Классификация пирожных

Классификация и ассортимент тортов и пирожных

ПИРОЖНЫЕ

Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100г и отделка более простая.

В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на:

• Бисквитные
• Песочные
• Слоеные
• Заварные
• Сахарные
• Белково-сбивные (воздушные)
• Крошковые
• Миндально-ореховые
• Вафельные

Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом»,

«Бисквитное, глазированное шоколадной помадкой»

Бисквит, пропитанный сиропом, крем сливочный, джем. Бисквитный полуфабрикат, фруктовая начинка, помада шоколадная. Масса: 75; 80 грамм. Срок годности: 120 часов.

Песочные полуфабрикаты

Имеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецекптуру вводится большое количество жира, сахара яиц. Тесто выпекают в пластов, фигурных изделий.

Пирожные «Корзиночки в ассортименте («любительская», «грибочки», «с белковым кремом», «мечта», «капуччино», «лесная ягода»)»

Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с различными наполнениями: со сливочным кремом, со сливочным кремом и грибами из заварного полуфабриката, с белковым кремом, сливочным кремом и цукатами, со взбитыми сливками и желейными шариками, со взбитыми сливками с наполнителем «Каппучино» и кокосовой стружкой. Лесная ягода без повидла. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов.

Пирожное «Песочное с кремом»

Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями: крем сливочный шоколадный, крем сливочный и цукаты. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов.

Слоеные полуфабрикаты

Состоят из большого количества слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается многократным раскатыванием и складыванием теста, приготовленного из муки, меланжа, воды, соли, внутрь которого завернуто масло.

Пирожное "Трубочка"

Слоеный полуфабрикат, крем белковый. Масса: 35 грамм. Срок годности: 72 часа.

Заварные полуфабрикаты

Изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления токовы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке наполняется кремом или другой начинкой.

Эклеры

Полуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки. Масса: 0,035 кг. Срок годности: 120 часов.

Сахарные полуфабрикаты

Характеризуются очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготавливают из меланжа, муки, молока, сахара (около 50% массы) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Пирожное «Сахарная трубочка»

Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес - 0,17 кг Срок годности: 120 часов.

Воздушные полуфабрикаты МЕРЕНГИ

Основой воздушной массы служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.

Пирожное «Воздушное»

Воздушный полуфабрикат, крем сливочный. Масса: 45 грамм. Срок годности: 120 часов.

Миндально-ореховые полуфабрикаты

Получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля или других орехов, муки. Выпекают в виде лепешек.

Пирожное «Пирамидка»

Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной глазурью. Масса: 30 грамм. Срок годности: 120 часов.

Пирожное «Картошка»

Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная. Масса: 90 грамм. Срок годности: 120 часов.

Вафельные торты

В качестве выпечных полуфабрикатов используют вафли.

Набор вафельных пирожных «Квартет».

Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена рисунком из шоколадной глазури. Масса: 60 грамм. Срок годности: 30 суток.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют:

• Крем
• Помадка
• Орехи
• Варенье
• Желе

• Посыпка

КРЕМ

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественной сырья.

В зависимости от состава бывают:

• Масляные
• Сливочные
• Белковые
• Заварные

Масляный крем

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

Сливочный крем

Вырабатывается на основе сливочного масла. Используют для отделки, заполнения полостей и прослаивании пластов. Крем нельзя ни переохлаждать, ни перегревать, он должен иметь комнатную температуру. Украшения из него имеют матовый цвет, а при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Белковый крем

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки.

Заварной крем

Заварные кремы не применяют для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

ПОМАДКА

Помадка готовится на основе сахара и воды. Может быть изготовлена с добавлением шоколада, ягодных сиропов, орехов. В подогретую помаду можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т.п.). Помаду можно подкрасить пищевыми красителями .

ОРЕХИ

Орехи для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленые или мелко нарезанные орехи просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, орехи используется сырые. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами.

ВАРЕНЬЕ

Варенье - вид десерта, полученный в результате варки фруктов,

ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Варенья бывают как предельно жидкими, так и предельно густыми.

ЖЕЛЕ

Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры — ромбики, полоски, листики — и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему вкус введением ароматизирующих веществ.

ПОСЫПКИ

Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают изделия, покрытые кремом, полностью или же посыпают их по трафарету (шаблону).

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ! Преподаватель ПАНОВА Т.Н