Конспект урока "Пищевая ценность рыбы и морепродуктов,их роли в питании человека.

Дата: Класс: 7 урок по технологии

Тема:

Пищевая ценность рыбы и морепродуктов,их роли в питании человека.

Цель урока:

1. Ознакомить учащихся с видами промысловых рыб, пищевой ценностью рыбы и морепродуктов, значением их в питании человека.

2. Научить выбирать доброкачественную рыбу по признакам.

3. Научить приемам первичной и тепловой обработки рыбы.

1. 4.Познакомить с принципами чтения этикеток на рыбных консервах.

Задачи:

1. Способствовать формированию представления о пищевой ценности рыбы и морепродуктов, их роли в питании человека.

2. Развивать умения и навыки по определению доброкачественности рыбы, первичной обработке рыбы, выбору консервы.

Воспитывать культуру питания и бережное отношение к продуктам.

Ожидаемый результат

Знать: ПТБ, технологию приготовления блюд из рыбы.

Уметь: определять качество рыбы и морепродуктов.

Деятельность учителя

Деятельность обучающихся

наглядности

3 мин.

I. Организационный момент. Приветствует учеников, проверяет готовность к уроку, желает  успеха. Разделение на группы по стратегии «Выбери меня»

Ученики осмысливают поставленную цель. Дети делятся на группы с помощью наводящих вопросов учителя. 

10 мин.

II. Проверка пройденного материала.

По методу «Поп-корн» учитель организует проверку домашнего задания.

Составление диаграммы Венна

Какие виды рыб вы знаете?

Какие дары моря относятся к морепродуктам?

Какова пищевая ценность рыбы и морепродуктов?

Как определить доброкачественность рыбы?

Какие блюда можно приготовить из рыбы и морепродуктов?

Ученики демонстрируют свои знания.

15 мин.

III. Актуализация знаний

Группе дается задание: Жигсо», 
составить постеры и выступить с ним перед Стратегия Жигсо -1 (текст и делится на 4 части, каждая группа ведет рассчёт на 1-4, учащиеся пересаживаются по столам, где указаны номера с 1 по4. Группа под 1 номером изучают в группе 1 часть , 2 группа –вторую часть и т.д. Затем все учащиеся возвращаются после обучения в свою первичную группу , где каждый учащийся обучает остальных членов группы по той части , которую он изучил ».)

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.

По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.

В водах СНГ обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.

Записать в тетради: Рыба занимает важное место в питании человека. Мясо рыбы содержит много йода, фосфора, калия, магния, витамины А и Д, богато жирами и белками.

Понятие морепродукты используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морскими жителями, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам.

Виды морепродуктов. Существует достаточное количество видом морепродуктов. (Приложение №2). Рассказать о видах морепродуктов и показать иллюстрации (слайды).

Записать в тетради: Виды морепродуктов: водоросли, кальмар, каракатица, краб, креветка, лангуст, омар, мидии, морская капуста, морские гребешки, трепанг, устрицы.

Состав морепродуктов. Химический состав морепродуктов, как и полезные свойства, зависят исключительно от разновидности обитателей морей и океанов. К примеру, мясо креветок обогащено такими полезными минералами как кальций, магний, сера, железо и фосфор. Мясо кальмаров или осьминогов отличается большим содержанием витаминов группы С, а так же В. Как правило, в составе морепродуктов присутствует большинство витаминов, а так же других полезных соединений природного происхождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма.

Калорийность морепродуктов находится в прямой зависимости от вида и химического состава даров моря. К примеру, мидии содержат в своем химическом составе 3 грамма жира, креветки и кальмары содержат и того меньшее количество. Можно сказать, что все морепродукты отнесены к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Средний показатель калорийности морепродуктов не превышает показателя в 85 Ккал на 100 грамм продукта. Если сопоставить всю информацию о жителях морских глубин, то можно увидеть явную пользу морепродуктов для здоровья и хорошего самочувствия человека.

Виды рыбного сырья и морепродуктов.

Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до - 6º, - 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).

Сушеная рыба - обезвоженная ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению.

Записать в тетради: Виды рыбного сырья. В торговую сеть рыба поступает: живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленная, сушеная, копченая, консервированная.

Подготовка к практической работе.

Каждая хозяйка при покупке рыбы должна знать признаки свежей рыбы и уметь выбирать качественные продукты. Мы тоже перед началом практической работы по первичной обработке рыбы, познакомимся с признаками доброкачественности рыбы на примере свежего карася.

Признаки доброкачественности рыбы.

Доброкачественность рыбы можно определить по запаху и внешнему виду.

Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается. Свежая рыба в воде сразу тонет.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

Практическая работа «Первичная обработка рыбы».

Выполняется в виде инструктажа учителя, с отработкой приемов учащимися. Учащиеся одевают спецодежду.

Вводный инструктаж учителя:

Рыба, особенно речная, как правило, имеет верхний защитный слой – чешую. Поэтому перед приготовлением необходимо провести первичную обработку. Учиться чистить рыбу мы будем на примере карася, самой распространенной у нас рыбы.

Внимание! Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.

Разделка включает:

• Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом.

! Приспособления для чистки рыбы: нож, скребок, терка, рыбочистка.

Демонстрация приспособлений и приемов их использования.

• Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.

• Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.)

• Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.

• Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

• Рыбу пластуют при помощи ножа.

• Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Подготовка к практической работе «Приготовление котлет из консервированной рыбы».

Запись продуктов для приготовления блюда .

КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВОВ

Продукты:

Рыбные консервы в масле -1 шт,

Картофель отваренный -2 шт,

Луковица – 1 шт,

Рис отваренный - 1 стакан

Мука -1 столовая ложка,

Растительное масло для жарки – 50 гр;

Панировочные сухари – 3 столовых ложки,

Зелень петрушки. Соль,перец-по вкусу.

Как выбирать и хранить консервы?

Несколько рекомендаций и наблюдений.

Рыбные консервы с пометкой «в масле» лучше переносят «тёплое» хранение вне холодильника и реже портятся. Существуют нормы в пищевой промышленности, маркируемые ТУ и ГОСТ. Гостовские нормы более жёсткие, качество таких консервов выше, ингредиенты лучше. При покупке консервов обращайте внимание на внешний вид банок. Не покупайте мятые, битые или царапанные банки – они могут разгерметизироваться и впустить воздух, а значит - очень быстро испортиться. Кроме того, уже испорченные консервы будут выпускать воздух через образовавшееся повреждение и не позволят установить развитие ботулизма в банке. Наконец, последнее «классическое» предупреждение. Ни в коем случае не ешьте содержимое вздувшихся консервных банок – вздутие сигнализирует о том, что в банке поселился смертельно опасный вирус ботулизма

Приложение №1

Проверка знаний по пройденной теме «Сервировка стола»

Схема карточки

Приложение №2

Виды морепродуктов.

Водоросли

Самые распространённые и многочисленные живые существа на Земле. Живут водоросли повсюду: в воде, причем, в любой (пресной, солёной, кислой и щелочной), на суше (поверхность почвы, деревья, дома), в недрах земли, в глубинах почвы и известняке, в местах с горячей температурой и во льдах. Водоросли могут жить как самостоятельно, так и в виде паразитов, внедряясь в растения и животных.

Кальмар

Отряд десятиногих головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25—0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными. В супермаркетах часто встречается промышленный кальмар весом до 800грамм. Съедобная часть кальмара - это мантия под которой сктываются все его жизненные органы, голова и щупальца.

Каракатица

Это представительница класса головоногих моллюсков. Ее часто называют «морским хамелеоном», так как она может менять свой окрас в тон окружающей среды. Окраска каракатицы неоднородна: щупальца зеленоватого цвета, плавники с фиолетовым оттенком, спинная часть буроватая и полосами и пятнами, а более светлое – брюшко. Каракатица встречается в субтропических и тропических морях, в основном в мелководных водоемах.

Краб

Короткохвостые раки (Brachyura), подотряд беспозвоночных животных отряда десятиногих ракообразных. Голова маленькая; глаза стебельчатые. Головогрудь широкая, ширина грудного щита от 2 до 20 см, у японского глубоководного краба (Macrocheira kaempferi) до 60 см. Первая пара ходильных ног снабжена клешнями. Брюшко краба короткое, подогнуто под головогрудь; брюшные конечности у самцов (2 пары) преобразованы в копулятивный аппарат, у самок (4 пары) служат для вынашивания икры. Обитают крабы в морях, в пресных водоёмах и на суше. Все крабы, кроме пресноводных, размножаются в море.

Креветка

Ракообразные из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены креветки по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды. Размер взрослых особей креветок разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы — объекты промышленного лова.

Лангуст

Это морской обитатель с довольно странными повадками, которые не мешают всем желающим лакомиться его вкусным и очень нежным мясом. Вылавливают его в промышленных масштабах.

Лобстер (омар)

Относится к семейству крупных морских десятиногих ракообразных. У лобстера крепкий панцирь и десять ножек, две из которых выросли в клешни. Хотя сегодня они считаются едой гурманов, в XIX веке лобстеров использовали как наживку для рыбы и даже как удобрения полей. У нмх плотное, насыщенное мясо под панцирем, в хвостах и ногах. Также съедобны печень и икра лобстера.

Мидия

Относится к семейству морских двустворчатых моллюсков. В более узком понимании, мидиями называют только типовой род семейства - Mytilus. Представители этой группы обитают по всему Мировому океану. Некоторые (роды Mytilus, Perna, Crenomytilus) являются важными объектами промысла, наряду с представителями другого семейства двустворчатых моллюсков - устрицами. Раковины у мидий симметричные и могут очень плотно смыкаться.

Морская капуста

Съедобная водоросль, относящаяся к классу бурых морских водорослей. С древних времен человечество потребляет морские водоросли в качестве простого, легко добываемого продукта питания, содержащего значительное количество витаминов и минеральных веществ. Раньше морская капуста в основном потреблялась жителями прибрежных районов. В наше время знания о целебных свойствах морской капусты, сделала ее очень популярной в разных уголках нашей планеты, удаленных от морей и океанов.

Морские гребешки

Относятся к семейству двустворчатых морских моллюсков. Гребешки способны перемещаться в толще воды благодаря созданию реактивной тяги частым хлопаньем створок. Эти моллюски обитают во всех океанах. Раковина гребешков неравностворчатая с ушками – крупными площадками сзади и спереди от вершины. Их размер может быть разным, например, японские очень крупные, а галисийские и шотландские достигают средних размеров. Красные чилийские гребешки очень вкусные и ценятся в Западном полушарии, хоть они и мелкие.

Устрица

Съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях. Знатоки считают устриц самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек.

10 мин.

IV. Закрепление урока. По методу «Броуновское движение».

Ученики делают внутренний и внешний круг. Внутренний- обсуждают тему, а внешний- наблюдает за их действиями.

5 мин.

V.Итог урока. Этап рефлексии: Стратегия «Телеграмма» 
Кратко написать самое важное, что уяснил с урока с пожеланиями соседу по парте и отправить. Написать пожелание себе с точки зрения изученного на уроке.

- Что нового я узнал на уроке?
- За что я могу похвалить себя?
- Что мне не удалось сделать? Над чем надо поработать?

Оценивают работу своих одноклассников, пишут телеграммы.

На стикерах записывают свое мнение по поводу урока.

фишки

стикеры

2 мин.

VI. Домашнее задание. Объясняет особенности выполнения домашней работы.

Записывают домашнюю работу в дневниках.

дополнительная информация

дифференциация. Как вы планируете поддерживать учащихся? Как вы планируете стимулировать способных учащихся

оценивание. Как вы планируете увидеть приобретенные знания учащихся?

межпредметные связи, соблюдение СанПиН ИКТ компетентность. Связи с ценностями

рефлексия.

были ли цели обучения реалистичными?

Что учащиеся сегодня узнали? На что было направлено обучение?

Хорошо ли сработала запланированная дифференциация? Выдерживалось ли время обучения?

Какие изменения из данного плана я реализовал и почему?

Проводит рефлексию.

-Какую цель мы поставили сегодня на уроке?

-Достигли мы целей, которые ставили в начале урока?

Итоговая оценка

Какие два аспекта в обучении прошли очень хорошо( с учетом преподавания и учения)?

Какие два обстоятельства могли бы улучшить урок( с учетом преподавания и учения)?

Что узнал об учениках в целом или отдельных лицах?

1.

2.

1.

2.