Цели:
Образовательные:
углубить знания о строении, классификации и свойствах белков;
выявить изменения белков продуктов питания при кулинарной обработке.
Развивающие:
развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
развивать наблюдательность, самостоятельность.
Воспитательные:
прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной работы;
Планируемые результаты:
Знать: основные технологические свойства белков и их изменения при кулинарной обработке продуктов питания.
Уметь: объяснять изменения белков в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов
Проблемный вопрос: Как изменения белков, происходящие в процессе приготовления кулинарных изделий, влияют на качество готовой продукции?
Комплексно - методическое обеспечение:
На столе преподавателя: мультимедийный проектор, компьютер, экран
На столах учащихся:
химические реактивы: раствор яичного белка, сульфат меди, концентрированная азотная кислота, ацетат свинца, уксусная кислота, раствор хлорида натрия
химическая посуда: спиртовки, спички, пипетки, пробирки, штативы
Методы обучения:
словесные (беседа)
наглядные (инструкции, методические пособия, презентация)
практические (лабораторная работа)
проблемные (проблемный вопрос)
Межпредметные связи: органическая химия, товароведение, технология приготовления пищи, культура речи
Возраст: 12 - 14 лет
ХОД УРОКА
- Организационный момент.
Вступительное слово учителя технологии
По определению Ф. Энгельса «Жизнь есть способ существования белковых тел» (слайд 1, 2, 3, 4 Приложение1 ), понятия «жизнь» и «белок» неразрывно связаны. Чтобы ответить на вопрос: «Что такое жизнь? надо знать, «Что такое белки?». Насколько многообразны белки, настолько загадочна, и многообразна сама жизнь. Подтверждением этого является высказывание Гёте: «Я всегда говорил, и не устаю повторять, что мир бы не мог существовать, если бы был так просто устроен». Организм человека – уникальный «химический комбинат», в котором протекает множество разнообразных химических реакций. Главные основные компоненты пищи и источники энергии для всего живого - белки, жиры, углеводы. Большая часть пищи подвергается кулинарной обработке, вследствие чего происходят изменения пищевых продуктов, в том числе и белков. Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывает глубокие физико - химические изменения входящих в них белков.
Попытаемся разобраться, что происходит с основными компонентами нашей пищи в процессе кулинарной обработки, которые имеют место в технологии приготовления пищи.
II. Актуализация опорных знаний (сообщения учителя химии)
а) белки – важнейшие вещества продуктов питания (слайды 5, 6)
б) классификация белков и физические свойства (слайд 7)
в) состав и строение белков (слайды 8, 9, 10, 11)
3. Лабораторная работа в микрогруппах
Во время экспериментальных исследований технологических свойств белков, каждая микрогруппа выполняет свой вариант заданий, заполняет таблицу с результатами лабораторной работы и защищает свой проект (слайды 12, 13, 14)
III. Лабораторная работа
Опыт №1. Ферментативный гидролиз белков (проводит первая микрогруппа)
Опыт служит моделью переваривания белков пищи.
химические реактивы: раствор яичного белка (пища) лекарственный препарат «Фестал», «Панкреатин», насыщенный раствор и кристаллики сульфата аммония (высаливающий агент), теплая вода
химическая посуда: пробирки, штативы для пробирок
Техника выполнения опыта
В пробирку №1 (контрольная) к 1мл раствора белка прилейте 1 мл дистиллированной воды
В пробирку №2 к 1мл раствора белка прилейте 1 мл фермента.
Поставьте пробирки на 20 – 30 мин в теплую воду при температуре 30 - 37оС (идет процесс переваривания)
Через 30 мин в обе пробирки добавьте по 2 мл насыщенного раствора сульфата аммония и несколько кристалликов этой же соли (происходит высаливание выпадение осадка под действием сульфата аммония) Наблюдения
Что произошло в первой пробирке под воздействием сульфата аммония? (обильное выпадение осадка белка)
Что наблюдается во второй пробирке? (осадок не образуется, т. к. белок переварился под действием фермента)
Вывод по опыту (Во время пищеварения под действием ферментов белковые молекулы расщепляются до аминокислот, которые, будучи хорошо растворимы в водной среде, попадая в организм, затем в печень, расходуются на рост, увеличение массы, синтез белков)
Опыт №2. Денатурация белков
Этим опытом выясняем степень влияния различных факторов на денатурацию растворимых белков.
а) денатурация белка ионами тяжелых металлов (вторая микрогруппа)
Химические реактивы: молоко, ацетат свинца, сульфат меди
Техника выполнения опыта
В две пробирки с 3 - 5 каплями молока добавьте по 2 - 3 капли насыщенного растворов солей: в первую – нитрата свинца, во вторую – сульфата меди/
Наблюдения
1. Протекает ли процесс денатурации? (произошла денатурация белка, полное разрушение структуры белка, появились белые хлопья)
2. Объясните, чем обусловлено выпадение хлопьевидного осадка белка? (необратимая денатурация)
3. Почему при отравлении людей солями тяжелых металлов: Hg, Ag, Cu, Pb и др. в качестве противоядия используют яичный белок? (Ионы тяжелых металлов, попавшие в организм, в желудочно - кишечном тракте связываются с белками в нерастворимые соли и выводятся наружу, не успев причинить вреда (вызвать денатурацию) белкам, из которых построен организм человека)
4. Вывод по опыту (человек в основном состоит из белка и разрушительное действие тяжелых металлов на белки этим наглядно показано)
Весь материал - смотрите документ.