Календарно-тематический план междисциплинарного курса по специальности "Повар"

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

_______/________/

«__»______20__г.

_______/________/

«__»______20__г.

_______/________/

«__»______20__г.

_______/________/

«__»______20__г.

Курс, семестр

Учебная нагрузка обучающихся (час.)

Всего часов

по учебному плану

Самостоятельная работа обучающихся

Обязательная аудиторная нагрузка

Всего часов

в т.ч.

теоретические занятия

лабораторные работы

практические занятия

1 курс

96

96

54

42

Всего

96

96

54

42

№

заня-тия

Наименование разделов, тем, занятый

Обязательная учебная нагрузка

Материально-

техническое и информационное обеспечение

обучения

Внеаудиторная самостоятельна работа обучающихся

Кол-во

часов

Вид занятый

Кол-во час

Домашнее задание

Формы и методы контроля

1

2

3

4

5

6

7

8

Раздел 1. Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

18

1

Тема № 1.1. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест. Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи. Схема технологического процесса приготовления пищи. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Ознакомление с действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями.

Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья.

Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при тепловой обработке продуктов; при порционировании и раздаче готовой продукции

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

2

Тема 1.1. Практическая работа № 1. Подготовка рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

2

Практическое занятие

Оборудование, инвентарь, инструменты, весы

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

3

Тема № 1.2. Изучение технологического оборудования. Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования установленного в цехах. Изучение технологического оборудования, правил эксплуатации. Изучение весоизмерительного оборудования

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

4

Тема № 1.2. Изучение технологического оборудования. Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования установленного в цехах. Ознакомление с различными видами немеханического оборудования, принципами размещения, правилами ухода за ним. Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой. Правилами пользования и ухода за ними

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

5

Тема 1.2. Практическая работа № 2. Выполнение работ на весоизмерительных приборах различных типов

2

Практическое занятие

Оборудование, инвентарь, инструменты, весы

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

6

Тема № 1.3. Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи. Изучение ассортимента поступающего сырья. Требования к качеству поступающего сырья. Распознавание видов пищевых продуктов, их отличительные признаки.

Кулинарное назначение и недопустимые пороки пищевых продуктов

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

7

Тема № 1.3. Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи. Ознакомление с маркировкой поступающих продуктов. Ознакомление с различными видами упаковки и особенностями хранения скоропортящихся продуктов

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

8

Тема № 1.3. Практическая работа № 3. Органолептическая оценка качества продуктов

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

9

Тема № 1.3. Практическая работа № 3. Органолептическая оценка качества продуктов

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

Раздел 2. Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

78

10

Тема 2.1. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Обработка овощей и грибов. Виды, пищевая ценность овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Виды грибов, поступающих на предприятия общественного питания, их пищевое значение, Кулинарное использование сушеных грибов

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

11

Тема 2.1. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Схема технологической обработки картофеля. Особенности обработки картофеля в зависимости от кулинарного использования. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предотвращения потемнения. Особенности обработки корнеплодов, капустных, луковых овощей в зависимости от кулинарного использования; формы их нарезки. Особенности обработки тыквенных, томатных и прочих овощей; нарезка, кулинарное использование

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

12

Тема 2.1. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Особенности обработки консервированных, сушеных, замороженных овощей, их кулинарное использование. Особенности обработки соленых, квашеных овощей, их использование

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

13

Тема 2.1. Практическая работа № 4. Первичная обработка овощей. Способы нарезки овощей

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

14

Тема 2.1. Практическая работа № 4. Первичная обработка овощей. Способы нарезки овощей

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

15

Тема 2.2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Рыба. Характеристика рыбного сырья. Требования к качеству рыбы поступающей на предприятия общественного питания. Первичная обработка рыбы. Способы разделки в зависимости от кулинарного использования

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

16

Тема 2.2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

17

Тема 2.2. Практическая работа № 5. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

18

Тема 2.2. Практическая работа № 5. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

19

Тема 2.2. Практическая работа № 6. Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

20

Тема 2.2. Практическая работа № 6. Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

21

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Обработка сельскохозяйственной птицы. Характеристика поступающего сырья

Технологическая схема обработки птицы

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

22

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Обработка и использование пищевых отходов птицы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы птицы, сроки, условия хранения. Технология приготовление полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки и условия хранения

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

23

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из говядины. Кулинарный разруб, свинины. Использование частей, приготовление полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рубленного мяса

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

24

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Ассортимент, выход, требования к качеству полуфабрикатов из рубленной массы, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленного мяса. Приготовление котлетной массы из мяса, рецептура, ассортимент. Требование к качеству мясных полуфабрикатов из котлетной массы.

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

25

Тема 2.3. Практическая работа № 7.Обработка мяса, кулинарный разруб говядины

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

26

Тема 2.3. Практическая работа № 7.Обработка мяса, кулинарный разруб говядины

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

27

Тема 2.4. Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров. Супы. Значение в питании.

Классификация супов. Основные правила варки супов. Приготовление бульонов. Требования к качеству супов и сроки их хранения

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

28

Тема 2.4. Практическая работа № 8. Технология приготовление заправочных супов. Приготовление молочных супов и супов-пюре

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

29

Тема 2.4. Практическая работа № 8. Технология приготовление заправочных супов. Приготовление молочных супов и супов-пюре

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

30

Тема 2.5. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Соусы. Общие сведения о соусах. Приготовление мучных пассировок. Приготовление соусов основных. Требования к качеству соусов и сроки их хранения

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

Урок

31

Тема 2.5. Практическая работа № 9. Технология приготовление соусов производных и соусов без муки

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

32

Тема 2.5. Практическая работа № 9. Технология приготовление соусов производных и соусов без муки

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

33

Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Блюда и гарниры из овощей. Значение в питании. Блюда из отварных, припущенных овощей

Блюда из жареных, тушеных, печеных овощей. Овощные гарниры простые и сложные. Их характеристика

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

34

Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление блюд из овощной котлетной массы. Блюда из грибов

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

35

Тема 2.6. Практическая работа № 10. Оформление, органолептическая оценка, нормы выхода, отпуск, сроки и условия хранения блюд из овощей и грибов

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

36

Тема 2.7. Приготовление каш и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента. Крупы. Подготовка круп к варке.

Каши. Блюда из каш

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

37

Тема 2.7. Приготовление каш и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента. Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

38

Тема 2.7. Практическая работа № 11. Требования к качеству, условиям и срокам хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование, выполнение заданий преподавателя.

39

Тема 2.8. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Блюда из яиц. Варка яиц. Жареные блюда из яиц. Запечные блюда из яиц. Требования к качеству блюд из яиц и сроки хранения. Характеристика блюд из творога. Холодные блюда из творога. Горячие блюда из творога

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

40

Тема 2.8. Практическая работа № 12. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование, выполнение заданий преподавателя.

41

Тема 2.9. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Бутерброды. Разновидности и характеристика. Требования к качеству, срокам и условиям хранения и реализации бутербродов.

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

42

Тема 2.10. Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд. Характеристика холодных блюд (салаты, винегреты, закуски).

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

43

Тема 2.11. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Характеристика сладких блюд (желированные блюда, компоты). Общие сведения о напитках. Горячие и холодные напитки.

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

44

Тема 2.11. Практическая работа № 13. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков.

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

45

Тема 2.12. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы. Изделия из теста. Значение изделий из теста и способы разрыхления теста. Дрожжевое тесто. Два способа приготовления дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептура. Формовка и тепловая обработка изделий из дрожжевого теста

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

46

Тема 2.12. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы. Тесто для блинов и оладий. Выпечка и отпуск блинов и оладий.

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

47

Тема 2.12. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы. Бездрожжевое (пресное) тесто. Рецептура, ассортимент. Тепловая обработка бездрожжевого теста

2

Урок

Проектор, компьютер, раздаточный материал. учебный материал на электронных носителях (в т.ч. обучающие видеофильмы)

-

Повторение пройденного материала

(конспект)

Устный опрос, тестирование

48

Тема 2.12. Практическая работа № 14. Приготовление фаршей и начинок. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения.

2

Практическое занятие

Инструкционные карты, видеоматериал

Повторение пройденного материала

Устный опрос, тестирование

Всего

96

№

п/п

Материально-техническое обеспечение обучения

1

2

1.

Компьютер

2.

Мультимедиапроектор

3.

Раздаточный материал

4.

Учебный материал на электронных носителях

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство,

год издания

ОИ 1

Технология продукции общественного питания

Пасько О.В., Автюхова О.В.

Юрайт.М.: 2019 г;

ОИ 2

Охрана труда в организациях питания.

Калинина В.М.

М.: Академия. – 2018.

ОИ 3

Кулинария.

Анфимова Н.А.

М.: Академия, 2017

ОИ 4

Учебное пособие «Повар»

Шатун Л.Г.

Издательство «Феникс», М.: 2017

ОИ 5

Гигиена и санитария общественного питания

Лутошкина Г.Г

«Академия», М.:2017