Кулинария и поварское дело

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Различают два вида банкетов - коктейль.

Банкет - коктейль деловой продолжительностью 40 - 50 мин, который организуют в перерывах на совещаниях, конференциях и т.д.

Банкет - коктейль с целью отдыха проводится обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5 - 2 часов.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Характерные особенности банкета-коктейль следующие:

• все гости едят и пьют стоя;
• банкетные столы не расставляют;
• в зале у стен или углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;
• тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные и пластмассовые шпажки;
• закуски и напитки официанты предлагают гостям “в обнос” на подносах;
• на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

В меню банкета-коктейль рекомендуется включать следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков:

холодные закуски - 8 - 12,

горячие закуски - 1- 3,

сладкие блюда - 1,

фрукты - 200 - 250 г,

соки - 100 - 150 г.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Меню банкета - коктейль состоит из мелкопорционных закусок :

• из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, сёмгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др.
• из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки и др.;
• из десерта - пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины, и др.),
• вода (минеральная и фруктовая), коктейли.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Перед началом банкета метрдотель намечает в зале зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами.

Количество официантов определяется из расчёта обслуживания одним официантом 10 - 15 гостей.

Официанты работают попарно: один подаёт напитки, второй - закуски.

Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырёх официантов - один сборщик посуды).

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, приготовляют несложные коктейли.

Четвёртую часть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 объёма и расставляют на подносах, покрытых салфетками.

Напитки в высокой посуде размещают в центре подноса, а в низкой - по краям с интервалами 1 - 2 см между отдельными предметами.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Работа официантов, обслуживающих участников банкета, состоит из следующих операций.

Подача аперитива, а затем холодных закусок. Перед подачей холодных закусок официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали. На салфетку ставят круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками. Несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Подача горячих закусок. Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с горячими, красиво украшенными закусками.

Рядом ставят стопку пирожковых тарелок по 6 - 8 штук, стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом.

Часть шпажек накалывают на верхние порции закусок.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Подача десерта.

На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами и рядом с ними, с противоположной стороны от официанта, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, уложенными веером.

Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Подача фруктов. Фрукты укладывают в вазы. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками, апельсины очищают и разделывают на дольки. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов.

Подача горячих напитков. Кофе, чай подают так же, как и на банкете - фуршет (одним из трёх способов).

К закускам могут быть предложены соки, коктейли, минеральная и фруктовая вода, к десерту - шампанское, к кофе - коньяк.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.

При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями.

При отсутствии хозяйки на месте вновь прибывший гость должен найти её и поздороваться, и только после этого общаться с гостями.