Современные нарезки

«АЛМАТЫ СӘН ЖӘНЕ ДИЗАЙН КОЛЛЕДЖІ» КҚМК

АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

Өнімдерді кесудің заманауи әдістері

«Аспаз» біліктілігі бойынша арнайы пәндер оқытушысы Кокимбекова Гүлім Дәулетқызы

Өнімдерді кесу мен жылулық өңдеу – өзара тығыз байланысқан үдерістер. Қалай болса солай кесілген өнімдер қуырылу кезінде де әркелкі болып піседі.

Енді, өнімдерді кесудің ең танымал әдістері туралы сөйлесейік.

Карпаччо – отаны италия болып табылатын бұл әлемге танымал тағам түрі ғана емес, кесу әдісі де болып табылады.

Сиыр етінің жұқа кесектерін зәйтүн майымен тұздықтайды. Нағыз карпаччоны дайындау үшін етті күйдіреді де, талшықтарына көлденең кеседі. Өнімнің қалыңдығы қағаздың жұқа-лығындай ғана болуы керек.

Цуккиниден карпаччо көкөністен карпаччо

Жюльен – бұл да тек соус астындағы саңырауқұлақ немесе балық емес, сонымен қатар көкөністерді таяқшалап кесудің танымал түрлерінің бірі.

«Жюльен» әдісімен кесу параметрі – қалыңдығы 2 мм дейін, ұзындығы 2,5 см дейін.

Соустарды және көжелерді дайындау үшін де қолданылады.

Бұлай кесу олардың консис-тенциясын айтарлықтай нәзік етеді, әрі тағамның тез дайын болуына септігін тигізеді

Көкөніс кесуге арналған заманауи құралдар

кухня гаджеты овощной spiralizer

Круглый нож 3-лопастной нарезки овощей резак spiralizer

Home Premium Овощной spiralizer овощей

Бланкет – өнімдерді біркелкі кесектеп кесу

картопты қуыруға және бірінші тағамдарды дайындау үшін арналған кесу түрі

Брюнуаз – орташа өлшемді текшелеп кесу

қалыңдығы 1-2 мм.

көжелерге, соустарға гарнир ретінде қолдану үшін көкөністерді кесу түрі. Тағам өте дәмді болып шығады, әрі барлық өнім біркелкі бұқтырылады

Конкассе – фр.тілінен « ұсақ текше » дегенді білдіреді. Көп жағдайда бұл тәсілмен қызанақты және тәтті бұрышты кеседі.

Крудите

Шикі көкөністерді көлемі кішігірім біркелкі кесектермен кесу әдісі

Ет деликатестерін, қызыл балықтарды нақ осы әдіспен кеседі

Әрі кесу, әрі өнімдерді ұсыну әдісі, яғни өнімдер өте ұсақтап кесіледі де, пикантты (ащы, қышқыл дәмді) тұздықпен тұздықталады.

Тар-тар

тұздығы – майонезге кесілген маринадталған қиярды, кішкене көкті және пиязды қосады. Сонымен бірге «Тар-тар» деген тағам түрі де бар: Шабылған шикі етке шикі жұмыртқа және дәмдеуіштер қосады.

«тар-тар» Тағамы

«тар-тар» пикантты соусы

Балғын балықты бөлу кезінде кесу өте жұқа болуы тиіс. Әр балық үшін әртүрлі пышақтар қолданылады, өйткені олардың әрқайсысының тығыздығы әртүрлі.

Мысалы, теңіз тілі өте борпылдақ, денесі жұмсақ болатындықтан жұқа жеңіл пышақ қажет

Балықтың нәзік талшықтарын зақымдап алмау үшін Жіңішке, өткір пышақты қолданыңыздар!

Оливье, винегрет секілді салаттарға өнімдерді текшелеп кесеміз.

Кесу принципі: барлық өнімдер біркелкі кесілуі тиіс!

Мысалы, жасыл бұршақтың көлеміндей

«Цезарь» салаты мен басқа көкөністі салаттар үшін көкөністерді ірілеп кесеміз – мысалы, 6-8 бөлікке.

тауық етімен Классикалық «цезарь» салаты

Негізі, салатты кесіп емес, қолмен

қиқы-жиқы

етіп жұлған

дұрыс !

Дәмді кесу құпиялары

Салаттың шырындылығы тікелей мыналарға байланысты:

кесілу пішініне

өлшеміне

дайындау уақытына

дәмді салат, үстелге ұсынар алдында ғана дайындалған салат!

Ащы өнімдер былай кесіледі:

Немесе ірілеп

Өте ұсақтап

Қыздырылған көкөністер мен қызанақтан өткір салат

Осылайша, оның пикантты дәміне көңіл бөлінеді

• Кесу ережелері Қатты көкөністердің барлығын ұсақтап кеседі (бірінші кезекте – қызылшаны, шалқанды (репа), балдыркөк (сельдерей), сәбіз); Ащы өнімдерді салаттың ішіндегі дәмі сезіліп тұруы үшін ұсақтап , ал басқа өнімдерді ірілеп кеседі; Кесілген көкөністерді жарықта немесе суда сақтамайды. Тез караятын көкөністер мен жемістерге (балдыркөк, алма, алмұрт, айва, қара өрік) кесе сала лимон шырынын немесе тұзды суды шашыратады;

Көкөністерді майдалау үшін пышақтар, үккіштер, шинктаушылар және тот баспайтын болаттан жасалған заманауи құралдар қолданылады;

Салаттарды ұсынар алдында ғана тұздықтайды;

Қалып қойған салаттарды қысқа мерзімде тоңазытқышта сақтайды.

көкөністерді майдалауға арналған құралдар

Шинктауға арналған металл пышақ

Кесуді шинктау үшін ұстағыш

Көкөністер мен жемістерге арналған үккіштер