История кухни
Костромской области
Авторы: Баженов В.М.,
Костромская область.
Костромская область расположена в северной половине средней полосы европейской части России.
Самая северная точка находится на 57037 северной широты (Павинский район), южная - 57018 северной широты (Нерехтский район), восточная – 47042 восточной долготы (Боговаровский район), западная – 40033 восточной долготы (Буйский район).
Площадь области составляет 58825 км2, а протяженность по прямой с севера на юг 260 километров и с востока на запад – 413 километров.
Она расположена в полосе умеренно холодного климата. Среднегодовая t:
зима – 13,20 С.
лето – 200 С.
Количество осадков в год 500 – 600 миллиметров, а число дней с осадками составляет 155 – 166. В северных районах земля покрыта снегом 160 – 170 дней в году. Снежный покров появляется в конце октября и исчезает во второй половине апреля.
Вся территория области находится в зоне нормального увлажнения, потери влаги через испарение составляют примерно 300 мм, что значительно меньше количества выпадающих осадков. В результате этого создается положительный баланс влаги, имеющий большое значение для роста растений.
Вегетационный период продолжается со второй половины апреля до последних чисел сентября примерно 160 – 165 суток. Весна наступает поздно, но протекает быстро.
Рельеф области довольно разнообразен – холмистый, волнисто – рельефный и реже равнинный. Разнообразие рельефа тесно связано с наличием рек Костромы, Унжи, Ветлуги и их притоков.
В северной части области расположена возвышенная местность, расчлененная долинами рек. Высота над уровнем моря достигает 150 метров выше уровня моря.
Костромская область расположена в лесной зоне в подзоне южных хвойных лесов с наличием широколиственных пород. Лесные насаждения занимают примерно 62% всей территории области. В смешанных лиственных лесах, а так же рощах хорошо развит травяной ярус, который состоит из будры плющевидной, земляники, костяники, черники и других видов. Среди древесных и кустарниковых видов растущих в области отдельное место занимают:
Рябина – растет повсюду, ягодное растение
Черемуха – ягодное и лекарственное растение
Калина обыкновенная – кустарник, растет по всей области
Жимолость обыкновенная – кустарник
Лещина (орешник) – на юго-западе области
Смородина черная – ягодный кустарник встречается в поймах рек и речек, у ручьев и в редких лесах
Смородина красная - ягодный кустарник встречается в поймах рек и речек, у ручьев и в редких лесах.
Кроме перечисленных видов и кустарников, типичных для наших мест встречаются много занесенных видов. Главное место среди них занимают ягодные и декоративные деревья и кустарники:
Яблоки, вишня, жимолость татарская, крыжовник, боярышник и другие.
Сведения о площадях занятых болотами не являются точными. Некоторое количество болот особенно мелких и расположенных в глубине лесных массивов еще не учтено. Лучше учтены болота в южных районах области: Костромском, Нерехтском, Сусанинском, слабее в северных и северо-восточных районах: Солигаличском, Судайском, Кологривском и др. наиболее крупными болотами будут:
Пустошуйское – 7588 га (Солигаличский район).
Святое – 3466 га (Чухломской район).
Бельниковский массив – 7051 га (Нейский район).
Вересиное – 4061 га (Нейский район).
Дудинское – 3237 га (Кадыйский район).
Карасево – 3849 га (Сусанинский район).
Кремь – 3119 га (Костромской район).
Заветлужское 3200 га (Пыщугский район).
Встречаются 3 типа болот: верховые или Сфагновые, травяные и переходные.
Верховые болота располагаются больше на водораздельных пространствах. Запасы воды пополняются за счет атмосферных осадков.
На верховых болотах растут: багульник, касандра, подъем, вереск болотный, голубика, клюква, морошка, брусника, росянка осоки.
По области протекает несколько больших рек:
Волга, Кострома, Унжа, Ветлуга и более 300 рек и речушек. Кроме того, область имеет много озер.
Культурная растительность на 1948 год.
Среди зерновых культур:
1 место занимает озимая рожь.
2 место овес.
(В дореволюционное время в Костромской губернии озимая пшеница не высевалась.)
3 яровая пшеница.
4 ячмень.
5 гречиха.
6 лен – долгунец.
7 горох, бобы.
На приусадебных участках можно встретить чечевицу, фасоль, сою, большой вес имеет картофель.
Картофель в нашей области является важной пищевой, кормовой и технической культурой – пища, корм скоту, крахмал.
Из корнеплодов на полях выращивается турнепс, свекла, брюква.
Среди сортимента овощей нашей области можно выделить следующую группу:
Капуста белокочанная
Огурцы
Лук
Морковь
Свекла
Чеснок
Горох сладкий
Брюква
Репа
Тыква
Редька
Главным плодово-ягодными породами в области являются яблоня, вишня, крыжовник, крупноплодовая земляника, малина, черная и красная смородина.
Кормовые и медоносные дикие растения.
Из дикорастущих растений многие являются хорошими кормовыми травами, некоторые употребляются человеком в качестве пищи.
Дикорастущие растения и их плоды используются населением в качестве пищи. Главное место занимают грибы и ягодные растения.
Грибы характеризуются высоким содержанием азотистых веществ. По количеству азотных веществ сухие грибы превосходят ржаную и пшеничную муку, не уступают зернам бобовых культур. Грибы широко используют как в свежем виде, так и в переработанном. Их сушат, солят, маринуют.
Дикорастущие ягоды, собираемые в лесах, на вырубках и в кустарниках потребляются в пищу в свежем и переработанном виде. Особенно охотно собирают ягоды земляники, смородины, черемухи, черники, клюквы и брусники. Несколько менее собирают голубику, ежевику, костянику, морошку. Орешник (лещина) – собирают как лакомство.
Так же собирают дикую репу и редьку. Широко распространенно использование в пищу листьев щавеля кислого, крапивы и дикого лука.
Вегетативные органы и семена некоторых диких растений находят применение в качестве пряностей. Шишки дикорастущего хмеля с давних пор использовали в пивоварении. От них пиво приобретает аромат, специфическую горечь и длительность хранения.
Листья и цветы некоторых растений используют как суррогат чая и кофе. Для этой цели собирают и сушат цветы липы, листья Иван–чая, земляники, смородины, брусники.
Пчеловодство области базируется в основном на дикорастущую флору, в составе которой много медоносов. К числу лучших медоносов области относятся: липа, ива, малина, Иван – чай, клевер ползучий.
Фауна области.
Условия жизни животных на территории Костромской области разнообразны. Согласно историческим данным в костромской области в древние времена водились бобры, соболи, кабаны и другие животные, которые в настоящее время совершенно не встречаются в ее пределах.
Рыба.
В водоемах нашей области насчитывается до 42 видов рыбы:
Карповые – карп, карась золотой и серебряный, пескарь, линь, лещ, густера, уклейка, красноперка, плотва, головель, язь, чехонь, жерех, сорожка.
Окуневые – окунь, ерш, судак.
Сельдевые – сельдь, черноспинка, пузанок.
Лососевые – белорыбица, ручьевая форель.
Угревые – угорь речной.
Сомовые – сом.
Щуковые – щука.
Вьюновые – вьюн и голец.
Особенно богаты рыбой Волга, Галичское и Чухломское озера. Наиболее распространенные породы рыб: окунь, плотва, лещ, ерш, щука, язь, налим, карась, уклейка, карп, вьюн.
Промысловые звери и птицы.
Основная масса видов млекопитающих и значительное число видов птиц распространенных на территории области являются предметом охоты.
Охота приносит большую пользу человеку. Она дает большое количество ценной пушнины, имеющей сбыт на рынке. Мясо диких зверей и птиц служит дополнительным продуктом питания, используется кожа зверей, пух и перо птиц.
Охотничий промысел в дореволюционное время носил хищнический и неорганизованный характер, что привело к исчезновению наиболее ценных видов.
В 1920 году запрещена охота на лосей, в 1945 году произведено расселение собственных зверей и завоз из других стран (нутрия, ондатра, норка, скунс). С 1946 года основными промысловыми видами стали: лиса, волк, уссурийская енотовидная собака (заведена в 1936 году), выдра, куница, норка, горностай, черный хорь, барсук, бурый медведь, рысь, белка, заяц, ондатра.
Птицы.
Птицы дают вкусное мясо и большое количество пера и пуха. Основные виды промысловых птиц обитающих в Костромской области: глухарь, тетерев, рябчик, куропатка белая и серая, перепела, утки, гуси и лебеди – только пролетом в небольшом количестве, вальдшнеп, дупель, бекас, чибис.
Хлеб.
Хлеб всему голова всегда на Руси был. Главная основа питания крестьян – хлеб, являлся предметом особого почитания, с ним связан целый ряд обычаев и обрядов. Ни одно важное событие - встреча, проводы, благословение, начало сельскохозяйственных работ и т.д. не обходятся без хлеба – соли. В этих случаях обыкновенно накрывают стол чистым столешником, ставят на него каравай хлеба и солонку, зажигают свечу и молятся, затем прикладываются к хлебу; при проводах на хлеб кладут икону. С хлебом родители благословляют детей к венцу; встречают молодых из церкви, провожают сыновей в солдаты, на заработки, встречают новокупленную скотину. При переходе в новый дом первым приносят хлеб. В Мантуровском районе при переходе в новый дом растворяют квашню в старом дому, а пекут хлеб из нее в новом. С хлебом обходят скотину в Егоръев день, корову после отела; хлеб фигурирует при замесе, зажине, молотьбе, закладке дома. Особенно большое значение имеет четверговый хлеб, который сначала кладут на божницу, затем сушат и употребляют как целебное средство при болезнях скота. В народных гаданиях хлеб имеет также широкое применение. Немалую роль играет хлеб на свадьбе: каравай хлеба возят в церковь, вернувшись от венца, ломают сначала на 2 части, потом раздают присутствующим по кусочку, в некоторых местах от этого хлеба отрезают наотмашь горбушки и гадают по ним: сына или дочь родит молодая. Эти горбушки молодая хранит в сундуке. В Судиславском районе в церковь возят две половинки хлеба, которые потом складываются и хранятся в сундуке молодой до смерти. Всего чаще возят в церковь горбушки и дают съесть молодым после венца в первую очередь. Хлебом – солью гостей встречали, а при приходе хозяев в новый дом пекли новосельный каравай с заветом. Если каравай был пышным и румяным, то жизнь в новом доме обещала быть счастливой. Половину каравая съедали в день новоселья, а вторую сушили и хранили до года. Этот обычай особенно чтился в Вохомском районе.
В Кадыйском районе во всех деревнях накануне Вербного воскресения творили праздничные хлеба и угощали ими друг друга.
В обычные дни пшеничную муку использовали редко, простой хлеб творили на ржаной муке с отрубями.
Рожь, ячмень, овес, горох – вот что произрастало в хозяйствах Костромской области, из этого хлеб и пекли. Смешивали и мололи вместе овес и ржаную муку.
В Поназыревском районе эта мука называлась "сужитной" и из нее пекли очень вкусный хлеб и караваи, которые любовно назывались хлебец.
В неурожайные годы в тесто для хлеба добавляли жмых, дуранду, вареный картофель, головки клевера. Крапиву и сушеные листья липы. В различных районах нашего края были разными названия одного и того же хлеба. Кислый, ржаной хлеб называли караваем, ковригой. Если его выпекали на поду, то его называли подовым, подовиком, мяконьким.
Ситник – хлеб из ситной ржаной муки.
Ясник – хлеб из ячневой муки.
Сухарник – хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари, такой хлеб долго не черствел.
Насолодник, солоденыш – хлеб, заквашенный на солоде.
Хлеба из пшеничной муки называли пирогами.
Круглый хлеб на сковороде, наподобие пирога из любой муки, преимущественно пшеничной называется "мяконек". Это ласковое название еще сохранилось во многих Костромских районах.
В зависимости от муки, из которой месили тесто, от добавок в него и способа замеса по-разному называли выпеченный хлеб.
Ситник – хлеб из пшеничной муки, просеянной через сито – Нерехтский район.
Пеклеванник – хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с солодом – Чухломской и Солигаличский районы.
Солоденый - сладкий хлеб с солодом в Костромском и Нерехтском районах.
Каравай из круто замешанного теста натертого мукой в Макарьевском и Нерехтском районах называют – натертым.
В Пыщугском районе маленький каравай из ржаной или овсяной муки называли – олябыш (оляпыш).
В говорах Костромской области изредка встречается название хорошего белого хлеба из пшеницы – папа, папка, папашник, папушник.
Макарьевский район:
Ржаной хлеб:
Просеивали ржаную муку - 2 килограмма. Вечером затворяли закваску на теплой воде – 1 литр. В закваску добавляли картошку вареную тертую – 2-3 штуки, покрывали все и ставили на печь. На следующий день месили, добавляли муку, соль по вкусу. Плошки смазывают растительным маслом, выкладывали в них тесто, предварительно смочив руку водой. Как тесто в плошке поднималось, его ставили в печь. Пеклись хлеба 1 – 1,5 часа.
Подовые каравашки:
Каравашки пекут из ржаной муки. 500 грамм муки разводят 2 стаканами теплой воды, добавляют ложку сахарного песка, соль, 5 грамм дрожжей разведенных половинкой стакана теплой воды. Все перемешивают, добавляют муку до получения крутого теста. Ставят на час в теплое место, чтобы каравашки подошли, затем высаживают в печь. Из форм крутые каравашки перевертываются на деревянную лопаточку и с лопатки прямо на голые кирпичи. Пекутся около часа. Низ каравашек бывает в золе, его вытирают тряпочкой и накрывают полотенцем. Они обмякнут и подаются на стол к похлебкам и к молоку.
Мантуровский район:
Пшеничный хлеб:
1,5 стакана молока заливают в опарницу (кастрюлю), кладут 400 грамм муки, 125 грамм дрожжей, чайную ложку соли, столовую ложку топленого или сливочного масла и ставят ходить на 12 часов. Когда тесто "выходится" его замешивают до густоты и разделывают на караваи. Пекут на поду в печи в глиняных плошках. Хлеб печется 1 час.
Галичский район:
Сухарник:
Хлебные сухари замачивают на ночь в молоке, они разбухают. Утром добавляют масло и сметану. Выкладывают на сковороду и пекут в большой печи.
0,5 килограмма сухарей
0,5 стакана сметаны
1 –2 столовых ложки сливочного масла.
Островский район:
Заварной хлеб:
500 грамм муки (ржаной и пшеничной) заливают теплой водой – 1 стакан, добавляют 500 грамм сахарного песка, тщательно перемешивают и ставят в печь на 12 часов. Полученную массу вынимают из печки и остужают, выливают в квашонку, добавляют 500 грамм муки, по щепотке соли, сахарного песка, перемешивают и ставят в теплое место, предварительно накрыв квашонку холщовым полотенцем еще на 6 часов. Затем добавляют в тесто 1 килограмм муки и круто замешивают. Тесто выкладывают в смазанные растительным маслом формы, заполняют их на 2\3 объема, дают немного подойти и ставят в печь. Пекут до готовности, иногда в тесто перед выпечкой кладут изюм.
Приготовление дрожжей:
Сварить в "мундире" 0,5 килограмма картофеля, размять его, добавить в полученную массу горсть семян хмеля (сухого) развести теплой водой до консистенции сметаны и оставить "выхаживаться" на 2 суток. Долго хранить их нельзя.
Костромской район:
Ржаной хлеб:
4 сита муки
2 литра воды
3 щепотки соли.
В квашню сыпали просеянную муку, лили воду, добавляли соль. В тесто клали закваску, замешивали каравашки. После выкисания творили. Всю квашню оставляли прикрытой полотенцем до утра. Когда тесто подойдет его вымешивали. Месили до тех пор, пока не отстанет от рук. Потом катали караваи и клали на капустный лист. Когда подойдет сажали в вольную печь.
Нерехтский район:
Издавна Нерехтский край славился богатым хлебосольем, сдобными хлебами, суворовскими калачами. (Калач, который понравился А.В Суворову, что за ним прислал нарочитых к праздничному столу).
Каравай ржаной повседневный:
Сделать закваску:
5 вареных картофелин растолочь и развести стаканом кипяченой воды,
50 грамм дрожжей
100 грамм муки
2 столовых ложки сахарного песка.
Поставить на ночь в теплое место. Утром замесить ржаной мукой пополам с пшеничной, разложить в формы и выпекать в печи.
Заварной хлеб:
Делается заводка:
500 граммов воды
20 граммов дрожжей
200 граммов муки.
Добавить соль, песок и все ставится на ночь в теплое место. Утром затворить ржаной мукой, предварительно посолодив под крышкой в горячей печи. Разложить в плошки и дать взойти. Выпекать в печи.
Праздничный калач "Суворовский":
Приготовить закваску 6 вареных картофелин растолочь и залить стаканом молока, положить 30 граммов дрожжей и 200 граммов белой муки и оставить на ночь в печи. Утром подмесить до жидкого состояния и оставить на 2 часа в теплое место, а через 2 часа замесить до готовности. Затем поставить еще на 1 час в теплое место, а потом раскатать опекуши (толстые лепешки толщиной 5 см) один край надрезать, завернуть, сделать полумесяцем, разложить на противни, дать подняться, только потом выпечь.
Колобки в горшочке:
1,5 килограмма (6 стаканов) муки
500 граммов молока
200 грамм сливочного масла
4 яйца
100 грамм сахарного песка
1 столовая ложка соли
50 граммов дрожжей.
В подогретом молоке распустить дрожжи, растворить сахар и соль, яйца взбить и перемешать. Поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Готовую опару хорошо вымесить в муке, затем дать тесту отдохнуть, разделить на равные части, накатать колобков. Каждый колобок смазать растительным маслом и уложить в глиняный горшок, стенки которого смазаны жиром или маслом. Поставить выпекать в натопленную печь. Готовность проверить тонкой лучиной. Дать остыть и вынимать из горшка по одному. Подавать к чаю или молоку.
Хлеб белый домашний:
2 литра молока,
70 грамм дрожжей,
100 грамм соли,
150 грамм песка,
3 яйца,
3 килограмма муки.
Тесто замесить, дать подойти в течение 2х часов, разложить его в формы, смазать растительным маслом. Выпекать в печи 20 – 30 минут.
Пироги.
"Пирог – то ешь да хозяина не съешь".
"Был бы хлеб, а пирог даром".
"Ешь пироги, а хлеб вперед береги"
В русской кухне с пирогами может конкурировать только хлеб, но и без пирога трудно представить русский дом. Действительно, пирог в крестьянском доме, в том число и Костромском, необходимый атрибут дома.
Пирог на столе частый гость в праздники и в будни. В Костромской области пекут пироги кислые, полукислые и пресные. Мука в них идет ржаная сеяная, пшеничная и ячменная.
Дрожжевое тесто называют опарой, оно подходит на дрожжах или закваске – заводке (остаток гущи от приготовления пива называется мел).
Форма пирогов – четырехугольная, круглая и полукруглая. Пироги бывают открытые и закрытые.
Пресные ржаные пироги в Мантуровском, Вохомском районах называют преснушечки, преснина, преснухи.
Вместо начинки середина пирога смазывается маслом или просто солится.
Пресные пироги с начинкой называют легонькие или бездушники.
Начинкой таких пирогов служит чаще всего картофель и лук.
Лепешки крестьянские:
Тесто:
2 стакана муки,
1 яйцо,
1\2 стакана воды,
1\2 чайной ложки соли.
Фарш:
1 килограмм картофеля,
4 луковицы,
4 столовые ложки сливочного масла,
200 грамм шпика, соль
Приготовить пресное тесто, разделить на 4 части, раскатать в тонкий сочень. На каждый сочень положить ровный слой картофельного пюре, слой обжаренного лука и нарезанный мелкими кубиками шпик. Края сочня защипать. Выпекать в печке.
В Шарьинском районе пироги с капустой из пресного теста называется – прясник или пресник.
Во многих районах Костромской области есть общее название жаренных в масле пирожков лепешек – пряжье, пряженцы.
- "Что у тебя в сумке - то".
- "Выворотень за заворотень". (Из разговора попутчиков.)
Пироги закрытые носили названия:
Загибень - Чухломской район.
Заворотень, глухой пирог - Буйский район.
Загибеник, сгибень - Нерехтский район.
Загибенька - Сусанинский район.
Заворотень - Нейский и Макарьевский районы.
Загибыш - Октябрьский район.
Тесто раскатывают тонким кругом, на одну сторону кладут начинку, другую загибают и защипывают.
Пироги четырехугольные:
Из ржаной или пшеничной муки делают дрожжевыми (кислыми) и пресными. Такие пироги делаются с крышкой, которая накладывается отдельно или тоже загибают, тогда пирог имеет вид конверта. Называют эти пироги кулебяками. В Макарьевском районе эти пироги называются мяконь.
Белые праздничные пироги из опарного теста называются курниками, круговиками (Чухломской и Костромской районы).
Лучшей начинкой для пирога считают мясо, рис, рыбу. Пирог с рыбой называется – рыбник. (Шарьинский, Мантуровский, Поназыревский, Галический).
Рыбник – пирог с целой рыбой:
Рыбу выпотрошить, промыть, посолить. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать пласт, на середину положить целую рыбину с головой и хвостом. Края защипать, сделать надрезы, смазать яйцом, выпечь.
В обыкновенные дни пироги "чинят" мятым картофелем, луком, капустой, грибами сухими, соленными, брюквой, морковью, кашей пшенной, гречневой и ячной, крупой моченой или смешанной с вытопками от сала, смазывают постным маслом, посыпают сухим толокном.
Открытые пироги пресные и дрожжевые называют:
Выворотень – Нейский район.
Верхник – Макарьевский и Мантуровский районы.
Преснушки, растягаи – Буйский район.
Открытые пироги пекут круглой формы. На свадьбы и праздники пекут пироги с изюмом, если начинкой пирога служат: ягоды свежие, пареные и сушеные: малина, черника, рябина, калина, брусника и черемуха; варенье, яблоки, мак то пирог пекут с переплетами из теста или крышкой.
Так же существуют названия открытых пирогов:
Наливаха – Октябрьский район.
Наливыш – Мантуровский район.
Наливашник – Макарьевский район.
Круглянка – Вохомский район.
Намазник – Павинский район.
Эти названия связаны с "наливанием" или "намазыванием" пирогов сверху начинкой.
В начинку открытых пирогов идет мятый картофель, разведенный на молоке или намазанный постным маслом, иногда с примесью мака или конопляного семени, брюква вареная размятая или сырая рубленая, репа, морковь, гороховая мука, разболтанная на воде или снеге, крупа овсяная, моченая в молоке и помазанная сметаной, творог, тесто из овсяной муки.
Пирог с тестом из овсяной муки называется мушник – Кологривский и Павинский районы.
В каждом районе способ приготовления разный:
Из ржаной муки раскатывают пресный колоб, а сверху накладывают опарное тесто из овсяной запарной муки.
На дрожжевое опарное тесто выкладывают моченую овсяную крупу, смазанную сметаной, и запекают на сковороде.
Пекут пироги на противнях, на капустных листьях, а пресные часто на поду.
Отмечен ряд названий пирогов в зависимости от их начинки:
Ягодник с черникой и другими ягодами – Вохомский район.
Тесто дрожжевое постное – 600 грамм.
Для начинки:
1 килограмм черники,
100 грамм сахара,
2 – 3 столовые ложки сухарей.
Для смазывания:
2 столовые ложки сладкого чая.
Раскатать тесто в виде овальной лепешки толшиной 1 сантиметр, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности, насыпать ровным слоем сухари, на них, тоже тонким слоем, положить чернику, смешанную с сахаром, поверх ягод сделать переплет из теста, нарезают гофрированным ножом тонкими ажурными полосками, загнуть бортик. И переплет, и бортик тщательно смазать чаем. Украсить бортик листиками и цветком из теста, их также аккуратно смазать.
Выпекать пирог при температуре 1800 – 2000 С до готовности. Пирог с черникой имеет нежный и тонкий аромат черники и дивный кисло – сладкий вкус. Подавать к чаю.
Галанник с брюквой – галанкой (свеклой). Вохомский район.
В горшок положить масло, всыпать нарезанную брюкву, посолить, перемешать и тушить под крышкой в духовке, иногда помешивая.
Брюква, 4 столовые ложки сливочного масла. Выложить начинку на тесто и выпекать.
Курник – пирог с мясом (Кологривский и Кадыйский районы).
Топчак – пирог с толченой картошкой (Мантуровский район).
Луковик – пирог с зеленым луком (Вохомский район).
Луковник – пирог с репчатым луком (Мантуровский район).
Для теста:
800 грамм муки,
30 грамм дрожжей.
Для начинки:
8 головок репчатого лука,
3\4 стакана растительного масла,
щепотка соли.
Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.
Налиушки – открытые пироги на сковороде, пресные, тесто ржаное или ячменное, жидкое. Поверх кладется вареная, толченая с молоком и маслом картошка, яйцо или толокно, манка. (Вохомский район)
Ватрушка – открытый круглый пирог с творогом носит много различных названий:
Вахрушка, варушка, тоболка, ворогулька, твороженька - Костромской, Нерехтский районы.
Отварушка, окулейка, казулька, тоболка – Макарьевский, Кадыйский районы.
Тортоноша, шанюшка, шаньга – Мантуровский, Шарьинский, Вохомский районы.
Шаньги:
Из дрожжевого теста сделать шарики, раскатать лепешку, разложить на середину форм оставляя небольшой край, защипать, смазать яйцом, выпечь.
Фарш:
Творог соединить с сахаром, яйцами, сметаной. Растереть.
Однако шаньги могут быть не только с творогом. В качестве начинки используют вареный мятый картофель, брюква.
Печение пирогов – обычное явление не только в праздники, но и в будни. В некоторых местах загибени с картофелем являются ежедневным кушаньем. Праздники, особенно годовые, свадьбы, именины без пирогов не обходятся. Часто в таких случаях пироги бывают, связанны с обычаями и обрядами. Так, именинник посылает всем сродникам по пирогу. Пирог надламывают над головой именинника в знак благополучия. Немалое значение имеют пироги на свадьбе, так в Буйском районе после венца сваха тычет невесте в зубы пирогом с запеченным в него гривенником, который невеста должна выкусить. в Макарьевском районе пирогом без начинки отец подвигает на голове невесты платок. "Крутильный пирог" (с мясной начинкой) дают священнику после обряда "крученья" невесты. На сговорках подают жениху пирог с лучиной и соломой, чтобы испытать его находчивость. "Приданный пирог" пекут от невесты на свадьбу.
В Буйском районе в первый день Рождества дети ходят по домам славить припевом:
Уш ты, дядюшка Степан,
Золотые ворота,
Позолоченные,
Столбы точеные,
Дай – ко кончик пирошка,
Пирога преснова.
Не преснова – кислова,
Не кислова – пшенишнова
Как даш пирошка, -
Полный двор живота.
В Кологривском районе на пасху пекут пирог для скотины и носят святить его в церковь. Встречаются случай, когда пирог является жертвенным приношением, так, выносят белые пироги на двор для домового.
Пирог костромской помещичий:
Приготовить дрожжевое тесто. Разделить на 4 части, раскатать лепешки на каждую положить фарш, защипать края придавая форму полукруга. Дать расстояться 30 минут и жарить в горячем жире.
Фарш:
400 грамм мяса,
2 луковицы,
2 столовые ложки масла,
соль, жир для жарки.
Мясо нарезать небольшими кубиками, обжарить на масле, тушить до готовности. Мясо пропустить через мясорубку и соединить с обжаренным луком.
Тесто:
3 стакана муки
1 столовая ложка сахара
20 грамм дрожжей
1 стакан воды
2 столовые ложки масла
1 чайная ложка соли.
Мелкая выпечка.
"Шанетка да пирожки, так под самые корешки; а черствый хлеб да кислое молоко, так пополам волокно".
Ты пирог съел?
Нет, не я!
А еще хочешь?
Хочу!
"Колобок – колобок, я тебя съем". (Русская народная сказка)
Мелкие выпечные изделия на территории области имеют много интересных названий.
В Костромском районе:
Бобушки – небольшие булочки из крутого теста.
Упыльник – лепешка скороспелка, которая печется у огня и сразу подается на стол к завтраку.
Вертуханы – слоеные булочки, посыпанные песком между слоями.
Кокуры, кокурки – пресные булочки с запеченными внутри целыми или половинкой яйца.
Свертыш – крендели из сдобного теста.
В Нерехтском районе:
Колобки, колобушки – пресные булочки чаще без начинок.
3 стакана ячменной муки
2 яйца
1 стакан сметаны
2 столовые ложки масла
1 стакан сахара
1\2 чайной ложки соли.
Из продуктов замесить тесто, охладить, раскатать в пласт толшиной 2 сантиметра, вырезать кружочки, положить на противень и испечь.
Пироженики – пирожки без начинки из дрожжевого теста жаренные в масле.
Опалиха – лепешка скороспелка. Жарится в масле.
В Сусанинском районе:
Пекушки – пресные лепешки, начиненные кашей или творогом.
Замесить пресное тесто, раскатать тонкие бортики и положить в каждую лепешку крупу, выдержанную в воде в течении12 часов. В молоке взбить яйца со сметаной, смазать поверхность пекушек и выпечь.
Опекиш – лепешка, жаренная в масле.
В Вохомском районе:
Шаньги, шанежки – булочки или лепешки, часто с начинкой из творога.
Блины.
Пекут пресные и кислые (дрожжевые).
Кислые блины творят на дрожжах и пекут жиденькими на сковороде.
Пресные блины – тесто размешивают жидко на воде или молоке, наливают на сковородку.
Блины являются непременным кушаньем на масленице, свадьбах и поминках.
Костромской блинчатый пирог:
Испечь небольшие пресные блинчики. На смазанную маслом сковороду положить блин на него слой мясного фарша. Сверху посыпать тертым сыром и сделать 4 слоя. Сверху блинчатый пирог смазать тертым сыром и запечь в духовке.
Фарш:
400 грамм говядины
2 луковицы
100 грамм сыра
100 грамм сметаны
1 чайная ложка соли.
Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить немного воды или бульона и тушить до готовности. Мясо пропустить через мясорубку добавить мелко нарезанный обжаренный лук. Слив масло посолить и перемешать.
Оладьи.
Оладьями называются небольшие лепешки из кислого довольно густого теста. Их делают из пшеничной, овсяной, запарной, гречневой и гороховой муки.
К оладьям подается "помакуша" из белой муки, заваренной молоком и яиц, эту массу взбивают мутовкой и варят. Помакушу можно сделать, вскипятив яйца с маслом. Также макают оладьи в баранье сало, в мороженое молоко взбитое мутовкой, мед. Очень популярны были оладьи из сырой тертой картошки. Кроме общераспространенного названия – драники (траники), есть еще другие названия.
Драныши, хлябики, кепешки – Костромской и Антроповский районы.
Бардашники – (тертая картошка – барда) - Нерехтский район.
Лелюхи, алялякиши – в голодные годы делали из мороженой картошки.
Печенье.
Мелкие выпечные изделия из сдобного теста – печенье имеют названия в зависимости от формы.
В Костромском районе:
Бараны, барашки – печенье в форме барашков или шариков.
Груздки, груздочки – сдобное печенье, вырезанное формой.
Куличики – круглые крендельки.
В Нерехтском районе:
Гогуля – витой бублик.
Орешки, орехи – сдобное печенье из ячневой муки на бараньем сале.
Охвостыши – печенье, замешанное на меду.
Витушки – витые баранки разнообразной формы.
В Галичском районе:
Канунники – любое сдобное печенье.
В Буйском районе:
Лесенка, заячьи ушки – сдобное печенье соответствующей формы.
Обрядовая выпечка.
Нередко выпечка была связана с каким - ни будь праздником или обрядом.
Существует целый ряд печений, большинство из них имеет вид фигур животных и птиц, которые являются обрядовыми предметами к определенным дням.
Обрядовое печенье продолжает бытовать и до сегодняшнего дня, но смысл его забыт, установленные дни смешиваются.
Кресты:
Пекут в крещенский сочельник и в крестопоклонную неделю перед Пасхой. Мука на кресты ржаная и пшеничная, тесто – пресное. В кресты запекают деньги, щепочки, кресты, кольца.
Деньги означают богатство,
щепочка – смерть,
крест – смерть, страдание,
лучина – кручина,
семя – к слезам.
Первый крест замечали и сохраняли в сусеке с зерном до ярового посева. Когда сеяли зерно, то крест бросали в полосу, чтобы хлеб был урожайным или скармливали лошади.
"Кресты – богомолы,
Побежали по дороге
Блины пекчи,
Овес толчи.
Старые старушки
Подымайте хвосты,
Подавайте кресты!
Половина говенья переломиться,
Хрен да редька переводится.
Кто не даст креста,
Не видать Христа".
(Макарьевский район)
Во многих районах области ребятишки собираются вместе и ходят по домам "вопить" или "кричать" кресты:
"Крестик, крестик,
Говенье треснет.
Говина половина переломиться,
Масленка укатиться,
Христов день прикатится,
Коробья с добром придвинутся".
Хозяева договаривают:
"Ковш с водой опрокинется" и стараются облить ребят водой, а потом уже подают кресты. (Кологривский район).
Лесенки.
(Костромской, Галический, Буйский, Нерехтский районы).
Их пекут из пресного теста на разные дни:
Воскресенье Лазаря (Вербная суббота) – Галичский район.
"Лазарь за вербой лазал".
В Судиславском районе в вербное воскресение лесенками кормят ярок.
Пекут лесенки в Вознесение – Буйский район.
"Иисусу Христу на небо восходить".
Барашки.
(Нерехтский район).
Печенье из пресного или кислого теста в виде маленьких круглых хлебцев около 7 сантиметров в диаметре, колобков или шариков.
Пекут в Вербное воскресение, втыкая в каждый веточку вербы с приговором:
"Барашки именинники, пусть будут живы и здоровы, чтоб шерсть была мягка".
Орехи.
(Костромской и Чухломской районы).
Так называется пресное печенье из крутого ржаного или опарного пшеничного теста разделенного мелкими шариками от 1 до 3 сантиметров. Жарят в масле.
Готовят на свадьбы, перемешивая с настоящими орехами. Шарики называют малинушкой и заменяют на свадьбе малину. Перед подачей малинушки, стряпухи выходят на улицу "собирать малину"; когда подадут на стол, девицы поют песню "Малинушка":
Радость – Машенька
Малинушку в саду брала
Она стояла, речь говорила.
Что приезжим свахам – да До поры то до времени Не пилось, не елось
Все на свадьбу хотелось
А теперь свахоньки
Напились, наелись Да хари зарделись
И брюха перекосились.
(Солигаличский район)
Жаворонки.
Чухломской район.
Весной с прилетом птиц принято печь из ржаного пресного теста фигуры грачей, жаворонков, уточек.
Формы разнообразны: Делают их из жгута теста, завязывая его узлом, свивая спиралью, лепят из куска теста вставляют вместо глаз сухую чернику, горошинки.
Пекут птичек в установленные дни:
Прилет грачей - 4 марта.
В Федоровскую - 14 марта.
В Благовещенье.
На счастье в жаворонка запекают копейку.
Жаворонки, жаворонки!
Прилетайте к нам
Принесите нам сапожки на ножки,
Наверх колпачок
Нараспашку ермачок.
(Буйский район).
Обрядовая стряпня.
Разговор об обрядовой пище хочется начать со свадебного обряда. Свадьбу в нашей местности праздновали как обычный праздник. В то время, когда наши бабушки выходили замуж, на свадьбах уже не выли и менялся наряд невесты. Столы на свадьбе были уставлены пирогами, соленьями, пряниками, вафлями, жареным мясом, пельменями, спиртное подавалось на подносах. С подносом обходили гостей только три раза. Обязательным украшением стола был пирог с ягодами украшенный клеткой.
После возвращения из церкви жениха и невесту встречали хлебом солью, в доме жениха, этот обычай сохранился и по сей день.
Поминки – дольше сохранили свой смысл. Этот ритуал менялся медленнее, чем свадебный. Поминки в начале 20 века отличались скромностью и в сервировке стола и в одежде - (черный платок). На 2-3 стола ставились поочередно следующие блюда:
Кутья – кушанье, приготовленное из немолотой распаренной пшеницы немного подслащенной. Каждый из приглашенных отведывал ложечку кутья с молитвой. Затем садились к столу, и подавался квас в зависимости от времени:
В пост – с брюквой, капустой.
В мясоед – с холодцом.
Следующим блюдом был грибной суп или щи с мясом, суп лапша. После лапши выставлялась каша пшенная и овсяный кисель. На поминках спиртное не ставилось.
"На каждый праздник разный стол делали".
По фольклорным материалам Костромской области: прослеживаются некоторые обрядовые кушанья:
Кологривский район:
На Святки готовили суп, картошку, мясо, щи, кисели. Если пекли пироги с рисом, то угощение считалось богатым. На Свадьбе после ритуальных действий приступали к еде:
"Сначала закуска, потом чай, всякие песни поют, потом уж хладовое едят: холодец с квасом. Теперь им подают горячий суп, черевник несут, это каша такая: туда легкое, кишки, потроха ложат да чуть крупки. А потом уж очередь лапши. Лапша – это ужин. Это горячее хлебово". (Аристова М.А д. Федьково 1911 г.)
На поминках ставили кутью. Кроме кутьи были еще кисели, холодец, винегрет, пироги. На могилу ставили стопочку вина и кусочек пирога.
Пирожок с вином ставили перед иконой.
Солигаличский район:
Для обрядовых кушаний готовили следующее:
Открытые пироги – намазники с ягодами на сковороде.
Моченики – овсяную муку с шелухой ошпаривали, сушили, мололи, отсевали муку от шелухи. Овсяную муку разводили молоком, добавляли яйцо и ставили на сковородке в печь, готовую резали на квадраты.
Колобушеньки – мука, сдоба, солод пекли к чаю.
Чухломской район.
"На стол во свадьбу сперва студни ставили (бараньи ножки сварят прямо нерезаными) голову свиную ставили (целиком сварят а потом нарежут), халодовое ставили – студень с квасом.
На каждый стол пекли по хлебу. Плошечник готовили – ячневая крупа, кишки салом смазаны и сварены вместе". (Е.Н Кудрявцева).
Пироги пекли с ягодами, мясные пирожки с салом ели. На пироги изюм клали, и их резал жених. Вино на стол не ставили, рюмочками подавали. В Рождество Христово пасху пекли. В хлебницу клали изюм и пекли. Эта запеканка из кусочков хлеба, залитых яйцом с изюмом на сковороде, называлась Пасхой.
Крестьянский обед и завтрак.
Для названия пищи в Костромской области употребляют слова: ета, едево, паря. Для обозначения первого жидкого блюда употребляют хлебово, варево, щерба. Первые два входят в активный запас, встречаются во всех районах области.
В зависимости от навара, на котором приготовлены супы, они делятся на грибные, мясные, рыбные и т.д. овощной картофельный суп без мяса в большинстве районов называют похлебкой.
Похлебка луковая:
1,25 литров воды
4 – 6 луковиц
1 лук порей
1 петрушка
1 сельдерей
1 столовая ложка укропа
4 - 6 горошин черного перца
1 чайная ложка соли.
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду, репчатый лук и лук порей порезать мелко, перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Когда лук распустится, и бульон окрасится в зеленый цвет положить перец, досолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 минуты снять с огня. Закрыть, дать постоять в течении 5 минут.
Похлебка картофельная:
1,5 литра воды
5 – 6 картофелин
1 луковица
0,5 головки чеснока
3 лавровых листа
1 столовую ложку укропа
1 столовую ложку зелени петрушки
6 – 8 горошин черного перца.
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5 – 7 минут до готовности.
Похлебка с репой:
2 репы с листьями
2 столовые ложки перловой крупы
1 морковь
1 литр воды
3 столовой ложки растительного масла
соль.
Репу отделить от листьев, листья промыть и нарубить. Репу, морковь очистить, нарезать соломкой. Перловую крупу промыть и замочить на 1 – 2 часа. Перловую крупу залить водой, довести до кипения, добавить репу, морковь, листья репы, снова довести до кипения и настоять при закрытой крышке без нагревания в течении 15 – 20 минут. Подать с растительным маслом.
Свекольная похлебка:
3 свеклы
1 картофелина
1 литр воды
3 столовые ложки маргарина
соль, лимонная кислота.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками, залить горячей водой и довести до кипения. Натертую свеклу смешать с маргарином, добавить лимонную кислоту. Все это смешать с картофелем, довести до кипения и варить 2 – 3 минуты. Затем настоять 8 – 10 минут без нагревания при закрытой крышке.
Для обозначения грибных супов в Мантуровском районе употребляют слово грибница, а в Вохомском – губница.
"Летом губ-то насушили, зимой и варим губницу".
Грибница – (губница):
10 – 12 грибов
2 моркови
1 петрушка
1 порей
1 –2 луковицы
1 сельдерей
несколько горошин перца.
Сушеные грибы замочить на 4 часа. Свежие грибы - промыть, нарезать, обжарить на масле вместе с луком. Все прокипятить, процедить сквозь сито. Грибы, морковь, петрушку, лук растереть, заправит мукой, залить бульоном, вскипятить. К супу подать обжаренные на масле кусочки хлеба.
Суп грибной с перловкой:
100 граммов сушеных грибов
2\3 стакана перловой крупы
4 – 5 картофелин
1 луковица
2 столовые ложки сливочного масла
сметана, соль зелень.
Перловую крупу промыть, залить стаканом горячей воды и распарить. Из грибов сварить бульон. Грибы нарезать кубиками, обжарить на масле вместе с луком, положить в бульон, добавить крупно нарезанный картофель, распаренную крупу, посолить и варить до готовности. Подавать со сметаной и зеленью.
В зависимости от "заправы", в говорах Костромской области встречаются следующие разновидности супов:
Кашица – суп из толченой картошки и крупы без мяса:
1\2 стакана крупы
немного зелени
20 грамм сливочного масла.
Всыпать мелкой белой гречневой крупы в кипяток и сварить густую кашу. Положить сливочное масло, всыпать укроп и взбивать ложкой до тех пор, пока смесь не станет белой, потом взбить ее с кипятком.
Кашица:
Картофель нарезать, отварить с солью и крупой. Когда суп дойдет отпустить в него шпинат и прокипятить. Картофель размять, добавить сливки, масло. Посыпать зеленью.
400 грамм картофеля.
6 чайных ложек крупы.
1 п. шпината.
1 стакан сливок (молока).
Сливочное масло, укроп, соль.
Солянка – грибной суп, заправленный яйцом или маслом:
Грибы нашинковать, отварить в подсоленной воде. Вскипятить воду с маслом, всыпать муку в воду с маслом, тщательно вымешать дать тесту остыть и вбить яйца. Отпускать тесто по неполной чайной ложке в кипяток отварить клецки и положить их в бульон из грибов. Добавить сливки с желтками, масло, соль, прогреть, не доводя до кипения и посыпать зеленью.
200 грамм грибов.
1 стакан сливок, 2 желтка.
1 столовая ложка сливочного масла.
Укроп, соль.
Для клецок:
4 столовые ложки сливочного масла
1 стакан воды
2 стакана муки
6 яиц
1 чайная ложка сахара
соль.
Употребляется это слово и в других значениях: жареная рыба, залитая яйцами; картофель с яйцами, иногда – просто яичница.
Ушанка, ушник, ушное – суп с ливером, внутренностями. Названия встречаются в Антроповском и Костромском районах.
"Говорят, из ушей варят, потому и ушное" (Кадыйский район).
Ушное:
Баранину или ливер нарезать кусочками, обжарить. Овощи (картофель, репу, лук, морковь) нарезать, положить с ливером, мясом в горшок или плошку залить водой, посолить и поставить в печь.
Вареница – овощной суп из брюквы, рассученный мутовкой:
Брюкву нарезать, отварить, размять. Муку подрумянить в масле, соединить с пюре из брюквы и ее отваром, вскипятить. Добавить масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения и всыпать рубленую зелень.
1 брюква
3 чайные ложки муки
1 стакан сливок
2 желтка
1 столовая ложка сливочного масла
укроп, соль.
Варенька – мясной суп, сваренный в глубокой сковороде.
Верещалка ("нужда") – пустой суп – вода и картошка – ничем не заправленный. Еда голодных лет.
Холодные первые блюда
Наибольшей популярностью в Костромской области пользуются окрошки.
Окрошка – холодный суп на квасе, кислом молоке, основным компонентом которого являются овощи.
Холодное – особый вид окрошки:
В кипяченую воду, забеленную молоком, крошат кусочки жаренного мяса, огурчики, яйца, картошку и лук.
В Мантуровском районе, кроме холодного, известен еще луковник (блюдо, приготовленное из лука, песка, кваса, которое после кипячения охлаждается).
Луковник:
В горшок резали репчатый лук, заливали молодым кислым квасом, солили и ставили в вольную печь варится. Вынув из печи размешивали деревянной мутовкой. Ели как суп.
Из тюрь в говорах Костромской области встречается блюдо, известное под названием крошево - кусочки хлеба, накрошенные в молоко.
Суп весенний постный:
Положить в горшок фунт лопаток зеленого гороха, щавеля, три или четыре луковицы, щепотку листьев петрушки, кусок масла коровьего, разварив это протереть сквозь сито, влить в пюре четвертую часть ухи. Если угодно, можно подбить шестью яичными желтками, посолить.
Мурцовка – залитый квасом репчатый лук, нарезанный и растолченный с солью (Межевской район).
Московские рыжики – тюря из черного хлеба с луком, залитая водой, сдобренная подсоленным маслом и уксусом (Буйский район).
Все из картофеля.
Картофель – самая распространенная еда по всей территории области. Существует много названий таких блюд
Для обозначения вареной картошки употребляются слова:
Толченый, мятый картофель (пюре) называют:
Гуляшник, толкушник, мятево - Макарьевский район.
Толченка - Шарьинский район.
Толкач - Мантуровский район.
Запеканка из мятого вареного картофеля, разведенного молоком с яйцами, имеет целый ряд названий (по районам):
Картофельник, картофенник - (Нерехтский и Чухломской районы), Картофельница - (Костромской район).
Картошница - (Пыщугский район).
Яблошник, яблошница - (Солигаличский, Мантуровский и Чухломской районы) (картофель там называют яблоками).
Жимчики:
Вечером натирают сырую картошку, промывают, отжимают и кладут под гнет. Утром варят картошку, солят, толкут, добавляют отжатый картофель, перемешивают, делают шарики, выкладывают на противень, выпекают в печке.
Микифоры или траники:
Вареную картошку (до полуготовности) чищенную, трешь и разводишь водой, будто творишь тесто. Все стоит ночь, утром сырую картошку тоже трешь и кладешь в мешочек, а сверху прижать тяжелым камнем, чтобы выжать сок. В мешочке картошка делается сухая, эту картошку засыпать в опару и месить погуще. Затем уложить рулетиком и ставить в печь.
Картофельные калачи:
Сначала варят чищеную картошку, толкут, добавляют туда соль, яйцо, потом месят с мукой. Картошка должна быть густой. Делают в форме баранки и ставят в вольную печь до готовности.
Душеный картофель:
Очищенный и вымытый картофель положить в кастрюлю без воды, прикрыть, вставить в большую кастрюлю наполовину наполненную кипятком, прикрыть и варить, готовый вынуть на блюдо, посолить и облить растопленным маслом.
Картофель печеный:
Клубни картофеля моют при помощи щетки, обсушивают, кладут на лист засыпанный крупной солью и пекут в печке. Когда картофель будет готов, его зачищают от соли, еще горячим кладут на тарелку.
Из других овощных блюд зафиксированы названия паря, паренка, пареница – пареная брюква, репа, свекла.
В горшок положить масло, всыпать нарезанную брюкву, посолить, перемешать и стушить под крышкой помешивая.
Тыквенник:
Тыкву нарезать, отварить в молоке, размять, смешать с крошками теплым маслом, добавить яйца, запечь.
Тыква
3 стакана молока
6 чайных ложек крошек
2 столовые ложки сливочного масла
7 яиц
соль.
Пестовница - кушанье, приготовленное из головок весеннего хвоща:
Собирают песты. Очистить, посолить. Замесить тесто, распределить в середину пестов. Загибают и ставят в вольную печь.
Жареный лук в Костромском районе получил название изварец.
Запеканки.
Из вторых блюд очень популярны различные крупяные и овощные запеканки с молоком и яйцами.
Заливашка, заливушница, заливушка – запеканка из картофеля, макарон, хлеба, круп залитых молоком и яйцами.
Хлебник, кусош(ч)ница, насковородник, сухарник(ца) – залитые молоком и яйцом кусочки хлеба, запеченные в плошке или сковороде.
Разнообразны блюда из яиц. Кроме общеизвестной глазуньи, которая в Сусанинском районе получила название толкунец, приготовляют еще молочницу – яичницу на молоке, запеченную в плошке. В Костромском районе ее называют губена, в Мантуровском и Павинском районах – селянка, в некоторых – драчона.
Лакомства из овощей.
Брюковник (брюкольник) – запеканка из вареной толченой брюквы с молоком и яйцами, иногда с добавлением сахара.
1килограмм брюквы
250 грамм молока
2 яйца
сахар.
Брюкольница – вареная брюква со сметаной.
Брюкву отварить в подсоленной воде, отцедить, порубить. Добавить поджаренный в масле шинкованный лук, масло, сметану, соль. Прогреть до кипения и всыпать рубленую зелень.
5 штук брюквы или свеклы
2 луковицы
1 стакан сметаны
1 столовая ложка сливочного масла
зелень, соль.
Брюковница:
Брюкву нарезать вдоль, отварить в молоке, нарезать ломтями. Затем обвалять в муке, подрумянить в масле. Разложить на смазанном маслом и посыпанном мукой противне, сбрызнуть маслом и прогреть в печи, после этого залить сметаной, размешанной с яйцами и подрумянить.
Брюква
Молоко
Масло
1\2 стакана сметаны
2 яйца
соль.
Вареница – пареная брюква со сметаной.
Галань – кушанье из вареной толченой брюквы (галанки), залитой молоком.
В плошку или горшок положить масло, всыпать нарезанную брюкву, посолить, перемешать и стушить под крышкой, размять, залить молоком.
Бобки – кусочки пареной, затем завяленной свеклы или брюквы.
Валеница, вяленица – пареные овощи, нарезанные кусочками и завяленные в печи (морковь, свекла, брюква, репа и т.д.). Ели как конфеты. В голодные годы подавали к чаю.
Пареница – паренная свекла.
Паренка – паренная свекла с черникой.
Паря – пареная брюква или репа.
Брюква с сухарем:
В постные дни можно подавать иначе приготовленную брюкву. Для этого режут ее в кружки, варят в подсоленной воде, отцеживают, кладут на блюдо и обливают растительным маслом с сухарем.
3 –5 брюкв
2 столовые ложки масла
2 ложки сухарей.
Пареная галанка:
Галанку мыли, чистили, резали дольками. Клали в глиняную корчагу, закрывали крышкой и ставили в вольную печь. За один день она еще не пропарится, поэтому на второй день ее снова ставят в печь. Как только она сделается коричневая, мягкая, сладкая – значит, она готова. Ели прямо кусочками, а если потолочь, то можно с квасом.
Глазурованная брюква:
Изрезать в кружки овощи (брюкву, свеклу, репу, морковь) и продержать 15 минут в разсоленном кипятке. Воду слить, смазать блюдо, плошку толстым слоем масла, уложить овощи, обсыпать сахаром, облить несколькими ложками бульона и подрумянить в печи.
Несколько брюкв
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка масла
3 – 4 ложки бульона
соль
Грибы.
"Лесная сторонка не только волка, а и мужика накормит".
Русская пословица
Грибница – запеканка из грибов, залитых молоком и яйцами.
Грибы отварить, нарезать полосками. Поджарить мелко изрубленного лука в масле, смешать с грибами, посолить, залить смесью молока с яйцом и запечь в вольной печи до готовности.
Грибовник – грибная запеканка с яйцом и молоком.
Грибы ошпарить кипятком, отцедить, положить в кастрюлю. Поджарить мелко изрубленный лук и картофель, посолить, добавить 1\2 стакана молока и поставить в печь до полу готовности, затем залить смесью молока и яиц, запечь.
Губник – грибы откинуть на решето, подрумянить в закипевшем масле, залить молоком с яйцами, запечь.
Жареха – жареные грибы с луком и сметаной.
Крупеник с грибами:
Грибы промыть, нарезать полосками, поджарит мелко изрубленный лук в масле, смешать с грибами, выложить в горшок или плошку, добавить 2 стакана крупы. Посолить, поставить в вольную печь, добавить воды или бульон.
Котлеты из грибов:
Сварить 200 грамм мелко изрубленных грибов. Сварить стакан риса. С зеленью петрушки откинуть на решето, смешать с грибами, прибавить одну луковицу поджаренную в постном масле, приготовить котлеты, обсыпать каждую крошеным сухарем и поджарить.
Думеные боровики:
Изрезать молодые боровики, ошпарить их кипятком. Изрезать одну – две луковицы, добавить сливочного масла, соль. Положить все в плошку, накрыть крышкой и томить в печи.
Грибная икра:
Свежие грибы очистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на решето, промыть холодной водой, отжать, положить в деревянное корытце или деревянную миску, мелко нарубить, добавить лук (в зависимости от районов области лук жаренный или сырой), посолить, перемешать с грибами.
Огуречник:
1 – 2 соленых огурца
100 грамм вареных грибов
2 – 3 луковицы
растительное масло, соль
свежие или сушеные грибы отварить, нарезать тонкими полосками и смешать с поджаренным на растительном масле луком. Затем грибы обжарить вместе с луком и охладить. Соленые огурцы нарезать как грибы, смешать с луком, грибами.
Лук, морковь.
Изварец – жаренный в масле лук. (Костромской район).
Луковник – мелко нарезанный лук, сваренный в квасе. (Буйский район).
Луковник – сырой нарезанный лук, залитый квасом. (Кологривский район).
Луковик – брусника, запаренная в печи с луком. (Чухломской район).
Морковник – запеканка из моркови с крупой, молоком и яйцами. (Костромской и Нерехтский районы).
Мурцовка – репчатый лук, толченый с солью и залитый квасом. (Межевской район).
Селянка – на завтрак, готовится из всего, что есть в доме: картошки, грибов, мяса, рыбы и т.д., залитых яйцом на сковороде. (Кологривский район).
Мед.
Я сам там был,
Мед пиво пил.
По усам текло,
В рот не попало,
На душе пьяно
И сыто стало!
(Присказка.)
В Костромской области было хорошо развито пчеловодство (бортничество). В старину молодых во время свадьбы и месяц после потчевали медами, отсюда и пошло название "медовый месяц". Из меда готовили слабоалкогольные напитки. Популярность медовых напитков объяснялась не только хорошим вкусом, но и тем, что мед был дешевле сахара.
До нашего времени сохранились рецепты приготовления медовых напитков Костромской области:
Мед с хмелем:
Хмель применяют для того, чтобы сделать мед немного горьковатым, как бы покрепче – похмельнее. Однако в напиток из наилучшего меда – сырца прибавлять его не стоит. Приправа эта применялась только в медах из битого меда. Если необходимо мед приправлять хмелем, надо взять 3 лота хмеля на ведро напитка или 1 фунт на 10 ведер напитка. Как мед варить с водой – это уже известно. Прибавлять хмель можно двояким способом: или насыпать хмелю в совершенно чистый выпаренный холщовый мешочек и бросить его в котел с медом, чтобы вместе с ним варился, или иначе - заварить хмель кипящей водой, как чай и когда этот настой хорошо упреет, влить его в уже сваренный мед и размешать. Напиток бывает крепче (более горький) или слабее, что зависит от сорта хмеля; поэтому, вливая хмелевой настой в сусло, надо его пробовать, чтобы оно не было слишком горьким, как только почувствуешь на языке немного хмелевую горечь, то хмеля довольно. Если его прибавить больше, особенно к суслу не очень сладкому, то в последствии напиток станет, похож больше на пиво, чем на мед, будет не особенно вкусен. Однако некоторые предпочитают мед, сильно приправленный хмелем, называя его стоялым или дубняном. Хмель имеет свойство предохранять меда от закисания.
Мед – вишняк:
Его можно делать из какого угодно меда, лишь бы чистого, не особенно старого, необветренного и не окисшего. К суслу, сваренному из пуда меда и ведра воды, надо прибавить 1\2 ведра морса из сладких черных спелых вишен. Если вишни горьковаты, менее зрелы и очень кислы, то сусло надо варить из пуда меда, 1 1\4 ведра воды и 1\4 ведра вишневого сока. По желанию можно еще больше брать воды, а вишневого сока меньше. Это уже будет не настоящий вишняк, а мед со вкусом вишни.
Мед – малиновик:
Делается совершенно так же, как и вишняк, только применяется малиновый сок. Бывает наилучшим если брать зрелую дикорастущую малину, так как она имеет далеко больше присущего ей запаха и вкуса, чем крупная садовая, а тем более растущая в тени. Особенно красиво выглядит малиновик, сделанный из светлого меда и желтой малины.
Малиновик – наливка:
Напиток можно делать из чистого и уже перебродившего меда которым заливают зрелые ягоды малины. Такая наливка делается так: берут ведро питейного меда – двойняна на 1\4 ведра или 2 бутылки малины. Напиток, налитый на ягоды должен выбродить, после чего он отстаивается, должен получиться абсолютно чистым.
Мед – смородиновый:
Этот напиток очень вкусный (при брожении набирает крепость, особенно из сока смородины (зрелой)). Для приготовления берется мед с белого клевера или озимого рапса.
Мед – черничник:
Изготавливается с соком черники так же как малиновик. Можно делать медовые напитки из земляники, ежевики, брусники.
Медовая брага:
В 8 килограмм меду добавляют воды, хмель и кипятят 1 час. Сусло сцеживают в бочку, заправляют дрожжами и держат в комнате 5 – 6 дней с открытым отверстием для пробки. По истечении этого времени процесс брожения заканчивается. Бочонок закупоривают пробкой и переносят в погреб или ледник. Устанавливают пробкой вниз. Через 2 – 3 дня брагу можно использовать. Все можно разложить в емкости и поставить в погреб. В течении этого времени брага станет крепче. (выход – 50 л.).
Квас.
"Ай да квас!
С медком,
С ледком,
И густой,
И забористый…."
(присказка)
Хлебные квасы варили в крестьянских, купеческих барских хозяйствах. Квасы варили на основе ржаного солода. В них добавляли гречневую муку, хлеб, сухари, мед, хрен, мяту.
Квас сухарный:
Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место, затем процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас и поставить в теплое место на 5 – 6 часов, после чего на холод.
Клюквенный квас:
Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить, охладить, добавить сок, сахар, дрожжи. Перемешать и оставить бродить на сутки. Охладить.
Пиво.
Мало, какой праздник обходился без традиционного напитка – пива. Раньше так и говорили: "Пойдем к пиву", т.е. пойдем в гости. Варили пиво по – разному. В Леденске и Ивановске – больше корчажное, вытское пиво, в Петропавловской стороне, в Шайме – тканное пиво. Солод для пива готовили одинаково во всех селениях.
Рожь свежую замачивают на две ночи. Потом выкладывают на доски или на пол для проращивания. Хорошая рожь так вся и сольется. Растирают ростки, затем складывают в кучу по 8 – 10 пудов. Укрывают одеждой, чтобы согрелась (солодят). Если ржи немного, то кладут кучей на печь. Через 2 – 3 дня она становится сладкой.
Затем рожь сушат. Если ее много, то сушат на овине с подлазом. Под овином яма, потолок замазан глиной. В одном месте щелка 5 – 6 сантиметров. Разводят костер под овином и дымом сушат рожь. На потолок (пол) кладут сначала колосники, на них солому, на нее рожь. Потом рожь чистят, продувают от соломы. Везут на мельницу – мелют, делают солод.
Для пива нужны следующие продукты: солод, мякина – для корчажного – овсяная, для чанного – пшеничная; хмель, мел, дрожжи – для корчажного, вода.
Рецепты приготовления пива:
Солод замешивают в бачке или бочке вместе с мякиной, которая остается от овса. Потом разводят кипятком и в корчагах ставят в жаркую печь (как только протопится) 5 –6 корчаг. Утром все перемешивают и сливают в корыто. Корыто делают из осины длиною с диван, в одном конце отверстие с пробкой. На низ в корыто поперек кладут палочки, чтобы они ложились на края корыта через 5 см. На полочки кладут солому, жатую руками. Затем из корчаг выкладывают гущу на солому и заливают горячей водой. Под пробку ставят ведро. Стечет жидкость, кладут хмель и снова ставят в печь. Хмель придает аромат и вкус горечи, убивает микробы квашения. Потом вынимают из печи, сусло с хмелем сливают в большую кадку и прибавляют дрожжей. Пиво процеживают и оно готово.
Варили солоду. Растирали рожь. Ее нужно проростить, для этого рожь смачивали, складывали на мешковину, каждый день поливали. Две недели зерно растет, появятся расточки, оно набухнет. Затем ложат на русскую печку, тоже на мешковину, парить. Укрывают со всех сторон. На печи оно парится две недели, становится коричневым. Каждый день его ворочают. Затем сушат, мелют на мельнице. В большой лагун положить, заварить кипятком. Отдельно заваривали вареную картошку, толченую с мукой. Также вяленую свеклу запаренную процеживали, когда отстоится, и также сливали в лагун и картошку с мукой. На верх стригли солому ржаную. Добавляют дрожжи, если есть, если нет, то вместо дрожжей заваривают хмель в маленькой кастрюле, процеживают, добавляют в лагун и немного песка. Вечером если все сделать, то утром пиво готово.
Чай.
С чая лиха не бывает.
Такой чай – ай – ай – ай.
Из – за пристрастия к чаю Костромичей всегда называли водохлебами. Чай пили вприкуску с сахаром, медом. Заваривали чай с ягодами, травами.
Лакомства.
Варенье из крыжовника: (зеленого неспелого)
Вычистить из крыжовника семечки, положить в холодную воду на 2 – 3 часа, откинуть на дуршлаг дать стечь воде, снова положить в воду со льдом, дать постоять ночь, чтобы окреп.
Сварить сироп на 400 грамм ягод 600 грамм сахара и 1 стакан воды. Крыжовник вынуть из воды, дать стечь на решете, всыпать ягода в горячий сироп, когда закипит засыпать еще 200 грамм сахара, дать вскипеть еще раза два, снять с огня, снять пенку, а потом доварить на легком огне. Чайной ложкой вынуть ягоды, уложить в банку, сироп еще поварить пока не потянется толстой ниткой, остудить и залить им ягоды.
Клюква в сахарной пудре:
Клюква 1 килограмм,
сахар 1,5 килограмма,
вода 1 – 2 стакана.
Клюкву перебирают, промывают, обсушивают на сите и пересыпают сахарной пудрой.
Варенье клюквенное:
Клюкву перебирают, перемывают, отпускают на 1 – 2 минуты в кипящую воду, откидывают на дуршлаг дают стечь воде, всыпают в кипящий сироп и варят при слабом кипении снимая пенку. В готовое варенье добавляют ванилин.
Яблоки моченые:
Для этого используют яблоки с плотной мякотью.
На дно бочки или эмалированной кастрюли кладут слой листьев черной смородины, затем 3 – 4 слоя яблок ножками вверх, закрывают сверху смородиновыми или вишневыми листьями, заливают все суслом, кладут легкий гнет и 3 – 4 дня выдерживают при комнатной температуре (14 – 150 С) а затем ставят на холод.
Брожение заканчивается примерно через 30 дней. Все время уровень воды должен бать на 3 – 4 сантиметра выше яблок.
Для сусла:
ржаную муку заливают кипятком, добавляют соль, размешивают и охлаждают.
На 10 литров воды:
мука ржаная 200 грамм
соль 50 грамм.
Костромские блюда.
В настоящее время на основе старинных рецептов разработаны некоторые костромские блюда.
Закуска Костромская:
Для заливного:
300 грамм отваренной говядины,
1 стакан мясного желе.
Для рулетиков:
50 грамм сыра,
50 грамм колбасы,
соус, майонез.
В формочки налить мясное желе (тонкий слой) положить нарезанную кубиками отварную говядину, залить оставшимся желе, охладить. Выложить на блюдо. Вареную или полукопченую колбасу нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и поместить на блюдо рядом с заливкой.
Закуска "Берендей":
Для рулета:
300 грамм куриного фарша,
1\2 стакана молока,
1 яйцо,
100 грамм чернослива.
Помидоры фаршированные:
4 помидора,
70 грамм сухих грибов,
2 луковицы,
3 столовые ложки майонеза,
2 столовые ложки растительного масла.
Фаршированные яйца:
4 сваренных вкрутую яйца,
50 грамма сыра,
4 чайных ложки майонеза,
зелень, соль.
Рулет:
в фарш добавить молоко, посолить, перемешать. На смоченную водой салфетку положить фарш толшиной 1,5 сантиметра, на него – отварной чернослив без косточек. Соединить края салфетки так, чтобы одна сторона фарша находила на другую. Края салфетки завязать. Варить в небольшом количестве воды. Остудить, снять салфетку, нарезать.
Для помидор:
приготовить грибную икру, вынуть середину помидор, соединить с грибами и майонезом.
Для яиц:
с яйца срезать "крышки" на 1\5 высоты, вынуть желток, сыр натереть на терке, добавить желток, майонез и перемешать. Полученным фаршем заполнить яйца и закрыть крышками.
Костромской рулет:
1 курица
5 яиц,
1\3 стакана молока,
70 грамм свиного шпика,
3 – 4 частички чеснока,
соль.
Мякоть курицы с кожей пропустить через мясорубку, добавить рубленый чеснок, посолить, перемешать, разложить слоем
1,5 – 2 сантиметра на влажную салфетку.
Свиной шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить смесью яиц с молоком, запечь в духовке, охладить и нарезать брусочками.
Полученный омлет положить на середину фарша, края соединить, переложить на противень швом вниз и запечь в духовке 30 минут.
Рулет "Лесная сказка":
1 курица
70 грамм сушеных грибов
2 луковицы
100 грамм майонеза
2 яйца.
С курицы снять кожу и снять мякоть, мякоть нарезать тонкими ломтиками. На салфетку уложить кожу, затем мякоть курицы, этот слой присыпать солью и чесноком.
Для фарша:
сушеные грибы отварить, нарезать ломтиками, лук кубиками обжарить на сливочном масле, соединить с грибами, выложить в форму, залить омлетной смесью и запечь. Охладить, выложить на слой мякоти, края рулета свернуть и варить в небольшом количестве воды или на пару. 1 – 1,5 часа охладить, нарезать.
Салат "Костромской":
200 грамм отварного мяса
2 редьки
1 морковь
100 грамм соленых грибов
3 дольки чеснока
50 граммов сыра
150 грамм майонеза
соль, зелень, клюква.
Редьку и морковь очистить и натереть на крупной терке. Соленые грибы, отварную говядину нарезать мелкой соломкой, добавить мелко рубленый чеснок, посолить, перемешать с майонезом, посыпать тертым сыром, украсить зеленью и ягодами.
Мясо "по – купечески":
Говядину нарезать кусками, хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить. Сверху положить кольца бланшированного лука, обмазать сметаной или майонезом, посыпать сыром и обжарить до золотистого цвета.
Картофельная запеканка по – Костромски:
6 – 8 картофелин
300 грамм соленых грибов
2 луковицы
1 столовая ложка сметаны
соль по вкусу.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Луковицы и грибы мелко изрубить, добавить к отваренному картофелю и растолочь толкушкой. Выложить на сковороду, сверху намазать сметаной, запечь в духовке 20 минут.
Вареники Костромские:
500 грамм куриного мяса
2-3 луковицы
масло
3 стакана муки
1 яйцо
2\3 стакана воды
1 чайную ложку соли.
Куриное мясо с кожей, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, вымешать.
Просеянную муку высыпать горкой на большой доске, сделать углубление, взбить яйцо, добавить воду, посолить, замесить тесто и дать постоять 30 – 40 минут.
Костромской блинчатый пирог:
Испечь небольшие пресные блинчики. На смазанную маслом сковороду положить блин на него слой мясного фарша. Сверху посыпать тертым сыром и сделать 4 слоя. Сверху блинчатый пирог смазать тертым сыром и запечь в духовке.
Фарш:
100 грамм говядины
2 луковицы
100 грамм сыра
100 грамм сметаны
1 чайная ложка соли.
Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить немного воды или бульона и тушить до готовности. Мясо пропустить через мясорубку добавить мелко нарезанный обжаренный лук. Слив масло посолить и перемешать.
Яблоки моченые:
Для этого используют яблоки с плотной мякотью.
На дно бочки или эмалированной кастрюли кладут слой листьев черной смородины, затем 3 – 4 слоя яблок, ножками вверх. Закрывают сверху смородиновыми или вишневыми листьями, заливают все суслом, кладут легкий гнет и 3 – 4 дня выдерживают при комнатной температуре (14 – 150 С) а затем ставят на холод.
Брожение заканчивается примерно через 30 дней. Все время уровень воды должен бать на 3 – 4 сантиметра выше яблок.
Для сусла:
ржаную муку заливают кипятком, добавляют соль, размешивают и охлаждают.
На 10 литров воды:
мука ржаная 200 грамм
соль 50 грамм.
Литература:
Китицына. Л. Хлеб. Из материалов по народному питанию костромского края. Костромская старина 1991г. №1 ст 20 - 27.
Муренин Н. Костромские ведомости 2001 г. 28 февраля ст. 6. масленичные гуляния: Это было в Костроме в 19 в.
Губернский дом 2000 № 1 ст. 76. Нерехтская кухня: хлеб.
Андронников. П. Губернский дом 1999г. №5 – 6 ст. 129 - 130. Масленица в Костроме.
Бичахиян О. Северная правда 1999 г. 24 апреля ст. 10. Пьют чай все; умеют пить немногие.
Добрияник Н. Северная правда 1998 г. 13 февраля ст. 7. Не красна изба углами….
Конгушкин Л.А. Костромская земля 1999 г. № 4 ст. 55 – 58. Широкая масленица.
Веселова Е. Белышева Г. Северная правда 1998 г. 17 декабря ст. 6. Народная кухня нашего края.
Губернский дом 1998г. №3. ст. 25 – 30. Земство и народное продовольствие.
Губернский дом 1999 г. № 4 ст.68. Народная кухня. (1908 год.)
Губернский дом 1998 г. № 3 ст. 31. О питании крестьян. (Из исследований 1908 – 1909 года).
Губернский дом 1998 г. № 3 ст. 55 – 60. Печево, хлебово, паря (традиции Костромского питания).
Губернский дом 1999 г. № 4 ст. 68 – 74. Обычаи и обряды, народная кухня, народное краснословие Шарьинского района.
Ковалева Л.В. История Буйской земли: материалы краеведческих чтений 1996 г. ст. 20 – 24. Масленица Буйского уезда.
Губернский дом 1995 г. № 4 ст. 77 – 79. Как в старину на совече свадьбу играли.
Кузина Т. Губернский дом 1995 г. № 5 ст. 71 – 73. Хлеб
Получите свидетельство
Вход
История кухни Костромской области (11.01 MB)
0
2256
36
Нравится
0
