КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ По теме: «Технология приготовление супов

Правительство Республики Хакасия

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Аграрный техникум»

ФИО

Специальность 43.01.09 «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Мосина Галина Яковлевна

Шира 2021г

Инструкционно – технологические карты

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля2л.,маркированная нож,разделочные доски О.С.,М.С.,половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: капуста белокочанная или савойская–410г.,морковь–50г.,петрушка(корень)–13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой , доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

Последовательность выполнения работы:

1. В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

2. Пассеруют морковь и лук.

3. Картофель нарезают брусочками.

4. Нарезают помидоры дольками.

5. Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

6. За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

7. Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет:на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.Бульон бесцветный илибледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука–мягкая,капусты–слегка хрустящая.

Щи из квашеной капусты (СРБ №191)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью2л.,котел для тушения капусты, сковорода для пассерование, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная–250г.,морковь–40г.,лук репчатый–40г.,томатное пюре– 10г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Капусту квасят.

2. Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

3. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

4. Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

5. Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

6. Кладут соль, специи и варят до готовности.

1. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно- коричневый.

Консистенция кореньев и лука–мягкая.

Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска2л.,маркированная нож,разделочные доски О.С.,М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: крупа(пшено,перловая,овсяная или рисовая)–20г.,томатное пюре–50г.,морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес,доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:

1. В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

2. Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

3. Вводят пассерованные овощи.

4. В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

5. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

1. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука–мягкая, капусты–слегка хрустящая

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают.

Картофель нарезают дольками или кубиками. Лук репчатый, корень петрушки нарезают соломкой. Лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят небольшим количеством воды или бульона, хорошо вымешивают до образования однородной массы при слабом кипении в течение 3-5 мин.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель и варят, затем добавляют припущенный лук репчатый и корень петрушки, пюре из шпината и щавеля и варят в течение 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют подготовленной мукой, добавляют соль поваренную йодированную, лук зеленый шинкованный. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Готовые щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Яйца куриные, сваренные вкрутую, кладут в щи зеленые при отпуске.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Температура подачи: от 60 до 65°С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Примечание. Щи зеленые готовят в весенний период.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи зеленые

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью2л,маркированные ножи и доски ОС ,МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерование овощей.

Последовательность выполнения работы:

1. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают.

2. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят,

3. Добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин.

4. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой,

5. Добавляют соль, специи.

6. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске

Внешний вид:  картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Вкус: кислый, с выраженным вкусом щавеля

Цвет: от светло – зеленого до оливкового

Консистенция:  мягкая, не переваренная

Срок реализации: хранить на мармите не более 3 часов.

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин., кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г. муки на 1000 г. борща).Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Борщ московский

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью2л., 0,5л., 0,3л.,нож поварской,доска разделочная ОС,сковорода чугунная, веселка, ложки, тарелка столовая глубокая и столовая плоская.

Рецептура: свекла–200г.,капуста свежая или квашеная–100г.,картофель–86г.,морковь– 107г., петрушка – 50 г., лук репчатый – 13 г., томатное пюре – 48 г., кулинарный жир – 30 г., сахар – 20 г., уксус 3% - 10 г., бульон или вода – 800 г., кости свинокопченостей – 50 г

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежуюкапусту, доводят до кипения. Затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин., добавляя пассерованыеовощи, тушеную свеклу и доводят борщ до готовности. За 10-15 мин. до конца варки добавляют соль, сахар, специи. При подаче кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы:

1. Капусту нашинковать, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел. Морковь, петрушку, коренья и лук нарезают соломкой. В последнюю очередь нарезают соломкой свеклу.

2. В сотейник положить свеклу, добавить жир, бульон или воду, сахар, уксус, томатное пюре и закрыть крышкой, тушить на сильном огне. Когда жидкость закипит, огонь убавить и продолжить тушение.

3. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

4. На горячую сковороду положить жир, растопить и пассировать корень петрушки, потом добавить морковь и лук. Пассировать 10-15 мин. вместе с томатным пюре и прогреть вместе 5 мин.

5. В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, ввести картофель и проварить 10 мин. Добавить пассированные овощи и варить 15 мин. За 5 мин. до конца варки добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.

1. Готовый борщ поставить на край плиты и дать настоятся.

2. Пока борщ настаивается, прокипятить в сотейнике порционное мясо, положить в тарелку, залить борщом. Добавить сосиски и свинокопчености. Добавить сметану.

3. Отпустить 500 г. при t=75С.

Требования к качеству:

Вкус борща кисло- сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Цвет: малиново-красный.

Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин . До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареныесвинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема:Борщ флотский.

Инвентарь и посуда: Кастрюля емкостью2л.,сковорода чугунная,доски разделочные О.С.,ножповарской, сотейник, лопатка деревянная, шумовка, тарелки столовые 2 шт., тарелка плоская, ложка.

Рецептура: бекон копченый–84г.,корейка–93г.,кости–100г.,свекла–200г.,капустаквашеная – 86 г., морковь – 160 г., картофель – 86 г., петрушка – 50 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 30 г., гидрожир, комбижир, сало топленое – 20 г., сахар – 10 г., уксус 3% - 16 г., сметана – 20 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в костном бульоне варят грудинку или другие свинокопченности.Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ – приготавливают также, как борщ с капустой и картофелем.

Последовательность выполнения работы:

1. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.

2. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками, петрушку и лук нарезать соломкой.

3. В кипящий бульон закладывают капусту.

4. Затем кладут картофель.

5. Закладывают пассированные овощи и варят 15 мин, варят суп до готовности.

6. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи.

7. Отпускают при t =75⁰C, 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус борща кисло-сладкий,без привкуса сырой свеклы,с ароматом пассерованных овощей,со вкусом копченостей.

Цвет:малиново-красный.

Консистенция: мягкая,овощи не переваренные.

Борщ украинский (СРБ № 183)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

• кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки вводят Пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Борщ украинский

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью1-2л.,нож поварской ОС,доска маркированная, разделочная ОС, МВ, половник, тарелки глубокие столовые, наплитные котлы, лоток, сковорода чугунная, сито.

Рецептура: свекла–150г.,капуста свежая–100г.,картофель–213г.,морковь–50г.,петрушка(корень) – 21 г., лук репчатый – 36 г., чеснок – 4 г., томатное пюре – 30 г., мука пшеничная – 6 г., шпик - 10,4 г., кулинарный жир или животный, топленый, пищевой – 20 г., сахар – 10 г., уксус 3%

• 10 г., перец сладкий – 27 г., бульон – 700 г.. Выход – 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь холодную воду и кладут мясо, варят мясокостный бульон.

2. Нарезать свежую капусту соломкой, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел, варят 10-15 мин.

3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассировать морковь, лук.

4. Свеклу – очищают от кожуры, нарезают и тушат, добавляя уксус.

5. Нарезать перец сладкий соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, кладут тушеную свеклу, добавляют соль, специи, сахар и варят до готовности.

1. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

2. Борщ отпускают при t-е 75⁰C, по 500г.

Требования к качеству:

Вкус борща украинского кисло-сладкий,без привкуса сырой свеклы,с ароматомпассерованных овощей.

Цвет:малиново-красный.

Консистенция: мягкая,овощи не переваренные.

Фасоль отваривают отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или неглубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят 10-15 мин. Закладывают пассерованные овощи и свеклу, тушенную  с добавлением уксуса, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Борщ сибирский

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью2л,маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерование овощей.

Последовательность выполнения работы:

1.Фасоль отваривают отдельно.

2. Фрикадельки укладывают в сотейник или неглубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

3. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят 10-15 мин.

4. Закладывают пассерованные овощи и свеклу, тушенную  с добавлением уксуса, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, соль, сахар и варят до готовности.

5. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

6. При отпуске в подогретую тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отпускают температурой 70-75⁰С.

Внешний вид: свекла, капуста и коренья сохранили форму.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Цвет: малиново-красный

Консистенция:  мягкая, непереваренная

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

• кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рассольник ленинградский

Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С.,О.С.и доска О.С.,М.С.,кастрюля ёмкостью2л.,сковорода, столовая ложка, миска, половник.

Рецептура: крупа(перловая, рисовая или овсяная)–211г.,картофель–400г.,бульон или вода–750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу(перловую,рисовую или овсяную ), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.

2. Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

3. Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

4. Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

5. Огурцы нарезают кубиками и припускают.

6. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

7. Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

8. Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.

9. В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 75⁰C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола–острый, в меру соленый.

Цвет :на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов–слегка хрустящая, овощи не переваренные.

• кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи , соль.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема:Рассольник домашний.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью2л.,сковорода чугунная,доска разделочная О.С.,ножповарской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.

Рецептура: капуста свежая–80г.,картофель–180г.,морковь–40г.,петрушка(корень)–60г.,лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту,доводят докипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

1. Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.

2. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.

3. Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.

4. На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.

5. В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.

6. Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.

7. Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола–острый,в меру соленый.

Цвет:на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.Бульон бесцветный илислегка мутный.

Консистенция: мягкая,огурцов–слегка хрустящая,овощи не переваренные.

Солянка сборная мясная (СРБ №227)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Солянка сборная мясная.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска2л.,маркированная нож,разделочные доски О.С.,М.С., половник, столовая ложка, сковорода для пассерования, маркированная доска.

Рецептура: говядина–110г.,сосиски или сардельки–41г.,окорок–53г.,почки говяжьи–73г.,лук репчатый – 107 г., огурцы соленые – 100 г., каперсы – 40 г., маслины – 40 г., томатное пюре – 40 г., масло сливочное – 20 г., бульон – 800 г., лимон – 3 г., сметана – 50 г.

Последовательность выполнения работы:

1. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное пюре, каперсы вместе с рассолом.

2. Нарезают огурцы соломкой и кладут в бульон.

3. Кладут специи, соль и варят 5-10 мин.

4. При отпуске кладут маслины, оливки, кружочек лимона, сметану, посыпают зеленью петрушки.

1. Можно отпускать без лимона.

Требования к качеству:

Вкус острый с ароматом каперсов,пассерованного лука,огурцов.

Цвет бульона мутный(от томата и сметаны).

Консистенция мясных продуктов мягкая,огурцов–хрустящая.

Солянка рыбная (СРБ №232)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Продукты
Стерлядь	-	-
или судак	239	122
или треска	161	122
или белуга	244	123
или окунь морской	174	122
или осетр	248	123
или зубатка пятнистая (пестрая)	185	120
Головизна	94	75
Масса готовой рыбы	-	100
Масса готовой головизны	-	40
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
Каперсы	40	20
Маслины	-	-
Томатное пюре	20	20
Масло сливочное	16	16
Бульон рыбный	780	780
Лимон	10	6
Выход:	-	1000

Рыбу с костным скелетом разделяют на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств– на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок и маслин), куски рыбы варят до готовности, в конце варки сваренную нарезанную головизну. При отпуске солянку добавляют маслины, кружечек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанный зеленью.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Солянка рыбная.

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью2л.,доска разделочная О.С.,тарелка столовая глубокая

и плоская, нож поварской, сковорода чугунная, сито

Рецептура: стерлядь, головизна–94г.,масса готовой рыбы–100г.,масса готовой головизны–40 г., лук репчатый – 90 г., огурцы соленые – 60 г., каперсы – 20 г., томатное пюре – 20 г., масло сливочное – 16 г.

Технология приготовления: Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты, куски рыбы и варят дог отовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Последовательность выполнения работы:

1.Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают.

2.Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей.

3.Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон.

4.Пассеруют лук и томат пюре.

5.Огурцы очищают от кожицы, нарезают и припускают.

6.В кипящий бульон кладут пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин.

7.В тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

8.Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука ,огурцов ,рыбного бульона.

Цвет бульона мутный.

Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов–хрустящая.

Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий мясокостный бульон и варят почти до готовности. Затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Солянка домашняя

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью1-2л.,маркированная нож,разделочные доски ОС,МС,половник, столовая ложка, наплитные котлы, сковорода для пассерования, сито.

Рецептура: телятина–63г.,говядина–81г.,окорок–40г.,сосиски–40г.,почки говяжьи– 104г., масса готовой телятины – 40 г., масса готовой говядины – 50 г., масса готового окорока – 40 г., масса готовой сосиски – 40 г., масса готовых почек – 50 г., лук репчатый – 80 г., огурцы соленые – 60 г., картофель – 120 г., томатное пюре – 50 г., масло сливочное – 24 г., сметана – 60 г., бульон –

1. г. Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь холодную воду. Положить мясо и варить мясокостный бульон.

2. Картофель нарезать кубиками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел и варить почти до готовности.

3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать лук.

4. Огурцы – первичная обработка. Нарезать, положить томатное пюре, специи, соль и варить до готовности.

1. При отпуске в тарелку положить мясо, налить солянку, положить сметану и измельченную зелень.

2. Солянку отпускают при t=75C по 500 г.

Требования к качеству:

Вкус острый с ароматом каперсов,пассерованного лука,огурцов,рыбного бульона.

Цвет бульона мутный.

Консистенция рыбных продуктов мягкая,огурцов–хрустящая.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью , сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Окрошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля2л,маркированные ножи и доски ОС,МС,половник,столоваяложка и тарелка, миска.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить варить яйца в крутую, очистить, отделить белок.

2. Вареные очищенные овощи, картофель и морковь нарубают короткой соломкой.

3. Лук перебрать, промыть нашинковать, редис и огурцы вымыть. (если у огурцов грубая кожица, то её следует очистить).

4. Редис, огурец и белок яйца нарезать короткой соломкой, небольшое количество лука (1/4часть) растереть с солью до появления сока.

5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести квасом, добавить растертый лук.

1. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным луком.

2. Отпускают 500г, при t=75⁰C.

Требования к качеству:Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный.

Консистенция –вареных продуктов-мягкая,огурцов–хрустящая.

Цвет –светло–коричневый,мутный.

Вкус –кисловатый,слегка острый,с ароматом свежих огурцов,укропа и лука.

Щи зеленые с яйцом (СРБ №809)

Технологическая карта

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи зеленые с яйцом

Инвентарь и посуда: кастрюля2л,маркированные ножи и доски ОС,МС,половник,столоваяложка и тарелка, миска.

Рецептура:

Последовательность выполнения работы:

1. Сначала подготавливают щавель и/или шпинат: если при приготовлении используется щавель свежий, то его припускают в собственном соку (консервированный не нуждается в такой подготовке), шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем компоненты протирают.

2. Далее бульон или воду доводят до состояния кипения с последующим добавлением полученного пюре из шпината и/или щавеля (возможно добавление пассерованного лука, а если для приготовления щей используется свежий картофель, то сначала добавляют картофель и варят его в течение 5 минут) и варят в течение 15 минут.

3. За 5-10 минут до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи (рекомендуется перец черный и/или красный, возможно добавление нарезанных огурцов). Половину шпината и щавеля можно не протирать, а добавлять в щи нарезанными.

4. Сваренное вкрутую яйцо, сметану и нарезанный отварной картофель кладут в щи при отпуске. При этом норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. Закладка консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината рассчитывается в соответствии с таблицей “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Внешний вид:  картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Вкус: кислый, с выраженным вкусом щавеля

Цвет: от светло – зеленого до оливкового

Консистенция:  мягкая, непереваренная

Срок реализации: хранить на мармите не более 3 часов.

Контрольные задания

Карточка – задание № 1

1. Как классифицируют супы?

2. По набору продуктов назовите блюдо: свекла, капуста, картофель,морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, кулинарный жир, сахар, уксус 3%-ный, перец сладкий, бульон.

3. Составить сравнительную таблицу щей:

Карточка – задание № 2

1. Дать определение заправочным супам.

2. По набору продуктов назовите блюдо: пшено, или перловая крупа, или
овсяные хлопья «Геркулес», или рис, томатное пюре, квашеная капуста, морковь, петрушка /корень/, лук репчатый, кулинарный жир, бульон или вода.

3. Составить последовательность закладки на щи по-уральски.

Карточка – задание № 3

1. Из перечисленных ниже продуктов, выбрать необходимые для борщасибирского: свекла, капуста свежая или квашеная, картофель, фасоль, рис, морковь, лук репчатый, кулинарный жир, чеснок, сахар, уксус 3%-ный, бульон или вода, молоко.

2. Каково значение супов в питании?

3. Составить сравнительную таблицу щей:

Карточка – задание № 4

1. Какие виды рассольников вы знаете?

2. Из предложенного набора продуктов выбрать необходимые для
приготовления следующих рассольников:

3. Составить последовательность закладки борща с капустой и картофелем.

55