Тельное из рыбы

Дата проведения ___________________

План урока №

По предмету «Производственное обучение»

Раздел: Блюда из рыбы.

Тема урока: Тельное из рыбы.

Тип урока: Комбинированный

Цель урока: Изучить технологию приготовления блюда «Тельное из рыбы».

Задачи:

Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

Доски

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания.

1. Первичная обработка рыбы.

2. Приготовление кляра.

3. Технология приготовления рыбы жареной в тесте.

4. Способ подачи рыбы жареной в тесте.

IV. Изложение нового материала (20 мин)

1. Первичная обработка рыбы.

2. Приготовление котлетной массы.

3. Приготовление начинки для фарширования.

4. Технология приготовление тельное из рыбы

5. Панировка п\ф.

6. Способ подачи тельное из рыбы.

7. Требование к качеству.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты

содержанию кондитерского цеха.

III Текущий инструктаж (45 мин.)

1. ) Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению тельное из рыбы.

Первичная обработка рыбы?

Приготовление котлетной массы?

Технология приготовления тельное из рыбы?

Требование к качеству Тельное из рыбы?

Панировка п\ф?

Способ тепловой обработки?

Подведение итогов (40 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Тельное из рыбы»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление тельного с гарниром

Цель:

1.Сформировать навыки по организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд.

2.Научить рассчету сырья, соблюдению технологических процессов приготовления и сроков хранения и реализации, правилам подачи и оформления блюд, экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, предупрежедению и устранению дефектов, соблюдению безопасных приемов труда.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, весы настольные, сковорода СЭ-0,45, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, мясорубка, фритюрница.

Инвентарь, посуда, инструменты: лопатки, кастрюли, сковорода, поварские ножи, порционная сковорода, сотейники, доски с маркировкой «РС», «ОС».

Сырье: рыба, хлеб пшеничный, молоко, масло растительное, мука пшеничная, картофель, рыбный бульон, лук репчатый, масло сливочное, зеленый горошек, грибы свежие, яйца.

Ход работы

I. Организация рабочего места.

1. Ознакомление с нормативно - технической документацией.

2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

II. Приготовление рыбной котлетной массы

1. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей

2. Пропускают через мясорубку

3. Хлеб пшеничный без корок замачивают в молоке или воде

4. Пропускают через мясорубку еще раз

5. Добавляют соль, перец

6. Перемешивают

III. Приготовление полуфабриката тельное

1. Формуют с помощью марли, на лепешку толщиной 1 см кладут фарш

2. Края соединяют, придают форму полумесяца

3. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях

IV. Приготовление фарша

1. Яйца отваривают, очищают и мелко рубят

2. Грибы мелко рубят и обжаривают

1. Лук пассеруют и соединяют с грибами, яйцами и сухарями, соль, перец

V. Тепловая обработка тельного

Обжаривают во фритюре в течение 3…4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4..5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

VI. Приготовление картофельного пюре

1. Картофель очищают

2. Заливают горячей водой

1. Солят

2. Варят до готовности

3. Отвар сливают

4. Обсушивают

5. В горячем состоянии протирают

6. Добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая

7. Вливают горячее молоко

8. Взбивают до получения пышной массы

VII. Приготовление томатного соуса

1. Овощи мелко нарезают, пассеруют

2. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 15-20 мин

3. Муку пассеруют на жире

4. Разводят рыбным бульоном

5. Разведенную мучную пассеровку соединяют с пассерованными овощами с томатом

6. В конце варки добавляют сахар, соль, перец

7. Готовый соус процеживают, овощи протирают

8. Доводят до кипения

VIII. Правила подачи

В подогретую тарелку укладывают картофельное пюре, нанося узор, зеленый горошек, заправленный маслом или молочным соусом, рядом готовое тельное 1-2 шт на порцию. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

IX. Требования к качеству

Изделия должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек.