Меню
Разработки
Разработки  /  Технология  /  Планирование  /  Прочее  /  Календарно-тематический план междисциплинарного курса по специальности "Повар"

Календарно-тематический план междисциплинарного курса по специальности "Повар"

Календарно-тематический план
17.10.2022

Содержимое разработки


Ф едеральная служба исполнения наказаний России

Федеральное казенное профессиональное

образовательное учреждение №57

наименование образовательного учреждения


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

_______/________/

«__»______20__г.

_______/________/

«__»______20__г.

_______/________/

«__»______20__г.

_______/________/

«__»______20__г.


КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


Преподаватель: Савин Виктор Владимирович

Учебная дисциплина: МДК 01.01. «Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий»

Профессия: 16675 «Повар»

Составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины, утвержденной приказом ФКП образовательного учреждения № 57 от «____» ____________20____ года №______

Группа № 2-1Ф


Рассмотрен на заседании методической комиссии


Протокол от «__»_________ 20___г. №_____

Председатель методической комиссии __________/______________

Протокол от «__»_______________20___г. №_____

Председатель методической комиссии __________/______________

Протокол от «__»_______________20___г. №_____

Председатель методической комиссии __________/______________

Протокол от «__»_______________20___г. №_____

Председатель методической комиссии __________/______________


Объем учебной дисциплины в виду учебной работы


Таблица 1

Курс, семестр

Учебная нагрузка обучающихся (час.)

Всего часов

по учебному плану

Самостоятельная работа обучающихся

Обязательная аудиторная нагрузка

Всего часов

в т.ч.

теоретические занятия

лабораторные работы

практические занятия

1 курс

96


96

54


42








Всего

96


96

54


42



Содержание обучения по учебной дисциплине: МДК 01.01. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий


Таблица 2

заня-тия

Наименование разделов, тем, занятый

Обязательная учебная нагрузка

Материально-

техническое и информационное обеспечение

обучения


Внеаудиторная самостоятельна работа обучающихся

Кол-во

часов

Вид занятый

Кол-во час


Домашнее задание

Формы и методы контроля

1

2

3

4

5

6

7

8


Раздел 1. Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

18






1

Тема № 1.1. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест. Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи. Схема технологического процесса приготовления пищи. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Ознакомление с действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями.

Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья.

Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при тепловой обработке продуктов; при порционировании и раздаче готовой продукции

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

2

Тема 1.1. Практическая работа № 1. Подготовка рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

2

Практическое занятие

Оборудование, инвентарь, инструменты, весы



Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

3

Тема № 1.2. Изучение технологического оборудования. Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования установленного в цехах. Изучение технологического оборудования, правил эксплуатации. Изучение весоизмерительного оборудования

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

4


Тема № 1.2. Изучение технологического оборудования. Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования установленного в цехах. Ознакомление с различными видами немеханического оборудования, принципами размещения, правилами ухода за ним. Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой. Правилами пользования и ухода за ними


2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

5

Тема 1.2. Практическая работа № 2. Выполнение работ на весоизмерительных приборах различных типов

2

Практическое занятие

Оборудование, инвентарь, инструменты, весы

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

6

Тема № 1.3. Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи. Изучение ассортимента поступающего сырья. Требования к качеству поступающего сырья. Распознавание видов пищевых продуктов, их отличительные признаки.

Кулинарное назначение и недопустимые пороки пищевых продуктов


2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

7

Тема № 1.3. Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи. Ознакомление с маркировкой поступающих продуктов. Ознакомление с различными видами упаковки и особенностями хранения скоропортящихся продуктов

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

8

Тема № 1.3. Практическая работа № 3. Органолептическая оценка качества продуктов

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование


9



Тема № 1.3. Практическая работа № 3. Органолептическая оценка качества продуктов

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование


Раздел 2. Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

78






10

Тема 2.1. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Обработка овощей и грибов. Виды, пищевая ценность овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Виды грибов, поступающих на предприятия общественного питания, их пищевое значение, Кулинарное использование сушеных грибов

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

11

Тема 2.1. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Схема технологической обработки картофеля. Особенности обработки картофеля в зависимости от кулинарного использования. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предотвращения потемнения. Особенности обработки корнеплодов, капустных, луковых овощей в зависимости от кулинарного использования; формы их нарезки. Особенности обработки тыквенных, томатных и прочих овощей; нарезка, кулинарное использование

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

12

Тема 2.1. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Особенности обработки консервированных, сушеных, замороженных овощей, их кулинарное использование. Особенности обработки соленых, квашеных овощей, их использование

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

13

Тема 2.1. Практическая работа № 4. Первичная обработка овощей. Способы нарезки овощей



2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

14

Тема 2.1. Практическая работа № 4. Первичная обработка овощей. Способы нарезки овощей



2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

15

Тема 2.2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Рыба. Характеристика рыбного сырья. Требования к качеству рыбы поступающей на предприятия общественного питания. Первичная обработка рыбы. Способы разделки в зависимости от кулинарного использования



2





Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

16

Тема 2.2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы


2





Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)


Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

17

Тема 2.2. Практическая работа № 5. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы



2


Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

18

Тема 2.2. Практическая работа № 5. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы



2


Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

19

Тема 2.2. Практическая работа № 6. Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции



2


Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

20

Тема 2.2. Практическая работа № 6. Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции



2


Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

21

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Обработка сельскохозяйственной птицы. Характеристика поступающего сырья

Технологическая схема обработки птицы



2






Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

22

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Обработка и использование пищевых отходов птицы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы птицы, сроки, условия хранения. Технология приготовление полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки и условия хранения



2









Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

23

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из говядины. Кулинарный разруб, свинины. Использование частей, приготовление полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рубленного мяса



2





Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

24

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Ассортимент, выход, требования к качеству полуфабрикатов из рубленной массы, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленного мяса. Приготовление котлетной массы из мяса, рецептура, ассортимент. Требование к качеству мясных полуфабрикатов из котлетной массы.



2







Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

25

Тема 2.3. Практическая работа № 7.Обработка мяса, кулинарный разруб говядины

2


Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

26

Тема 2.3. Практическая работа № 7.Обработка мяса, кулинарный разруб говядины

2


Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

27

Тема 2.4. Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров. Супы. Значение в питании.

Классификация супов. Основные правила варки супов. Приготовление бульонов. Требования к качеству супов и сроки их хранения



2







Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

28

Тема 2.4. Практическая работа № 8. Технология приготовление заправочных супов. Приготовление молочных супов и супов-пюре

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

29

Тема 2.4. Практическая работа № 8. Технология приготовление заправочных супов. Приготовление молочных супов и супов-пюре

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

30

Тема 2.5. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Соусы. Общие сведения о соусах. Приготовление мучных пассировок. Приготовление соусов основных. Требования к качеству соусов и сроки их хранения

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

Урок

31

Тема 2.5. Практическая работа № 9. Технология приготовление соусов производных и соусов без муки

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

32

Тема 2.5. Практическая работа № 9. Технология приготовление соусов производных и соусов без муки

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

33

Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Блюда и гарниры из овощей. Значение в питании. Блюда из отварных, припущенных овощей

Блюда из жареных, тушеных, печеных овощей. Овощные гарниры простые и сложные. Их характеристика



2





Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

34

Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление блюд из овощной котлетной массы. Блюда из грибов


2






Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

35

Тема 2.6. Практическая работа № 10. Оформление, органолептическая оценка, нормы выхода, отпуск, сроки и условия хранения блюд из овощей и грибов


2


Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

36

Тема 2.7. Приготовление каш и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента. Крупы. Подготовка круп к варке.

Каши. Блюда из каш



2






Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

37

Тема 2.7. Приготовление каш и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента. Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий


2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

38

Тема 2.7. Практическая работа № 11. Требования к качеству, условиям и срокам хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий






2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование, выполнение заданий преподавателя.

39

Тема 2.8. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Блюда из яиц. Варка яиц. Жареные блюда из яиц. Запечные блюда из яиц. Требования к качеству блюд из яиц и сроки хранения. Характеристика блюд из творога. Холодные блюда из творога. Горячие блюда из творога


2





Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

40

Тема 2.8. Практическая работа № 12. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения


2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование, выполнение заданий преподавателя.

41

Тема 2.9. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Бутерброды. Разновидности и характеристика. Требования к качеству, срокам и условиям хранения и реализации бутербродов.

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

42

Тема 2.10. Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд. Характеристика холодных блюд (салаты, винегреты, закуски).





2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

43

Тема 2.11. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Характеристика сладких блюд (желированные блюда, компоты). Общие сведения о напитках. Горячие и холодные напитки.





2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

44

Тема 2.11. Практическая работа № 13. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков.


2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

45

Тема 2.12. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы. Изделия из теста. Значение изделий из теста и способы разрыхления теста. Дрожжевое тесто. Два способа приготовления дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептура. Формовка и тепловая обработка изделий из дрожжевого теста


2





Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

46

Тема 2.12. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы. Тесто для блинов и оладий. Выпечка и отпуск блинов и оладий.



2




Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

47

Тема 2.12. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы. Бездрожжевое (пресное) тесто. Рецептура, ассортимент. Тепловая обработка бездрожжевого теста


2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

48

Тема 2.12. Практическая работа № 14. Приготовление фаршей и начинок. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения.


2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал


Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование


Всего

96









7

Материально-техническое обеспечение обучения

Таблица 2а

п/п

Материально-техническое обеспечение обучения

1

2

1.

Компьютер

2.

Мультимедиапроектор

3.

Раздаточный материал

4.

Учебный материал на электронных носителях


Основные источники ОИ:

Таблица 2б

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство,

год издания

ОИ 1

Технология продукции общественного питания

Пасько О.В., Автюхова О.В.

Юрайт.М.: 2019 г;

ОИ 2

Охрана труда в организациях питания.

Калинина В.М.

М.: Академия. – 2018.

ОИ 3

Кулинария.

Анфимова Н.А.

М.: Академия, 2017

ОИ 4

Учебное пособие «Повар»

Шатун Л.Г.

Издательство «Феникс», М.: 2017

ОИ 5

Гигиена и санитария общественного питания

Лутошкина Г.Г

«Академия», М.:2017



Дополнительная литература:


  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

  2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования. – «Академия, 2018 г.

  3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – Экономика, 2015 г.

  4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д. – Феникс, 2010 г.

  5. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использование. – Донецк: учебное пособие, 2003 г.

  6. Журавлева М.Н., Троян А.В.. Основы товароведения пищевых продуктов. – М.: «Экономика», 2008.





-75%
Курсы повышения квалификации

Теория и методика преподавания технологии в условиях реализации ФГОС ОО

Продолжительность 72 часа
Документ: Удостоверение о повышении квалификации
4000 руб.
1000 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Календарно-тематический план междисциплинарного курса по специальности "Повар" (36.1 KB)

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или на сайт