Урок производственного обучения по профессии "Повар, кондитер" на тему: "Приготовление полуфабрикатов мучных кулинарных, булочных, кондитерских изделий"

План урока производственного обучения

Тема программы: Приготовление П/Ф мучных кулинарных, булочных, кондитерских изделий.

Цель урока:

Обучающая: научить уч-ся изготовлений сиропов и применить теоретических знаний на уроках.

Развевающая: Развивать мысленную деятельность уч-ся при выполнений учебно-производственных работ.

Воспитательная: Воспитываешь чувство ответственности за выполненную работу.

Тип урока:

Урок простых комплексных работ.

Оборудование: Электроплита.

Инвентарь: Кастрюля с крышкой, деревянная лопатка.

Сырье: Продукты, сборник рецептур.

Меж предметные связи: Спец. Технология товароведенья пищевых продуктов, оборудование ПО, физиология питания, гигиена.

Ход урока

1. Организационный момент ( 1-2 мин )

1. Взаимное приветствие

2.1 Отметка отсутствующих и выяснение причин.

3.1 Проверка наличия дневников и спец. одежды

2. Вводный инструктаж ( 35-40 мин )

1. Сообщение темы и цель урока.

2. Индивидуальная работа уч-ся ( по карточкам )

3. Фронтальный опрос.

4. Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

5. Разбор технологической схемы приготовление сиропов

1. Сироп для примочки.

2. Сироп для глазировки.

3. Сироп инвертный.

1. Закрепление правил организации и технике безопасности при приготовление сиропов.

3.Текущей инструктаж ( 5 мин )

Деятельность уч-ся

Деятельность мастера

1. Организация рабочего места, подбор посуды.

Обход с целью проверки правильностью организации цели рабочего места

1. Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью уч-ся

3. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ

4. Самоконтроль норм выхода

5. Занесение данных в карту критерий оценки выполнения уч-ся учебно- производственных работ

6. Выход и подача

7. Бракераж готовых изделий

8. Оценка качества

4. Заключительный инструктаж ( 10-15 мин )

1. Сообщений о достижении цели урока

2. Умение выполнять производственные работы самостоятельно

3. Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ

4. Демонстрация лучших работ

5. Оценка работы уч-ся, Комментарий

6. Сообщение темы следующего урока

7. Выдача домашнего задания

Вопросы.

1. Что такое сироп ?

2. От чего зависит растворимость сахара ?

3. Что происходит с сахаром в процессе уваривания ?

4. По каким признака определяется содержания сахара в сиропе ?

5. Каким прибором измерять плотность сахара ?

6. Назовите пробы сахарного сиропа ?

7. Как определить тонкую и толстую нить ?

8. Как определить пробу на слабый шарик ?

9. Чем отличается средний шарик от слабого ?

10. Чем отличается карамель от твердого шара ?

11. Что такое жженка ?

12. Расскажите технологию приготовления сиропа для промочки

13. Назовите ассортимент сиропов для промочки ?

14. Расскажите технологию приготовления кофейного сиропа ?

15. Где используют сироп для глазировки ?

16. Расскажите до какой уваривают сироп что бы получить толстую нить

17. До какой t охлаждают сироп что бы ввести эссенцию ?

18. Т/К сиропа для глазировки

19. На сколько % инвертный сироп сложней обыкновенного сиропа ?

20. Вмосто чего можно использовать инвертный сироп ?

21. В какой посуде готовят инвертный сироп ?

22. Т/к инвертного сиропа ?

Карточка №1

1. Какой сироп называют « креплёным» ?

2. Требование к качеству сиропа для глазеровки.

Карточка №2

1. Как происходит инверсия сахара ?

2. Какую пищевую кислоту можно использовать для варки инвертного сиропа ?

Карточка №2

1. Что такое жженка ?

2. Где используют жженка ?

Требование к качеству сиропа.

Вода Сахар Кислота пищевая

Соединение

Уваривание ( 107⁰ )

Добавление

Варка

Отпуск

Технологическая схема сиропа для промочки.

Эссенция Вода Сахар Коньяк или Вино

Соединение

Уваривание

Охлаждение

Добавление

Отпуск

Эссенция Коньяк Сахар Вода

Делят на 3 части

1-ую часть добавлением кофе

Кипячение

Процеживание

2-ую часть добавлением в гущю

Кипячение

Процеживание

3-ую часть соединяют с гущей

Кипячение

Процеживание

Соединение вытяжек

Добавление

Добавление