Методическая разработка урока : предмет «Товароведение пищевых продуктов» тема урока «Крупы»

Ақмола облысы білім басқармасының

« Есіл ауданы, Есіл қаласы, № 7 агротехникалық колледжі» коммуналдық мемлекеттік мекемесі

Сабақтың әдістемелік әзірлемесі

Методическая разработка урока

Пән «Тамақ өнiмдерiн тауарландыру»

Предмет «Товароведение пищевых продуктов»

Сабақтың тақырыбы «Жармалар»

Тема урока «Крупы»

Оқытушы/Преподаватель: Ғ. Тасмағамбетова

Есіл қ.

Методическая разработка урока по теме «Крупы»

Цели занятия:

1. Сформировать понятие крупы; ознакомить обучающихся с химическим составом, пищевой ценностью, ассортиментом круп, их характеристикой, требованиями к качеству, упаковкой, маркировкой, хранением. Сформировать умения по распознаванию ассортимента круп.

2.Развитие самостоятельности при изучении нового материала, формирование умений осмысливать знания, вести конспект.

3.Формирование интереса к профессии; пробудить чувство ответственности, организованности, самостоятельности.

Тип занятия: изучение новой темы; усвоение знаний на основе имеющихся.

Форма занятия: фронтальная, индивидуальная, групповая.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический; репродуктивный, поисковый; активный метод обучения:

Материально - техническое оснащение урока: ноутбук, мультимедийный проектор, презентация, коллекция «Злаковые культуры и крупы», учебник.

Ход занятий:

I. Организационный момент:

- приветствие;

- выявление отсутствующих;

- проверка готовности к занятию (тетради, ручки, карандаши, натуральные образцы различных круп, карточки - задания);

- организация внимания.

II. Подготовка обучающихся к изучению нового материала:

- сообщение темы;

- мотивация;

- цели занятия;

- актуализация опорных знаний.

Тестовая проверка знаний в программе «Iren» по ранее изученной теме «Макаронные изделия»

1.Основная часть урока:

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы.

Работа по теме урока.

Сегодня, используя ваши знания по биологии, наблюдения и жизненный опыт, пусть небольшой, мы изучим виды круп, значение их в питании человека. Познакомимся с производством круп.

Вопрос: Какие растения человек выращивает с целью использования семян в пище? (слайд)

Ответ: пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, сорго, гречишные (гречиха).

Среди продуктов растительного происхождения на 1 месте стоят зерновые культуры. Они подразделяются на:

• Хлебные злаки

• Гречишные (гречиха)

• Бобовые (фасоль, горох, бобы, соя, чечевица)

Крупы получают при переработке зерновых культур.

Слайды 1, 2, 3, 4 Виды круп полученных из различных злаковых культур.

Злаковая культура Крупа, получаемая из зерна

Гречиха Ядрица, ядрица быстороразваривающаяся, продел

Рис Рис шлифованный, полированный, дробленый

Просо Пшено

Пшеница Манная, полтавская, Артек.

Ячмень Перловая, ячневая

Кукуруза Кукуруза, хлопья

Овес Овсяная, хлопья «Геркулес», толокно

Бобовые Горох, фасоль, бобы, чечевица

Питательная ценность крупы.

Слайд 5

Питательные вещества: Минеральные вещества: фосфор, железо, калий, магний, кальций; витамины группы В, В2, РР; растительные белки, жиры.

Слайд 6, 7, 8, 9

А сейчас давайте послушаем доклады о крупах.

ПШЕНИЦА занимает наибольшую площадь посевов. Основную часть зерна перемалывают на муку, выпекают хлеб. Из другой части – делают крупы: полбу, пшеничную, манную. Родиной пшеницы считают Междуречье Тигра и Ефрата. Существует легенда: Аппунаки – боги земли- питались травой и кореньями. Боги задумали улучшить их жизнь и слепили из глины юношу пастуха Лахара и его сестру Ашнан – богиню зерна. Лахар пас коз, Ашнар возделывала зерно. Спорилось дело в руках у Ашнар, Лахар стал завидовать сестре. Они поссорились. Лахар говорил: “Без меня великие боги не имели бы молока и тёплых одежд!” Ашнар возражала: “Что делали бы боги без хлеба и вина?” Собрался великий суд богов и вынес своё решение: “Только хлебом можно насытиться, ибо оно укрепляет тело, а вино веселит сердце. Хлеб и вино важнее, чем молоко и шерсть”.

“Сказка ложь, да в ней намёк…” Пушкинский балда нанялся работать за горшок полбы. Маленьких детей начинают кормить манной кашей, потому что она очень хорошо усваивается организмом.

Манная крупа она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.

Рис

Занятная легенда о появлении риса есть у жителей острова Калимантан (выступающая прикрепляет фишку “РИС” к острову Калимантан, находя его на карте). В далёкие времена небо было намного ближе к земле. Боги часто спускались к людям, праведные люди иногда поднимались на небо.

Однажды попал туда храбрый и справедливый юноша, увидел семена риса.

- Что это? – спросил юноша. Его проводили к богу Пуа Ламоа. Бог оказался добрым, угостил гостя варёным рисом. Юноше блюдо очень понравилось. Он хотел взять зёрна на землю, но боги не позволили, сказав, что это пища богов. Юноша ушёл, но несколько забились в его сандалии. С тех пор человек ест вдоволь зёрна риса.

В древней столице Японии – Киото на холме Фунаоко – есть священный камень. Две каменные пестро окрашенные лисицы охраняют его. На его ступенях стоит мисочка с рисом и чашки с солью и водой. Сюда приходят просить божество риса о помощи, повторяя своё желание и обходя вокруг камня, это желание обязательно сбудется.

На острове Сулавеси существует такой обычай: когда рождается ребёнок, ему дают попробовать варёного риса, считая, что вкусив его ребенок уже не захочет расставаться с земным существованием и обязательно будет жить.

В Индии при обряде венчания жрец посыпает жениха и невесту рисовой мукой. Тут же рис приносится богам в жертву. Индия считается родиной риса. Сначала его выращивали используя только муссонные дожди, но позже заметили, что рис лучше растёт на “заливных местах”. Рис называют сыном воды и солнца. В Европу рис привёз Александр Македонский. Сейчас существует около 30 видов риса.

В Японии новобрачным подносят рисовые лепёшки, как символ благополучия, долголетия и изобилия. Готовят из риса и ритуальные блюда:

на Новый год в Японии – рисовый торт “Соба” – символизирующий щедрость и процветание; таши-коми соба – длинная новогодняя лапша из рисовой муки;

в Англии любят рисовый пудинг;

в Болгарии - гювеч - рис с овощами (слоями);

в странах Востока и Азии - плов.

Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.

ПРОСО. Вспомните детскую игру:

- А мы просо сеяли-сеяли. Просо в нашей стране одна из важнейших культур, а пшено – ценный продукт питания. По содержанию белка пшено превосходит рис, по жирам уступает только овсянке. Из проса получают муку: “Проса не посеешь – блин не испечёшь”, – говорится в пословице. Родиной проса считают Китай. Уже 5000 лет назад, просо использовали в религиозных ритуалах. До сих пор в церквях пекут просфоры –булочки из муки проса. В течении столетий основным продуктом для африканских народов было просо и сорго. Умение толочь просо в ступке и готовить из него пищу- было основой подготовки девушки к взрослой жизни. При этом в такт толкущего пестика пелись песни. Лепешка из проса – первая твёрдая еда, которую дают младенцу. Сухие стебли проса хороший строительный материал. Стебли используют на корм скоту, обменивают на другие товары. Амбар полный проса – знак богатства и изобилия.

Пшенная крупа богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

ГРЕЧКА. С давних времен в России гречневая “черная” каша считалась исконно русским блюдом, нашей национальной культурой. Русский агроном А. Н. Энгельгардт так пишет: “Гороховый суп или гороховый кисель с охотки едят, как лакомство, но его нельзя есть ежедневно, он скоро надоедает. Между тем гречневая каша не надоедает никогда. Из всех круп она выделяется своей питательностью, большим содержанием железа, калия, фосфора, меди, цинка”. Все исследования сходятся на то, что Родина гречки – Индия. Из Индии она проникла в Китай и оттуда на Дальний Восток. Существовала версия, что гречиху в Россию завезли татары в XIII веке, но это не нашло географического подтверждения. О популярности гречихи говорит большое количество пословиц, поговорок, обрядов, примет:

гречневая каша-матушка наша, хлеб ржаной отец родной;

гречневая каша сама себя хвалит; не страшен мороз, что на дворе трещит, когда гречневая каша в печи стоит.

В деревнях был обычай: на Васильев день (14 января) варить гречневую кашу, это содействовало лучшему урожаю. Обязательно отмечали день Акулины-гречишницы (26 июня), когда начинали сеять гречиху. Гречиха прекрасный медонос, а гречишный мед наряду с липовым считается самым душистым и целебным. Из гречихи получают гречневую крупу, дроблёные крупы: ядрицу, сечку и продел. Из этой крупы можно приготовить вкусные блюда, многие из которых забыты. В. А. Гиляровский в книге “Москва и москвичи” писал: “На мостовой, перед охотным рядом, ходили пирожники, блинники, квасники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле. ” (Гречневики- это маленькие пирожные из гречневой каши с яйцом).

Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.

ЯЧМЕНЬ

По географии распространения на земном шаре, ячмень не имеет себе равных. Он успевает вызревать даже за полярным кругом. По своей питательности он превосходит пшеницу, овес и рожь. В его зерне содержится много крахмала и белка, причем очень ценного.

Родиной ячменя бесспорно считают Сирию, Ирак, Иран и другие страны. В Европу ячмень пришёл из Греции. В Америку его завезли европейцы только после её открытия.

В Древней Греции ячмень служил и как знак отличия. Например – наградой на празднике в честь богини Диметры, была мера ячменного зерна и венок из его колосьев.

В России процесс возделывания ячменя являлся религиозным ритуалом. Много ли можно получить из ячменного зёрнышка? А это как посмотреть. Садили ячмень на Прокопия, зацвёл можжевельник самое время ячмень сеять.

– Уж я пашеньку пашу,

Сам на солнышко гляжу…

18 августа – житник, начало уборки ячменя: “Ох и слава Богу, что жито пожали и в копны поклали !” Часть колосьев “бороду” в землю закопали: вернули земле-матушке силу на рост потраченную. Ячмень житом зовется, значит: жить, жизнь. Был ячмень символом домовитости, семейного очага. На свадьбах невесту осыпали зерном ячменя.

Из ячменного зерна получают ячневую и перловую крупу. Перловку называют “мужицкий рисом”, а ячневую крупу вообще плохо знают, а ведь это любимые каши Петра Первого: “Это родная, не итальянская пища!”

Перловая крупа

используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе и слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.

Просмотр видео «Производство круп»

1. Знакомство с правилами игры «Знаток товароведения»

Первый тур - игра с мешочками

Каждой команде выдаются пронумерованные мешочки с различными крупами. Им необходимо определить вид крупы, который находится в мешочке.

Второй тур - товароведный диктант (текст с пробелами)

1. Крупа обладает ……… пищевой ценностью (высокой)

2. Сыном солнца и воды с древних времен называют ……..(рис)

3. Больше всего полноценного белка в крупах из ……..(бобовых)

4. Зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки, ……… и бобовые (гречишные)

5. Основной составной частью всех видов круп является ……..(крахмал)

6. Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и ………. свойств (кулинарных)

7. Клетчатка снижает ……… круп и их усвояемость (качество)

В тексте допущено 7 товароведных пробелов. Восполните текст.

Составить названия зерновых культур: (все слога поставить в нужной последовательности).

1) НИ + ПШЕ + ЦА (пшеница)

2) МЕНЬ + ЯЧ (ячмень)

3) СО + ПРО (просо)

4) СОЛЬ + ФА (фасоль)

5) ВИ + ЧЕ+ ЧЕЦА (чечевица)

6) РУ + КУ + ЗА + КУ (кукуруза)

7) ЧИ + ХА + ГРЕ (гречиха)

8) РОХ + ГО (горох)

9) БЫ + БО (бобы)

Игра «Буквы потерялись» (вставить пропущенные гласные).

Строение зерна:

1. ПЛДВ_ _ (плодовая)

2. СМНН_ _ (семенная)

3. БЛЧК (оболочка)

4. ЛЙРНВ_ _ / СЛ_Й (алейроновый слой)

5. НДСП_РМ (эндосперм)

6. ЗРД_Ш (зародыш)

7. ЗЧТК_ / КРШКВ И ЛСТ_ (зачатки корешков и листа)

8. ЩТК (щиток)

9. БРДК_ (бородка)

Проведение физминутки (продолжительность 2 - 3 мин.)

Самостоятельное усвоение обучающимися новых знаний. (работа с учебником)

Работаем по учебнику «Товароведение пищевых продуктов» (стр.209)

Необходимо по плану найти ответы и заполнить таблицу №1 «Виды круп»

№п/п Название зерна Название крупы Характеристика

1. Просо Пшено шлифованное По качеству пшено делят в/с, 1й, 2й, 3й сорта; варится 25 – 30 минут, увеличивается в объёме при варке в 6-7 раз. В кулинарии пшено используется для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей.

2. Гречиха Ядрица, продел

3. Овес овсяная недроблёная, овсяная плющенная, геркулес, лепестковые хлопья, хлопья «экстра» толокно

4. Рис рис шлифованный, рис дроблёный шлифованный

5. Пшеница манная крупа, пшеничная крупа (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья

6. Ячмень перловая крупа, ячневая крупа

7. Кукуруза кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая

8. Бобовые Горох, фасоль, чечевица

Вывод:

Работа с натуральными образцами круп.

Заполнить таблицу №2. «Требования к качеству круп»

№ п/п Наименование крупы Показатели Характеристика

1. Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Содержание посторонних примесей

Содержание доброкачественного зерна

Вывод:

Первичное закрепление и текущее повторение.

Группа делится на 2 или 3 команды.

Они соревнуются между собой и индивидуально по группе, чтобы стать «лучшим знатоком».

Вопросы задаются поочерёдно, сначала I гр., после второй. Отвечает тот, кто первый поднял руку или на усмотрение преподавателя. Если нет ответа, то вопрос передаётся другой группе.

Вопросы:

1. Какие виды круп получают из пшеницы? (манная, пшеничная)

2. Эта крупа разваривается в течение 5-10 минут, увеличивается в объёме в 4-5 раз при варке, легко усваивается организмом, поэтому её используют для детского и диетического питания (манная).

3. Верите ли вы, что пшеничные крупы на сорта не делятся (В).

4. Они представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом, их употребляют непосредственно в сухом виде, а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренков с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

(пшеничные хлопья).

5. Какие виды круп получают из овса? (овсяная, хлопья «Геркулес»

6. Какие крупы вырабатывают из зерна гречихи? (гречневая)

7. Какие крупы вырабатывают из зерна просо? (пшено)

8. Докажите, что лучшим считается стекловидный рис, чем мучнистый?

9. Какие виды круп получают из ячменя? (перловая, ячневая)

10. Горох по цвету семядолей делят по цвету на жёлтый и зелёный. Так почему жёлтый горох считается лучшим? (он быстрее разваривается).

11. Ответьте, какой цвет имеют следующие крупы:

- рисовая (белый)

- гречневая (коричневый).

- овсяная (сероватый с жёлтым оттенком).

- пшеничная (жёлтый)

- манная (белый или желтоватый).

12. Каким образом определяют вкус крупы по требованиям к качеству. И какой вкус должен быть у свежей доброкачественной крупы?

Просмотр видео «5 самых полезных круп для организма»

Каждый из нас знает, что каши невероятно питательны. Они легко и быстро усваиваются организмом, богаты углеводами и витаминами группы В. Человек, который заботится о своем здоровье, не может представить утро без каши. И хотя именно этот продукт многие из нас недолюбливают с детства, повзрослев, мы начинаем ценить их пользу.

Так чем же на самом деле полезны те или иные крупы и каши из них:

Гречневая.

Эта каша по праву носит звание – царица круп. По содержанию белков, витаминов и других полезных веществ она бьет все злаковые. В гречке содержатся витамины PP, E, а также группы В. В составе этой крупы есть фосфор, йод, медь, железо, незаменимые аминокислоты, клетчатка и полезные углеводы. Не зря во многих странах данный продукт считают отличной заменой мяса. Полезна гречка для профилактики сердечно -сосудистых заболеваний, помогает при гипертонии и болезнях печени.

Перловая.

Конечно всем известно, что перловку делают из крупы под названием ячмень. В состав этой каши входят клетчатка, углеводы, белки и аминокислоты, в том числе и незаменимые. Данный продукт богат витаминами А, Е, РР и группы В. перловке содержатся макро и микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний, селен, кобальт и многие другие. Эта крупа обладает антиоксидантными свойствами, укрепляет иммунную и эндокринную системы. Регулярное употребление данной каши положительно сказывается на состоянии кожи, повышая ее гладкость и упругость.

Овсяная.

Эта каша служит источником важных витаминов, минералов и грубых волокон. Она снижает уровень сахара и холестерина в крови, защищает кожу от раздражения, уменьшает запоры и помогает похудеть. Так же овсянка богата антиоксидантами, омега-3 и фолиевой кислотой. А еще в отличие от других зерновых культур, овес не содержит глютена. Ежедневное употребление этой каши благотворное воздействует на мочеполовую и нервную системы, активизирует процесс обмена в коже и замедляет процессы старения.

Рисовая.

Даная крупа лидер по содержанию сложных углеводов. Именно это объясняет ее способность обеспечивать человека энергией на протяжении длительного периода времени. При термообработке рисовая каша сохраняет все свои качества. Она богата витаминами группы В, Е и РР. Также в ней содержатся марганец, калий, фосфор, железо, кальций, селен и цинк. Этот продукт обладает абсорбирующими свойствами. Ее нередко рекомендуют есть при отравлениях, в том числе и пищевых. Рекомендуют рисовую кашу кормящим грудью, людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и страдающим от почечной недостаточности.

Кукурузная.

К сожалению каша из этой крупы не очень популярна у нас, а зря, ведь она так же имеет уникальный химический состав. В ней много растительного белка и ценных веществ: триптофана, гистидина, лизина, цистеина и аргинина. Много в дробленой кукурузе кремния, бета-каротина и витаминов Е, А, Н. Благодаря содержанию арахидоновой, линолевой и линоленовой ненасыщенных жирных кислот, эта каша помогает организму регулировать уровень холестерина в крови. Ее советуют при патологиях ЖКТ, сахарном диабете и аллергиях.

Закрепление изученного материала:

Какие злаковые культуры, вам известны и какие виды круп из них вырабатываются?

Почему в рацион человека обязательно должны входить блюда из круп?

Тестовая проверка знаний в программе «Iren» по новой теме «Крупы»

Для закрепления новой темы выполните синквейн - краткая форма рефлексии, сочинить стихотворение с нижеперечисленными словами.

каша

рисовая, манная

сварить, накрыть, съесть

вкусно, сытно, полезно

объедение

Ассистенты подводят итоги.

- Информация о домашнем задании.

- Подведение итогов занятия.

Литература:

1.Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров, учебник для начального профессионального образования - Ростов на Дону: Издательский центр «Феникс», 2004.

2.Матюхина З. П. Пищевые продукты, учебник для начального профессионального образования - Издательский центр «Москва».

5.Интернет - ресурсы