1

88.

26

Самостоятельная работа Подготовить доклад на тему «Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними».

1

89.

27

Самостоятельная работа Подготовить доклад на тему «Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними».

1

90.

28

Самостоятельная работа Подготовить сообщение на тему «Овощные блюда и закуски. Технология приготовления, оформление. Требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения».

1

91.

29

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира».

1

92.

30

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира».

1

93.

31

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира».

1

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

38

94.

1

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.

1

95.

2

Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

1

96.

3

Правила выбора основных гастрономических продуктов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

1

97.

4

Правила выбора дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

1

98.

5

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.

1

99.

6

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.

1

100.

7

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

101.

8

Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

1

102.

9

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.

1

103.

10

Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.

1

104.

11

Правила и варианты отпуска икры.

1

105.

12

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

106.

13

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

1

107.

14

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

1

108.

15

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями

1

109.

16

Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

110.

17

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

1

111.

18

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

1

112.

19

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

1

113.

20

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

1

114.

21

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

115.

22

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов – канапе. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

116.

23

Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск роллов, Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

117.

24

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск гастрономических продуктов порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

118.

25

Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

119.

26

Лабораторная работа 14. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из овощей. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

120.

27

Лабораторная работа 15. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из сельди, рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

121.

28

Лабораторная работа 16. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

122.

29

Практическое занятие 2. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

1

123.

30

Практическое занятие 2. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

1

124.

31

Самостоятельная работа Составить таблицу «Классификация, ассортимент бутербродов»

1

125.

32

Самостоятельная работа Составитьь таблицу «Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы».

1

126.

33

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Приготовление горячих бутербродов».

1

127.

34

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Приготовление горячих бутербродов».

1

128.

35

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Приготовление горячих бутербродов».

1

129.

36

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Блюда для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

1

130.

37

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Блюда для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

1

131.

38

Самостоятельная работа Подготовить презентацию «Блюда для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

1

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

50

132.

1

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

1

133.

2

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

1

134.

3

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

1

135.

4

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы: рыба заливная (порционными кусками). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

1

136.

5

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы: рыба заливная (порционными кусками). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

1

137.

6

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы: рыба под майонезом. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

1

138.

7

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы: рыба под майонезом. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

1

139.

8

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

1

140.

9

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

1

141.

10

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: паштеты.

1

142.

11

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: ростбиф холодный.

1

143.

12

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: заливные блюда.

1

144.

13

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: заливные блюда.

1

145.

14

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: заливные блюда.

1

146.

15

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: студни, рулеты.

1

147.

16

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: студни, рулеты.

1

148.

17

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: студни, рулеты.

1

149.

18

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы: студни, рулеты.

1

150.

19

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями.

1

151.

20

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями.

1

152.

21

Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

153.

22

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы для отпуска на вынос.

1

154.

23

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.

1

155.

24

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из птицы для отпуска на вынос.

1

156.

25

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из птицы для отпуска на вынос.

1

157.

26

Лабораторная работа 17. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

158.

27

Лабораторная работа 18. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

159.

28

Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

160.

29

Лабораторная работа. 20 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

161.

30

Лабораторная работа 21. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

162.

31

Лабораторная работа 22. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

163.

32

Лабораторная работа 23. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

164.

33

Лабораторная работа 24. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

165.

34

Лабораторная работа 25. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

166.

35

Лабораторная работа 26. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

167.

36

Лабораторная работа 27. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

168.

37

Лабораторная работа 28. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

169.

38

Лабораторная работа 29. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

170.

39

Лабораторная работа 30. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

171.

40

Лабораторная работа 31. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

172.

41

Лабораторная работа 32. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

173.

42

Лабораторная работа 33. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

174.

43

Лабораторная работа 34. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

1

175.

44

Практическое занятие 3. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

1

176.

45

Практическое занятие 4. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания.

1

177.

46

Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

1

178.

47

Практическое занятие 6. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

1

179.

48

Практическое занятие 7. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

1

180.

Практическое занятие 8. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

1

181.

49

Практическое занятие 9. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

1

182.

50

Практическое занятие 10. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

1

183.

51

Самостоятельная работа Составить таблицу «Ассортимент простых холодных блюд и закусок».

1

184.

52

Самостоятельная работа Составить таблицу «Холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья».

1

185.

53

Самостоятельная работа Составить таблицу «Холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья».

1

186.

54

Самостоятельная работа Подготовить сообщение на тему «Паштет, ростбиф, заливное, студень, рулеты. Качество, сроки хранения».

1

187.

55

Самостоятельная работа Подготовить сообщение на тему «Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок для отпуска на вынос».

1

Промежуточная аттестация

188.

1

Комплексный дифференцированный зачет

1

189.

2

Комплексный дифференцированный зачет

1

Учебная практика ПМ 03 Виды работ:

72

1. Приготовление соусов, ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов.

6

2.Приготовление салатов из свежих и варёных овощей: «оливье», салат Витаминный, салат Греческий.

6

3.Приготовление винегретов. Ассортимент винегретов

6

4. Приготовление салатов – коктейли из сырых овощей, фруктов.

6

5. Приготовление фруктовых салатов: салат фруктовый, грейпфрутовый салат. Оформление

6

6. Приготовление и оформление бутербродов: открытые, закрытые, канапе, горячие бутерброды

6

7.Приготовление, оформление холодных закусок из яиц, сыра, овощей.

6

8. Приготовление, оформление холодных закусок из рыбы: закуска из сельди, рулетики из рыбы

6

9. Приготовление, оформление холодных закусок из мяса, птицы: рулет из курицы, говядина с ананасом.

6

10. Приготовление заливных закусок из мяса, птицы, рыбы.

6

11. Приготовление, оформление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).

6

12. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов

6

Производственная практика ПМ 03 Виды работ:

108

1.Приготовление соусов, ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов.

6

2.Приготовление салатов из свежих и варёных овощей: «оливье», салат Витаминный, салат Греческий.

6

3.Приготовление винегретов. Ассортимент винегретов

6

4.Приготовление салатов – коктейли из сырых овощей, фруктов:салат - коктейльс ветчиной и сыром

6

5.Приготовление фруктовых салатов: салат фруктовый, грейпфрутовый салат. Оформление

6

6.Приготовление и оформление бутербродов: открытые, закрытые, закусочные.

6

7.Приготовление и оформление бутербродов: канапе, горячие бутерброды

6

8.Приготовление, оформление холодных закусок из яиц, сыра, овощей.

6

9.Приготовление, оформление холодных закусок из рыбы: закуска из сельди, рулетики из рыбы

6

10.Приготовление, оформление холодных закусок из мяса

6

11.Приготовление, оформление холодных закусок из птицы:

6

12.Приготовление заливных закусок из мяса.

6

13.Приготовление заливных закусок из птицы

6

14.Приготовление заливных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

6

15.Приготовление, оформление холодных блюд из рыбы, (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом

6

16.Приготовление, оформление холодных блюд нерыбного водного сырья

6

17.Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса (паштетов, ростбифа холодного, мяса, , студня, рулетов

6

18.Приготовление, оформление и отпуск блюд, птицы (паштетов, мяса, птицы заливной, студня, рулетов

6

ВСЕГО

369

Консультации в рамках промежуточной аттестации

12

Промежуточная аттестация в форме экзамена

12

итого

393

Код и наименование профессиональных и общих

компетенций, формируемых в

рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии

инструкциями и регламентами

с

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; – соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий на практических/ лабораторных занятиях; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на диф.зачете по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю;

• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента ПК 3.3.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

• оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отхо-

дов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;

• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• практических заданий на диф.зачете по МДК; - заданий экзамена по модулю;

• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; – точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

– понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы