Получите свидетельство
Вход
1.Сабақ бағдармаласы:
Общая тема: Обработка овощей и грибов.
2.Сабақ тақырыбы:
Тема урока: Обработка клубнеплодов.
3.Сабақ мақсаты:
Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ.
4.Оқыту әдесі:
Метод обучения: беседа, диалог.
5.Мақсаты:
Цели урока:
Білімділік:
Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке клубнеплодов.
Дамытушылық:
Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знария на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия
Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.
6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.
7.Панаралық байлыныс:
Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.
8.Жабдық:
Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.
9.Азық –түліқ: картофель.
10. МТО: инструкционные карты.
10.По учебной программе тема рассчитана на 60 часов
Сабақтын барысы
Ход урока
Ұйымдастыру кезені:
Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.
Кіріспе нұскау:
Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.
Сұрақ жауап:
Вопросы учащимся:
1. Из каких операций состоит механический способ очистки корнеплодов?
2.Какие овощи относят к клубнеплодам?
3.Для каких целей производится дочистка овощей?
4.Перечислить формы нарезки картофеля.
5.Техника безопасности при работе в овощном цехе.
6.Техника безопасности перед началом работы
По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы:
| Сұрақ Вопросы | Жауап Ответы |
|
Формы нарезки. | Овощи играют важную роь в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами. Овощи делят на следующие группы : -клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур; -корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис; - капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи; -луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок; - пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик; -плодовые – тыквенные – тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны; томатные – томаты , баклажаны, стручковый перец; бобовые – горох, бобы; зерновые- сахарная кукуруза. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. Моют овощи в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Очищают овощи с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе, в котором устанавливают механическое оборудование , а также немеханическое: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки. Картофель нарезают простой или сложными формами. К простым формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. К сложным относят : бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см., сечением 0,2х0,2 см. Используют для жарки во фритюре. Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1,0 см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см. для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и др. блюд. Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки , разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. Кубики нарезают сечением (в см): крупные -2-2,5; средние – 1-1,5; мелкие – 0,3-0,5. Крупными кубиками – для тушения и приготовления супов, средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения; мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов. Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой, жарки во фритюре. Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Для салатов и винегретов. Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают , придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки1,5-2 мм. Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонков. Используют в отварном виде для гарнира Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Для супов. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают , как картофель. |
Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.
| Сұрақ Вопросы | Жауап Ответы |
| 1.Какие овощи относят к клубнеплодам? 2.Для чего моют овощи перед очисткой? 3.Нарезка соломкой.
| Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.
Мытье способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см., сечением 0,2х0,2 см. Используют для жарки во фритюре. |
Далее мастер показывает учащимся обработку клубнеплодов и их нарезку. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.
Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:
Начало учебно производственной деятельности:
1.сортировка и калибровка,
2.мойка,
3.очистка,
4.нарезка.
Тапсырма және тағамдығы нұсқау:
Упражнения и текущий инструктаж:
В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:
-порядок выполнения задания
-организация рабочего места
Мастер производит целевые обходы:
Все уч-ся приступили к работе
Нет ли организационных неполадок
Проверка рабочего места
Помочь тем, у кого есть затруднения
Техника безопасности
Қорытынды нұсқау:
Заключительный инструктаж:
На заключительном инструктаже мастер проверяет:
Анализ выполненных работ
Показ лучших работ
Сравнение выполненных работ
Сообщение оценок
Уборка рабочего места
Оценка выполненных работ
Выдача домашнего задания
Литература: «Кулинария» Н.Анфимова с.10-15
ТЕСТ по теме: Механическая кулинарная обработка овощей.
1.Отнесите овощи к соответствующей группе:
| 1.корнеплоды 2.пряные 3.плодовые 4.томатные 5.луковые 6.капустные 7.клубнеплоды | а)картофель б)базалик в)морковь г)тыква д)капуста цветная е)редис ж)лук репчатый | з)кабачки и)капуста белокочанная к)томат л)батат м)чеснок н)свекла | о)брокколи п)хрен р)огурцы с)баклажаны т)укроп у)перец ф)сельдерей х)эстрагон |
2.Какие вещества содержат следующие овощи:
| 1.картофель 2.морковь 3.лук 4.капуста | а)крахмал б)сахар в)минеральные вещества г)белки | д)витамин С е)фитонциды ж)каротин з)витамин В
|
3.Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
2.нарезка
3.сортировка
4.калибровка
5.очистка
4.В каком цехе производят механическую кулинарную оюработку овощей?
1.мясной цех
2.овощной цех
3.мясной цех
4.соусное отделение
5.суповое отделение.
5.Почему при хранении на воздухе очищенныый картофель постепенно темнеет?
6.Что необходимо сделать , чтобы очищенный картофель не потемнел?
7.Какова температура при огневом способе очистке и продолжительность времени?
Ответы:
1.
1.-в,е,н,п,ф
2-б,т,х
3.-г,з,р
4.-к,с,у
5.-ж,м
6.- д,и,о
7.-а,л
2.
1- а, б, в, г, д, з
2- б, в, д, ж, з
3-б,в, г, д, з
4- б, е
3. 3, 4, 1, 5,2
4.
Овощной цех.
5.
В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.
6.
Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации.При этом очищенный картофель помещают в 0,5 – 1 % -ный раствор бисульфата натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза.
7.
При огневом способе очистке обжигают при температуре 1100-1200С, время обжига -6-12 С.
Тема урока Обработка клубнеплодов (615.38 KB)
0
232
2
Нравится
0
