Тема урока: Виды нарезек

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі КМҚК «Алматы сән және дизайн колледжі» Алматы қаласы білім басқармасы

Мамандықтың коды және атауы:

  0508000 – Тамақтандыруды ұйымдастыру

Оқу тобының №

  А20-3

Оқыту нәтижесі / бөлімнің атауы

  Өндірістік оқыту

Бағалау критерийлері/тақырып атауы

  Көкөністерді бастапқы аспаздық өңдеуді орындау.

Оқытушының байланыс ақпараты

Тегі, аты және әкесінің аты

Телефон (WhatsApp)

  Альменова Фарида Жылкыбековна

+7 707 960 06 08

Пошта жәшігінің электрондық мекен-жайы

E-mail: [email protected]

Құрылған күні: 14.11.2020ж.

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі КМҚК «Алматы сән және дизайн колледжі» Алматы қаласы білім басқармасы

Сабағымыздың мақсаты: көкөністердің кесу формаларын үйрену.

Алдыңғы сабаққа шолу

• Ерекше деп атап өтуге болатын әлем мейрамханаларын атаңыз?
• Алматы қаласындағы қандай мейрамханаларды білесіз?
• Қандай цех түрлері бар екен?
• Ыстық цехта қандай тағам түрлерін дайындайды?
• Салқын цехта қандай тағам түрлерін дайындайды?
• Ас үйдегі қауіпсіздік ережелерін бұзудың негізгі себептері?

Сабақ жоспары:

Картопты кесу формалары.

Сәбізді кесу формалары.

Қызылшаны кесу формалары.

Қырыққабатты кесу формалары.

Пиязды кесу формалары.

Көкөністердің фигуралық кесу формалары.

1. Картопты кесу формалары.

Картоптың кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

соломка

брусочки

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 * 5, ені 0,2 * 0,2 см

Ұзындығы 3 * 4, ені 0,7 * 1 см

Кубики:

Фритюрда қуыру үшін

(көп мөлшердегі майда)

Қуыру үшін, борщтарға(флотша және сібіршеден басқа), рассольниктерге, макарон өнімдерімен және басқа да сорпа түрлеріне қооданады

Крупные

долька

Орташа картоптың ұзындығымен 5см

Ребро 2 * 2,5 см

Средние

Дәндер қосылған сорпаларға, Бұқтыруға, сібірше, флотша борщқа қолданады.

ломтиктер

Дөңгедектер:

Қалыңдығы 0,1 * 0,2 см

Рассольниктергеғ, рагу, духовкадағы сиыр еті, фритюрдағы қуыру.

Ребро 1 * 1,5 см

Мына тағамдар үшін: «сүттегі картоп», бұқтыру

мелкие

Ребро 0,3 * 0,5 см

Ребро 1 * 1,5 см

Шикі

Диаметрі 2 * 3, қалыңдығы 0,15 * 0,2 см

Салаттар, гарнир, салқын тағамдар үшін

Салаттар мен винегреттерге

асылған

Фритюрда қуыру, пеш қуысында балықты, етті пісіру, қуыру.

Картоптың кесу формалары

Кубик түрлері:

Брусочек, соломка, долька

2. Сәбізді кесу формалары.

Сәбіздің кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қолданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

соломка

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 * 5 см, ені 0,1 * 0,2 см

Брусочкалар

Ұзындығы 3,5 * 4, ені 0,4 * 0,5 см

Кубиктер:

Маринад үшін, лапшамен суптарға, рассольник, борщ,(флотша және сібіршеден басқа), сәбізден котлет.

Макарондармен суптар, көкөністермен сорпалар, жіберіп алу үшін

Долька

Орташа

Ребро 1 * 1,5 см

Длина 3,5 * 4 см

кішігірім

Ломтик

Жіберіп алу үшін, рагу, балғын капустадан щи, духовкадағы сиыр еті..

майда

Жіберіп алу үшін, бұқтыру үшін.

Ребро 0,5 * 0,5 см

Кружочки:

Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см

шикі

Диаметр 2 * 2,5 Қалыңдығы 0,1 * 0,15 см

Ребро 0,2 * 0,2 см

Флотша, сібірше борщ үшін, салаттар мен винегреттерге..

Дәндермен суптар үшін, бобовыми, гарнирлер мен салқын тағамдар үшін.

Тәуліктік щи үшін, күріш сорпасы үшін, фаршқа .

асылған

Итальянша супқа.

Гарнирлер мен салқын тағамдар үшін.

Сәбіздің кесу формалары:

Сәбіздің кесу формалары:

3. Қызылшаны кесу формалары.

Қызылшаның кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

Соломка

Кубики:

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 – 5 см

Ребро

Орташа

Ені 0,2 – 0,2 см

Борщтар үшін (кроме флотша және сібіршеден басқа), свекольник, маринадтау, свекольдық котлет.

Ломтиктер

1 – 1 см

Шариктер,

Майда

Ені

Диаметрі 1 – 1,5 см

Жұлдыздар,

0,5 – 0,5 см

02 – 02,см

Бұқтыру үшін.

Сібірше, флотша борщ үшін, асылған винегрет үшін.

ұзындығы 1 – 1,5 см

Күрделі гарнир үшін, сельд.

гребешки

Салқын та,амдарды безендіру үшін.

Қызылшаны кесу формалары:

4. Қырыққабатты кесу формалары.

Қырыққабаттың кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы:

Кесу формасы

Размерлері, см

соломка

шашка

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 – 5 см

Ребро 2 – 2,5 см

Қалыңдығы 0,2 – 0,2 см

Борщтар, щи, рассольниктер, бұқтырылған капуста, салаттар, салқын тағамдарға гарнир, қырыққабатпен запеканка.

Кубиктер

Щи, борщтар флотша, сібірше, рагу, көкөкністермен сорпа, крестьянский, припускания.

Мелкие

Ребро 0,2 – 0,3 см

долька

Длина по размеру кочана

(крошка)

Тәуліктік щи, фарш.

Асужіберіп алу, алдын ала асылып алғаннан кейін қуыру.

5. Пиязды кесу формалары.

Пияздың кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

Жартылай сақина

Кубиктер

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 -5,см

0,1 – 0,3 см

Ені 0,2 – 0,2 см

Қатықталған көжелер үшін (флотша және сәбәршеден басқа),макарондармен сорпалар, тұздықтар, винегреттер, бефстрогандар.

Долькалар

Дәндермен көжелерге, харчо көжесіне, тәуліктік щи, фарштарға.

Ұзындығы 3 – 5 см

Сақина

Диаметрі - 3-4 см

Балғын қырыққабаттан щи үшін, рагу, духовкадағы сиыр еті, бүйректер « орысша».

Қалыңдығы 0,1 -0,2см

Кәуаптар дайындау үшін, фритюрда қуыруға, салқын тағамдарға.

Пияздың кесу формалары:

Пияздың кесу формалары:

6. Көкөністердің фигуралық кесу формалары.

Фигуралы кесу формалары, түрлері және аспаздық қолданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

Шестеренкилер,

Аспаздық қолданылуы

Жұлдызшалар,

Қалыңдығы 0,1 см

Шариктер

Диаметрі 1 * 1,5 см

Гребешкилер

Салқын тағамдарды әсемдеу үшін

Орешкалар

Салқын тағамдарға гарнир ретінде.

Диаметрі 0,5 * 1 см

Салқын тағамдарға гарнир ретінде

Фигуралы кесу формалары, түрлері және аспаздық қолданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

Шестеренкилер,

Аспаздық қолданылуы

Жұлдызшалар,

Қалыңдығы 0,1 см

Шариктер

Диаметрі 1 * 1,5 см

Гребешкилер

Салқын тағамдарды әсемдеу үшін

Орешкалар

Салқын тағамдарға гарнир ретінде.

Диаметрі 0,5 * 1 см

Салқын тағамдарға гарнир ретінде

Сабақты қорытындылау сұрақтары.

• Картоптың қандай кесу формаларын білесіз?
• Сәбіздің қандай кесу формаларын білесіз?
• Қызылшаның қандай кесу формаларын білесіз?
• Пияздың қандай кесу формаларын білесіз?
• Орамжапырақтың қандай кесу формаларын білесіз?
• Көкөністердің қандай фигуралық кесу формаларын білесіз?

Үй тапсырмасы: Орындалу мерзімі: 16.11.2020ж. Сағат 14.00ге дейін

Blm.kz сайтына бүгінгі өткен тақырыпқа байланысты тапсырма қалдырамын, соны орындап саласыздар!!!

Үй тапсырмасы:

Бір көкөністі алып, аспаздық қолданысқа ие барлық кесу формаларын кесіп көрсетіп видео түсіреміз.

Немесе кесу формаларының барлық түрін көрсетіп слайд жасап саламыз!!!

Назарларыңызға рахмет!!!

Өзіндік жұмысты орындау нәтижелерін бағалау түрі 100 балдық-рейтингтік жүйе

Әріптік жүйе бойынша бағалау

Ұпайлардың пайыздық мазмұны

А

№№ р.с.

Бағалау

95-100

А+

бойынша дәстүрлі жүйесі

Блум таксономиясы бойынша бағалау критерийлері

90-94

1

В+

өте жақсы

85-89

1

В

2

Баллдардың ең жоғарғы саны

Білім

80-84

2

жақсы

3

В-

Әріптік жүйе бойынша баға

С+

50

4

Қол жеткізілген деңгей

3

75-79

Түсіну

70-74

D (қанағаттанарлық)

Қолдану

4

5

С

19

Анализ

5

63-69

+

С-

10

С,С -, D+ (қанағаттанарлық)

B-, C+

60-64

Синтез

5

6

қанағаттанарлық

+

D+

(жақсы)

D

Баға

55-59

5

B (жақсы)

+

50-54

B+ (жақсы)

БАРЛЫҒЫ:

+

F

11

+

0-49

А,А- ( өте жақсы)

100

+

қанағаттанарлықсыз