Соусы. Классификация соусов

«АЛМАТЫ СӘН ЖӘНЕ ДИЗАЙН КОЛЛЕДЖІ» КҚМК

АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

Т ұ з д ы қ т а р

0508000 – Тамақтандыруды ұйымдастыру мамандығы

050801 2 «Аспаз» біліктілігі бойынша арнайы пәндер оқытушысы Кокимбекова Гүлім Дәулетқызы

Сабақтың тақырыбы: ТҰЗДЫҚт ар.

• Сабақтың мақсаты: Студенттерге ТҰЗДЫҚтар жөнінде жалпы түсініктеме беру. олардың тамақтанудағы маңызымен, жіктелуімен және қажетті шикізат түрлерімен таныстыру;
• Дамыту мақсаты: интеллектуалды, логикалық, технологиялық ойлауын, салыстыра отырып, қорытынды жасай білуін, өз бетінше Жұмыс істеу қабілетін қалыптастыру;
• Тәрбиелік: тамақтану мәдениетін және өнімдерге үнеммен қарауға тәрбиелеу

Сабақ жоспары:

• тұздықтарға жалпы түсінік беру
• тұздықтардың жіктелуі

• ТАҒАМДАРҒА ТҰЗДЫҚТАРДЫ ТАҢДАУ және оларды ҰСЫНУ ТӘСІЛДЕРІ

• тұздықтарды дайындау үшін қолданылатын шикізаттар мен жартылай өнімдер

«Сәулетші өз қателігін қасбетпен жасырады,

аспаз ─ тұздықпен, ал дәрігер ─ жермен»

Француз мақалы

1. тұздық тарға жалпы түсінік беру.

Соус сөзі мен француз асүйі ажырамас бөлік. Тұздықтарды тек дайын тағамдарға беріп қана қоймай, онда көптеген өнімдерді бұқтырады немесе тұздық астында қыздырады. Сондай-ақ ет өнімдерін бұқтыруда олар еттің жұмсаруына көмектеседі, өйткені тұздықтардың құрамындағы қышқылдар коллагеннің глютеинге (желатин) айналуын жылдамдатады.

Қазіргі кездегі тағамдарды дайындау мен қызмет көрсетудің сәнді тәсілі фьюжн – түрлі аспаздық дәстүрлердің элементтерін біріктіретін және дәмдік үйлесімдікті сақтайтын асхана; мысалы, орыс ұлттық тағамдарына еуропалық тұздықтарды қосу.

Франция – тұздықтар отаны Қазіргі таңда француз асханасында 3 000 астам тұздықты дайындау рецептері бар. Негізгі базалық классикалық соустарды ХІХ ғасырда француз аспаздары Мари-Антуан Карем, кейінірек Огюст Эскофье шығарған. Осы уақытқа дейін тұздық тар халықаралық гастрономияда стандартты болып табылады.

• Огюст Эскофье

• Мари-антуан карем

Сондай-ақ, бір ыдыста дәмі мен түсі әртүрлі тұздықтарды (мысалы, өткір және тәтті-қышқыл) қолдану сәнді болып саналады.

Тұздықтарды дайындаудың қазіргі тенденцияларының арасында жеңіл және көбікті тұздықтарды қолдануды атап өту керек.

Тұздық дегеніміз – негізгі тағамға немесе гарнирге берілетін сұйық тұздық.

тұздықтың негізгі мақсаты – тәбетті қоздыру және негізгі тағамның жақсы сіңуіне себептесу. Бұл оның құрамында экстрактивті, хош иісті және дәмдік заттардың болуымен түсіндіріледі.

Қазіргі таңда кеңінен тараған тұздықтар: кетчуп, майонез, соя тұздығы, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, балық тұздығы, сарымсақ тұздығы, саңырауқұлақ тұздығы, тартар, Қатық (татарлардың дәстүрлі сүтқышқылды тұздығы).

Айта кету керек, қазір деглазирлеу әдісімен дайындалған «жылдам» тұздықтар да кеңінен етек жайып келеді.

Дeглазирлеу – негізгі тұздықты алу үшін табадағы қарайған тамақ қалдықтарын сұйықтықпен (май, сорпа, тұздық , сыра немесе шарап) еріту техникасы.

2. ТҰЗДЫҚТАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ

Әр тұздық сұйық негізден және қосымша бөліктен тұрады, олардың құрамына әртүрлі өнімдер, татымдылықтар және дәмдеуіштер кіреді.

Тұздықтар жіктелуі бойынша негізгі және туынды деп екіге бөлінеді.

• Белгілі бір сұйықтық негізінде дайындалған және құрамына аз өнім қосылған тұздық тар негізгі деп аталады.

• Негізгінің базасында әртүрлі өнімдерді қосып дайындаған тұздық тар туынды (негізгінің түрлері) деп аталады

Қосымша бөліктерінің сипатына байланысты барлық тұздықтар негізгі екі топқа бөлінеді: ұнмен және ұнсыз. Ұнмен дайындалған тұздықтар түсіне қарай бөлінеді:

• қызыл тұздықтар (қоңыр түстен қоңырқай қызылға дейін);

• Ақ тұздықтар (ақ түстен жеңіл сұр түске дейін).

Сұйықтық негізі бойынша бөлінеді :

ұнмен дайындалатындар:

ұнсыз дайындалатындар:

• етті сорпада;

• сары майда ыстық тұздық тар;

• етті-сүйекті сорпада (қызыл және ақ);

• өсімдік майында;

• балық сорпасында (қызыл және ақ);

• сірке суында салқын тұздық тар;

• саңырауқұлақ сорпасында (қызыл және ақ)

• жұмыртқалы-майлы қоспалар

Температура режимі бойынша Тұздықтар бөлінеді:

• ыстық ─ температурасы 67-70ºС төмен емес, мармитте 3 сағ асырмай сақтайды.
• ыстық тағамдарға беріледі

• салқын ─ температурасы 10-12ºС.
• салқын тағамдарға да, ыстық тағамдарға да беріледі

БЕЛГІЛЕНУІ БОЙЫНША ТҰЗДЫҚТАР МЫНАДАЙ ТАҒАМДАРҒА ҰСЫНЫЛАДЫ:

• ЕТКЕ;
• БАЛЫҚҚА;
• ҚҰСҚА;
• МАКАРОНДАРҒА;
• КӨКӨНІСТЕРГЕ;
• ЖАРМАДАН ТАҒАМДАРҒА;
• ТӘТТІ ТАҒАМДАРҒА;
• САЛАТТАРҒА (ТҰЗДЫҚ РЕТІНДЕ).

Консистенциясы бойынша тұздықтардың бөлінуі және ерекшеліктері:

Қоюлығы

Консистенциясы

Сұйық

Сұйық қаймақ тәрізді

Қоюлығы орташа

Сақтау температурасы

Қою

1,5 сағаттан асырмай 65-70 0 С-та

Аспаздық қолданылуы

Тағамдарға ұсынуға және бұқтыру үшін

Қою қаймақ тәрізді

Жабысқақ манка ботқасы тәрізді

Дайындала салысымен қолданылуы тиіс

Салқындатылған күйде бір тәулік арасында

Қыздырып пісіру үшін

Фарштау үшін

3. ТАҒАМДАРҒА ТҰЗДЫҚТАРДЫ ТАҢДАУ ЖӘНЕ ОНЫ

ҰСЫНУ ТӘСІЛДЕРІ

Түсі мен дәмі бойынша:

• Қызыл, мүкжидек (клюква), Қызылжидектен (брусника)және т.б. Өткір және қышқыл-тәтті тұздықтар –

• Қуырылған етке;

• Сары май және қаймақ тұздықтары –

• Ақ және бу тұздықтары –

• Қайнатылған көкөністерге, қайнатылған етке, құсқа, балыққа;

• Қайнатылған және жіберіп пісірілген құсқа, етке.

Тұздықтарды ұсынуға арналған ыдысты тұздық сауыты (соусник) деп атайды.

Тұздық сауытын майлық төселген кішігірім ыдысқа қояды;

Тұздық сауыты әдетте бір адамға ұсынылады;

Тұздықтың мөлшері (1 адамға) – 50,75,100 г. Кейде 25 г.

5. ТҰЗДЫҚтарды дайындау үшін қолданылатын шикізаттар мен жартылай өнімдер

тұздықтар ды дайындауда әртүрлі шикізаттар қолданылады:

• жоғары және 1-ші сортты бидай ұны,
• сүйектер,
• тамырлар (сәбіз, ақжелкен, балдыркөк),
• бас пияз,
• саңырауқұлақтар,
• томат пастасы немесе томат пюресі,
• тұздалған және маринадталған қиярлар,
• аспаздық майлар, сары май немесе маргарин,
• сірке суы және лимон қышқылы,
• дәмдеуіштер және хош иістендіргіштер.

тұздықтарға дәм мен хош иіс беру үшін дәмдік заттарды, дәмдеуіштерді және татымдылықтарды қосу уақыты:

• Хошиістендіргіштерді тұздық дайын болғанша 10-15 мин;
• лавр жапырағын – 5 мин бұрын;
• ұнтақталған қара және қызыл бұрышты – дайын тұздыққа қосады

Дайын тұздықты мармитте қақпақ астында 75-80ºС температурада сақтайды. Осы кезде тұздықтың бетінде оның сапасын төмендететін үлдір пайда болады. Осы жағымсыздықты жою үшін дайын тұздыққа маргариннің немесе кесектелген сары майдың жартысын салады да, араластырады. Содан соң тұздықты 80-85ºС -тан асырмай қыздырады, майдың қалған бөлігін тұздықтың бетіне тастайды.

Мармит

Мармит бұл – өнімдерді, жартылай өнімдер мен дайын тағамдарды жылы күйде сақтауға арналған, тот баспайтын болаттан/ алюминийден жасалған әртүрлі пішіндегі сыйымдылық.

Көптеген тұздықтар сорпаның негізінде дайындалады. сорпа түрлері:

• Етті сорпа;
• етті-сүйекті сорпа;
• балық сорпасы;
• саңырауқұлақ қайнатпасы;
• көкөніс қайнатпалары

Жаңа материалды бекіту

• Температура режимі бойынша тұздықтардың бөлінуі
• Консистенциясы бойынша тұздықтардың бөлінуі және ерекшеліктері
• Дайын тұздықтарды сақтау шарттары
• тұздықтардың негіздерін атаңыздар

Ү й тапсырмасы

1. тұздықтардың жіктелуі бойынша технологиялық схема құрастыру;

2. Негізгі әдебиет бойынша 169-173 беттерден дайындалу.

Назарларыңызға рахмет!!!