Тема занятия "Пряничное тесто"

Тема занятия «Технология приготовления пряничного теста»

.

Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Сырье пряничного теста

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Способы приготовления теста

Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи.

В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле­дующем порядке:

.

3. Мед

1. Сахар или сахарный сироп

4. Патока или инвертный сироп

2. Жженка

5. Меланж или яйца

6-10 минут

Приготовление теста сырцовым способом

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения.

Пряности

Корица Гвоздика Кардамон

Имбирь

Пряничное тесто

Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получа­ются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Замес теста вручную

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий:

1. Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или сахаро-медо-паточном сиропе.

2. Охлаждения заварки.

3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой .

Приготовление теста заварным способом

Загружа­ют в варочный котел сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.

Заварное тес­то охлаждают до 25-27°С.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.

Полузаварной способ приготовления пряничного теста

Берут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С.

В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Запомните

• Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей .

• Из теста слабой консистенции , а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия.

• Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста .

Формование изделий

Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт раскатывают де­ревянной скалкой до толщины 8—10 мм.

Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью.

Выпечка изделий

Пряники выпекают при 200-240˚С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210˚С.

Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

Глазирование изделий

Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Дефекты изделий

Вид брака

Причины

Изделия плотные,

возникновения

неоптекаемой формы.

Пониженная влажность теста;

заварка не была достаточно

охлаждена; много саха­ристых

веществ; мало разрыхлителей.

Дефекты изделий

Изделия расплывчатые

Вид брака

Причины

Тесто с повышенной

возникновения

влажностью; мно­го соды;

плохая клейковина; низкая

тем­пература печи.

Дефекты изделий

Вид брака

Причины

Верхняя корка отделяется;

Мало сахара; высокая

мякиш сырой.

возникновения

температура теста при замесе;

длительный замес.

Очень мягкое тесто; печь

перегрета.

Дефекты изделий

Вид брака

Изделия с пустыми донышками

Причины

Тесто мягкое и много

возникновения

разрыхлителей; высокая

Изделия имеют мало пор.

температура печи.

Недостаточно положено

разрыхлителей.

Требования к качеству

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Спасибо за внимание!